راهنماپي در تهيه نان در منزل : سوال و جواب آشپزی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: با سلام خدمت اعضاي انجمن
من با مطالعه بحث تهيه نان در منزل تصميم به تجربه آن گرفتم براي همين هم مواد لازم آنرا تهيه كردم ولي نانم خراب شد . احساس مي كنم كه دو مطلب رو بايد بدانم يكي اينكه وقتي پور خمير ترش را با آب مخلوط مي كنيم ( تا پف كند) اين زمانش بايد چه اندازه باشد
ديگه اينكه وقتي كه خمير ترش پف كرده را با آرد قاطي مي كنيم و ورز مي دهيم ( حجمش دو برابر شود) اين زمان چقدر است
من در تجربه اول به اين نكته كه حجمش دو برابر شود دقت داشتم ولي وقتي خميرم رو برداشتم تا تو فر بزارم هنوز بوي ترشك خمير ترش را ميداد .آيا بايد اينطور باشد.ضمنا نانم هم وقتي به اندازه كافي در فر ماند عمل نيامد و باز هم خمير آن بوي ترش مي داد.

لطفا خانمهاپي كه تجربه موفق داشتند كمكم كنند با تشكر

سلام
براي عمل آوردن خمير ترش دماي آب خيلي مهمه . زماني كه ميخواي خمير مايه رو به آب اضافه كني دماي آب بايد در حد نيش زدن باشه براي پودر هاي خمير ترش ايراني حدود 55 درجه و براي خمير مايه هاي خارجي حدود 45 درجه باشه كافيه البته من هميشه با دست امتحان مي كنم گرماي آب بايد به حدي باشه كه دست رو نسوزونه .
اما نكته مهمتر از دماي آب اينه كه حتما به آبي كه ميخواهيد خمير مايه رو توي اون عمل بياريد
يك قاشق شكر اضافه كنيد چون شكر غذاي خمير مايه اس و به عمل اومدن اون كمك ميكنه
وقتي خمير مايه رو داخل آب ريختيد با قاشق اصلا بهم نزنيد بگذاريد خودش ته نشين بشه بعد
دوباره بياد روي آب همينكه اومد روي آب كافيه لازم نيست نگهش داريد تا پف كنه احتمالا شما زياد نگه داشتيد كه نون بوي ترشيدگي ميداده .حدود 5 دقيقه براي عمل اومدن كافيه .
وقتي كه خمير رو درست كرديد بايد خوب ورز بديد بهترين راه براي ورز دادن خمير اينه
كه حدود 30 بار اونو روي ميز كارتون بكوبيد . بعد از اينكه خمير استراحت كرد انگشتتونو داخل
خمير فرو كنيد اگر برنگشت يعني جاي انگشتتون باقي موند خمير آماده است و يكه نكته بسيار مهم ديگه رو فراموش نكنيد اينكه بعد از اينكه خمير رو شكل داديد روش پارچه بكشيد و بگذاريد بيست دقيقه ديگه استراحت كنه بعد روش زرده تخم مرغ و ... بزنيد .
هميشه براي پخت نون بالاترين طبقه فر رو انتخاب كنيد و كف فر تونو هم حتما حتما يك
قابلمه كوچك آب بزاريد .
با اين تكاتي كه بهتون گفتم حتما مي تونيد نون خوب تو خونه درست كنيد من هميشه در منزل نون درست ميكنم و كيفيتش صد در صد بهتر از نون هاي بيرونه . موفق باشيد

سلام صفورا جان پس لطفا دستور پخت نوني كه ميپزي را هم برامون بزار و دماي فر را. اخه اينجا هم مشكل نون زياده چند بار روي گاز درست كردم ولي فكر كنم چون فقط حرارت از پايين هست به كيفيت فر درنياد و اينبار ميخوام توي فر درست كنم .
ممنون

از راهنماپي شما ممنونم.

سلام
اين نون روغني تبريز رو من بارها پختم خيلي خوشمزه اس شما هم امتحان كنيد .

نان روغني
مواد لازم :
خمير مايه 1 قاشق سوپخوري
آب يا شير 2/1 پيمانه
آرد 300 گرم
تخم مرغ 2 عدد
نمك كمي
ماست شيرين 2/1 پيمانه
روغن مايع 100 گرم ( هرگز از روغن جامد استفاده نميكنيم )
زنجبيل 1 ق چايخوري

طرز تهيه :
آب را گرم ميكنيم و 1 قاشق سوپخوري شكر به آب اضافه ميكنيم وقتي حالت نيش زدن پيدا كرد خمير مايه را اضافه ميكنيم و حدود 5 دقيقه ميگذاريم تا عمل كند به اين صورت كه اول ته نشين ميشود و بعد از چند دقيقه روي آب مي آيد . در اين مرحله خمير مايه آماده است
در يك ظرف بزرگ و تميز روغن+ تخم مرغ + ماست +نمك +زنجبيل را خوب مخلوط ميكنيم و بعد خمير ترش عمل آمده را اضافه مي كنيم بعد آردرا به تدريج مي ريزيم توجه داشته باشد كه اگر آرد را يك دفعه به مواد اضافه كنيد خمير حالت لاستيكي پيدا مي كند و نون خوبي نخواهيد داشت
آرد را تا زماني اضافه ميكنيد كه چسپندگي خمير گرفته شود .
بعد خمير را حدود 30 مرتبه روي سطح كار مي كوبيم و به اين ترتيب ورز مي دهيم و بعد با يك پارچه ضخيم و تميز روي آن را مي پوشانيم و 1 ساعت مي گذاريم استراحت كند .
بعد از يك ساعت از مواد به اندازه يك پرتغال بر داشته و با دست كمي صاف مي كنيم
و در سيني كه از قبل چرب كرده ايم مي گذاريم بعد روي خمير را مهر مي زنيم تا شكل بگيرد
بعد از مهر زدن اندازه هر نان بايد به اندازه يك پيش دستي كوچك باشد بعد از مهر زدن مجدد روي
خمير ها را پارچه مي كشيم و بيست دقيقه ديگر استراحت مي دهيم بعد رويش زرده تخم مرغ و زعفران مي زنيم و كنجد مي پاشيم و در فر 350 درجه طبقه بالا به مدت 10 الي 15 دقيقه ميگذاريم ( قابلمه آب كف فر يادتون نره )

من گاهي اوقات اين نون رو مغز دار درست مي كنم و وسطش پنير و گردوي خورده شده ميزارم
اميدوارم درست كنيد و از خوردنش لذت ببريد

مرسي صفورا جان از دستوري كه گذاشتي . منم يه جور نون درست ميكنم شبيه همين تقريبا ولي بدون ماست و زنجبيل كه خوب ميشه .

يه دستور نان هم ميخوام منظورم نان بازاري هستش اگه كسي ميدونه ممنون ميشم :)

منظورتون از نون بازاري چيه ؟

اگه منظورتون نون تافتون باشه دستورشو براتون بزارم ولي توي فر تهيه نمي شه بايد روي گاز
درست كنيد

منظورم نوني كه از نانوايي ميخريديم مثل نون لواش اخه اينجا كه نوني مثل ما را ندارند از همين فانتزي ها و تست دارند.
اره عزيز اگه دستور نون تافنون را بگذاري كه خيلي خوبه . مرسي

سلام
من هم یک سوال مهم از دوستان داشتم . به جای خمیر مایه میتونیم از چه ماده دیگه استفاده کنیم و چقدر؟
آخه من هم نمیتونم خمیر مایه اینجا تهیه کنم البته اگه بشه خودم درست کنم می تونین دستور تهیه اش رو برام بذارین.
با سپاس

سلام
خانم آنا براي جايگزيني خمير مايه مي توانيد مقداري جوش شيرين و اسيد تار تاريك را با هم مخلوط كنيد كه همان كار خمير مايه را انجام مي دهد اما اگر گير آوردن اسيد تار تاريك مشكل باشد ميتوانيد جوش شيرين را با كمي سركه و آبليمو تركيب كنيد .
اما توصيه مي كنم كه هيچوقت از جوش شيرين استفاده نكنيد چون فوق العاده مضرر مي باشد
شما هر جا كه باشيد مي توانيد خمير مايه را از نانوايي ها تهيه كنيد نانوايي ها بعلت مصرف بالا هميشه خمير مايه تازه دارند . موفق باشيد .

نان تافتون خانگي
مواد لازم :
خمير مايه يك قاشق مربا خوري
روغن مايع 2/1 پيمانه
شير 2 پيمانه
آرد به ميزان لازم
نمك ا قاشق چايخوري

طرز تهيه :
شير را روي حرارت بگذاريد تا نيم گرم شود بعد ا قاشق مربا خوريشكر به شير اضافه كنيد و خمير مايه را بريزيد و 5 دقيقه بگذاريد تا عمل بيايد .
نكته ( چون شير چربي دارد خمير مايه ديرتر عمل مي آيد ممكن است از 5 دقيقه بيشتر طول بكشد .
در ظرف ديگري روغن و نمك و خمير مايه آماده را مخلوط كنيد و آرد را كم كم اضافه كنيد تا زماني كه چسپندگي خمير كاملا گرفته شود و خمير نرم و لطيفي داشته باشيم بعد خمير را چند دقيقه خوب ورز دهيد يا سي بار روي ميز ضربه بزنيد بعد با پارچه تميز و كلفت رويش را بپوشانيد و يك ساعت بگذاريد استراحت كند .
خمير را به اندازه يك نارنگي بر داريد و چانه گيري كنيد روي چانه ها را هم بپوشانيد و بگذاريد 20 دقيقه ديگر هم استراحت كند ماهيتابه اي را (ترجيحا مسي ) روي شعله مستقيم گاز بر گردانيد
داغ كه شد خمير ها را يكي يكي با وردنه باز كنيد و پشت ماهيتابه بيندازيد تا پخته شود اگر نان
را برشته خواستيد طرف ديگر را هم برگردانيد تا بپزد .
اين نان به دليل داشتن روغن و شير خيلي خوشمزه تر از نان تافتون هاي بيروني است

صفورا جان سلام مرسي از نون تافتوني كه گذاشتي امروز درست كردم خيلي خوب شده بود . فقط يه سوال اگه بخواهيم از خمير مايه تازه استفاده كنيم ميزانش چقدر بايد باشه ؟

بازم ممنون

سلام
ملك بانوي عزيز خمير ترش تازه چانه خميريه كه از نوبت قبلي پخت نان باقي مي مونه و كمي ترش مي شه و اونو به خمير بعدي مي زنن تا كار خمير مايه رو انجام بده ناني كه با خمير ترش
تازه درست مي شه عطر و طعم خاصي داره براي همينه كه گاها از پدر بزرگا و مادر بزرگا مي شنويم كه ميگن نوناي امروزي به خوشمزگي نون هاي قديم نيست چون قبلا كه اين مخمر هاي امروزي نبود از خمير ترش تازه استفاده مي كردن شما اگه از خمير ترش تازه استفاده كرديد به اندازه نصف پيمانه از خمير استفاده كنيد تا كارهمون يك قاشق پودر خمير مايه رو براتون بكنه
من در فرصت بعدي دستور پخت نون بربري خانگي رو براتون مي زارم با خمير ترش تازه درست كنيد اميدوارم خوشتون بياد .
همدلي از همزباني بهتر است

مرسي صفورا جان .منتظر دستور نان بربري هستم

راستي اگه به جاي شير نون تافتون از اب استفاده كنيم در كيفيت نون تاثيري ميزاره ؟
ممنون

نون با شير خوشمزه تره با آب دوامش بيشتره .
اگه خواستيد به مقدار زياد درست كنيد و در فريزر نگه داري كنيد با آب درست كنيد .

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 13660]