رمز و راز ماکارونی های خوشمزه : ماکارونی و نودل

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: سلام دوستان عزیز

این نکته رو من به تجربه در مورد 99درصد انواع ماکارونی ها امتحان کردم.

البته تک ماکارون تنها ماکارونی استاندارد ایرانه که با نوع خارجی رقابت میکنه از این قاعده مستثنی هست
--
اگه دقت کرده باشید برخی ماکارونی ها موقع دم دادن حالت شکننده و خمیری بخودشون میگیرن.

شما به دستور روی پاکت توجه نکنین.وقتی اب جوش امد دقیقا 5 یا 6 دقیقه بیشتر نذارین جوش بخوره. کاری هم نداشته باشید که هنوز سفت هست. ابکش کنید و داخل قابلمه همراه با گوشت قرار بدید. مدت دم کردن رو با شعله کوچیک افزایش دهید
و مشاهده میکنید که بدترین ماکارونی ها هم به این روش پخت خوشمزه و غیر خمیری میشوند

آقا کورش عزیز ممنون بابت مطلب مفیدتون
فقط لطف کنید این مطلب رو به یکی از این 2 قسمت منتقل کنید:
ترفند های زیرکانه
نکات ریز و مفید آشپزی

viewtopic.php?f=1&t=3456&st=0&sk=t&sd=a
viewtopic.php?f=2&t=2282

من هميشه مارك خوب ميكيرم واسه ماكاروني مثل تك ماكارون- زر ماكارون-ماكاروني مك كه فوق العادست
هميشه اين ماكاروني ها انقدر ميذارم تو اب بجوشه تا نرم شه ولي حالت له بخودش نكيره بعد بمدت 7-8 اي 10 دقيقه دمش ميكنم البته سس رو هم لا به لاش ميريزم اين روش باعث ميشه هم ماكارونيتون خوشمزه تر بشه هم اينكه از ازاد شدن نشاسته و قند بالاي ماكاروني كه خيلي مضره جلوكيري بشه

ارزش غذایی ماکارونی

فرآورده های ماکارونی (PASTA PRODUCTS)، فرآورده هایی مانند اسپاگتی، ماکارونی، ورمیشل، نودل و لازانیا را در بر می گیرد. علاوه بر این، انواع مختلف دیگری بر حسب فرهنگ غذایی وجود دارد.
تحقیقات تاریخی به طور دقیق منشاء اصلی ماکارونی را مشخص نمی کند. در واقع احتمالاً تهیه و مصرف ماکارونی پیش از نان بوده است.
مدارک تاریخی پیدایش ماکارونی را به اتروسک ها*(ETRUSCAN) ، رومی ها، عرب ها و چینی ها نسبت می دهند.
امروزه بیش از 600 نوع ماکارونی تولید می شود.

ارزش تغذیه ای
ارزش تغذیه ای ماکارونی در اصل وابسته به آردی است که در تهیه ی ماکارونی از آن استفاده می شود. این ماده ی غذایی غنی از نشاسته است، در حالی که میزان پروتئین آن حدود 8-7 برابر کمتر از میزان نشاسته ی آن است.

از نظر عناصر معدنی به خصوص آهن و روی ، در مقایسه با غذاهای دیگر که منبع اصلی املاح معدنی و ویتامین ها هستند، در حد متوسطی است.

تجزیه ی اسیدهای آمینه ی ترکیبات پروتئینی ماکارونی در مقایسه با ترکیبات پروتئینی غذاهای دیگر مانند شیر (کازئین)، تخم مرغ و پروتئین سویا نشان می دهد که از نظر اسیدآمینه ی ضروری لیزین در حد پایینی قرار دارد و به خاطر همین محدودیت اسید آمینه ای، ارزش تغذیه ای آن کاهش می یابد. بنابراین ارزش بیولوژیکی و میزان پروتئین ماکارونی در مقایسه با تخم مرغ و گوشت پایین تر است.

از طرفی این ارزش تغذیه ای، از مرحله ی خرید در مغازه تا پختن آن و قرار گرفتن روی میز غذا دست خوش تغییر می شود. در بعضی از موارد، نزدیک به 20 درصد ترکیبات انرژی زای آن به هنگام پخت از دست می رود، اما باید به خاطر داشته باشیم که ماکارونی هیچ گاه به تنهایی و بدون چاشنی خورده نمی شود.

ماکارونی هیچ گاه به تنهایی مصرف نمی شود و بیشتر با مواد غذایی که دارای پروتئین بالایی هستند مانند پنیر، گوشت، ماهی و... مصرف می شود. از این طریق ارزش بیولوژیکی آن نسبت به هر غذای دیگر به خاطر تکمیل شدن پروتئین آن و همچنین تأمین اسید آمینه های ضروری افزایش می یابد.

از نظر تغذیه ای، ماکارونی دارای خواص زیر است:

- ارزش انرژی زایی بالا که به طور عمده از طریق قندها تأمین می شود

- ارزش پروتئینی متوسط

- میزان چربی کم یا خیلی کم

- قابلیت هضم آسان

- مواد زاید کم

ماکارونی همراه با چاشنی
ماکارونی بر خلاف دیگر مواد غذایی سرشار از کربوهیدرات(مانند نان و بیسکوییت)، هیچ گاه به تنهایی مصرف نمی شود و بیشتر با مواد غذایی که دارای پروتئین بالایی هستند مانند پنیر، گوشت، ماهی و... مصرف می شود. از این طریق ارزش بیولوژیکی آن نسبت به هر غذای دیگر به خاطر تکمیل شدن پروتئین آن و همچنین تأمین اسید آمینه های ضروری افزایش می یابد.

70 گرم ماکارونی همراه با کمی سس گوجه فرنگی، 10 درصد روغن زیتون و 10 گرم پنیر رنده شده، غذایی را فراهم می کند که فاکتور پروتئینی آن به طور کامل بالاست. همچنین از نظر سهم دریافت انرژی از سه نوع ماده ی غذایی انرژی زا (پروتئین ها، قندها و چربی ها) دارای نسبت 57 درصد از قندها، 30 درصد از چربی ها و 13 درصد از پروتئین هاست که این نسبت از نظر متخصصان تغذیه بهترین نسبت دریافت انرژی از مواد غذایی است.

در مواردی که ماکارونی همراه با سس گوجه فرنگی و مقداری پنیر استفاده شود، 30-25 درصد پروتئین و 40 درصد ویتامین C روزانه ی مورد نیاز بدن را تأمین می کند و در صورتی که ماکارونی همراه با سس گوشت مصرف شود، 40 درصد پروتئین و 30-25 درصد آهن روزانه ی مورد نیاز بدن را برآورده می سازد.

محسن بوستانی- کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی

این ماکارونی های چرب و چیلی تقدیم به شما

به نظر من ماکارانی های شکل دار دیر هضم تر هستند . من 90درصد اوقات از ماکارانی های رشته ای یا نواری (فتوچینی) مثل شکل اولی می خریم. با ته دیگ سیب زمینی .
من هر موقع از شوهرم می پرسم که چه غذایی درست کنم ؟ می گه : ماکارانی
باور کنید دست خودش بود صبحانه ها ماکارانی می خورد.
به نظر من ماکارانی باید چرب و چیلی باشه . من وقتی عجله دارم که ماکارانی زودتر دم بکشه، بیشتر توی می جوشونمش واسه همین مدت دم کشیدن کاهش پیدا می کنه.

من به ذائقه خودم زر ماکارونی رو میپسندم از نوع اسپاگتی که خیل خوشمزست و تک ماکارونی به خاطر کلفت بودنش دوست ندارم.هر چه قدر هم بجوشه له نمی شه.
من تعریف ماکارونی جهان هم شنیدم ولی گیرم نیومده

yekta_88 نوشته است:سلام دوست جونا

یه سوال دارم!!

من تا حالا هیچوقت با درست کردن ماکارونی مشکلی نداشتم! ولی این بار متاسفانه!!!!!!!! یک کارتن!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ماکارونی مانا خریداری شده!!!! که من تا حالا ماکارونی به این بدی ندیده بودم!!!! هم خیلی کلفته! هم خییییییییییییییلی میچسبن به هم! و بعدش هم اگر کلی روغن توش نریزیم خیلی خشکه! حالا واسه اون قسمتش که خیلی به هم میچسبن راهنماییم کنین لطفا... چکار کنم که اینقدر به هم نچسبن؟

وقتي كه آبو رو اجاق ميذاري كه جوش شه توش روغن مايع بريز من حدود 2 قاشق غذا خوري براي ماكاروني هاي بد ميريزم وگرنه ماكاروني جنس خوب مثل زرماكارون اصلا خراب نميشه

خطر دم کردن ماکارونی
در این مطلب دكتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه در مورد اینکه دم كردن ماكارونی، نمایه گلایسمی‌‌ این غذا را افزایش می‌ دهد، پاسخگوی سئوالات زیر مي باشد.
چه عواملی در كاهش و یا افزایش این معیار مؤثرند؟
در كل به یاد داشته باشید كه مواد غذایی هر چه طبیعی‌تر باشند، نمایه گلایسمی‌شان كمتر است و هر قدر عملیات فرآوری در آنها بیشتر انجام شود، ‌این نمایه افزایش پیدا می‌ كند. به‌ طور مثال، گندم كامل و سبوس‌دار بر اثر آرد شدن و یا سبوس‌گیری و تبدیل شدن به آرد شیرینی‌پزی به شدت نمایه گلایسمی‌اش افزوده می ‌شود. حتی هویج خام با ‌اینكه نمایه گلایسمی‌ بالایی دارد اما بر اثر پخته شدن و حتی پوره شدن نمایه گلایسمی آن بیش از پیش افزوده می‌ شود. علاوه بر موارد یاد شده، روش پخت نیز در افزایش نمایه گلایسمی‌ مؤثر است، به‌ این ترتیب كه با دم كردن برنج و یا ماكارونی نمایه بالای ‌این مواد غذایی به میزان قابل ملاحظه‌ای افزایش پیدا می‌ كند زیرا با ‌این عملیات ضریب هضم غذا افزایش یافته و به آسانی می ‌تواند قند خون را افزایش دهد. ممكن است ‌این تصور را داشته باشید كه كته كردن ممكن است در مقدار‌ این نمایه تأثیرگذار باشد در حالی كه باید بگوییم فرآیند دم كردن است كه بر‌این شاخص تأثیر می‌ گذارد در حالی كه كته كردن فقط ویتامین‌های موجود در برنج را كه با آبكش كردن از بین می ‌روند، حفظ می ‌كند. بنابراین طبق دستور العمل منتشر شده از سوی سازمان جهانی بهداشت، توصیه شده است كه افراد در روز حداقل پنج نوبت میوه فصل و نه آب آن را استفاده كنند. به علاوه، بهتر است‌ این میوه‌ها كمتر شیرین باشند. به علاوه، به همراه غذا سبزی و صیفی بیشتری استفاده كنند. به طور مثال، به همراه كباب و هر لقمه‌ای كه به دهان می ‌گذارند، از سبزی خوردن و یا كاهو استفاده كنند. نان را به شكل سبوس‌دار میل كرده و برنج سفید را كه نمایه گلایسمی‌ بالایی دارد، به همراه سبزی خوردن و یا سایر سبزی‌ها میل كنند.

مصرف مواد غذایی با نمایه گلایسمی‌ بالا برای چه كسانی ممانعتی را به همراه ندارد؟
به طور كلی، به افراد سالم نیز توصیه می‌ شود كه تا جایی كه می‌ توانند از مواد غذایی با‌ اندیس گلایسمی‌ بالا استفاده نكنند و به جای آنها مواد غذایی با ‌اندیس گلایسمی‌ متوسط را جایگزین كنند. به علاوه، در صورت تمایل به مصرف غذاهایی كه ‌اندیس گلایسمی‌ بالایی دارند، آنها را به طور مكرر استفاده نكرده بلكه تعادل را در مصرف آنها مورد توجه قرار دهند.
در میان افراد سالم، تنها ورزشكاران حرفه‌ای كه پس از تمرین مجبور هستند، برای تأمین ذخایر گلیكوژن مصرف شده‌شان از مواد غذایی استفاده كنند، بهتر است‌ این غذاها از نوع موادی باشد كه نمایه گلایسمی ‌بالایی دارند. اما درباره بیماران به خصوص بیماران دیابتی و قلبی بهتر است كه در كمترین مقدار ممكن از مواد غذایی با نمایه گلایسمی ‌بالا استفاده كنند. برای دیابتی‌ها از آنجا كه ‌این دسته از غذاها قند خون را به شدت افزایش می ‌دهند و آنها نمی ‌توانند در زمان مشخص آن را به حد ثابت نگه دارند، به هیچ عنوان توصیه نمی‌ شود زیرا قند خون همواره در حد 90 تا 110 میلی ‌گرم در دسی ‌لیتر ثابت است كه پس از مصرف غذا ممكن است به 200 تا 350 میلی‌ گرم در دسی ‌لیتر برسد و‌ این بیماران نمی ‌توانند به سرعت قند خون‌شان را در حد متعادل كنترل كنند. به علاوه، در بیماران قلبی نیز میزان قند خون بسیار مهم است زیرا افزایش آن موجب تولید كلسترول شده (زیرا قند پیش ساز ساختن كلسترول است) بنابراین فاكتور مهمی ‌كه در وخیم‌تر كردن حال‌ این دسته از بیماران مؤثراست، افزایش پیدا می ‌كند.
منبع:سايت تبيان

yekta_88 نوشته است:سلام دوست جونا

یه سوال دارم!!

من تا حالا هیچوقت با درست کردن ماکارونی مشکلی نداشتم! ولی این بار متاسفانه!!!!!!!! یک کارتن!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ماکارونی مانا خریداری شده!!!! که من تا حالا ماکارونی به این بدی ندیده بودم!!!! هم خیلی کلفته! هم خییییییییییییییلی میچسبن به هم! و بعدش هم اگر کلی روغن توش نریزیم خیلی خشکه! حالا واسه اون قسمتش که خیلی به هم میچسبن راهنماییم کنین لطفا... چکار کنم که اینقدر به هم نچسبن؟
بعد از آبکش کردن فوری مقداری زیادی آب سرد روی ماکارونی بریزید این روش بدترین نوع ماکارونی هم خوب در میاد آخر سر مقداری آب نمک روی ماکارونی بدهید اندازه ای که نمکش مناسب ذائقه تان شود
من توی مایع ماکارونی گاهی اوقات کمی نعنا خشک و کمی آبلیمو میریزم

ریختن روغن در آب جوش باعث نچسبیدم سس ها به ماکارونی می شود

سلام میخوام نظر خودم رو بگم.
برای این که ماکارونی به هم نچسبه بهتره از یه قاشق چای خوری زردچوبه توی آبش استفاده کنید. خیلی موثره البته من ترجیح میدم به دستور پخت روی بسته توجه کنم چون به سالم بودن غذا مخصوصا ماکارونی خیلی اهمیت میدم ماکارونی دم شده هم دوست ندارم. و البته ماکارونی با سسی غیر از سس گوشت و بیشتر میپسندم

*الهام* نوشته است:yekta_88 نوشته است:سلام دوست جونا

یه سوال دارم!!

من تا حالا هیچوقت با درست کردن ماکارونی مشکلی نداشتم! ولی این بار متاسفانه!!!!!!!! یک کارتن!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ماکارونی مانا خریداری شده!!!! که من تا حالا ماکارونی به این بدی ندیده بودم!!!! هم خیلی کلفته! هم خییییییییییییییلی میچسبن به هم! و بعدش هم اگر کلی روغن توش نریزیم خیلی خشکه! حالا واسه اون قسمتش که خیلی به هم میچسبن راهنماییم کنین لطفا... چکار کنم که اینقدر به هم نچسبن؟

عزیزم فکر کنم مشکلت با ریختن روغن مایع در آب در حال جوش حل بشه . یه کم هم زودتر از حد معمول ماکارونی ها رو آبکش کن و روش آب سرد بگیر . امیدوارم درست بشه

در هنگام پخت ماکارونی در پایین قابلمه قرار میگیرد و روغن روی سطح آب قرار دارد و ایندو هیچ تماسی با هم برقرار نمیکنند و بهمین دلیل اضافه کردن روغن به آب هنگام پخت کاملا بیهوده است .

باور کنید بدترین بلایی که میتوان بر سر ماکارونی بعد از پخت آورد " شستشوی ماکارونی با آب بعد از آبکش کردن " آنست چون مهمترین چیزی که به ماکارونی شما شخصیت ( کاراکتر ) می بخشد " نشاسته " آنست چون باعث جذب سس و بدرستی مزه دار شدن آن میشود که با شستن مقدار زیادی از آنرا از دست میدهید .

من چندین بار با چشمان خودم در ایتالیا پخت ماکارونی را بدو طریقه سنتی و مدرن از نزدیک دیده ام .

هیچگاه به آب ماکارونی در زمان پخت روغن اضافه نمیکنند و بعد از پخت آنرا با آب شستشو نمی دهند .

برای جلوگیری از بهم چسبیدن ماکارونی در زمان پخت کافیست که ظرف پخت شما به اندازه کافی جادار باشد و یکی دو بار آنرا به آرامی هم بزنید .

من هفته ای 2-3 بارماکارونی و نودل درست میکنم .که همیشه عااالی میشه و شوهرم هر جا پاستا یا نودل میخوره میگه مثل مال تو نیست.حتی گرونترین رستورانها.
اینم چند تجربه ای است که همه دوست داشتند

من ماکارونی و دم نمیکنم.به اب ماکارونی نمک و زرد چوبه میزنم و حتما حتما ماکارونی وبه محض اینکه ابکش میکنم داخل قابلمه برمیگردونم و تفت میدم و کمی پودر سبزی معطر اضافه میکنم(تلخون-ریحان-مرزه)
موادشم سعی میکنم سبزیجات اگرداشته باشم بریزم.پیاز داغ فراوون -ابلیمو میریزم.پودر سیر حتما میریزم-فلفل وآویشن در اخر هم گاهی پنیر میریزم و داخل فر میزارم برای نودل حتما ادویه شرقی و پیازچه و جوانه ماش اضافه میکنم.

برای سس الفردو هم خامه رو قبل از اینکه اضافه کنم 4-5 ثانیه تو مایکرو میزارم تا نبره و پیازش رو رنده ریز میکنم و خیلی بهتر میشه.

vwvabc نوشته است:خطر دم کردن ماکارونی
در این مطلب دكتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه در مورد اینکه دم كردن ماكارونی، نمایه گلایسمی‌‌ این غذا را افزایش می‌ دهد، پاسخگوی سئوالات زیر مي باشد.
...
منبع:سايت تبيان

خدا را صد هزار مرتبه سپاس میگویم که بالاخره یک متخصص تغذیه با دلیل علمی نشان داد که هیچ نیازی به دم کردن ماکارونی بعد از پخت نیست .

ما که زبانمان مو در آورد بس که گفتیم : " ماکارونی که برنج نیست که دم کردن بخواد "

بخصوص که سالهاست در ایران هم ماکارونی از آرد سمولینا تهیه میشود .

در ضمن لازم است نکته جالب و مهمی را به توضیحات بسیار مفید دکتر وفا اضافه کنم :

برای جلوگیری ازافزایش ناگهانی نمایه گلایسمی و بدنبال آن ترشح ناگهانی و زیاد انسولین در خون روشی بسیار ساده وجود دارد و آن اضافه کردن یک قطعه 10 تا 15 گرمی زنجبیل تازه به آب ماکارونی در زمان پخت است . از این روش میتوان در پخت سایر موادی که دارای میزان زیادی هیدرات کربن هستند از قبیل برنج و سیب زمینی نیز استفاده کرد . با این روش بعد از مصرف کردن ماکارونی انسولین به آرامی و بتدریج وارد خون شده و در نتیجه فرد بعد از صرف غذا برای مدت طولانی تری احساس سیری میکند ( قابل توجه افرادی که بدنبال رژیم لاغری هستند )

در کشورهای آسیای شرق دور از جمله چین - ژاپن و هنگ کنگ در زمانهای قدیم اکثر مردم در این کشورها از طبقه کارگر و فقیر بودند و بیشترین چیزی که بعنوان تغذیه در طول روز در اختیار داشتند یک کاسه برنج بود که دقیقا با همین روش پخته میشد ( اضافه کردن زنجبیل تازه به آب برنج در زمان پخت ) و در نتیجه مدت زمان بیشتری احساس سیری میکردند .

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 30645]