دو سوال از دوست گرامي شاهكار عزيز : سوال و جواب آشپزی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: دوست گرامي شاهكار عزيز

لطفا در مورد coconut milk و استفاده از آن در طبخ غذاها توضيح دهيد . من در ماهواره ديدم كه براي طبخ يك غذاي تند از اين شير كه كاملا هم سفيد رنگ بود و مزه آن را هم شيرين توصيف ميكرد استفاده شد .

تا آنجايي كه من ميدانم شير موجود در ميوه نارگيل شيرين و كاملا سفيد نيست .آيا اين شير يك محصول فراوري شده از ميوه نارگيل همراه با شير و شكر است ؟ !

ممنون از جواب و راهنمايي تون

جهت اطلاع بيشتر دوستان عزيز از نارگيل و ميوه آن :

http://216.109.125.130/search/cache?ei= ... 1&.intl=us

سلام خانم شبنم
البته می بخشید چون شما از آقا یا خانم شاهکار سوال پرسیده بودید:
اینحا من به وفور شیره نارگیل سفید که کمی هم شیرین هست و در واقع یک محصول فراوری شده است رو می بینم . که به اسم تاپ ووفیی معروفه و در بازارهای روز محلی (پاسارمالا) که ما میوه و سبزیحات تازه رو از اونحا تهیه میکنیم و مشابه میادین میوه و تره بار ایرانه به شیوه ای کاملا سنتی عرضه میشه. همراه با کمی شکر ویا بدون شکر , گرم یا سرد مصرف میشه و در میان ایرانیهای اینجا هم طرفداران زیادی داره.

فيروزه جان سلام

ممنوت از جوابت .
ميتوني غذاهايي رو هم كه در مالزي از اون تهيه ميكنند برامون توضيح بدي ؟
بنظرم طعم و مزه خوبي به غذا ميده . البته فكر ميكنم كنسرو اون در تهران به طور حتم گير بياد .

اگه از ( خانم يا آقاي ؟؟؟ ) شاهكار عزيز پرسيدم به اين خاطر است كه ايشون سر آشپز چندين رستوران بين المللي هستند و حيفه كه از آموزش هاي ايشون اينجا استفاده نشه .

ضمنا اگر شاهكار عزيز لطف بكنه و برامون اندازه و مقدار معين حبوبات( از همه نوع ) براي هر نفر در غذاهاي مختلف رو بگه ممنون ميشيم .

دوست گرامي شبنم خانوم اسم خودم رو تو اين صفحه ديدم تعجب كردم! از لطف سركار سپاسگذارم
و اما شير نارگيل
معمولا شير نارگيل رو با اب نارگيل كه بصورت طبيعي درون اين ميوه وجود دارد رو اشتباه مي گيرند من براتون طرز تهيه شير نارگيل در خونه ر و مي نويسم و اگه شد از يكي از دوستانم كه اتفاقا وبلاگ دارند خواهش مي كنم توضيحات بيشتر رو بنويسند و لبنكش رو بگذارم
شير نارگيل در دستورات غذايي هندوستان و مالزي و ...و در انسوي ديگر دنيا يعني برزيل و ...بكار مي رود
به صورت كنسرو شده هم بصورت شيرين و هم بصورت معمولي و هم بصورت غليظ شه كه به كرم نارگيل معروف است توليد مي شود
اما طرز تهيه:
نارگيل
اب جوش جوش 1 .و 2/1 پيمانه

اب ناركيل رو از اون خارج كنيد گوشت ميوه را بتراشيد به گونه ايي كه قسمت ها قهوه ايي وارد ان نشود
نارگيل ها را همراه با اب داغ درون مخلوط كن بريزيد و حسابي ميكس كنيد و بگذاريد تا خنك شود سپس با تنظيف ان را ضاف كنيد و تفاله نارگيل را جدا كنيد حاصل بايد يك شيره سفيد رنك مانند شير باشد
گاهي اب نارگيل را نيز به اين مخلوط اضافه ميكنند
در هندوستان از اين محصول در تهيه كاري ها استفاده مي كنند
....
اميدوارم توضيحاتم كافي باشد
متوجه منظور شما در مورد ميزان حبوبات نشدم ! بايد بخشيد !

اينم ژله شيرنارگيل:

يه بسته ژلاتين - يه پاكت شير نارگيل 200 گرمي - شكر بستگي به ذايقتون داره

ژلاتين را در اب جوش حل كنيد و وقتي خودش را گرفت (براي تست يه كمي از ان را توي قاشق ريخته و بعد از سرد شدن با دست امتحان كنيد كه حالت چسبندگي داشته باشه) شكر را به ميزان دلخواهنون افزوده و مخلوط ميكنيم بعد نصف از ژله را توي ظرف مورد نظر ريخته و ميگذاريم تا كمي سرد شود و شيرنارگيل را با بقيه ژله مخلوط كرده و روي ژله قبلي ميريزيم و بعد از مقداري سرد شدن تو يخچال ميگذاريم .زود بسته ميشه و به راحتي هم از ظرف جدا ميشه .ميتونيد به شكل لوزي يا هر شكلي كه دوست داريد برش دهيد.

نوش جان

دو نوع غذا با شيرنارگيل :

پلو مرغ سرخ شده (غذاي تايلندي)

http://www.aftab.ir/lifestyle/view.php?id=83866

خورش كاري تايلندي

http://zanerooz.blogfa.com/post-20.aspx

سس بادام زميني

1 قاشق غذاخوري سس تند (سس فلفل تند)
يك و يك چهارم فنجان شيرنارگيل
350 گرم كره بادام زميني
1 قاشق غذاخوري سويا سس يا شكر قهوه اي
1 قاشق چايخوري تمبر هندي
3 قاشق غذاخوري اب گرم
نمك به دلخواه

در ماهيتابه يا روغن داغ كن سس تند را با شيرنارگيل مخلوط كرده و سپس كره بادام زميني را افزوده و به ارامي مخلوط كرده تا جاييكه صاف و يكدست شود و بعد اجازه ميدهيم روي شعله ملايم به غلظت برسد و بعد سويا سس يا شكر را به همراه تمبر هندي افزوده (تمبر را با 3 قاشق اب مخلوط و صاف ميكنيم )و نمك را هم اضافه ميكنيم و داخل ظرف مورد نظر ريخته و همراه سالاد سرو ميكنيم .

سلامو دوستان

ممنون از ملك بانو و شاهكار عزيز از توضيحات و همراهي و دستورات غذايي در مورد شير نارگيل .

شاهكار عزيز منظورم اين بود كه همانطور كه ميدونيد ‌: بعضي حبوبات ريز تر و بعضي نوعا درشت تر هستند : مثلا براي استفاده از لپه در خورش قيمه و يا نخود و لوبيا در آش ها و يا لوبيا قرمز - چشم بلبلي - چيتي و همچنين عدس در عدس پلو و لوبيا چيتي براي خوراك لوبيا چه ميزاني رو براي حبوبات مبنا قرار ميدهيم و براي هر نفر چقدر حبوبات در نظر ميگيريم ؟

من خودم سالهاست كه آشپزي ميكنم و معمولا بطور تجربي و تخميني حبوبات رو در غذاها ميريزم و اگر براي كسي بخواهم دستور غذايي رو بدهم به اندازه حبوبات كه برسم كم ميارم ! البته گهگاهي هم پيش آمده كه در غذا بيش از اندازه حبوبات ريخته ام كه با تدبير خاصي آنرا رفع و رجوع كرده ام .

ولي واقعا ميخواهم روش اندازه گيري حبوبات رو در غذاهاي مختلف بدونم . فكر ميكنم كه دوستان ديگر هم مايل باشند .

ضمنا لطفا ما رو از فوت و فن هاي آشپزي خودت بي نصيب نگذار .

سلامت باشيد

سلام شاهکار عزیز
اگر لطف کنید دستور پخت زبان گوساله را بنویسید ممنون می شم.
من یکبار امتحان کردم اصلا به خوشمزگی بیرون نشد. بیشتر مزه زبان داخل آبگوشت کله پاچه را می داد!! (البته بدون آب)

دوست عزيز
براي تهيه زبان گوساله بايستي شما وقت بگذاريد و حوصله كنيد البته اگه زود پز استفاده مي كنيد زودتر مي پزد ولي من شخصا از زود پز خاطره خوبي ندارم و مي ترسم از آن استفاده كنم و اتفاقي بيفتد .
براي تهيه زبان گوساله بدين ترتيب عمل كنيد !

خوراك زبان

مواد لازم :
زبان گوساله ............................................حدود 2 كيلو
پياز متوسط ............................................. 2 عدد
سير ( ترجيحا تازه ا آن ) ................................ 3 حبه
هويج ................................................... يك عدد
كرفس ................................................... يك شاخه
دانه فلفل سياه ........................................ 4 عدد

مواد سس :

قارچ ............................................ 200 گرم
آرد ............................................. يك قاشق سوپخوري
آب زبان صاف كرده ............................ يك ليوان
نمك و فلفل ................................... به مقدار كافي
آبليمو ....................................... يك قاشق سوپخوري
روغن يا كره ................................... به مقدار كافي

طرز تهيه :

قبل از پختن زبان حلقوم و تمام زائده هاي آن را بگيريد و خوب بشوييد . آب سرد روي آن بريزيد و روي حرارت بگذاريد تا به جوش بيايد . 5 دقيقه كه جوشيد آب زبان را خالي كنيدو مجددا زبان را خوب بشوييد . دوباره در قابلمه بگزاريد و آب به مقدار كافي بريزيد ( اگر در ديگ زود پز بپزيد . هم زودتر مي پزد و هم آب كمتري لازم دارد ) در غير اينصورت بايستي تا حدي كه آب روي زبان را خوب بگيرد آب بريزيد . بعد روي آن سير و پيازي كه در كي كره تفت دادهايم و بعد هم هويج خورد كرده و كرفس خورد كرده را به ان اضافه كردهايم و تفت داده ايم را مي افزاييم و بعد فلفل را اضافه مي كنيم
بعد روي حرارت بگذاريد تا به جوش آيد . سپس حرارت را كم كنيد . در قابلمه معمولي 3 الي 4 ساعت و در ديگ زودپز دو ساعت طول مي كشد تا زبان پخته شود . بعد از اينكه امتحان كرديد و زبان پخته بود . آب زبان بايستي حدود يك ليوان باشد . آب را در صافي بريزيد و كنار بگذاريد . پوست زبان را گرم گرم با دقت جدا كنيد و بگذاريد سرد شود بعد روي تخته بگذاريد و با چاقوي تيز حلقه حلقه نازك ببريد و در ظرف در دار بگذاريد تا بتوانيد دوباره آن را گرم كنيد .

طرز تهيه سس :

قارچها را ورقه ورقه كنيد و روغن را با يك قاشق آبليمو گرم كنيد و قارچها را با شعله زياد در روغن تفت دهيد تا آب نيندازد بعد قارچها را از روغن درآوريد و آرد كه كمي بو داده ايم را اضافه كرده اگر بخواهيد رنگ سس تيره تر شود آرد را بيشتر سرخ كنيد . آب زبان را اضافه كنيد و سريع هم بزنيد . سپس قارچ را اضافه كنيد و بگذاريد تا سس به غلظت كافي برسد . نمك و فلفل اضافه كنيد .
زبان ورقه شده را گرم كنيد و در سيني بچينيد . اطراف آن را با پوره سيب زميني و جعفري و هويج آب پز يا بخارپز تزيين كنيد . روي زبان را سس قارچ داده و بلافاصله سرو كنيد .
نكته :
خوراك زبان را تا گرم است سرو كنيد
نوش جانتان

*************************************************

شنيتسل زبان

زبان را مطابق دستور قبلي درست كنيد و با چاقوي تيز ورقه ورقه ببريد . روغن را داغ كنيد . ورقه هاي زبان را در آرد زده بعد در تخم مرغ زده شده فرو كرده و بعد در روغن سرخ كنيد . در آخر در ديس چيده با سبزيجات پخته و حلقه هاي گوجه فرنگي و جعفري تزيين كنيد .

نوش جان

سلام فریبا جان
خیلی ممنون که به من کمک کردید. این روش را حتما امتحان می کنم.
متشکرم.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 354]