خواص شیر

واضح آرشیو وب فارسی:سایت دانلود رایگان: شیر تولید شده در 7 تا 10 روز اول دوره شیردهی تركیبی متفاوت با بقیه شیر تولید شده در این دوران دارد. این شیر سرشار از تركیبات ایمنی‌ساز (Antibody) بوده و نوزاد دام را در ابتدای زندگی در حالی‌كه سیستم‌های دفاعی بدنش هنوز فعال نشده در برابر بیماری‌ها مقاوم می‌سازد. در بین شیر دام‌های مختلف، شیر گاو از نظر تركیب به شیر انسان نزدیك‌تر است.

شیر در غدد پستانی پستانداران تولید می‌شود. برای تولید هر لیتر شیر باید حدود "800" تا "900" لیتر خون از غدد پستانی عبور كند. تركیب عمومی‌شیر بسیار شبیه خون است، زیرا ماده اولیه برای ساختن شیر در بدن، خون می‌باشد. شاید به این دلیل شیر در بین فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده است.
تركیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاكتوز (قند شیر)،‌ ویتامین‌ها و مواد معدنی تشكیل می‌دهند. شیر یك تركیب مغزی و كامل می‌باشد شیر به عنوان دارو در اغلب نوشته‌های باستانی و در طب قدیم از شیر به عنوان دارو در درمان بعضی بیماری‌ها یاد شده است. امروزه نیز این عقیده وجود دارد كه شیر بهترین غذا برای بیماران می‌باشد. به علت سهل‌الهضم بودن این ماده آن را همواره در رژیم تغذیه‌ای بیماران قرار داده و مصرف شیر در برنامه غذایی روزانه اكثر افراد جامعه توصیه می‌شود.
شیر به عنوان منبع كلسیم یكی از مهمترین تركیبات معدنی مغذی می‌باشد و باید از طریق غذا وارد بدن انسان شود. كلسیم نقش اساسی در استحكام استخوان‌ها و سلامت دندان‌ها دارد.
از دیگر فواید كلسیم می‌توان به نقش آن در انقباض ماهیچه‌ها، لخته شدن خون، انتقال پیام‌های عصبی نام برد. هر لیوان شیر (250 میلی لیتر) حدود 315 میلی گرم كلسیم دارد كه 30 درصد كلسیم روزانه مورد نیاز بدن انسان را تامین می‌كند.
بنابراین مصرف روزانه سه لیوان شیر می‌تواند نیاز بدن به كلسیم را كاملا مرتفع سازد. جذب كلسیم در بدن به عوامل خاص بستگی دارد برای مثال تعادل كلسیم با فسفر اهمیت زیادی در جذب كلسیم دارد به این دلیل مصرف قرص‌های كلسیم به دلیل داشتن كلسیم غیر بیولوژیك از جذب مناسبی برخوردار نمی‌باشند.
در حالیكه كلسیم در شیر به صورت بیولوژیك (حیاتی) موجود بوده و همراه با دیگر عوامل موثر در جذب مانند ویتامین D بهتر جذب می‌شود.كودكان و زنان شیرده به كلسیم بیشتری نیاز دارند. اغلب سالخوردگان از پوكی استخوان رنج می‌برند در سنین بالا به علت تغییرات فیزیولوژیكی هورمون‌های بدن، جذب كلسیم دچار اختلال می‌شود. تحقیقات نشان داده است این گونه افراد كلسیم شیر را بهتر جذب می‌كنند.
چربی در شیر به صورت گویچه‌هایی با اندازه‌های مختلف وجود دارد. در حدود "60" درصد چربی شیر از نوع اشباع شده است. این مقدار در طول فصول با تغییر تغذیه دام تغییر می‌كند.چربی شیر علاوه بر انرژی‌زا بودن به دلیل وجود ویتامین محلول در چربی مانند "A"و "D" ارزش غذایی بالایی دارد.
برخی تحقیقات نشان داده است كه مصرف تركیب كامل شیر، نمی‌تواند منشا ایجاد بیماری افزایش چربی در خون باشد. بلكه آنان بیماری افزایش چربی خون را ناشی از مصرف شكلهای دیگر چربی مانند انواع چربی‌های هیدروژنه گیاهی و اختلال در سوخت ساز این نوع چربی‌ها می‌دانند.
پروتئین‌های شیر را می‌توان در دو دسته قرار داد: كازئین و پروتئین‌های آب پنیر. هر دو دسته این پروتئین‌ها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن، اسید آمینه‌های ضروری را تولید می‌كنند كه برای ساخت پروتئین‌های بدن مورد استفاده قرار می‌گیرند.

اسیدآمینه‌های ضروری اسیدآمینه‌هایی هستند كه باید از طریق تغذیه وارد بدن انسان شوند. شیر اگر با غلات مصرف شود از غنای پروتیینی بیشتری برخوردار است.
قند موجود در شیر لاكتوز نام دارد. این ماده به وسیله آنزیم‌های خاصی در سیستم گوارشی تجزیه شده و به قندهای ساده‌تری تبدیل می‌شود. آنزیم تجزیه كننده لاكتوز در ابتدای تولد و تا سنین كودكی در سیستم گوارشی انسان ترشح می‌شود، اما در عده‌ای از مردم بنا به دلایل ناشناخته‌ای، مقدار این آنزیم در جوانی و بزرگسالی رو به نقصان گذاشته و یا تولید نمی‌شود.
در این موارد بدن این افراد قادر به تجزیه قند شیر نبوده و اگر این افراد شیر بنوشند با نفخ و اختلالات گوارشی مواجه خواهند شد. این حالت را بیماری عدم تحمل لاكتوز می‌نامند. اغلب این افراد از نوشیدن شیر امتناع می‌ورزند.
بیماری یا اختلال عدم تحمل لاكتوز به صورت بسیار حاد در افراد محدودی دیده می‌شود و اكثر افرادی كه به آن دچار هستند با درجات متفاوت این اختلال را تحمل می‌كنند. چون شیر تركیبی بسیار مغذی و حیاتی است نباید این افراد از خوردن آن امتناع كنند.

روشهای زیر برای مصرف شیر در افرادی كه مشكل عدم تحمل لاكتوز را دارند، پیشنهاد شده است:
1. شیر را به صورت سرد مصرف كنند.
2. شیر را به مقدار كم و به دفعات متعدد بنوشند.
3. از شیرهای بدون لاكتوز (كه در دسترس است) استفاده كنند.
4. از فرآورده‌های دیگر لبنی مانند ماست و پنیر استفاده كنند. زیرا لاكتوز شیر در این فرآورده‌ها در ضمن فرآیند تولید كاملا تجزیه می‌شود.

ویتامین‌های موجود در شیر
شیر حاوی ویتامین‌های مختلف می‌باشد كه عبارتند از: ویتامینA ویتامین D، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین B6 ، فولاسین، ویتامین B12 و پانتوتنات. لازم به ذكر است كه جوشاندن شیر تاثیر مخربی بر روی ویتامین‌های موجود در آن دارد. لذا باید سعی شود از شیر پاستوریزه استفاده شود.
در صنعت شیر را برای پاستوریزه كردن تا دمای"75" درجه سانتی‌گراد به مدت "15" ثانیه حرارت می‌دهند. این دما تاثیر چندانی بر روی مواد مغذی شیر ندارد.

املاح شیر
شیر دارای مقادیر مختلفی از فسفات‌ها، منیزیم، روی، پتاسیم و كلسیم می‌باشد. همانطوری كه بیان شد عمده‌ترین املاح شیر كلسیم است. این ماده در مقایسه با دیگر املاح از قابلیت جذب بالاتری برخوردار است.
شیر در اغلب مسمومیت‌ها به عنوان تركیب كاهش دهنده عوارض مسمومیت مورد استفاده قرار میگیرد. امروزه آلودگی‌های ناشی از سرب یكی از خطرناكترین عوارض زندگی شهری است.
مصرف روزانه یك لیوان شیر می‌تواند تا حدود زیادی نیاز بدن انسان را تامین كند و بروز عوارض مسمومیت با این ماده را كاهش ‌دهد. شیر همچنین نقش مهمی ‌در سلامت پوست دارد. وجود ویتامینها در شیر، سلامت پوست را تقویت می‌كند.
یك بررسی نشان داده خانواده‌هایی كه در آنها مصرف روزانه یك لیوان شیر به صورت عادت درآمده است، فرزندانی شاداب و باهوش دارند.

مراعات نكات بهداشتی در تهیه و نگهداری و مصرف این فرآورده :
1. همیشه از شیرهای پاستوریزه استفاده كنید.
2. شیر پاستوریزه را حتما در یخچال نگهداری كنید.
3. از مصرف شیری كه، بو، طعم، و مزه آن تغییر كرده است خودداری كنید.
4. شیر UHT یا استریل را پس از باز كردن ، در یخچال نگهداری كنید.
5. از جابجایی ظروف شیر از داخل ظرف اصلی به داخل ظروف خانگی خودداری كنید. حتی اگر ظاهر این ظرف چندان مرتب به نظر نرسد زیرا در هر شرایط داخل ظروف بسته بندی شیر كاملا استریل بوده و برای نگهداری شیر مناسب‌تر است.
6. نكته آخر این كه روزانه حداقل یك لیوان شیر بنوشید.

شیر غذای نسبتاً کاملی است و کلیه مواد مغذی را به مقدار کافی و با ترکیبات مناسب برای ادامه حیات خصوصاً رشد کودک در دو سال اول زندگی دارا می باشد .

ساختار اجزای اصلی شیر عبارت است از :
1. لیپدها
2. پروتئین ها
3. ازت غیرپروتئین
4. کربوهیدراتها
5. املاح
6. بعضی فلزات و شبه فلزات ( عناصر نادر ) که مقادیر این اجزا برای گونه های مختلف حیوانی فرق می کند .

عوامل مؤثر بر ترکیبات شیر عبارتند از :
1.وراثت
2. دوره شیردهی
3. سن
4. تغذیه
5. محیط
6. روش شیردوشی
7. عفونت غدد پستان

پروتئین شیر گاو پروتئین با کیفیت بالا محسوب می شود زیرا حاوی اسیدهای آمینه ضروری بوده که بدن ما قادر به ساختن آنها نمی باشد و باید از طریق غذا به بدن ما برسند .
معدودی از نوزادان بعلل ژنتیکی قادر به هضم قند شیر نبوده که در این افراد نوعی آنزیم مخصوص که قند شیر را تجزیه می کند ( لاکتاز ) وجود نداشته و در صورت مصرف شیر به اسهال مبتلا می گردند زیرا مقدار زیاد لاکتوز در روده باریک تجزیه نشده و پس از ورود به روده بزرگ بوسیله باکتریها تخمیر و تولید اسید و گاز می نماید که در چنین مواردی برای جلوگیری از کمبود کلسیم میتوان به جای شیر از ماست و دوغ و یا پنیر استفاده نمود .

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت دانلود رایگان]

[مشاهده در: www.freedownload.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 291]