رسوم چاي در فرهنگ ايراني

واضح آرشیو وب فارسی:سایت رسیک: عصر ايران : شايد امروز تصور اينكه نوشيدني دلچسبي چون " چاي " قرن ها پيش از اين در كشور ما ايران اساسا پديده اي ناشناخته بود ، كمي مشكل به نظر برسد ، اما به واقع اين روزها كه روزهاي ديد و بازديد نوروزي و دور هم جمع شدن ها و پذيرايي و صرف نقل و نبات و شيريني و آجيل و ... است ، " چاي " جايگاه بي بديل ، ممتاز و درجه يك خود را دارد .

چاي امروزه در فرهنگ ما ايرانيان جايگاه ويژه اي يافته است به نحوي كه نخستين متاعي كه در ديد و بازديدها و در پذيرايي از ميهمان ها مورد استفاده قرار مي گيرد ، اكثراً چاي است .

چاي واژه اي است چيني كه در چين و شمال هندوستان به كار مي رود و تقريباً با همان تلفظ وارد زبان فارسي شده است. نام اين گياه در گويش چيني جنوبي چاي و در گويش چيني شمالي به صورت تِي تلفظ مي شد و هردو ، تلفظي از يك واژه يگانه در چيني قديم هستند. مردم اروپاي غربي نام اين گياه را از چينيان شمالي و مردم خاورميانه و شمال آفريقا نام آن را از چينيان جنوبي آموختند.

پيشينهٔ مصرف چاي در ايران به سده هفدهم ميلادي مي رسد. كشت و صنعت چاي در ايران قدمتي صد ساله دارد . پس از ورود اسلام ابتدا قهوه به عنوان نوشيدني متداول رايج گرديد و پس از آن چاي جايگزين آن شد .

" محمد ميرزاي چايكار " معروف به كاشف السلطنه چايكار، متولد ۱۲۴۴ خورشيدي در تربت حيدريه، كه از دارالفنون و سپس از سوربن فرانسه فارغ التحصيل شده بود، با عنوان ژنرال كنسول ايران در سال ۱۲۷۶ خورشيدي، مأمور خدمت در هند شد. وي به عنوان سفير ايران در هندوستان در روزگار مظفر الدين شاه قاجار اولين فرد ايراني است كه با همت والاي خود و در نقش يك بازرگان به فراگيري شيوهٔ كاشت و مصرف در ايران و جهان پرداخت.

وي با تلاش زياد و نبوغ خود توانست نژادهاي خوب و مقوي چاي را كشف نموده و با زاد و ولد آنها نام خود را ماندگار نمايد. همچنين او شهر لاهيجان را به دليل وجود هواي مناسب براي كشت چاي انتخاب كرد. اين شهر امروز به عنوان مركز كشت چاي در ايران درآمده است.
مقبرهٔ كاشف السلطنه در لاهيجان امروز به صورت گنجينهٔ تاريخ چاي ايران در لاهيجان درآمده است. وي سه هزار نهال چاي را كه از دره « كانگراي » در« هيماچال پراوش » هندوستان به ايران آورد و به طور موفق در زميني واقع در لاهيجان غرس نمود .

پس از آن مظفر الدين شاه امتياز كشت چاي در تمام نقاط ايران را به او واگذارد . وي با توجه به شرايط آب و هوايي مشابه شمال ايران و هندوستان ، كوشش كرد در منطقه لاهيجان و اطراف ، كشت چاي را توسعه بخشد و نخستين كارخانه چايسازي در سال 1312 احداث گرديد .

هم اكنون بعد از آب ، چاي نوشيدني اصلي مردم ايران است . چاي در همۀ خانه ها جاي دارد و با سنت و تشريفات متنوع مردم ما تهيه و مصرف مي گردد . اين نوشيدني امروزه در مراسم ، اعياد ، جشنها و سوگواريها ، در شهرها و روستاها و عشاير ، جايگاه خود را دارد .

مردم حتي به هنگام مسافرت ، در كنار همۀ ضروريات ، وسايل تهيۀ چاي را به همراه دارند . قهوه خانه ها و چايخانه ها در سراسر ايران از دير باز جايگاه تجمع سنتي به حساب مي آيند كه خود مركزي جهت انتقال و بازگويي جنبه هاي مهمي از فرهنگ و اسطوره ها و قصه هاي ايراني شده است .

فرهنگ چاي

چاي علاوه بر اينكه محصولي زراعي به حساب مي آيد ، مصرف آن در نوع خود تبديل به فرهنگي خاص هم شده است و اين فرهنگ متناسب با شرايط اقليمي و آداب و رسوم محلي تا حدود زيادي در نقاط كشورمان متفاوت است .

تقريبا چاي امروزه جزء لاينفك زندگي همه اقوام ايراني است و در پذيرايي ها و ميهماني ها به ميهمان عرضه مي شود . در مراسم خواستگاري " چاي آوردن عروس " اولين فرصت ديدار چهره به چهره خانواده داماد با عروس است ( البته اين موضوع رفته رفته رنگ باخته است ولي هنوز در برخي مناطق كشور متداول است ) .

هنگامي كه عروس " چاي " مي آورد بايد دقت و توجه داشته باشد كه چاي در سيني نريزد چرا كه اين امر از نظر خانواده داماد ، نشان از" شلختگي " و نا آشنايي او به " فوت و فن " خانه داري و كدبانويي محسوب خواهد شد .

همچنين رنگ و طعم چاي ، آميخته بودن با مواد معطر ، استكان يا ليوان سرو آن ، استفاده از "نعلبكي " يا عدم استفاده از آن براي نوشيدن ، سماوري بودن يا كتري بودن چاي ، سماورهاي ذغالي يا گازي يا نفتي ، فلاسك هاي سفري و... هر كدام طرفداران خاص خود را دارند.

ما ايراني ها با آداب و رسوم مختلف چاي مي نوشيم . در برخي نقاط كشور ما از جمله در ميان عرب هاي هموطنمان در خوزستان آداب و رسوم خاصي براي نوشيدن چاي وجود دارد . مثلا در ميان طايفه " سرخه " در غرب شهرستان شوش ، در صورتي كه چاي آماده براي يك ميهمان خاص وجود داشته باشد ، در صورتي كه ميهماني جديد به جمع اضافه شود ، به نشانه احترام ميهمان جديد حتي در صورت تازه دم بودن چاي ، صاحب خانه ( ميزبان ) خود را موظف به تهيه يا " دم كردن " چاي جديد مي داند . اگر ميزبان اين كار را نكند و از چاي دم كرده براي ميهمان قبلي به ميهمان جديد تعارف كند ، اين عمل نشانه بي احترامي به ميهمان جديد محسوب مي شود .

يا مثلا در ميان اغلب طوايف خوزستان مرسوم است كه قاشق چايخوري نبايد در داخل استكان باشد و بايد قاشق در كنار استكان و روي " نعلبكي " گذاشته شود و اگر ميزباني قاشق را درون استكان قرار دهد اين عمل نوعي بي احترامي محسوب مي شود .

همچنين در طايفه " چنانه " در جنوب ايران چاي بسيار غليظ نوشيده مي شود و اگر ميزباني چاي " كمرنگ " براي ميهمان خود بياورد ، با شكايت ميهمان مواجه خواهد شد .
ترك ها براي چاي كمرنگ ضرب المثلي هم دارند و هر گاه چاي كمرنگ ببينند به طنز و شوخي مي گويند:" انگار پاسبان ديده رنگش پريده"!

همچنين طوايف جنوب كشورمان آداب و رسوم خاصي را نيز براي نوشيدن " قهوه " دارند . در ميهماني هاي اين طوايف موضوع تهيه قهوه امري جدي محسوب مي شود و فرد يا افراد خاصي مسئول و مامور تهيه قهوه ، موظف به پوشيدن لباس سنتي " دشداشه " هستند و بايد حتما با پوشيدن اين لباس قهوه درست كنند .

نحوه پذيرايي به اين صورت است كه فرد مسئول تهيه قهوه پس از تهيه در حالي كه دشداشه بر تن دارد وارد مجلس شده و نخست نگاهي به حاضران در مجلس مي كند و در صورتي كه " سيدي " در مجلس باشد نخست از وي پذيرايي مي كند و در صورت نبود سيد به ترتيب بر مبناي ريش سفيدي شروع به توزيع مي كند و در غير اين صورت از سمت راست شروع به پذيرايي از ميهمان ها مي مي كند .

در برخي نقاط هم مرسوم است كه اگر ميهماني پس از صرف قهوه خود ديگر تمايلي به نوشيدن دوباره نداشته باشد ، بايد فنجان را در دست راست خود نگهداشته و سه بار آن را در دست خود تكان دهد و بدين ترتيب شخصي كه مسئول توزيع قهوه است متوجه خواهد شد كه فرد مزبور ديگر تمايلي به نوشيدن دوباره ندارد و فنجان را از دست او مي گيرد .

رسم مشابهي نيز درباره چايي در بسياري از مناطق وجود دارد و آن اين كه كسي كه يك يا چند چايي خورده و ديگر تمايلي به صرف چاي ندارد ، استكان چاي خود را بر روي نعلبكي مي خواباند. اين رسم در قهوه خانه هاي قديمي كاربرد بيشتري داشته و قهوه چي ، مادام كه مشتريان استكان هاي خود را نخوابانده اند ، براي آنها چاي سرو مي كرد.البته برخي قهوه خانه ها هم اكنون نيز به اين رسم پايبندند.
نكته جالب درباره نام "قهوه خانه" در ايران است كه در آنها ، چاي سرو مي شود و نه قهوه ولي اسم شان "قهوه خانه" است!

همچنين در ميان طوايف كشورمان مرسوم است كه در صورتي كه مجلس خاصي ( از جمله عزا يا عروسي ) باشد ، گروهي براي تهيه چاي ذغالي مامور مي شوند .

همچنين در ميان برخي اقوام آذري كه در جزيره اسلامي واقع در درياچه اروميه زندگي مي كنند ، مرسوم است ( البته در قديم بيشتر مرسوم بود ) كه در ميهماني ها براي هر ميهمان يك قندان گذاشته شود .

استكان هاي كمر باريك هم در فرهنگ چاي خوري ايران جايگاه خاص خود را دارند. در طراحي اين استكان ها نكات خاصي در نظر دور گرفته شده است كه در نوع خود جالب مي باشند: گودي كمر اين استكان ها باعث مي شود به راحتي در دست جاي گيرند ، اين گودي كمر ، همچنين باعث مي شود تفاله هاي چاي كه ته استكان هستند ، نتوانند از بخش باريك به راحتي عبور كنند و فرد چاي را آسوده خاطر تر صرف كند. همچنين اگر استكان با ته مانده چايي كج شود و به پهلو بر زمين بيفتد ، تفاله ها روي زمين و فرش نمي ريزند.

به هر حال نوشيدن چاي در ميان اقوام مختلف ايراني آداب و رسوم خاص خود را دارد ، اما امري كه در ميان تمامي اقوام كشورمان مشترك است ، اهميت نوشيدني " چاي " است و كمابيش اين نوشيدني كه سابقه اي يك سده اي در كشورمان دارد ، امروز در چنان جايگاهي قرار دارد كه تقريبا نمي توان تصور كرد كه ميزبان ها اين نوشيدني را به عنوان يكي از نخستين مواد پذيرايي در مقابل ميهمان قرار ندهند .

امروزه با وجود تنوع و تكثر نوشيدني هاي مختلف در كشورمان ، " چاي " به عنوان يك نوشيدني مفرح و " متمدد اعتصاب " همچنان جايگاهي بي بديل دارد و از اين نظر قابل مقايسه با ديگر نوشيدني هاي سرد و گرم نيست .

ضرب المثل ها و اصطلاحات چاي

چاي همانگونه كه وارد فرهنگ ما ايرانيان شده براي خود گويه ها و ضرب المثل ها و شعرهاي خاص هم دارد . از جمله تعابير مثل " چاي كهنه دم تازه جوش " به كنايه براي چاي كهنه به كار مي رود و براي توصيف چاي مطلوب با استفاده از كلمه لب عبارت " چاي لبريز ، لب سوز و لب دوز " به كار مي رود كه لبريزي آن نشانه پر بودن استكان ( يا ليوان) ، لب سوز : نشانه داغ بودن آن و لب دوز بودن نشانه رنگ و غلظت آن است .

"چاي قند پهلو " يا " ديشلمه " اصطلاح ديگر رايج براي چايي است كه در استكان " كمر باريك " به همراه " نعلبكي " به انضمام چند حبه قند سرو مي شود . چاي ديشلمه در واقع چاي غليظ و تلخي است كه قند در كنارش قرار داده مي شود تا باشيريني قند ، نوشيدن آن ممكن باشد .

همچنين استفاده از واژه چاي در تعارفات مرسوم ما ايراني ها نيز جايگاه خاص خود را دارد . عموما در هنگام تعارف ها ، ميزبان با عبارت " يك چايي ، چيزي در خدمتتون باشيم " ، "بياييد دور هم يه چايي بخوريم"سعي در تعارف به ميهمان براي حضور در منزلش مي كند .

اصطلاحات خاصي نيز براي مواد يا ابزار آلات تهيه ، نگهداري يا سرو چاي در فرهنگ ما ايراني ها كاربرد دارد :

1- چاي خانه ( قهوه خانه ) : محلي كه وسايل تهيه و عرضه چاي در آن مهياست
2- چاي خوري : وسايل صرف چاي
3- چاي دان : ظرف نگهداشتن چاي خشك
4- چاي دبش : چاي مرغوبي كه به هنگام نوشيدن آن دهان " گس " شود
5- چاي صاف كن : وسيله توردار براي صاف كردن چاي به هنگام ريختن آن در استكان يا فنجان
6- چاي كار : كشت كننده چاي
همچنين در فرهنگ برخي اقوام ايراني ( از جمله آذري ها ) مرسوم است كه وقتي كه در استكان يا فنجان چاي يك نفر يك برگ چاي بزرگ ديده شود به نشانه " آمدن يك ميهمان " تعبير و تفسير مي شود و يا اينكه اگر ظروف صرف چاي ( استگان ، نعلبكي ، قندان ، قوري ، كتري و... ) روي ميز و يا روي زمين به طور اتفاقي در امتداد هم چيده شوند ، مي گويند " راه افتاده " و اين راه افتادن به معناي اين است كه احتمالا يك ميهمان خواهد آمد .

به هر حال گفتني يا نوشتني راجع به چاي بسيار زياد است و ما در اين نوشتار خلاصه تلاش كرديم تا مسايلي را درباره اين نوشيدني مفرح كه عموما همه روزه با ان روبروييم اما به آن توجه دقيق نداريم ، مورد كنكاش قرار دهيم .

وضعيت چاي در ايران

با وجودي كه جمعيت ايران در حدود 1% جمعيت جهان است اما بالغ بر 5 % مصرف كل چاي جهان اختصاص به ايران دارد . اگر چه ايران نيز با حدود 6/2% توليد چاي در جهان يكي از كشورهاي توليد كننده چاي ( در مقام هشتم ) محسوب مي شود اما فقط 6/47% مصرف خود را مي تواند از توليد داخلي تأمين نمايد .

ميزان مصرف چاي خشك – بنابر آمارهاي رسمي – ساليانه در حدود يكصد هزار تن است ، كه تقريباً نيمي از اين مقدار توليد داخلي است . اين مقدار چاي توليدي كشور ما بر روي حدود 35000 هكتار از اراضي شمال كشور ( عمدتاً در گيلان – به ويژه در منطقۀ لاهيجان – و نوار باريكي از غرب مازندران ) به عمل مي آيد .

مصرف سرانه انواع مختلف چاي در جهان از 395 تا 460 گرم در نوسان بوده است كه متوسط رشد ساليانه مصرف انواع چاي در حدود 6/1% است . بيشترين مقدار مصرف سرانه چاي در جهان به انگلستان و ايرلند اختصاص دارد . ليبي ، تركيه ، آذربايجان ، ايران ، سيلان ، بنگلادش ، هندوستان و ايتاليا نيز جزو كشورهاي پرمصرف هستند .

سهم چاي مصرفي در سبد هزينه خانوار ايراني در حدود 2/0% تا 5/0% است . توليد جهاني چاي در حدود 5/4 ميليون تن برآورد مي شود كه از اين مقدار سهم كشورهاي هندوستان ، سيلان و كنيا به ترتيب برابر 850 هزار تن ، 300 هزار تن و 250 هزار تن است . اين كشورها از صادر كنندگان مهم چاي در جهان به شمار مي روند .

در كشور ما در حدود 58000 خانوار چايكار به امر باغداري چاي و حدود 8500 نفر به طور تمام و نيمه وقت در فعاليت هاي صنعت چاي اشتغال دارند .
و هم اكنون 104 كارخانه چايسازي از مجموع 128 كارخانۀ بخش خصوصي ، عضو سنديكا هستند . مركز اصلي سنديكا در شهر لاهيجان است .

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت رسیک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 285]