به عمل آوری زیتون : رب ، شور و ترشی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: باعرض سلام به هنرمندان عزیز

مایک درخت زیتون توی حیاطمان داریم ولی نمدونیم چطوری زیتون رو به قول معروف بعمل بیاوریم وقابل خوردن بشه اگرممکنه راهنمائی بفرمائیدوهمینطوراینکه چقدرزمان میبره تاآماده بشه وتاچه مدت قابل نگهداری میباشد.

باسلام مجدد
متاسفانه دوستان جواب ندادید زیتونهام خراب می شه ها . راهنمایی ام بکنیدکه چطوری زیتون رابعمل می آورندیابعبارتی می پرورانند .

سلام
من اطلاعي در مورد عمل آوري زيتون ندارم ولي مطلب زير را از سايت هم ميهن برداشتم در ضمن يك ماهنامه تخصصي زيتون هم چاپ مي شود كه شايد بتواني با تماس تلفني با مسءولين آن يك كارشناس پيدا كني . عطاري ها هم بعضا راهنمايي مي كنند

؛ ميوه از درخت چيده، شده زيتون، قابل مصرف نيست و بايستي حتما در آب‌نمك خوابانده شود تا تركيبات تلخ درون گوشت آن گرفته شود. براي عمل آوردن زيتون چندين روش متفاوت وجود دارد. از رايج‌ترين اين شيوه‌ها خواباندن زيتون در محلول قلياست.
معمولا زيتون‌هاي سبز يا زيتون‌هايي كه اندكي مانده تا رسيده شوند را براي مدتي در محلول‌هاي قليايي مي‌خوابانند تا تلخي گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتي در آب مي‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوي محلول كم‌نمك (مخلوط آب، نمك و سركه) نگه مي‌دارند يا اينكه از همان ابتدا فرآيند گرفتن تلخي را تنها با آب‌نمك انجام مي‌دهند.
زيتون را به اين روش حتي در خانه نيز مي‌توان عمل آورد، اما به دليل وقت‌گير بودن اين فرآيند، بيشتر مصرف‌كنندگان، زيتون آماده را ترجيح مي‌دهند. بعضي از زيتون‌ها پس از عمل آوردن سياه مي‌شوند. اگر زيتون پس از بيرون آوردن از قلياب مدتي در معرض هوا قرار ‌گيرد، رنگش به سياهي مي‌زند.
البته رنگ زيتون بيش از همه به نوع آن مربوط مي‌شود.

سلام منم در مورد بعمل اوردنش اطلاعي ندارم ولي برات يه سايت پيدا كردم اميدوارم به درد بخوره

http://www.esfahan.agri-jahad.ir/moaven ... eytoon.htm

این دستور رو برای درست کردن زیتون پرورده تو خونه که هم مقبول باشه، هم طعمش به زیتون پرورده های شمال نزدیک باشه اینجا می ذارم.

زیتون پرورده توی شمال با ترکیب رب انار و گردو روغن زیتون و سبزی های محلی و افزودنی هایی مثل دونه انار خشکیده درست می شه. تو تهران و بقیه ی شهرها سبزی های تازه ی شمالی گیر نمی آد و دونه انار خشک هم ممکنه تو فروشگاه های محصولات شمال پیدا بشه، شایدم پیدا نشه! من خودم دونه انار خشک و رب انارم رو از شمال خریدم. شما هم سعی کنید حداقل رب انار رو از این فروشگاههای محصولات شمال و به صورت باز بخرین چون خیلی مزه اش متفاوته و رب انارای بسته بندی شده واقعاً به درد نمی خوره! برای سبزی هم جایگزین وجود داره که تو دستور می خونین.

مواد لازم

نیم کیلو زیتون هسته گرفته

یک پیمانه و نیم رب انار ( می تونین بسته به ذائقه تون کم و زیادش کنید)

250 تا 300 گرم گردو چرخ کرده ( بازم زیاد و کمیش به ذائقه تون بر می گرده!)

دو قاشق آبلیمو

یک قاشق مرباخوری نعنا خشک سابیده

یک قاشق چایخوری آویشن سابیده

2-1 قاشق دانه انار خشک (نبود نریزید، اتفاق بدی تو مزه ی زیتون نمی افته)

اگه زیتون شور و ترش بود 1 ساعت تو آب خیس کنیدش، مواظب باشید بیشتر تو آب نمونه چون بی مزه می شه ( هر چی زیتون کمتر شور باشه، کمتر باید تو آب بمونه، راه درستش اینه که نیم ساعت که گذشت بچشیدش و اگه یه شوری معمولی داشت از آب درش بیارین). زیتون رو بریزید تو سبد، آبش که رفت بریزید تو یه کاسه بزرگ و رب انار و آبلیمو رو اضافه کنید. خوب هم بزنید و بقیه مواد رو اضافه کنید. خوب که مخلوط کردین 1 ساعت بذارید تو یخچال تا خنک شه یا اگه عجله دارین همونطوری بخورین. میل خودتونه!

من روغن زیتون نمی ریزم تو این معجون ولی شما اگه دوست دارین ریختنش ضرری نداره (دو قاشق).

سلام دوست عزيز

ممنون از دستور زيتون پرورده ات .

ولي لطفا در نظر داشته باش كه تمامي اجناس مخصوصا مواد خوراكي فله كه نام توليد كننده و پروانه و كد بهداشتي و تاريخ توليد و ديگر اطلاعات مربوطه را ندارند مردود اعلام شده. و شما از نظر بهداشتي سلامت خود و خانواده را به خطر مي اندازيد . آيا از نحوه توليد و مواد داخل آنها اطلاعي داريد ؟ چه ميدانيد كه مثلا براي ترش شدن رب انار از جوهر ليمو و ديگر مواد اسيدي مضر استفاده نشده ؟!

مواد خوراكي بسته بندي اگر كيفيت لازم و طعم اوريژينال را ندارند حداقل كد بهداشتي دارند و در محيط نسبتا سالم تر تهيه شده اند . من رب انار كامبيز ميخرم خيلي راضي ام .

پيشگيري برتر از درمان است !
-----------------------------------

سلام
ما تو خوابگاه با بچه ها از اين روش برا از بين بردن تلخي زيتون استفاده كرديم نتيجه هم گرفتيم.
توي زيتون ها چند تا شيار به صورت طولي ايجاد كرديم. (هر چي شيارها بيشتر باشد تلخي زيتون زودتر گرفته مي شود.)
زيتونها را توي آب نمك گذاشتيم و هر روز آب آنها را عوض مي كرديم. اول نمك را اينقدر مي ريختيم كه محلول اشباع درست مي شد ولي بعد از سه هفته مقدار نمك را كم كرديم و در هر شيشه يك قاشق غذاخوري نمك ريختيم. بعد از يك ماه مقدار نمك را به يك و نيم قاشق مرباخوري كاهش داديم. بعدش هم خورديم و لذت برديم.

تقلب در رب انار
------------------
براي توليد رب انار تقلبي برخي از افراد گوجه فرنگي هاي ترش را پس از خيس نمودن با رب انار مخلوط نموده و به عنوان رب انار مرغوب به فروش مي رسانند.

از شراره انصار(مهندس شيمي- صنايع غذايي)

نقل از :

http://66.218.69.11/search/cache?ei=UTF ... 1&.intl=us

دوست خوبم ...فکر کنم سوال شما راجع به عمل اوری اولیه زیتون بود نه زیتون پرورده!...در ایران نمی دانم به چه صورت اما در لبنان و اسرائیل بعد ا ز چیدن زیتون ها از درخت حسابی به انها نمک می زنند و می گذارند تا زیتون ها با نمک بمانند که البته این مدت بستگی به نوع و درشتی زیتون ها دارد سپس زیتون ها را در مخلوظ ابنمک وو اندکی روغن یتون نگه داری میکنند ...هر چه زیتون در ابتدا با نمک بیشتر بماند رنگش تیره تر و نرم ترمتر می شود

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 11038]