خورش چاقاله بادوم : خورش و قلیه

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: با سلام به همه دوستان
من باز هم يه سوال داشتم كه ياري شما دوستان رو مي طلبه
با چاقاله بادوم چه كار هايي مي شه كرد؟
من شنيدم خورشت مي شه درست كرد؟ درسته؟ اگه آره طرز تهيه اش رو لطف كنيد.
اگه چيز ديگه اي هم هست كه ممنون مي شم؟

چغاله بادام آلوده نخوريد

با توجه به شروع فصل بهار و فروش ميوه هايي نظير گوجه سبز و چغاله بادام توسط دوره گردها، يک فوق تخصص بيماري هاي عفوني به شهروندان هشدار داد از مصرف اين ميوه ها که اغلب نَشسته و آلوده هستند، خودداري کنند، چون احتمال ابتلاي آنها به بيماري حصبه را افزايش مي دهد.

دکتر مينو محرز افزود: بسياري از شهروندان بر حسب عادت و به گمان اين که اين خوراکي ها تميز هستند، بلافاصله پس از خريد، با پاشيدن مقدار زيادي نمک، به خوردن آنها مشغول مي شوند، غافل از اين که اين خوراکي هنوز شسته نشده اند و فروشنده فقط با کمي آب سعي دارد تازگي اين خوراکي ها را حفظ کند و رهگذران را براي خريد ترغيب کند.

وي اظهار داشت: برخي از اينها با آب چاه و آب غير خوراکي توسط فروشنده ها شسته شده اند و به آساني فرد مصرف کننده را به بيماري هاي گوارشي و حتي بسياري از بيماري هاي عفوني که شايد از فصل شيوع آن هم گذشته باشد، مبتلا مي کند.

تمامي ميوه هايي که جزء ميوه هاي پوست کندني نيستند، بايد کاملا شسته شوند تا ميکروب هاي موجود بر روي آنها از بين بروند.

وي ادامه داد: متاسفانه مردم ما عادت دارند که در بسياري از مواقع ميوه ها را نشسته مصرف کنند و اين باعث ابتلاي آنها به بيماري هاي عفوني مي شود که دل درد، اسهال و استفراغ را به همراه خواهد داشت.

گفتني است بيماري حصبه نوعي عفونت باکتريايي دستگاه‌ گوارش‌ ناشي از مصرف آب آلوده است که مي‌ تواند تمامي‌ سنين‌ را مبتلا کند، اما‌ اين بيماري در کودکان و افراد بالاي‌ 60 سال‌ شديدتر است و عوارض آن شامل مواردي نظير کاهش ميزان آب بدن، سوراخ شدن روده ها، خونريزي يا آبسه گوارشي، عفونت استخوان و هپاتيت مي شود.

منبع: SHARIFNEWS.COM

دوست عزيز سلام

خورشت چغاله بادام

مواد لازم :
گوشت گاو 500 گرم
چغاله بادام 500 گرم
آب ليموترش 0.5 فنجان
پياز 100 گرم
نعناع 400 گرم
جعفري ساطوري شده 400 گرم
تخم مرغ 2 عدد
فلفل قدري
زردچوبه قدري
نمك قدري
روغن 300 گرم

طرز تهيه :
گوشت را در مقداري آبجوش ريخته و بپزيد ، سپس جعفري و نعناع را خرد کرده با پياز در روغن سرخ کنيد ، بعد هسته چغاله را گرفته و آنرا خلال نمائيد و در سبزي سرخ کرده بريزيد ، زرد چوبه و نمک و فلفل و گوشت هم به آن اضافه کرده روي آتش ملايم بپزيد
خورش چغاله آبش نبايد بيشتر از يک استکان باشد همينکه خورش چغاله پخته و حاضر شد ، نيم
استکان آب ليمو در آن بريزيد و دو تخم مرغ رويش بشکنيد و همش بزنيد و در ظرف خالي کنيد

******************************************

ترشی چغاله بادام
ارسال شده توسط فریال در در سايت آشپز انلاين 6/2/1386

مواد لازم:
چغاله بادام=نیم کیلو
سیر=4-3 حبه
موسیر=نصف فنجان
نعناع خشک=1 قاشق غذاخوری
سرکه=به میزان لازم
طرز تهيه:
در ابتدا بايد پرزهاي چغاله بادام را جدا کنيم ( البته اگر از چغاله بادام هاي آماده در بازار استفاده کنيم، نيازي به اين کار نيست). روش جدا کردن پرزهاي چغاله بادام ها به اين صورت است که :
1- چغاله ها را درون آب کش ريخته و آبکش را درون يک لگن آب قرار مي دهيم. چغاله هاي انباشته شده ي درون آبکش را با فشار دست به ته آبکش مي ساييم. در حين اين عمل چغاله ها به هم سائيده شده و پرزهاي آن ها جدا مي شوند. لازم است چندين بار آب درون لگن را که زير آبکش قرار دارد، عوض کنيم.
2- براي اين که چغاله ها سبز بمانند و تغيير رنگ ندهند، به اندازه نوک قاشق چايخوري ( به اندازه يک عدس ) کات کبود، به همراه 5 قاشق نمک در يک ليتر آب حل کرده و سپس چغاله ها را درون آب مي ريزيم، به طوري که محلول آماده شده، روي چغاله ها را فرا بگيرد. پس از آن مي گذاريم تا 24 ساعت بماند. آن گاه چغاله ها را از محلول موردنظر خارج کرده و در صافي مي ريزيم تا آب آنها به طور کامل خارج شود.
3- اگر بخواهيم چغاله ها ترد و شکننده شوند، يک قاشق غذاخوري آهک را در يک ليتر آب ريخته و به هم مي زنيم. بعد مي گذاريم تا به طور کامل ته نشين شود. آب زلال روي آن را صاف مي کنيم تا آهک هاي اضافي آن گرفته شود. سپس چغاله ها را درون آب صاف شده ريخته و به مدت يک روز مي گذاريم بمانند. بعد آب آن را هر 3-2 ساعت يک بار عوض مي کنيم تا آهک درون چغاله ها خارج شود. اين کار را سه مرتبه تکرار مي کنيم. پس از آن چغاله ها را روي پارچه اي پهن مي کنيم تا آب آنها به طور کامل گرفته شود. بعد آن ها را درون شيشه مي ريزيم و از چغاله ها مي چشيم. اگر نمک آن کم بود، کمي نمک اضافه مي کنيم زيرا اگر نمک چغاله کم باشد، پس از مدتي شل مي شود. بعد چند حبه سير و موسير را لابلاي چغاله ها قرار مي دهيم. وقتي شيشه به طور کامل پر شد، درون آن به اندازه اي سرکه مي ريزيم که به طور کامل روي چغاله ها را بگيرد. کمي نعنا خشک نيز به آن اضافه کرده، درب آن را به طور کامل مي بنديم و درون يخچال قرار مي دهيم. بعد از دو هفته ترشي آماده است.

خورش چاغاله ‌بادام

شاید شما جوان‌ترها از شنیدن نام خورش چاغاله بادام تعجب كنید، چون اغلب ما خوردن چاغاله‌ را تنها به صورت خام، آن هم به همراه نمك تجربه كرده‌ایم.
ولی اگر از قدیمی‌ترها راجع به مصارف دیگر چاغاله بادام بپرسید، خواهند گفت كه در آن زمان خورش چاغاله‌بادام یكی از خورش‌های رسمی فصل بهار بوده است كه نه تنها خوشمزه است، بلكه ظاهر زیبایی نیز دارد. پخت این خورش بسیار شبیه به خورش كرفس با نعناع و جعفری است.

● مواد لازم:
- ۵۰۰ گرم چاغاله بادام
-۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم گوشت خورشی
- ۱۵۰ گرم نعنای تازه
- ۳۵۰ گرم جعفری تازه
- ۲ عدد پیاز بزرگ
- یك قاشق چایخوری زردچوبه
- نصف فنجان آب لیموترش و آب‌غوره
- نمك و فلفل به میزان لازم
- روغن مایع مخصوص سرخ كردنی به مقدار لازم

● طرز تهیه:
قابلمه‌ای آماده كرده و روی اجاق گاز قرار دهید. مقداری روغن مایع سرخ كردنی در آن بریزید.
پیازهایی را كه از پیش شسته و به صورت خلالی خرد كرده‌اید را در داخل روغن بریزید و سرخ كنید. هنگام درست كردن پیازداغ، زردچوبه را هم اضافه كنید.
قطعات گوشت خورشی را نیز به همراه چاغاله‌ها كه چوب انتهای آنها گرفته شده است، به پیاز داغ اضافه كنید و با هم تفت دهید. بعد از مرحله تفت دادن،۴ لیوان آب در قابلمه بریزید. نمك و فلفل را نیز به مقدار لازم اضافه كنید.
حالا شعله اجاق گاز را كم كرده و بگذارید تا مواد خورش آرام‌آرام بپزند. پخت چاغاله نیز مانند پخت گوشت به زمان زیادی نیاز دارد پس هنگام درست كردن این خورش، مانند دیگر خورش‌های قدیمی ایرانی زودتر دست به كار شوید. در ضمن، هرچه چاغاله‌ها درشت‌تر باشند، این زمان طولانی‌تر خواهد بود.
در فاصله پخت گوشت و چاغاله، نعنا و جعفری را خرد كرده و در مقداری روغن تفت دهید. بعد از آنكه گوشت خورش نیم‌پز شد، مخلوط نعنا و جعفری سرخ شده را به آن اضافه كنید و بگذارید خورش جا بیفتد.
سپس زمانی تقریبا حدود یك ربع تا نیم ساعت پیش از سرو غذا چاشنی ترشی را اضافه كنید. این چاشنی با توجه به ذائقه شما می‌تواند آب لیموترش یا آب‌غوره باشد. پس از آنكه ترشی آب‌لیمو یا آب‌غوره خورش را مزه‌دار كرد، آن را به همراه پلو سرو كنید.
● چند نكته مهم:
- توجه داشته باشید كه اگر در مواد لازم، میزان نعنا از جعفری بیشتر باشد یا حتی هر دو به یك مقدار مورد استفاده قرار گیرند، خورش تلخ خواهد شد.
- چاغاله‌ها را حتما ریز انتخاب كنید؛ به این ترتیب هم سرعت پخت آنها بالاتر می‌رود و هم خورش ظاهر زیباتری پیدا خواهد كرد. در صورتی كه مجبور بودید از چاغاله‌های درشت استفاده كنید، آنها را مانند باقالا به صورت طولی با چاقو به دو نیم قسمت كنید.
- چاغاله‌ها را ابتدا خوب شسته و سپس چوب انتهای آنها را بكنید.

ملیحه عبدالله پور
http://www.aftab.ir/lifestyle/view.php?id=85518

*من خودم تا به حال خورش چاغاله بادام را امتحان نکردم.

آخ جووون چاغاله
من عاشقشم با نمك همينجوري خام خام ميخورم
تا حالا خورشتش رو نخوردم حتما خورشتش هم خوشمزه ميشه
دمتون گرم

چغاله 500 گرم

سبزي شامل نعنا و جعفري 300 گرم

گوشت گوسفندي 500 گرم

آبغوره 1/4 پيمانه

نمك، فلفل و زرد چوبه به ميزان
لازم

روغن دو قاشق غذاخوري

طرز تهيه:
سبزي را خرد كرده به همراه روغن تفت مي‌دهيم. گوشت،
زردچوبه و فلفل را به سبزي اضافه كرده كمي ديگر تفت مي‌دهيم. حدود سه ليوان آب به
مواد اضافه مي‌كنيم تا گوشت به مدت يك ساعت بپزد. سپس چغاله‌ها را اگر درشت هستند
از طول دو نيمه مي‌كنيم و اگر كوچك باشند درسته به خورش اضافه مي‌كنيم و اجازه
مي‌دهيم يك ساعت ديگر بپزد. آبغوره و نمك را اضافه كرده مي‌گذاريم تا خورش جا
بيفتد.
اين خورش مخصوص نواحي غرب كشور است

دستتون درد نکنه. وای چی میشه.... با اینکه همین الان نهار خوردم گرسنه شدم. خیلی عجیبه. شکمو هستم نه؟!!

یک توصیه بهتون می کنم که خورش چاقاله بادوم درست نکنید. وحشتناکه.
ترشی اون هم با ذایقه ما جور نبود.
به نظر من بهتره چقاله ها را خوب بشورید و با نمک در یک بعد ظهر دلپذیر میل کنید. هووووووووووووووووووووم

ato نوشته است:
یک توصیه بهتون می کنم که خورش چاقاله بادوم درست نکنید. وحشتناکه.
ترشی اون هم با ذایقه ما جور نبود.
به نظر من بهتره چقاله ها را خوب بشورید و با نمک در یک بعد ظهر دلپذیر میل کنید. هووووووووووووووووووووم

آتوسای وروجک

در حقیقت با این گوشتهای کیل.یی ...... خدا تومن فکر نمیکنم دیگه بصرفه این جور خورشتها را درست کرد .؟!؟!؟!

مواد لازم:
500 گرم چاغاله بادام
500 تا 700 گرم گوشت خورشي
150 گرم نعناي تازه
350 گرم جعفري تازه
2 عدد پياز بزرگ
يك قاشق چايخوري زردچوبه
نصف فنجان آب ليموترش و آب‌غوره
نمك و فلفل به ميزان لازم
روغن مايع مخصوص سرخ كردني به مقدار لازم.

طرز تهيه:
قابلمه‌اي آماده كرده و روي اجاق گاز قرار دهيد. مقداري روغن مايع سرخ كردني در آن بريزيد.
پيازهايي
را كه از پيش شسته و به صورت خلالي خرد كرده‌ايد را در داخل روغن بريزيد و
سرخ كنيد. هنگام درست كردن پيازداغ، زردچوبه را هم اضافه كنيد.
قطعات گوشت خورشي را نيز به همراه چاغاله‌ها كه چوب انتهاي آنها گرفته
شده است، به پياز داغ اضافه كنيد و با هم تفت دهيد. بعد از مرحله تفت
دادن،4 ليوان آب در قابلمه بريزيد. نمك و فلفل را نيز به مقدار لازم اضافه
كنيد.
حالا شعله اجاق گاز را كم كرده و بگذاريد تا مواد خورش آرام‌آرام بپزند.
پخت چاغاله نيز مانند پخت گوشت به زمان زيادي نياز دارد پس هنگام درست
كردن اين خورش، مانند ديگر خورش‌هاي قديمي ايراني زودتر دست به كار شويد.
در ضمن، هرچه چاغاله‌ها درشت‌تر باشند، اين زمان طولاني‌تر خواهد بود.
در
فاصله پخت گوشت و چاغاله، نعنا و جعفري را خرد كرده و در مقداري روغن تفت
دهيد. بعد از آنكه گوشت خورش نيم‌پز شد، مخلوط نعنا و جعفري سرخ شده را به
آن اضافه كنيد و بگذاريد خورش جا بيفتد.
سپس زماني تقريبا حدود يك ربع تا نيم ساعت پيش از سرو غذا چاشني ترشي را
اضافه كنيد. اين چاشني با توجه به ذائقه شما مي‌تواند آب ليموترش يا
آب‌غوره باشد. پس از آنكه ترشي آب‌ليمو يا آب‌غوره خورش را مزه‌دار كرد، آن
را به همراه پلو سرو كنيد.

چند نكته مهم:
- توجه داشته
باشيد كه اگر در مواد لازم، ميزان نعنا از جعفري بيشتر باشد يا حتي هر دو
به يك مقدار مورد استفاده قرار گيرند، خورش تلخ خواهد شد.
- چاغاله‌ها
را حتما ريز انتخاب كنيد؛ به اين ترتيب هم سرعت پخت آنها بالاتر مي‌رود و
هم خورش ظاهر زيباتري پيدا خواهد كرد. در صورتي كه مجبور بوديد از
چاغاله‌هاي درشت استفاده كنيد، آنها را مانند باقالا به صورت طولي با چاقو
به دو نيم قسمت كنيد.
- چاغاله‌ها را ابتدا خوب شسته و سپس چوب انتهاي آنها را بكنيد

مواد لازم :
گوشت گاو 500 گرم
فلفل قدری
زردچوبه قدری
نمك قدری
رب گوجه فرنگی 1 قاشق سوپخوری
ادویه 1 قاشق سوپخوری
آب لیموترش 0.5 فنجان
لوبیا سبز 1 کیلو گرم
پیاز 100 گرم
روغن 300 گرم
زعفران قدری
تخم مرغ 4 عدد

طرز تهیه :
الیاف سبز را از لوبیا بیرون آورده آنرا
ریز خرد کرده ، صد گرم پیاز مخلوطش کنید و در روغن سرخش کنید ، سپس زرد
چوبه و فلفل و نمک رویش ریختید ، یک ملاقه آبگوشت پخته و یا آب به آن اضافه
کرده آتش را تندتر کنید تا لوبیا پخته شود
وقتیکه لوبیا و گوشت پخته شد
، یک قاشق رب گوجه فرنگی و یا چند دانه گوجه فرنگی تازه در آن ریخته و یک
قاشق ادویه هم رویش بپاشید ، همینکه آبش رو بکاهش نهاد و خورش جا افتاد ،
تخم مرغها را هم زده بخورش اضافه کنید و زعفران سائیده و نیم استکان آب
لیمو هم روی آن بریزید

مواد لازم :
گوشت مرغ 1250 گرم
هندوانه 500 گرم
پوست نارنگی 1 فنجان
روغن 200 گرم
پیاز 3 عدد
خلال پسته 3 قاشق سوپخوری
خلال بادام 3 قاشق سوپخوری
آب لیموترش 3 قاشق سوپخوری
شكر 3 قاشق سوپخوری
آرد سفید 1 قاشق سوپخوری
زعفران 1 قاشق مرباخوری
نارنگی 1000 گرم
نمك قدری
طرز تهیه :
مرغ تمیز كرده و شكم خالی باشد , پوست نارنج یا نارنگی خلال باشد , پسته و بادام خلال باشد , زعفران سائیده باشد .
ابتدا
خلال پوست نارنج را دوبار در آب سرد می جوشانیم و در ظرفی می ریزیم تا یك
شب بماند , آب خلال را دو سه بار عوض می كنیم تا تلخی خلال گرغته شود , بعد
پیاز را خرد و با روغن سرخ می كنیم تا طلائی شود , بعد مرغ را بدقت تمیز
می كنیم و با دو لیوان آب داخل پیاز سرخ شده می ریزیم و میگذاریم نیم پز
شود آنگاه آرد را در یك قاشق روغن سرخ می كنیم و داخل مرغ میریزیم , سپس
هویج را پوست می كنیم و خلال می كنیم یا از ماشین مخصوص خلال كردن رد می
كنیم و با خلال نارنج تلخی گرفته به مرغ می افزائیم سپس آب لیمو و شكر و
زعفران سائیده شده با مقدار كافی نمك می ریزیم و حرارت خورش را ملایم می
كنیم تا خورش آهسته بجوشد و مواد داخل آن پخته شود و خورش به روغن بیافتد و
آب نداشته باشد , آنگاه نارنگی ها را از پوست دوم در می آوریم و آماده می
گذاریم و خورش را در ظرف می كشیم , ممكن است مرغ را درسته یا قطعه قطعه
كنیم و در ظرفی بگذاریم , نارنگی ها را روی خورش میریزیم و كمی از سس خورش
روی نارنگی می دهیم و خلال پسته و بادام را روی خورش می پاشیم , ممكن است
مغز نارنگی را یك طرف ظرف خورش بریزیم تا فقط گرم شود بعد آهسته با كفگیر
بیرون بیاوریم و كنار بگذاریم و بعد از كشیدن خورش روی آن بریزیم .
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این خورش برای 4 تا 6 نفر کافیست.

مواد لازم :
گوشت مرغ 1250 گرم
گردو 500 گرم
تره 125 گرم
نعناع 125 گرم
گشنیز 125 گرم
جعفری ساطوری شده 125 گرم
سیر 3 عدد
آب انار 3 فنجان
رب انار 150 گرم
روغن 100 گرم
پیاز داغ عسلی 2 قاشق سوپخوری
تخم مرغ 4 عدد
آرد برنج 0.5 فنجان
فلفل قدری
نمك قدری
طرز تهیه :
مرغ پاك كرده باشد یا گوشت ماهیچه بدون
استخوان باشد , مغز گردو چرخ كرده باشد , سبزی ( نعناع , گشنیز , تره و
جعفری ) باشد , پیاز سرخ كرده باشد
مرغ را تمیز كرده با پیاز سرخ كرده و
مغز گردوی چرخ كرده و 4 تا 5 لیوان آب میگذاریم آهسته بجوشد و مرغ نیم پز
شود ( در صورت مصرف گوشت آن را با پیاز سرخ كرده و 4 تا 5 لیوان آب
میگذاریم نیم پز شود بعد گردو را میریزیم و كمی آب اضافه میكنیم ) سبزی را
تمیز می نمائیم میشوئیم در سبد میریزیم تا آب آن برود و ریز خرد میكنیم و
سیر را میگوییم و با سبزی و روغن بحدیكه آب سبزی كشیده شود كمی سرخ میكنیم و
آنرا داخل گوشت و گردو میریزیم و بعد آب انار یا رب و كمی نمك و فلفل داخل
خورش میكنیم و هم میزنیم میگذاریم خورش آهسته بجوشد و ارد برنج را در كمی
آب سرد حل میكنیم كم كم داخل خورش میریزیم و بهم میزنیم و میگذاریم تا خورش
كاملا جا بیافتد و بعد تخم مرغها را مخلوط می نمائیم و داخل خورش میریزیم
بعد از بسته شدن تخم مرغ خورش را بهم میزنیم و مرغ را داخل خورش میگذاریم
تا مرغ كمی گرم شود .
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این خورش برای 4 تا 6 نفر کافیست.

مواد لازم :
گردو   300 گرم
گوشت مغز ران گوسفند   500 گرم
پیاز   1 عدد ( یا 2 قاشق پیاز داغ )
زردچوبه درصورت تمایل 1 قاشق چایخوری
کدو حلوایی   500 گرم پوست کنده
روغن کنولا   5 قاشق غذاخوری
رب انار   1 لیوان
شکر   1 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل   به میزان لازم
زعفران دم کرده   1 قاشق چایخوری

طرز تهیه :
مغز گردو را تمیز
کرده و خیلی ریز چرخ کنید . گوشت را همراه باپیاز داغ کمی تفت داده و مغز
گردو را اضافه کرده تفت دهید . مقداری زردچوبه و آب اضافه کرده بگذارید تا
گوشت بپزد و گردو به روغن بیفتد . برای بهتر روغن افتادن گردو هر نیم ساعت 1
قاشق غذاخوری آب سرد به خورش اضافه کنید .
کدوها را به قطعات 5 در 5
سانتی متر برش دهید یا قالب بزنید و همراه با کمی روغن سرخ کنید . وقتی که
گوشت پخته شد رب انار را در کمی آب حل کنید و همراه با شکر ، نمک ، فلفل و
زعفران در خورش بریزید تا مزه ها کاملا با هم ترکیب شوند .
در این
مرحله کدوهای سرخ شده را اضافه کرده تا کدوها بپزد . بنا به ذائقه ی خود
نسبت ترشی و شیرینی آن را تنظیم کنید . خورش را همراه پلو سرو کنید . این
غذا مخصوص شهر دامغان است .

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 1568]