نکات مهم تهیه شیرینی : شیرینی های خشک ، بیسکویت و کوکیز

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: گاهی اتفاق می افتد خمیر خشک و شکننده است و امکان استفاده از آن نیست. در این
شرایط کافی است شما یک تا 2 قاشق چایخوری شیر، آب یا هر نوع مایعاتی که در دستور
اصلی شیرینی داده شده است اضافه و مخلوط کنید؛ گاهی اوقات هم خمیر شیرینی بیش از حد
نرم و چسبنده است. در صورتی که خمیر بعد از یکی دو ساعت استراحت هنوز چسبنده است
لازم دارد به آن آرد اضافه شود. در این شرایط کافی است یک قاشق سوپخوری آرد را در
یک مرحله به خمیر اضافه و مخلوط کنید. چنانچه چسبندگی آن از بین نرفت، آنقدر به
تدرج به آن آرد اضافه کنید تا خمیر برای کار آماده شود.
گاهی اتفاق می افتد که
بعد از قالب زدن شیرینی ها و آماده کردن آن برای پخت، سری اول شیرینی کاملاً ایده
آل است ولی سری بعدی شیرینی ها بیش از حد پهن شده و بعد از پخت خشک می شود. خمیر
بعد از قالب چنانچه در معرض دمای محیط قرار بگیرد، گرم می شود و به محض اینکه در فر
قرار بگیرد چربی آن به سرعت ذوب می شود و باعث پهن شدن شیرینی می شود. برای چلوگیری
از این کار شیرینی های قالب زده داخل سینی را در جای خنک نگهداری کندی تا به تدریج
داخل فر قرار دهید تا بپزد.
اگر شیرینی بعد از پخت نازک و مسطح می شود، شیرینی
قالب زده را در سینی های خنک قرار دهید و غیر از کره و مارگارین خیلی نرم شده است،
استفاده نکنید. به جای کره نرم شده، از کره ذوب شده استفاده نکنید. چنانچه این حالت
بارها و به دفعات مکرر اتفاق می افتد در اندازه گیری آرد کاملاً دقت کنید؛ چنانچه
باز هم برطرف نشد شما می توانید 2 قاشق سوپخوری آرد به دستور اصلی شیرینی اضافه
کنید. این کار را به تدریج ادامه دهید تا شیرینی به کیفیت مطلوب برسد.
اگر
شیرینی ها بعد از پخت، خشک و سفت شده است، نباید هنگام استفاده و اندازه گیری آرد،
آن را تحت فشار قرار دهید و ظرف اندازه گیری را تکان ندهید.
اگر شیرینی ها بعد
از پخت خیلی نرم است شیرینی را کاملاً بپوشانید تا در اثر مجاورت با هوای درون فر
خیلی خشک نشود و دوباره سینی را 5 دقیقه داخل فر قرار دهید. سپس بعد از پخت، شیرینی
ها را روی پنجره سیمی قرار دهید تا به سرعت خنک شوند.
اگر شیرینی بعد از پخت
بسیار خشک و شکننده است، در اینگونه موارد کافی است یک تکه نان یا یک تکه کیک کره
ای اسلایس شده کنار شیرینی قرار دهید و در ظرف را بسته نگه دارید.

آموزشگاه وارش

طریقه
صحیح اندازه گیری و وسایل آن
1) همان طور که میدانید اندازه گیری صحیح یکی از
مهمترین شرط های موفقیت در کار شیرینی پزی است . پس توصیه میشود چنانچه اندازه گیری
مواد با ترازو شما را به درد سر می اندازد از وسایل مدرن و استاندارد شده بین
المللی به عنوان جایگزین مناسب برای ترازو استفاده کنید . چراکه اگر این وسایل به
درستی استفاده شوند ، کار آسان خواهد شد .
2) این ابزار عبارتند از فنجان ها (
پیمانه ها ) و قاقشق اندازه گیری .
فنجان ها ( پیمانه ها ) :
این وسیله شامل 4 فنجان کوچک و بزرگ است که دورن
یکدیگر جای می گیرند .
بزرگ ترین آن ها یک فنجان (پیمانه) و به تزتیب 2/1 فنجان
،3/1 فنجان و در نهایت 4/1 فنجان است . قاشق های اندازه گری نیز یک دسته چهارتایی
است که بزرگ ترین آن ها از یک قاشق سوپخوری ، یک قاشق چایخوری ، 2/1 قاشق چایخوری و
بالاخره 4/1 قاشق چایخوری است . ( لازم به دکر است برخی از قاشق های اندازه
گیری دارای یک قاشق اضافه تر یعنی 8/1 قاشق چایخوری نیز می باشد . ) شما می توانید
این وسایل را در همه فروشگاه های معتبر به راحتی خریداری کنید .
لازم به ذکر است
قاشق های غذاخوری ممکن است در کشورهای مختلف اندازه متفاوت داشته باشد ولی قاشق های
چایخوری در همه جای دنیا به یک اندازه گنجایش دارد .
درصورت
دردسترس نبودن قاشق های اندازه گیری و اضطرار در کار شما می توانید از قاشق غذاخوری
معمولی و از قاشق مربا خوری به جای قاشق چایخوری و از یک قاشق چایخوری به عنوان 2/1
قاشق چایخوری و از یک قاشق چایخوری کوچک به جای 4/1 قاشق چایخوری استفاده کنید
.
    3 ) هنگام اندازه گیری مواد اعم از مایعات یا مواد خشک باید فنجان یا قاشق
اندازه گیری را لب به لب پر کنید . به طوری که سطح آن یک سطح صاف باشد ، نه به طور
هلالی یا مخروطی. از تکان دادن ظرف در حین پر کردن جدا خودداری کنید ؛ چراکه باعث
می شود حجم مواد ظرف افزایش پیدا کند و اندازه گیری به طور دقیق انجام نشود
.
     4 ) مواد خشک از قبیل آرد ، بیکینگ پودر ، جوش شیرین ، دارچین و اسانس
های خشک ( به غیر از وانیل ) قبل از اندازه گیری باید الک شود .
     5 ) از
فشار دادن مواد داخل فنجان و یا قاشق خودداری کنید . تنها شکر قهوه ای و کره از این
قاعده مستثنی هستند و باید آن ها را کمی فشار داد تا فضای خالی میان مواد از بین
برود .
     6 ) کره یا روغن نباتی را همیشه قبل از اندازه گیری در دمای اتاق
قرار دهید تا کاملا نرم باشد .
جایگزین
ها در هنگام ضرورت
1) درصورت نداشتن آرد شیرینی پزی هفت
فنجان ( پیمانه ) آرد سفید معمولی را با یک فنجان پودر نشاسته ، 12 بار الک کرده و
به جای آرد شیرینی پزی استفاده کنید .
2) به جای عسل در شیرینی و کیک ها
میتوانید 4/3 فنجان شکر و 4/1 فنجان آب مصرف کنید . (شکر و آب را روی حرارت قرار
دهید تا شکر حل شود ولی نجوشد . بعد از حل شدن کافی است شکر یک دقیقه بجوشد . سپس
مواد را از روی حرارت برداشته ، پس از خنک شدن مصرف کنید .)
3) اگر شکر قهوه ای
در دسترس تان نبود به همان نسبت از شکر سفید استفاده کنید . اگر در دستور پختی از
هر دو نوع شکر استفاده میشود ، به اندازه مجموع آن شکر سفید استفاده کنید
.
4) چنانچه از شکر قهوه ای به عنوان سس استفاده می کنید بهتر است شکر سفید را
کارامل کرده و سپس استفاده نمایید .
5) برای غلیظ کردن کرم ها و سس ها به جای
نشاسته از دو قاشق سوپخوری آرد استفاده کنید .
6) به جای یک عدد تخم مرغ کامل می
توانید از دو عدد سفیده یا دو عدد زرده تخم مرغ + یک قاشق سوپخوری آب استفاده کنید
.
7) در صورت در دسترس نبودن شیر عسلی می توانید 3/1 فنجان عسل + 2 قاشق سوپخوری
آب جوش را داخل مخلوط کن بریزید سپس یک فنجان شیر خشک بدون چربی ،3/2 فنجان شکر
،4/1 فنجان مارگارین یا کره ذوب شده و 8/1 قاشق چایخوری وانیل به آن اضافه کنید .
همه مواد را با سرعت زیاد حدود 30 ثانیه بزنید تا کاملا صاف و یکدست شود . با این
مقدار مواد حدود 4/1 پیمانه شیر عسلی خواهید داشت که می توانید آن را در ظرف دردار
در یخچال نگهداری کنید .
8) انواع مغز خشکبار را نیز می توان به عنوان جایگزین
یکدیگر استفاده کرد .
9) کره را میتوانید به جایگزین روغن نباتی استفاده کنید .
مشروط بر اینکه به ازای به ازای هر 100 گرم روغن نباتی ، 25 گرم به مقدار کره اضافه
کنید . در صورت استفاده روغن به جای کره به همان نسبت از مقدار آن کم کنید .
آموشگاه وارش

وردنه

لازم است در این مبحث شما با شیوه استفاده از
ابزار کار شیرینی پزی آشنا شوید. زیرا هرکدام از آنها در جای خود می تواند کار شما
را ساده تر کند.
معمولاً در دستور تهیه هر شیرینی یا کیک، نوع قالب آن مشخص می
شود. چون چگونگی استفاده از هرکدام، برای شیرینی یا کیک خاصی است. آنچه معرفی کلی
آن مهم به نظر می رسد، نحوه استفاده بجا از وردنه های مختلف برای انواع کارها
است.
شاید اینطور به نظر برسد که استفاده از یک وردنه می تواند در همه موارد،
نیاز ما را برطرف کند. اما آشنایی با انواع آن و استفاده از آن در جای خود کار ما
را ساده تر و نتیجه را مطلوب تر می کند.
هر چقدر ابزار کار ما، از نوع مرغوب تری
باشد، هم می تواند عمر طولانی تری داشته باشد و هم به عنوان یک یار و همکار کوچک در
کنار شما باقی بماند.
اشکال مختلفی که از وردنه می بینید هرکدام کاربرد خاص خود
را دارد.
1- وردنه ساده که تنها شما را در باز کردن خمیر یاری می کند. لذا دقت
داشته باشید که سطح آن کاملاً صاف و یکدست و بدون هیچ حفره یا روزنه ای باشد. وردنه
باریکی که ملاحظه می کنید مخصوص باز کردن خمیر باقلوا و خمیر شیرینی هایی است که
بسیار نازک باز شود.
2- این نوع وردنه خاص می تواند به صورت غلطکی باشد که با
چرخش خود کار آن سرعتی بیشتر به کار شما و همچنین فشار کمتری به خمیر می آورد که در
جای خود می تواند در وقت شما صرفه جویی کرده و کیفیت خمیر را پایین
نیاورد.
3- این نوع وردنه، همانطور که شیارهای باریک روی آن را می بینید، برای
به وجود آوردن خط و خطوط روی خمیر شیرینی های خشک یا بیسکویت ها استفاده می
شود.

4- وردنه غلطکی کوچکی را که می بینید برای باز کردن
خمیر در داخل قالب یا باز کردن خمیر در حجم کم برای تهیه انواع گلهای خمیری استفاده
می شود.
5- این نوع وردنه هم به شکل غلطکی کار می کند و برای باز کردن خمیر داخل
قالب با ابعاد بزرگتر یا جدا کردن آسان تر پس از باز کردن خمیر از سطح کار و انتقال
به داخل قالب است.
6- این نوع وردنه برای باز کردن بعضی از انواع خمیر مانند
شیرینی دانمارکی یا خمیر هزارلا استفاده می شود. قطر زیاد این نوع وردنه، باعث
سهولت کار می شود و همچنین جنس خاص آن باعث می شود تا گرمای کمتری به خمیر منتقل
شود.

پخت شیرینی مستلزم رعایت اصولی است که همواره باید مورد توجه قرار گرفته تا نتیجه
کار کاملا مطلوب و رضایت بخش باشد ؛ رعایت موارد زیر می تواند تضمین این امر باشد
:
1) اندازه گیری دقیق مواد جزء فاکتورهای اصلی محسوب می شود لذا در کلیه موارد
رعایت این اصل اکیدا توصیه می شود .
2) داشتن یک فر مناسب برای پخت امری است
لازم و بدیهی که هر چقدر تلاش برای آماده سازی در مراحل اولیه درست انجام شود فر
نامناسب می تواند کاملا نتیجه را تغییر دهد .
3) در اختیار داشتن ابزار مناسب و
کافی و مواد اولیه مناسب و مرغوب نیز کمک بزرگی در این زمینه به شما خواهد کرد در
نتیجه توصیه می شود با در اختیار داشتن ابزار مناسب اقدام به پخت نمایید
.
4) داشتن وقت کافی و همچنین صبر و بردباری نیز ازجمله مواردی است که به کیفیت
مطلوب کار کمک خواهد کرد .
5) استفاده درست و بجا از مواد اولیه بدون جایگزینی
مگر در موارد مجاز نیز از جمله مواردی است که باید بعنوان یک اصل در همه مراحل
رعایت شود

طباخي از جمله هنر هايي است که قدمت طولاني دارد و همچنين از ملل مختلف بر
گرفته شده لذا بر اين اساس در آن واحدهاي قديمي و نا متعارف بسياري وجود
دارد ، براي اينکه شما سر در گم نشويد در زير جدول تيديل مقياسها را آورده
ايم :

هر 1 کيلو گرم معادل 1000 گرم

هر 1 سير معادل 75 گرم

هر 1 مثقال معادل 4.7 گرم

هر 1 گالن معادل 4 ليتر

هر 1 ليتر معادل 4 فنجان اندازه گيري

هر 1 فنجان اندازه گيري معادل 16 قاشق سوپخوري

هر 1 قاشق سوپخوري معادل 3 قاشق مربا خوري

هر 1 پانيت معادل 2 فنجان اندازه گيري

هر 1 پاند معادل 456 گرم

هر 1 اونس معادل 283 گرم

هر 1 پاند معادل 16 اونس

درجه جوش آب 100 درجه سانتيگراد يا 212 فارنهايت

درجه بدن 37 درجه سانتيگراد يا 98.6 فارنهايت

درجه انجماد صفر درجه سانتيگراد يا 32 فارنهايت

براي تبديل درجه سانتيگراد به فارنهايت ، درجه سانتيگراد را در نه پنجم ضرب مي کنيم و با 32 جمع مي کنيم

براي تبديل درجه فارنهايت به درجه سانتيگراد ، 32 را در پنج نهم ضرب نموده و فارنهايت را از آن کسر مي کنيم

درجه حرارت لازم براي طبخ غذا ها در دستورات اين مجموعه بطور كلي بر حسب
درجه فارنهايت ذكر شده و در صورتيكه بخواهيم درجه حرارت لازم را بر حسب
سانتيگراد داشته باشيم از فرمول تبديل اين دو درجه حرارت به هم كه بشرح ذيل
است :

F = c * 9/5 + 32

c = ( f - 32 ) * 5/9

حرف اف ( f ) علامت فارنهايت و حرف سي ( c ) علامت سانتيگراد است و اگر
بخواهيم بدانيم 250 درجه سانتيگراد چند درجه فارنهايت مي شود مقدار آن را
در فرمول فوق بترتيب ذيل ميگذاريم و عمل ميكنيم :

F = 250 * 5/9 + 32 = 450 + 32 = 482 فارنهايت

حرف اف ( f ) علامت فارنهايت و حرف سي ( c ) علامت سانتيگراد است و اگر
بخواهيم بدانيم 350 درجه فارنهايت چند درجه سانتيگراد مي شود مقدار آن را
در فرمول فوق بترتيب ذيل ميگذاريم و عمل ميكنيم :

C = ( 350 -32 ) * 5/9 = 318 * 5/9 = 176 سانتيگراد

همچنين در ايم مجموعه براي اندازه گيري به فنجان يا پيمانه اشاره شده است كه وزن آنها را نيز ذيلا توضيح ميدهيم :

يك پيمانه آب مساوي است با 200 گرم ( دو دسي ليتر )

يك پيمانه شير مساويست با 200 گرم ( دو دسي ليتر )

يك پيمانه روغن آب كرده مساويست با 200 گرم

يك پيمانه آرد نخودچي مساوي 75 گرم

يك پيمانه آرد مساوي با 125 گرم

يك پيمانه شكر مساوي است با 200 گرم

يك پيمانه برنج مساوي است با 200 گرم

يك قاشق سوپخوري پر آرد مساوي است با 25 گرم

يك قاشق سوپخوري شكر مساوي است با 25 گرم

يك قاشق سوپخوري روغن آب كرده مساوي است با 20 گرم

( اگر دقت نموده باشيد ما فنجان و پيمانه را با هم برابر فرض كرده ايم در
اصل يك پيمانه برابر با يك ليوان معمولي يا يك فنجان بزرگ است )

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 3360]