زعفران (طلای قرمز)

واضح آرشیو وب فارسی:سایت رسیک: سال‌هاست كه ماههای مهر و آبان فصل پاييز هر سال برای روستائیان بخش هايي از ايران به ويژه در مناطق جنوبي خراسان به دليل برداشت محصول زعفران فصل پر کاری است.
گل زعفران محصولی است که در مدت دو یا سه هفته باردهی در سرمای پائیز، هر روز پگاه و قبل از بالا آمدن خورشید باید چیده شود و نخ قرمز (سرگل) آن از گلبرگ جدا شود در غیر این صورت محصول از بین می‌رود و جدا کردن گل و سرگل دشوار و یا غیرممکن خواهد شد.

بنا بر این در این مدت دانش آموزان، در تمامی مقاطع از کودک و بزرگ، زن و مرد همگی باید دوش بدوش یکدیگر در تمام مدت روز گاهی اوقات تا 18 ساعت کار کنند از اذان صبح تا پاسی از شب تا محصول از بین نرود. گاهی اوقات مدارس بکلی در مناطق روستایی تعطیل می شود. محصولی را که در کتابها از آن به نام طلای قرمز یاد می کنند برای کودک روستایی مساوی است با بیدارخوابی، پرکاری و زحمت طاقت فرسا این طلای قرمز اگر بتواند هزینه تحصیل یکسال او را تامین کند برایش سالی پر بار خواهد بود. طریقه کار با زعفران را روستائیان گناباد و قائنات از نسلی به نسل دیگر منتقل کرده اند شاید از صدهها سال قبل.

زَعفِران را می توان هم گل نامید و هم گیاه دارویی،چاشنی (ادویه) و کاربرد صنعتی آن نیز بسیار قدیمی است.گل زعفران که به بخش کلاله و یا قرمزی آن سر ریشه می‌گویند در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور به رنگ قرمز تیره‌رنگ تبدیل می‌شود. تازه آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد. برای کشاورزان در خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. این گیاه تنها دو بار در اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهی) و اوایل آذرماه (در پایان محصول‌دهی)، به آب نیاز مبرم دارد. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد.

بیشتر از صد هزار خانوار، به ویژه در شهرستان‌های تربت حيدريه، گناباد، قائن، بجستان، فردوس، سرایان و بیرجند در استان‌های خراسان جنوبی و رضوی، و به تازگی در استانهای فارس و کرمان نیز تعدادی از روستائیان از این محصول روزگار می‌گذرانند. از ۲۳۰ تن زعفرانی که هر سال در جهان تولید می‌شود، حدود ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست می‌آید و بقیه عمدتاً در هند، اسپانیا، یونان، مراکش، و افغانستان تولید می‌شود. وجه مشترک کشت زعفران آن است که در تمامی کشورها زنان و کودکان نقش مهمی در برداشت آن ایفا می کنند.

از هر 150گل يک گرم کلاله زعفران (قرمزی) و از حدود 147هزار گل تازه ، يک کيلو زعفران خشک به دست مي آيد. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالي، کاربردهاي فراواني در توليد فرآورده هاي غذايي،دارويي و شيميايي دارد و با توجه به محدوديت کشت و توليد، گرانترین محصول کشاورزی به شمار مي رود. ايران با متوسط توليد 170 تن در سال، در زمينه توليد زعفران مقام اول را دارد. اسپانيا با توليد متوسط 25تن، مقام دوم و کشورهاي هندوستان، یونان، ایتالیا مقامهای بعدی را دارند و به تازگی نیز مراکش، افغانستان، مالزي، ژاپن، تايوان، چين، فرانسه، آلمان، استراليا نیز به تولید زعفران همت گماشته‌اند اما مجموع تولیدات این کشورها از 25تن ،تجاوز نمی کند.

کشورهای تولید کننده

اسپانیا: بعد از ایران، اسپانیا مهمترین کشور تولید و صادر کننده زعفران است .مهمترین منطقه کشت زعفران در ایالت البسیط و در شهر کاستیلا مانچا در جنوب اسپانیا قرار دارد در دانشگاه این شهر تحقیقات علمی متعددی برای بهره وری بیشتر از محصول زعفران صورت گرفته است.این منطقه آب و هوایی شبیه به قائنات در ایران دارد.اسپانیا دومین تولید کننده زعفران جهان است. اما تولید آن از 25 تن در سال فراتر نرفته است. بیشتر کارگران مزارع زعفران اسپانیا مغربی ها هستند و این کارگران ، کشت زعفران در مراکش را نیز رونق داده اند.

ایتالیا: سالانه در ایتالیا 600 کیلو زعفران تولید می شود که به مصرف داخلی می رسد سیسیل و جزیره ساردینیا منطقه کشت زعفران است. ایتالیا جزو واردکنندگان زعفران مراکش است شرکت CTM ایتالیا در این خصوص درمراکش سرمایه گذاری نموده است.

مراکش (مغرب): در چند سال اخیربعد از استان هرات افغانستان، دولت مراکش نیز به صف صادر کنندگان و حمایت کنندگان از تولید زعفران پرداخته و امسال مناطق کوهستانی اطلس، اقادیر، تالوین، تارودانت با تولید نزدیک به سه تن زعفران، برای اولین بارجشن زعفران را برگزار کردند در این مناطق 600 هکتار زیر کشت زعفران رفته است و 500 خانوار به این کار اشتغال دارند. وزارت کشاورزی مغرب برنامه هایی برای حمایت از زعفران کاران اعلام کرده است. زعفران مغرب به آمریکا صادر می شود و از طعم و بوی خوبی برخوردار است.
دکتر زبیرالشلی که در خصوص زعفران مراکش تحقیق کرده است معتقد است که به باور خود بومیان ، زعفران بین قرن دوازدهم تا سیزدهم میلادی از خراسان به منطقه وارد شده و هم اکنون در منطقه آمازیغ نشین (بومیان بربر) بصورت محصولی صنعتی درآمده است. فصل برداشت زعفران در مغرب در اوایل آذر ماه است.

یونان: کشت و توليد زعفران در يونان عمدتا در منطقه کوزاني در شمال اين کشور انجام می شود مجموعه زمين کشت بين 100تا 1200هکتار است و زعفران بدست آمده در سال بالغ بر 8 تن مي گردد. مصرف داخلي بين 150تا200کيلو بوده وبقيه به کشورهاي ايتاليا وفرانسه و سوئيس وآلمان، کشورهاي اسکانديناوي، انگليس، ژاپن، آمريکا، کويت، برزيل و عربستان صادر مي‌شود درآمد يونان ازصادرات زعفران ساليانه بيش از 7ميليون يورو است. يونان بعد از ايران هند و اسپانيا چهارمين توليد کننده عمده زعفران جهان است.

هندوستان: در ایالت کشمیر هند منطقه "بامبور كاروا" در فاصله 25 مایلی سریناگار ، بیشتر از 120 هزار خانواده بصورت مستقیم و یا غیر مستقیم از درآمد محصول رعفران روزگار می‌گذرانند و در حدود 226 روستا در 5 منطقه ایالت کشمیر در آن درگیر هستند. برداشت گل زعفران«كسار» در ماه اکتبر صورت می‌گیرد.

مهد مير که 500 هكتار زمین زعفران دارد می‌گوید تمامی کارگران او را زنان و کودکان تشکیل می‌دهند چون این کار از آنها بهتر برمی آید.«سرگل قرمز را زعفران موگرا» و سفیدی آن را «لاشه» می‌گوید و برگ آبی گل و علف سوزنی آن را برای خوراک دام بکار می‌برند.

رئیس اتحادیه کشتکاران زعفران بیگم بامبوري می گوید که 15 سال قبل سالانه مقدار 25 تن زعفران برداشت می شد ولی اکنون میزان برداشت فقط به 8 تن کاهش یافته است علت 60 درصد کاهش تولید ناشی از تغییرات جوی و فراوانی و ارزان بودن زعفران ایران در بازار جهانی است که تجارت زعفران کشمیری را با خطر روبرو ساخته است.

"سامر آزاد" که سالانه 1300 كيلو زعفران کشمیری صادر می‌کند معتقد است که زعفران کشمیر بهترین زعفران جهان است ولی نمی تواند با زعفران ارزان ایران رقابت کند.
در هندوستان زعفران عموما برای مصارف پزشکی سنتی و علاج انواع بیماری ها بکار می رود و به عنوان ادویه ، خوش طعم خوشبو کننده غذا از آن استفاده نمی شود.در طب سنتی در بیشتر نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده می‌شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می‌شود. زعفران بدلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان می‌شود. هم چنین عصارهٔ آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می‌شود. بر حسب آزمایش‌هایی که در اروپا انجام شده‌است، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده‌است.

زعفران خشک شده به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج) ، صنایع شرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.
زعفران گران‌ترین ادویه (بهارات) نیر هست، اما از قدیم سوداگران نيرنگ باز در آن دستکاری می‌کردند.مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند.گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه یا کلاله قرمز با ساقه سفید رنگش از هم جدا نشده اند و شبیه نخ قرمزی که نیمه پائین آن آن کاملا سفید و نیمه بالای آن قرمز روشن است می یاشد.

جایگاه اصلی: عده ای از پژوهشگران منشا و جايگاه تاريخي زعفران را ايران می دانند و عده ای مانند پرفسور محمد یوس تینگ نیز بر این نظر هستند که جایگاه اولیه آن کشمیر هند بوده و از آنجا به ایران و یونان قدیم برده شده است.اما برابر نظر استاد براکریتی گوبتا اولین بار زعفران در دوره امپراتوری پارسی حدود 500 سال قبل از میلاد وارد کشمیر هند شده است.اما در دوره امپراتوری مغول بصورت انبوه از ایران به کشمیر و منطقه بامبور کاروا در شرق سریناگار آورده شده است و از این دوره تا کنون کشت زعفران در کشمیر ادامه داشته است.

نظریه دیگری بر این باور است که قرن دوازده میلادی خواجه مسعود والی و شیخ شریف الدین‌ برای اولین بار این محصول را در کشمیر رونق داده اند. اگرچه زعفران کشمیر گران ترین زعفران جهان است اما اين گياه يکي از جذابيت هاي ويژه ايران به شمار مي آيد و هیچ جای دیگری نخواهد توانست زعفران ایران را به چالش بگیرد.

در فرهنگنامه های غربی فرضیه های غلطی در مورد ریشه نام و جایگاه زعفران وجود دارد ولی مستندات موجود قدیمی ترین کاربرد زعفران را را منطقه قديم ماد ايران و در همسایگی آن آشور مي دانند،

نخستين بار زعفران به وسيله ايرانيان در دوره معاويه در نواحي شام معرفی شده است، سپس كاشت زعفران در شمال افريقا و اندلس (اسپانياي اسلامي) وصقليه (سيسيل) رواج يافت و اقوام ايراني همچون رستميان و بنوطبري در انتقال فرهنگ زعفرانكاري مؤثر بودند. اين گياه رنگي و گرانبها، همراه با گونه هایی ارزشمند مانند زیره کوهی ، خار انگبین(خار عسل ساز)، شاهتره، پسته کوهی، ریواس و بیخ (گیاهی برای شیرینی سازی) بصورت وحشی در کوههای منطقه قائنات وجود داشته و مورد استفاده پزشکان و طبیبان سنتی بوده است و در کتب طب سنتی و از جمله در کتاب شفای ابوعلی سینا از آنها نام برده شده است اما معلوم نیست از چه زمانی به عنوان یک گیاه صنعتی،کشت و بومی شده است. زعفران می تواند هم در خانواده گل (نیلوفر) و هم در خانواده سبزیجات (پیاز) و هم جزو ادویه جات ( بهارات)محسوب شود. این گیاه بدون ساقه است و ریشه آن مانند پياز است که 12 سال عمر مفید دارد. غنچه گل زعفران در شب هنگام در سرمای بین 5- 10 درجه از درون زمین بالا می آید و با طلوع آفتاب پر می گشاید و به شکل نیلوفر آبی 6 پر در می آید.به همین دلیل گمان می رود تعدادی از گلهایی حجاری را که در تخت جمشید بنام نیلوفر آبی می‌شناسند شاید گل باز شده زعفران باشد.

درعصرهخامنشيان(جمشیدیان) زعفران براي تزئين گرده هاي نان ومعطر كردن خوراكها به كار مي رفته است. فرديناند يوستي ضمن شرح زندگاني داريوش نوشته است: "شاه ايران تن خود را روغني معطر مي ماليد كه عبارت بود از مخلوط روغن آفتاب گردان كه در پيه شير پخته و با زعفران و شیره خرما تهيه مي‌شد". در دوره پارتها زعفران ايران به چین، يونان و روم رفته است. در عصر ساسانيان كاشت زعفران در قم و بون نيز رايج گرديده است . در همان روزگار زعفران در در رنگ و جوهر کتابت و پرداخت كاغذهاي گران قيمت كاربرد پيداكرد. از انواع مركب گلبرگ آبی و کلاله قرمز زعفران براي نوشتن عنوان فرمانها و نامه هاي سلاطين و خليفگان و امرا، و همچنين در نوشتن عنوانها و سرفصل كتابها ، نامه ها و نيز در نگاره ها، نقش های حاشیه و متن استفاده مي شده است. افزون بر اينها در نوشتن دعاهاي مقدس و همچنين جن زدایی و طلسم هاي خاص بر روي كاغد و پارچه و گاهي كفن، تذهيب و فرشبافي ، نقاشي و خوشنويسي مركب زعفران به كار مي رفته است .

در منابع پهلوي زعفران با نام پارسي (كركم) ثبت شده است. در يك ترجمه بندهش "کرکم" جزو اسپرغم ها يا عطرها يا گياهان خوشبوي به حساب آمده، و در ترجمه ديگري از اين كتاب، زعفران در شمار گياهان رنگ كننده پارچه ذكر شده است. كلمه "كركم" در نوشته ها و سروده هاي فارسي در موارد بسيار اندك ذكر شده است، اما كلمه زعفران با همه خصلتها و خصوصيات و خواص نباتيش مورد توجه دقیق بسياري از ادبا و نويسندگان و شاعران و طبیهای قدیم قرار گرفته است.

وجه تسميه زعفران
بیشتر منابع غربی زعفران را نیز مانند بسیاری از واژه های دیگر مانند الکل – کحول و عود واژه‌ای عربی دانسته‌اند اما در زبان عربی نمی توان برای این کلمات ریشه ای پیدا کرد بدیهی است که اینگونه واژگان می توانند معرب باشند بخصوص اسامی مفرد در زبان عربی که به" ان" ختم می شوند مانند مهرجان – جلجلان – خرسان (خرسنگ) عمان – عجمان – بادمجان - زعفران ریشه فارسی دارند بطور مثال از واژه " گل " دهها کلمه معرب در عربی درست شده است مانند الغول – ال کل – الکحل – قلی - قلیناز– قلاب (گلاب)– جلاب و خلاب. شاید عرب ها واژه " زرپر یا زرگران" یعنی گلی که کلاله آن هم ارزش زر و طلا است را به زعفران تبدیل کرده باشند. اصولا زعفران در آب و هوای سرد زمینه رشد دارد و بومی هیچیک از کشورهای عربی نیست. کاربرد زعفران قدمتی بیشتر از ده هزار سال دارد و این گیاه بومی رشته کوههای البرز، قائنات و آسیای میانه‌است. در مناطق حاشیه کوير و کم آب جنوب خراسان معروف به قائنات ( قهستان) سابقه زعفرانکاري ، به بیش از 700سال پيش بازمي گردد. زعفران از محدود گياهاني است که در شرايط سخت زيستي کم آب ( 15 درجه زیر صفر ) پرورش مي يابد. در زبان فارسی و ترکی زفرون (زفرو) و در عربی زعفران در انگلیسی saffron در اسپانی azafrán در فرانسه (safrane) در ایتالیایی zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌شود.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت رسیک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 3975]