تا نجوشاندی، نخور!

واضح آرشیو وب فارسی:سایت رسیک: تا نجوشاندی، نخور!

دکتر سارا سهراب وندی متخصص صنایع غذایی می گوید مصرف نجوشانده برخی کنسروها با خطر مرگ همراه است

تاریخچه تولید کنسرو به سال ۱۸۱۰ میلادی برمی گردد. دوره جنگ ناپلئون بود که دولت فرانسه اعلام کرد به هرکسی بتواند با کمترین هزینه و بهترین کیفیت، راهکاری برای نگهداری طولانی مدت غذاها ارائه بکند، ۱۲ هزار فرانک جایزه می دهد....

به همین دلیل بسیاری از فرانسویان به تکاپو افتادند و بالاخره نیکولاس آپرت موفق شد در سال ۱۸۱۰ میلادی ثابت کند که می توان برخی غذاها را برای مدت طولانی درون یک شیشه خالی از هوا نگه داشت، البته با قرار دادن در معرض گرما تا با این کار هم غذا پخته شود و هم خلأ هوایی درون شیشه به وجود آید. حالا پس از ۲۰۰ سال که از تولید اولین کنسرو دنیا می گذرد ما هر روز شاهد تنوع این محصولات هستیم. هرچند هدف اولیه از ورود کنسرو به صنایع غذایی، رساندن غذای سالم به سربازان در حال جنگ بوده اما امروزه کمبود وقت، باعث رونق گرفتن بازار آنها شده است. برای آشنایی بیشتر با کنسروها با دکتر سارا سهراب وندی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی به گفت وگو نشسته ایم.

▪ خانم دکتر! اصلا هدف از تولید کنسرو چیست؟

ببینید! معنی عام کنسروسازی حفظ کردن است و در صنایع غذایی، ایجاد شرایطی برای افزایش زمان ماندگاری محصول غذایی، هدف اولیه و اصلی تولید کنسرو است. این را هم بگویم که از قدیم، در کشور ما به هر ماده غذایی که داخل قوطی قرار داشت، کنسرو می گفته اند!

▪ آیا همان طور که همه مردم فکر می کنند، تمام کنسروها باید ۲۰ دقیقه پیش از مصرف بجوشند؟

خیر. جوشاندن یا نجوشاندن کنسرو به نوع ماده غذایی کنسروشده بستگی دارد. کنسروهای میوه که به کمپوت شهرت دارند، نباید جوشانده شوند اما به طور کلی توصیه می شود که برای پیشگیری از به وجود آمدن مشکلات احتمالی، حتما اطلاعات مندرج روی کنسروها را بخوانید تا بدانید که چگونه باید آنها را مصرف کنید.

▪ چرا متخصصان توصیه می کنند که کنسرو حاوی مواد پروتئینی را حتما قبل از مصرف بجوشانیم؟

همان طور که اشاره کردید، مواد غذایی پروتئینی مانند تن ماهی باید حتما پیش از مصرف جوشانده شوند چون نوعی باکتری خطرناک به نام کلستریدیوم بوتلینوم در شرایطی که اکسیژن وجود نداشته باشد (مانند داخل قوطی) می تواند سمی کشنده ترشح کند که مقدار کمتر از ۲ میکروگرم از آن قادر به از بین بردن یک فرد بالغ است! حواستان باشد که کلستریدیوم، هیچ تغییری در طعم، بو و شکل ظاهری ماده غذایی کنسروشده ایجاد نمی کند و شما نمی توانید با مشاهده ظاهر ماده غذایی تان متوجه فاسد یا آلوده بودن آن بشوید. بنابراین جوشاندن کنسرو مواد غذایی پروتئینی درست قبل از مصرف، برای پیشگیری از انتقال بیماری ها حتما ضروری است.

▪ مگر کنسروها برای شرایط خاص مانند مسافرت تهیه نشده اند؟ کسانی که در مسافرت امکان گرم کردن کنسرو را ندارند باید چه کار کنند؟

متاسفانه باید بگویم که به خاطر عوارض مصرف کنسروهای نجوشیده ما نمی توانیم مصرف این گروه از مواد غذایی را بدون حرارت دیدن، حتی در شرایط خاص و مسافرت توصیه کنیم اما اگر هر جا که رفتید، امکان جوشاندن کنسرو برایتان وجود داشت، می توانید از انواع آنها به جای غذاهای بین راهی و غیرمطمئن استفاده کنید.

▪ خانم دکتر! خیلی ها عادت دارند کنسرو سبزی ها مانند ذرت یا نخودفرنگی را به صورت سرد به سالادشان اضافه کنند. این کار اشکالی ندارد؟

باید بگویم که این دسته از کنسروها را هم باید حتما پیش از مصرف بجوشانید و بعد از خنک شدن به سالادتان اضافه کنید.

▪ اگر از تاریخ مصرف یک کنسرو، فقط ۳ ماه و از تاریخ مصرف کنسرو دیگری ۶ ماه باقی مانده باشد، آیا این دو کنسرو از نظر ارزش تغذیه ای با هم یکسان هستند؟

واضح است که با طولانی شدن زمان نگهداری مواد غذایی کنسروشده، از ارزش تغذیه ای و حتی طعم آن کاسته می شود. وقتی چند ماه از کنسرو شدن یک ماده غذایی می گذرد، ما نمی توانیم انتظار بهترین و نزدیک ترین طعم را نسبت به ماده اولیه تازه داشته باشیم. با وجود این، زمان بهینه ماندگاری این محصولات به صورتی تعیین می شود که تا پایان زمان انقضای محصول، ویژگی های کیفی آن به طور مطلوب حفظ شود. بنابراین، چنانچه کنسرو شما در شرایط مناسب دمایی نگهداری شود، افت کیفیت محصول تا پایان تاریخ انقضا چندان قابل ملاحظه نخواهد بود. توصیه می کنیم همیشه به تاریخ تولید کنسروها توجه کنید و تازه ترین آنها را بخرید و از انبار کردن تعداد زیادی کنسرو در منزل تان خودداری کنید چون این محصولات غذایی همیشه در دسترس هستند!

▪ آیا غذاهای کنسروشده افزودنی خاصی هم دارند که مصرفشان برای کسی ممنوع باشد؟

افزودنی مضری در این محصولات وجود ندارد و تمام افزودنی ها، مجاز و با نظر مراجع قانونی و ذی صلاح کشور و سازمان های بهداشتی به آنها اضافه می شوند.

▪ آیا می توان غذاهای کنسروشده را به صورت منظم در رژیم غذایی روزانه گنجاند؟

راستش را بخواهید، توصیه ما همواره استفاده از مواد اولیه تازه در رژیم غذایی است چون در اثر فرآوری (از جمله فرآیند گرمایی) و ماندگاری طولانی، هم ارزش غذایی خوراکی های کنسرو شده کم می شود و هم ممکن است انواعی از مواد سمی در آنها تولید شود اما مصرف هرازگاه و در شرایط خاص این محصولات اشکالی ندارد.

▪ آیا مصرف غذاهایی مانند کله پاچه یا مایه ماکارونی که کنسرو می شوند و حاوی گوشت هستند، نمی تواند خطری برای سلامت مان در پی داشته باشد؟

خیر. البته مشروط بر اینکه خصوصیات ظاهری قوطی تغییر نکرده باشد و محصول در مدت زمان موردنظر جوشانده و مصرف شود. این را هم فراموش نکنید که آن دسته از افرادی که به دلایل درمانی از مصرف کله پاچه منع شده اند، باید از خوردن کنسرو آن هم اجتناب کنند!

▪ به نظر شما آیا از مواد اولیه کاملا مرغوب و سالم و بهداشتی در تهیه کنسروهایی مانند کنسرو لوبیا، کله پاچه یا قارچ و... استفاده می شود؟

اصل تهیه کنسرو در صنایع غذایی بر این است که از مواد اولیه تازه، مرغوب و باکیفیت بالا استفاده شود تا محصول نهایی ویژگی های کیفی مناسب را داشته باشد. با این حال، متاسفانه برخی تولیدکنندگان برای سودجویی بیشتر از مواد اولیه نامناسب استفاده می کنند و به همین دلیل همیشه پیشنهاد می شود که کنسروهایی با نام تجاری معتبر و دارای نشان استاندارد را بخرید.

▪ به طور کلی، هنگام خرید کنسرو باید به چه نکاتی توجه کنیم؟

هنگام خرید باید به پروانه ساخت، تاریخ تولید و انقضای محصول دقت کنید و از خرید قوطی کنسرو زنگ زده، تغییر شکل داده و صدمه دیده (به ویژه در صورت نشتی محصول) بپرهیزید.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت رسیک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 212]