همه چيز زير سر «روست بريامك» است

واضح آرشیو وب فارسی:تابناک: همه چيز زير سر «روست بريامك» است
[email protected]حكايت بورس سيب زمينى سرخ كرده و صنعت چند ميليارد دلارىسال سيب زمينى به نيمه رسيده است و از زمانى كه سروالتر رالى در قرن شانزدهم براى نخستين بار تعدادى چشم سيب زمينى را كه گياه بومى امريكاى جنوبى بود در مزرعه خود در ايرلند كاشت تقريبا ۲۰۰ سال طول كشيد تا سيب زمينى از سوى مردم به عنوان گياهى خوراكى پذيرفته شود و در آن عهد نيز هيچ كس پيش بينى نمى كرد كه خوردن سيب زمينى سرخ كرده و انواع چيپس قرن ها بعد آنچنان فراگير شود كه خود بدل به يك فرهنگ غذايى خاص گردد هر چند گاهى مضر!دور دنيا بگرديد، مى بينيد كه سيب زمينى سرخ كرده خوش طعم براى افراد مختلف معناى مختلف دارد. در فرانسه سرآشپزها آن را دوبار سرخ مى كنند. در خيابان هاى بلژيك آن را با سس مايونز مى فروشند. سيب زمينى سرخ شده در بيش از ۲۵ هزار رستوران مك دونالد در ۱۱۸ كشور جهان فروخته مى شود، مى توانيد تصور كنيد يعنى چقدر؟اكنون در آزمايشگاه هاى سراسر دنيا بيش از ۲۰۰ شيميدان و گياه شناس سرگرم اكتشاف درباره ساختار سيب زمينى سرخ كرده هستند. آنها هنر آشپزى را به يك علم تبديل مى كنند و مى كوشند با بهره گيرى از فرمول هاى رياضى و مدل هاى رايانه اى به راز خوشمزگى سيب زمينى سرخ كرده پى ببرند و صد البته بايد به فشار قوى اقتصادى و اجتماعى پشت اسرار سيب زمينى بايد دقت كرد چرا كه به هر روى صنعتى چند ميليارد دلارى است!ترد و نرم و خوش طعم !دانشمندان پس از تحقيقات مى گويند شما نمى توانيد هر نوع سيب زمينى را برداريد و در روغن سرخ كنيد. هر مجموعه يگانه اى از نسبت آب به قند سيب زمينى روى محصول نهايى تاثير مى گذارد اما چنان چه در رستورانى زنجيره اى غذا بخوريد در عين حيرت مى بينيد كه كيفيت سيب زمينى در سراسر دنيا همانند است. آنها فقط از يك نوع خاص سيب زمينى به نام روست بريامك استفاده مى كنند كه كمتر گره دارد و بزرگ است و پوست آن نيز به آسانى كنده مى شود.وقتى خلال هاى سيب زمينى بريامك در روغن داغ شناور مى شود سطح بيرونى آن سريعا به پوسته سرخ شده تبديل مى شود. در يك روز معمولى در يك آشپزخانه فست فود، دماى روغن به طور ميانگين حدود ۱۷۰ درجه سانتيگراد است. بنابراين وقتى آشپز سيب زمينى منجمد و نيمه آماده را از فريزر بيرون مى آورد و درون روغن داغ مى ريزد، آب درون سيب زمينى به فوريت بخار مى شود و بعد از سه دقيقه، قطر پوسته سيب زمينى بين يك تا دو ميلى متر يعنى به اندازه قطر يك برگ كاغذ مى شود و چنانچه آشپز فكور و يا حواس پرت باشد و سيب زمينى را بيشتر در روغن نگه دارد باب طبع مشترى نخواهد بود چون او سفارش سيب زمينى اى با مغز و درونى نرم داده است نه چيپس!اسرار خوشمزگىهمه خوراكى هايى كه در دهانتان آب مى شوند در يك خصوصيت مشتركند: آنها در تشت هاى پر از روغن داغ، سرخ شده اند و اين روش قديمى موجود يعنى شناور شدن در روغن همواره جذاب بوده است چرا كه روغن مى تواند بدون جوشيدن سريع تر و بيشتر از آب بجوشد و باكترى هاى مضر را هم از ميان بردارد اما هنوز راه هاى زيادى درباره تحقيقات بر روى روغن مانده است.پيش از اين خلال هاى سيب زمينى را در روغن حيوانى(پيه) سرخ مى كردند اما امروزه از روغن هاى مايع مانند روغن سويا يا كلزا استفاده مى شود.اما موضوع چربى هاى ترانس كه مسوول و بانى افزايش سطح كلسترول خون هستند و دودى كه ناشى از شكسته شدن ملكول هاى روغن هاى مايع در حرارت بالا است را نمى توان ناديده گرفت. دانشمندان در صدد يافتن راهى هستند تا جايگزين روغن مناسب بيابند.نوش جان فقط ده دقيقه فرصت داريد !وقتى سيب زمينى ها با كفگير هاى بزرگ از روغن داغ بيرون مى آيند و خوش نمك منتظر مشترى مى مانند ،تغييرات بافتى شان شروع مى شود و اين نيز تقصير آب درون سيب زمينى است بنابراين شما فقط ۱۰ دقيقه طلايى براى خوردن خلال هاى خوشمزه و نمكين فرصت داريد.سيب زمينى چه قابل است!آينده اين علم ترد و خش خشى و خوشمزه به يمن ذائقه تنوع طلب بشر درخشان است، اما دانشمندان تحقيقاتشان را صرفا به خاطر سيب زمينى سرخ شده نمى كنند آنان در پى دانش گسترده ترى به نام اصول دانش حرارتى هستند و حتما با گذشت زمان فكرى هم براى چربى هاى مضر ترانس و دود سرطان زايى به نام آكرلامين خواهند كرد و اين يعنى روغن هاى سالم تر و زندگى خوش طعم تر !
شنبه 12 مرداد 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: تابناک]

[مشاهده در: www.tabnak.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 130]