آبگوشت و فرهنگ کهن ایرانی

واضح آرشیو وب فارسی:سایت رسیک: آبگوشت و فرهنگ کهن ایرانی

وقتی صحبت از غذای ایرانی می شود نام آبگوشت در ردیف اول غذاهایی است که به ذهن هر کس می رسد.

وقتی صحبت از غذای ایرانی می شود نام آبگوشت در ردیف اول غذاهایی است که به ذهن هر کس می رسد. بسیاری از اوقات نیز سفره ایرانی با یک تکه نان سنگک، یک کاسه ماست و یک دیزی ترسیم می شود، اما این که چرا آبگوشت یا دیزی اینقدر در فرهنگ کشور پررنگ و حتی به نماد فرهنگ ایرانی تبدیل شده است تاریخچه ای طولانی و البته جالب دارد تا آنجا که بسیاری از کارشناسان معتقدند آبگوشت باید به عنوان میراث فرهنگی ایران به ثبت برسد.

انسان شناسانی نظیر برت فراگنر و سامی زبیده ضمن توصیفی نسبتا جامع از این خوراک ایرانی در مناطق مختلف ایران به اهمیت بارز آن طی تاریخ بویژه در میان تمامی طبقات اجتماعی، چه نزد حکما و درباریان و چه نزد مردم عادی اشاره کرده اند.

آبگوشت ویژگی های ممتازی دارد که آن را از دیگر خوراک های ایرانی جدا می کند. سامی زبیده به عنوان انسان شناسی که در مقوله خوراک و فرهنگ مطالعاتی دارد آبگوشت را از غذاهای منحصر به فرد ایرانی می داند که ترکیبی بی نظیر از گوشت و حبوبات، لیمو و چاشنی های دیگر است که با ترید کردن در آن خورده می شود و مابقی مصالح آن را به صورت خمیری کوفته مانند درمی آورند.

آبگوشت به جهت زمان زیادی که برای پخت آن لازم است خاص جوامع شهری و روستایی است و میراث مدنیت گذشته است. یکی دیگر از انسان شناسانی که به مقوله بسیار مهم آشپزی به عنوان یکی از عناصر برجسته هویت بخش ایرانی پرداخته، معصومه ابراهیمی است که به تفصیل درباره ویژگی های فرهنگی خوراک ها و رابطه آن با گذشته و هویت ملی مطالعاتی انجام داده است و به این مهم طی چندین مقاله در رابطه با خوراک های کهن بومی این سرزمین اشاره کرده است.

با وی این پرسش را مطرح کردیم که آیا می توان آبگوشت را با توجه به ویژگی های تاریخی ـ آیینی و مردمی آن در ردیف خوراک های هویت بخش و یکی از میراث های معنوی ایرانیان به شمار آورد؟

مدیر بخش مردم شناسی دانشنامه ایران در مرکز دایره المعارف بزرگ اسلامی ضمن تایید اظهارات مردم شناسانی که آبگوشت را نمادی از هویت فرهنگی ایرانیان می دانند، می گوید:

مقوله خوراک و فرهنگ آشپزی هر جامعه برآمده از فضای تاریخی ـ جغرافیایی آن جامعه است و عوامل متعددی در شکل گیری آن دخالت دارند. بنابراین خوراک ها و فرهنگ غذایی هر جامعه ای می تواند شیوه های رفتاری، باورها و پنداشت ها و انگاره های دینی ـ مذهبی مردم را بازگو کند.

او می افزاید: در ایران بسیاری از خوراک ها رابطه متقابلی با ساختار اسطوره ای ایرانیان دارد. فرهنگ غذایی ایرانیان چیزی فراتر از پخت و ترکیب انواع مواد غذایی است. غذاها در ایران تفاوت های قومی و طبقاتی افراد را نشان می دهد و منش و خصلت و باورهای آنها را باز می نماید. بنابراین غذاها می توانند به طور نمادین و رمزی ساختار فرهنگی و انگاره های دینی ـ آیینی جامعه مان را با «زبانی» ویژه بازگو کنند. به گفته این مردم شناس، این اصطلاحی است که نزد انسان شناسان علاقه مند به مقوله غذا شناخته شده است: «زبان غذا!» زبان غذا یعنی خوشمزگی، آداب غذا خوردن، معنای مذهبی ـ قومی، پزشکی، جادویی و حتی ارزشمندی و قداست آن.

ابراهیمی با بیان این که به طور کلی چندین شناسه به شناسایی هویت یک جامعه کمک می کند مانند پوشاک، مذهب، زبان و خوراک، تاکید کرد: مقوله خوراک به عنوان یک شناسه هویت ساز همواره در مجامع علمی مورد توجه قرار گرفته است. آبگوشت نیز ازجمله غذاهایی است که طی تاریخ طولانی خود فراز و فرودهایی داشته است. آبگوشت غذای اصلی و ملی ایرانیان است و زمانی در بسیاری از نقاط تقریبا هر روز صرف می شد. گاه همچون امروز وجه تجملاتی نیز به خود گرفته و بر آداب و ویژگی های آن افزوده شده است.

به گفته این مردم شناس در مکتب منحصر به فرد آشپزی ایرانی خوراک های دیگری هم وجود دارد که به عنوان میراث معنوی ایرانیان قابلیت ثبت دارد. مکتب آشپزی ایرانی در کنار دو مکتب رومی و چینی تنها مکاتب اصلی آشپزی جهان هستند و آنقدر غنی و پرقدمت اند که بسیاری از مکاتب امروزی آشپزی جهان از آنها وام گرفته اند. او البته با اظهار تاسف از این که به علت غفلت متولیان و کارشناسان در شناساندن مکتب آشپزی ایرانی به جهان، امروزه بسیاری از غذاهای ایرانی به مکتب آشپزی عربی معروف شده اند، خاطرنشان می کند که باید برای اثبات این ادعا برخی از غذاهای هویت ساز خود را ثبت معنوی کنیم.

او درمورد دلایل لزوم ثبت آبگوشت به عنوان نماد فرهنگی ایران می گوید: این غذا در بین تمام اقشار ایرانی ازجمله روستانشینان و شهری ها رایج بوده است و به علت سادگی، طرفداران آن همیشه زیاد بوده اند. ابراهیمی در عین حال بر انحصار آبگوشت به ایران نیز اشاره می کند و می افزاید: از آنجایی که در قدیم خانواده های ایرانی پرجمعیت بوده و رسم مهمان سرزده نیز در بین خانواده ها رایج بوده است بنابراین مردم می توانستند با کم و زیادکردن آب آبگوشت آبروداری و همچنین تمام اهل خانواده را اطعام کنند.

او همچنین گفت: به نظر می رسد ذوق و استعداد ایرانی در آبگوشت نیز متجلی است. در واقع ایرانیان با یک تیر دو نشان زده اند. آبگوشت در آن واحد ۲ غذا محسوب می شود. یعنی هم می توان از آبگوشت و ترید غذایی کامل خورد، هم با گوشت کوبیده آن نوعی کوفته یا به قول فرنگی ها کروکت به دست آورد.

● آبگوشت یک غذای آیینی

اما اهمیت آبگوشت تنها به سفره خانواده های ایرانی خلاصه نمی شود بلکه این غذا ازجمله خوراک های آیینی ایرانیان محسوب می شود. به گفته ابراهیمی از دیرباز تاکنون آبگوشت در مراسم مردم ایران ازجمله عزا و عروسی مهمان سفره ها بوده است. او این آیین ها را شامل مراسم تولد نوزاد و مراسم ختنه سوران می داند.

حتی از آبگوشت برای پذیرایی در مراسم ختم افراد در گذشته استفاده می شد. یکی از سنت های جالبی که در میان بسیاری از اقوام ایرانی رواج داشته است این بود که با همیاری خویشان و اهل محل گوسفندی به خانواده فرد متوفی اهدا می شد و با همکاری همه بساط آبگوشت ختم و عزا بار گذاشته می شد و به این ترتیب تمام شرکت کنندگان در مراسم ختم اطعام می شدند. او همچنین به رواج پخت آبگوشت سحری در میان تهرانی ها اشاره می کند و می افزاید در گذشته تهرانی ها در ایام ماه مبارک رمضان بویژه برای سحر آبگوشت ویژه ای می پختند که به آن آجیل و موادی مانند بادام، پسته، فندق و حتی برگه زردآلو اضافه می کردند. این آبگوشت پرانرژی مردم را برای روزه داری آماده می کرد. او در مورد آبگوشت حسینی هم می گوید این آبگوشت از دیرباز در مراسم ایام ماه محرم پخته می شود. گوشت این آبگوشت از طریق مردم و افرادی که نذر داشتند به هیات های عزاداری اهدا می شد.

هیات های عزاداری فقط با آب گوشت و تکه ای از گوشت گوسفند و نان برای ترید کردن در آن از عزاداران پذیرایی می کردند. در واقع آبگوشت حسینی گوشت کوبیده نداشت. به گفته این مردم شناس در قدیم آبگوشتی نیز با عنوان آبگوشت عقیقه وجود داشت که توسط افرادی که برای پسردار شدن نذر می کردند و نذرشان برآورده می شد پخته و توزیع می گردید.

● انواع آبگوشت

آبگوشت که به اسامی دیگری ازجمله یخنی و نخودآب نیز معروف است بیش از ۱۴ نوع دارد که در مناطق مختلف ایران پخته می شود. به گفته ابراهیمی، قدیمی ترین سندی که از آبگوشت نام برده کتاب دیوان بسحق اطعمه شیرازی اثر مولانا جمال الدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی از شاعران و نویسندگان طنزپرداز و نقیضه سرای سده ۸ و ۹ هجری که همعصر حافظ بوده است و در دیوار اشعار خود به تفصیل درباره اوصاف هریک از غذاهای ایرانی مطالبی آورده است. بسحق اطعمه درباره آبگوشت می گوید:

گر آبگوشت که من پخته ام، به خسته دهند

خورد به روز سیم، پاچه، چون شکر، رنجور

و در جایی دیگر می سراید:

چو آبگوشت به دوش افکند سجاده نان

به گردنش کنم از دانه نخود، تسبیح

همان طور که گفتیم یخنی و نخودآب نیز از دیگر اسامی آبگوشت بوده است. امروزه نیز بسیاری از مردم مناطق مختلف ایران همچون شیراز و مشهد به آبگوشت یخنی می گویند. بسحق اطعمه در دیوان خود درباره یخنی سروده است:

عشق یخنی دل ما برد به یغما امروز

مطبخی خیز و برو دیگ کلان نه بر بار

از جمله انواع معروف آبگوشت می توان به آبگوشت ساده شامل نخود، آب و گوشت و در مواقعی گوجه فرنگی و سیب زمینی، آبگوشت بزباش که متشکل از سبزی نیز هست، آبگوشت میوه که علاوه بر عناصر اصلی شامل میوه هایی مثل به و سیب می شود، آبگوشت لیمو، آبگوشت برنج، آبگوشت لپه که به جای نخود لپه دارد، آبگوشت قوره و آبگوشت مرغ می شود که این آبگوشت ها در تمام مناطق ایران رایج هستند. او می افزاید: البته قمی ها نیز نوعی آبگوشت به نام قنبید دارندکه با کلم قمری درست می شود. کرمانی ها نیز آبگوشت ویژه ای دارند به نام متنجنه که با گوشت و مغز گردو، برگه زردآلو و خرما و شنبلیله پخته می شود.

● دیزی و آداب آبگوشت خوری

دیزی ظرفی است که آبگوشت را در آن می پزند. هرچند با ورود انواع دیگ و قابلمه استفاده از دیزی برای پخت آبگوشت کمتر شده است، اما به هر حال هنوز هم بسیاری از افراد آبگوشت واقعی را آبگوشتی می دانند که در دیزی پخته شده باشد. استفاده از دیزی از آنجا برای پخت آبگوشت اهمیت دارد که با استفاده از این ظرف مواد به آرامی در مدت زمان زیاد پخته می شوند و به این ترتیب غذا عطر و طعم ویژه ای می یابد و به اصطلاح جا می افتد.

ابراهیمی در مورد دیزی، ۳ نوع دیزی سنگی، سفالی و مسی را برمی شمرد و با بیان این که دیزی سفالی رواج بیشتری دارد، می گوید: البته آبگوشت خوری نیز اصول خود را دارد. به طور معمول آبگوشت را با همان دیزی سر سفره می آورند و افراد ابتدا آب را از مواد جدا کرده در ظرفی می ریزند، سپس چربی گوشت یا دنبه را خارج می کنند و می کوبند و ۲ مرتبه داخل آب می ریزند و سپس آب گوشت را که دنبه یا چربی کوبیده در آن شناور است در کاسه ای می ریزند و نان را که معمولا سنگک است در آن ترید (تلیت) می کنند. پس از ترید نوبت نخود و لوبیا و گوشت و سیب زمینی است که آنها را نیز با گوشتکوب می کوبند و به صورت گوشت کوبیده درمی آورند و همراه انواع چاشنی مانند ترشی لیته، دوغ و سبزی خوردن صرف می کنند.

● آبگوشت در جهان

هرچند آبگوشت غذایی کاملا ایرانی است، اما امروزه این غذا در بسیاری از کشورهای دیگر نیز طرفدارانی دارد. از کشورهای عربی گرفته تا کشورهای اروپایی امروزه آبگوشت جای خود را در میان بسیاری از اقوام جهان باز کرده است. ابراهیمی این کشورها را شامل افغانستان، تاجیکستان، مصر و سوریه برمی شمرد و می گوید: در ارمنستان نیز آبگوشتی کاملا شبیه آبگوشت ایرانی ها وجود دارد که با نخود و گوشت تهیه می شود و برای پخت آن را داخل تنور یا فر قرار می دهند.

● ضرب المثل های آبگوشتی

اما ضرب المثل های آبگوشتی؛ به گفته ابراهیمی بیش از ۵۰ نوع ضرب المثل در مورد دیزی و بیش از ۲۰ نوع ضرب المثل در مورد آبگوشت وجود دارد که این تعداد نشان دهنده اهمیت فراوان و مردمی بودن این غذا در فرهنگ ایرانی است.

به طور مثال خوزستانی ها ضرب المثلی دارند: آبگوشت و چای دم کشیده: یعنی همه اسباب کار مهیاست. نقده ای ها هم می گویند: آبگوشتی را بخور که جلوی توست به این معنا که به آنچه داری قانع باش. ضرب المثل از نانش پیداست که غذا آبگوشت است، اگر گوشتش نزاره آب گوشتش بسیاره، از گوشت ارزان آبگوشت خوب درنمی آید و اگر گوشت نیست آبگوشت که هست هم به ترتیب بین ایرانیان بویژه مردم تهران و آذربایجان و مشهد رواج دارد.

ضرب المثل از تپاله است که دیزی به جوش می آید هم اشاره به کار آمدن هر چیز بی مصرف دارد که مردم دلیجان آن را به کار می برند. اگر گربه توبه کند گوشت دیزی سالم می ماند هم متعلق به مردم خراسان است که اشاره به مزاحم بودن یک عنصر در کار دارد. اگر دیزی به سنگ خورد وای به حال دیزی، اگر سنگ به دیزی خورد باز هم وای به حال دیزی که در مورد آدم های همیشه مظلوم به کار می رود هم یک ضرب المثل ترکی است.

با تمام این اوصاف طی چند سال اخیر شاهد افزایش تعداد قهوه خانه ها یا همان سفره خانه های سنتی هستیم که به نظر ابراهیمی، بیانگر بروز موجی از بازگشت به گذشته است. از دربند گرفته تا میدان شوش و راه آهن امروزه بسیاری از سفره خانه های سنتی در تلاش برای احیای فرهنگ دیزی خوری هستند تا رضایت مشتریان جویای سنن گذشته ایرانی را جلب کنند. ابراهیمی می گوید: در این شرایط ثبت غذاهای سنتی به عنوان میراث فرهنگی و توجه بیشتر مسوولان به احیای عناصر فرهنگی ایرانیان شاید پاسخی مناسب به نیاز مردم به شناخت و دستیابی به سنت های کهن ایرانی باشد.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت رسیک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 254]