زعفران

واضح آرشیو وب فارسی:سایت ریسک: View Full Version : زعفران molasade02-09-2009, 03:15 PMاين گياه چند ساله ، داراي پياز كوچك ، تقريبا كروي ، و پوشيده شده از غشاي قهوه اي رنگ مي باشد. اين گياه ، بومي نواحي مختلف آسيا به ويژه جنوب غربي آسيا ، جنوب اروپا و جنوب اسپانيا است ، ولي در حال حاضر در نقاط ديگري از دنيا كشت و برداشت مي شود . ارتفاع قسمت هوايي و بيروني گياه حدود 10تا 30 سانتي متر بوده كه داراي ساقه و تعدادي برگ هاي باريك است . از وسط برگ ها ، ساقه توليد شده ، گل خارج مي شود و در ماه هاي مهر تا آذر گل ها به تعداد يك تا سه عدد بر روي هر ساقه ظاهر مي شوند . گل ها به رنگ بنفش و داراي 6 گل برگ مي باشند . قسمت مورد استفاده ي گياه كه به نام زعفران در بازار تجارت موجود است انتهاي خامه و كلاله ي گل (مادگي ) مي باشد كه به رنگ قرمز متمايل به نارنجي است . چون زعفران داراي مصارف متعدد بوده و جايگاه ويژه اي را در تغذيه دارد ، از اين رو اطلاعات مفيدي براي خوانندگان و مصرف كنندگان اين ماده ي با ارزش ارائه مي شود . خواص درماني زعفران در فارماكوپه ي اروپا (كتاب رسمي داروسازي) قيد شده و به شكل تنطوري با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد . هم چنين عصاره ي آن به صورت محصولي به نام Bitters Swedish توسط كارخانجات مختلف تهيه و جهت مصارف دارويي مختلف عرضه مي شود . بر حسب آزمايش هايي كه در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصيت كاهش چربي و كلسترول خون و افزايش نفوذ اكسيژن در پلاسما را در موش آزمايشگاهي از خود نشان داده است . در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوي معده استفاده مي شود . در كشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شكم و آسم مصرف مي شود . مصارف زعفران به جهت طعم ، بو و رنگ زرد خاصي كه دارد به وفور در غذاها و به ويژه همراه با برنج ،. صنايع شريني سازي ، داروسازي و صنايع ديگر به مصرف مي رسد. تركيبات مهم ترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول اند (مشتقات كروستين ) ، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي باشند ، مواد معطر (اسانس ) كه مهم ترين تركيب آن سافرانال مي باشد كه گاهي تا 1درصد زعفران را تشكيل مي دهد ، روغن ثابت به ميزان حداكثر 10درصد ، رطوبت حدود 13ـ10 درصد و تركيبات معدني حدود 5درصد مي باشد . اصلي ترين و مهم ترين تركيبات زعفران همان تركيبات زرد رنگ ، تلخ و معطر هستند كه اثرات درماني زعفران مربوط به آن ها است . نگه داري زعفران بايد دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگه داري زعفران در ظرف شيشه اي يا فلزي دربسته بوده كه در حرارت معتدل نگه داري شود . با توجه به اين كه اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخير شدن است در صورت نگه داري نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخير شده و از اثرات دارويي و طعم و مزه ي آن كاسته مي شود و مرغوبيت آن از دست مي رود . چون مواد معطر گياه يعني اسانس در حالت پودر شده ، بسيار سريع تر از پودر نشده ي آن تبخير مي شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نكنيم و يا در صورت پودر كردن درظرف در بسته نگه داري شود . تقليات چون زعفران بسيار گران قيمت مي باشد ، ممكن است گاهي همراه با تقليات باشد . مهم ترين تقلبي كه به عنوان زعفران صورت مي گيرد گل رنگ مي باشد كه شباهتي به زعفران دارد و مي تواند ايجاد رنگ زرد كند . زعفران به ويژه به صورت پودر ، با تقليات بيش تري مي تواند همراه باشد. روش هاي مختلفي جهت تشخيص زعفران تقلبي وجود دارد كه دو روش ساده ي آن به شرح زير است : روش اول ـ به چند ميلي گرم پودر زعفران ، دو يا سه قطره اسيد سولفوريك غليظ در يك شيشه ي ساعت اضافه مي كنيم . در اين صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مايل به قهوه اي و پس از مدت كمي ، به رنگ قرمز مايل به بنفش مبدل مي شود . اين آزمايش به طور كامل اختصاصي نبوده و مربوط به موادي است (مانند زعفران ) كه داراي تركيبات كاروتنوئيدي (موادي داراي رنگ هاي زرد و يا نارنجي ) مي باشند . روش دوم ـ چند ميلي گرم پودر زعفران را در يك شيشه ي ساعت قرار داده و به آن يك قطره اسيد فسفوموليبديك / سولفوريك اضافه كرده و كمي مي ساييم . پس از آن ، مخلوط را زير ميكروسكوپ قرار داده و با بزرگ نمايي 100ملاحظه مي كنيم . بعد از حداكثر يك دقيقه ، تكه هاي پودر به رنگ آبي مبدل گشته و اطراف تكه ها هاله اي از رنگ آبي احاطه مي شود . سميت مصرف زعفران به مقدار زياد سمي است و باعث استفراغ ، خون ريزي رحم ، اسهال خوني ، خون روي از بيني ، پلك ها و لب ها ، سرگيجه ، بي حالي ، زردي پوست وتحريكات شديد ماهيچه هاي صاف و حتي گاهي مرگ نيز مي شود . با آزمايشاتي كه به عمل آمده ، مصرف حداكثر تا 5/1 گرم در روز براي يك فرد بالغ بلامانع است ولي بايد سعي كرد كه براي جلوگيري از عوارض و مشكلات بعدي ، كم تر از اين مقدار مصرف شود و از زياده روي در مصرف آن خودداري ورزيد تحقيقات جديد به طور اصولي تغييرات آب و هوا و شرايط جغرافيايي بر روي كميت و كيفيت مواد مؤثر گياهان كاملا تأثير گذار است و گياهاني كه در نقاط مختلف دنيا كشت و برداشت مي شوند ، ممكن است داراي مواد و در نتيجه اثرات مختلف و يا ارزش هاي درماني و يا مثلا سمي مختلف باشند . يكي از مواد موجود در زعفران كه مقادير زياد آن باعث سميت مي شود ، ماده اي به نام Safranal است كه جزو مواد اصلي زعفران است و بدان اشاره شد . با تحقيقات جديدي كه اينجانب و همكاران در دانشكده ي داروسازي تهران روي زعفران انجام داده ايم ، مشخص شد كه زعفران ايراني داراي درصد كم تري از Safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و اين مسئله يكي از بزرگ ترين مزيت ها و تفاوت هاي بين زعفران ايراني و غيرايراني است . در حقيقت مي توان گفت كه سميت زعفران ايراني در مقادير زياد ، كم تر از انواع غيرايراني كه اين موضوع هنوز براي مجامع علمي و استفاده كنندگان در جهان گزارش نشده و تازگي دارد . زعفران زعفران گياهي است با نام علمي Sativus Crocus از خانواده زنبق (lridaceae) . اين گياه چند ساله ، داراي پياز كوچك ، تقريبا كروي ، و پوشيده شده از غشاي قهوه اي رنگ مي باشد. اين گياه ، بومي نواحي مختلف آسيا به ويژه جنوب غربي آسيا ، جنوب اروپا و جنوب اسپانيا است ، ولي در حال حاضر در نقاط ديگري از دنيا كشت و برداشت مي شود . ارتفاع قسمت هوايي و بيروني گياه حدود 10تا 30 سانتي متر بوده كه داراي ساقه و تعدادي برگ هاي باريك است . از وسط برگ ها ، ساقه توليد شده ، گل خارج مي شود و در ماه هاي مهر تا آذر گل ها به تعداد يك تا سه عدد بر روي هر ساقه ظاهر مي شوند . گل ها به رنگ بنفش و داراي 6 گل برگ مي باشند . قسمت مورد استفاده ي گياه كه به نام زعفران در بازار تجارت موجود است انتهاي خامه و كلاله ي گل (مادگي ) مي باشد كه به رنگ قرمز متمايل به نارنجي است . چون زعفران داراي مصارف متعدد بوده و جايگاه ويژه اي را در تغذيه دارد ، از اين رو اطلاعات مفيدي براي خوانندگان و مصرف كنندگان اين ماده ي با ارزش ارائه مي شود . خواص درماني زعفران در فارماكوپه ي اروپا (كتاب رسمي داروسازي) قيد شده و به شكل تنطوري با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد . هم چنين عصاره ي آن به صورت محصولي به نام Bitters Swedish توسط كارخانجات مختلف تهيه و جهت مصارف دارويي مختلف عرضه مي شود . بر حسب آزمايش هايي كه در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصيت كاهش چربي و كلسترول خون و افزايش نفوذ اكسيژن در پلاسما را در موش آزمايشگاهي از خود نشان داده است . در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوي معده استفاده مي شود . در كشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شكم و آسم مصرف مي شود . مصارف زعفران به جهت طعم ، بو و رنگ زرد خاصي كه دارد به وفور در غذاها و به ويژه همراه با برنج ،. صنايع شريني سازي ، داروسازي و صنايع ديگر به مصرف مي رسد. تركيبات مهم ترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول اند (مشتقات كروستين ) ، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي باشند ، مواد معطر (اسانس ) كه مهم ترين تركيب آن سافرانال مي باشد كه گاهي تا 1درصد زعفران را تشكيل مي دهد ، روغن ثابت به ميزان حداكثر 10درصد ، رطوبت حدود 13ـ10 درصد و تركيبات معدني حدود 5درصد مي باشد . اصلي ترين و مهم ترين تركيبات زعفران همان تركيبات زرد رنگ ، تلخ و معطر هستند كه اثرات درماني زعفران مربوط به آن ها است . نگه داري زعفران بايد دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگه داري زعفران در ظرف شيشه اي يا فلزي دربسته بوده كه در حرارت معتدل نگه داري شود . با توجه به اين كه اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخير شدن است در صورت نگه داري نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخير شده و از اثرات دارويي و طعم و مزه ي آن كاسته مي شود و مرغوبيت آن از دست مي رود . چون مواد معطر گياه يعني اسانس در حالت پودر شده ، بسيار سريع تر از پودر نشده ي آن تبخير مي شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نكنيم و يا در صورت پودر كردن درظرف در بسته نگه داري شود . تقليات چون زعفران بسيار گران قيمت مي باشد ، ممكن است گاهي همراه با تقليات باشد . مهم ترين تقلبي كه به عنوانزعفران صورت مي گيرد گل رنگ مي باشد كه شباهتي به زعفران دارد و مي تواند ايجاد رنگ زرد كند . زعفران به ويژه به صورت پودر ، با تقليات بيش تري مي تواند همراه باشد. روش هاي مختلفي جهت تشخيص زعفران تقلبي وجود دارد كه دو روش ساده ي آن به شرح زير است : روش اول ـ به چند ميلي گرم پودر زعفران ، دو يا سه قطره اسيد سولفوريك غليظ در يك شيشه ي ساعت اضافه مي كنيم . در اين صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مايل به قهوه اي و پس از مدت كمي ، به رنگ قرمز مايل به بنفش مبدل مي شود . اين آزمايش به طور كامل اختصاصي نبوده و مربوط به موادي است (مانند زعفران ) كه داراي تركيبات كاروتنوئيدي (موادي داراي رنگ هاي زرد و يا نارنجي ) مي باشند . روش دوم ـ چند ميلي گرم پودر زعفران را در يك شيشه ي ساعت قرار داده و به آن يك قطره اسيد فسفوموليبديك / سولفوريك اضافه كرده و كمي مي ساييم . پس از آن ، مخلوط را زير ميكروسكوپ قرار داده و با بزرگ نمايي 100ملاحظه مي كنيم . بعد از حداكثر يك دقيقه ، تكه هاي پودر به رنگ آبي مبدل گشته و اطراف تكه ها هاله اي از رنگ آبي احاطه مي شود . سميت مصرف زعفران به مقدار زياد سمي است و باعث استفراغ ، خون ريزي رحم ، اسهال خوني ، خون روي از بيني ، پلك ها و لب ها ، سرگيجه ، بي حالي ، زردي پوست وتحريكات شديد ماهيچه هاي صاف و حتي گاهي مرگ نيز مي شود . با آزمايشاتي كه به عمل آمده ، مصرف حداكثر تا 5/1 گرم در روز براي يك فرد بالغ بلامانع است ولي بايد سعي كرد كه براي جلوگيري از عوارض و مشكلات بعدي ، كم تر از اين مقدار مصرف شود و از زياده روي در مصرف آن خودداري ورزيد تحقيقات جديد به طور اصولي تغييرات آب و هوا و شرايط جغرافيايي بر روي كميت و كيفيت مواد مؤثر گياهان كاملا تأثير گذار است و گياهاني كه در نقاط مختلف دنيا كشت و برداشت مي شوند ، ممكن است داراي مواد و در نتيجه اثرات مختلف و يا ارزش هاي درماني و يا مثلا سمي مختلف باشند . يكي از مواد موجود در زعفران كه مقادير زياد آن باعث سميت مي شود ، ماده اي به نام Safranal است كه جزو مواد اصلي زعفران است و بدان اشاره شد . با تحقيقات جديدي كه اينجانب و همكاران در دانشكده ي داروسازي تهران روي زعفران انجام داده ايم ، مشخص شد كه زعفران ايراني داراي درصد كم تري از Safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و اين مسئله يكي از بزرگ ترين مزيت ها و تفاوت هاي بين زعفران ايراني و غيرايراني است . در حقيقت مي توان گفت كه سميت زعفران ايراني در مقادير زياد ، كم تر از انواع غيرايراني كه اين موضوع هنوز براي مجامع علمي و استفاده كنندگان در جهان گزارش نشده و تازگي دارد . تاريخچه زعفران زعفران با نام علمي كركوس ساتيوس Crocus Sativus از خانواده زنبقيان Iridaceae مي باشد. در برخي منابع، مثلا در دائره المــعارف آمريكانا Americana Encyclopedia ذكر شده است كه اين كلمه از كريكوس Corycus كه نام منطقه اي در سيليسيا Cilicia واقع در شرق مديترانه مي باشد گرفته شده است. عده اي مبداء زعفران را ايالت قديم ماد ايران مي دانند، برخي از محققين نيز خاستگاه زعفران را در منطقه وسيعتري از كره زمين شامل يونان، تركيه، آسياي صغير و ايران مي دانند. ايرانيان ضمن صدور زعفران به بسياري از نقاط جهان باستان، خواص آن را به يونانيها، روميها، چينيها و اقوام سامي از جمله عربها معرفي كردند و شيوه زراعت آن را در سده هاي اول تا چهارم هجري به امم اسلامي پيرامون مديترانه آموختند. به اين ترتيب كه نخستين زعفران زارها به وسيله ايرانيان تبعيد شده توسط معاويه در نواحي شام داير شدند، سپس كاشت زعفران در شمال افريقا و اندلس (اسپانياي اسلامي) وصقليه (سيسيل) رواج يافت و اقوام ايراني همچون رستميان و بنوطبري در انتقال فرهنگ زعفرانكاري مؤثر بودند. مستندات تاريخي بيانگر اين واقعيت است كه ايرانيان از روزگاران كهن به زر و زعفران علاقه و توجهي بليغ داشته اند به طوري كه در جشن ها و سرور ها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسي ها و اعياد، يا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدمها مي كردند. در برپايي با شكوهتر اين گونه آئين ها، ضمن آذين بندي و آينه بندان، سكه هاي زرين و سيمين را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد يا شخصيتهاي مورد نظر، و گاهي همه حاضران در اين گونه مراسم مي ريختند. در برخي ازمراسم زعفران را به تنهايي، يا همراه با مشك وعنبر و عود دود مي كردند و گلاب مي پاشيدند. درعصرهخامنشيان زعفران براي تزئين گرده هاي نان ومعطر كردن خوراكها به كار مي رفته است. فرديناند يوستي ضمن شرح زندگاني داريوش نوشته است: ((شاه ايران تن خود را روغني معطر مي ماليد كه عبارت بود از مخلوط روغن آفتاب گردان كه در پيه شير پخته و با زعفران و شراب خرما تهيه ميشد)). در دوره پارتها زعفران ايران به يونان و روم مي رفت، بعدا چين هم از مشتريان زعفران ايران شد. در عصر ساسانيان كاشت زعفران در قم و بون نيز رايج گرديد و مرغوبيت محصول آنها شهرت يافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت كاغذهاي گران قيمت كاربرد پيداكرد، اما پيشتر از آن محلول زعفران به عنوان مركب تحريراستفاده مي شد،وتا قرنها بعددرتركيب مركبهاي تحرير مرغوب به كار مي رفته است. از انواع مركب زعفراني كم رنگ و پر رنگ (از زرد كمرنگ تا قرمز خونين) براي نوشتن عنوان فرمانها و نامه هاي سلاطين و خليفگان و امرا، و همچنين در تحرير عنوانها و سرفصلهاي كتب و رسالات و نيز در تذهيب و تشعير ، و در تصوير ها و نقوش حواشي و متن استفاده مي شده است. افزون بر اينها در تحرير دعاهاي مقدس و همچنين تعويذ ها و طلسم هاي خاص بر روي كاغد و پارچه و گاهي كفن، مركب زعفران به كار مي رفته است . در منابع پهلوي زعفران با نام پارسي (كركم) ثبت شده است. در يك ترجمه بندهش زعفران جزو اسپرغم ها يا عطرها يا گياهان خوشبوي به حساب آمده، و در ترجمه ديگري از اين كتاب، زعفران در شمار گياهان رنگ كننده پارچه ذكر شده است. كلمه زعفران يك واژهء عربي يا احتمالا معرب است كه ريشه و وجه اشتقاق آن ناشناخته مانده، گو اينكه در منابع غربي براي اين كلمه و كلمه كركم مبناي سومري عنوان شده است. اين نظر قابل تامل در صورتي به واقعيت نزديك است كه مبدا سومريان از نواحي زعفران خيز ايران باشد، يا بتوان آنها را همان بوميان رانده شده از ايران زمين، پس از هجوم آرياهاي دامدار و شبان پيشه پنداشت. در منابع لغت فارسي و عربي دهها كلمه به معني زعفران ثبت شده است. اما اين كلمات به ندرت در مآخذ و متون كهن فارسي به كار رفته است. مثلا كلمه كركم در نوشته ها و سروده هاي فارسي در موارد بسيار اندك ذكر شده است، اما كلمه زعفران با همه خصلتها و خصوصيات و خواص نباتيش مورد توجه بسياري از ادبا و نويسندگان و شاعران قرار گرفته است، به طوري كه با جرأت مي توان گفت كلمه زعفران و تعبيرات و تشبيهات مربوط به آن به اندازه اي كه در منابع و متون و دواوين فارسي آمده در آثار مكتوب هيچ يك از السنه جهاني به كار نرفته است. كشت زعفران در گذشته اي بسيار دور در غالب مناطق مركزي ايران متداول بوده است. شهرت زعفران قم در زمان قبل از اسلام حكايت از پيشينه كشت اين گياه در ايران قديم دارد. در قرن دهم ميلادي كشت زعفران توسط اعراب (كه خود اعراب نيز آن را از ايرانيان آموخته بودند) در اسپانيا متداول گرديد و متعاقب آن در قرن هجدهم در ناحيه اي به نام Walden در Essexانگلستان رواج داشته و امروزه اين محل به نام Saffron Walden معروف است . به طوري كه از نوشته هاي ادبي و پزشكي هندوستان برمي آيد ، زعفران از دير باز براي مردم آن سرزمين شناخته شده بوده است. همچنين زعفران نزد مردم مصر، يونان، كليميان، هندوها و مسلمانان از توجه خاصي برخوردار بوده است. گياهشناسي زعفران با نام علمي ( .Crocus Sativus L ) از خانواده زنبقيان (Iridaceae) گياهي علفي، چند ساله، بدون ساقه و پيازدار است. پياز زعفران از نوع توپر و تقريبا كروي شكل با قطر 3 تا 5 سانتي متر و پوششي قهوه اي رنگ مي باشد كه در زير خاك قرار مي گيرد. هر پياز 6تا 9 برگ باريك، نظير برگ علفهاي چمني توليد مي نمايد. ريشه هاي زعفران ازنوع افشان هستند كه از قــاعده پيازها و از روي دايــره محيطي آن مي رويند. گل زعفران اولين اندامي است كه در اوايل پاييز ظاهر مي شود. در سال اول كشت، به علت ضعف پيازها و عدم استقرار كامل آنها در خاك و كشت عمقي، جوانه هاي گل توان كافي براي رويش ندارند و حتي برگها در سال اول ديرتر از معمول ظاهر مي شوند. پوشش گل از سه كاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ بنفش تشكيل مي شود، به طوريكه تشخيص كاسبرگها از گلبرگها مشكل مي باشد. تعداد پرچمها سه و طول ميله پرچم دو برابر بساك است. بساك زعفران زرد رنگ مي باشد. مادگي در مركز گل قرار گرفته و داراي يك تخمدان است و از قسمت تخمدان خامه باريكي خارج مي گردد. خامه طويل و كشيده بوده به رنگ زردكمرنگ است كه به يك كلاله شفاف قرمز نارنجي سه شاخه اي به طول3-2 سانتي متر ختم مي شود. سه كلاله همراه با خامه پس از خشك كردن، زعفران تجارتي را تشكيل مي دهند. اندامهاي مختلف گياه زعفران تكثير زعفران از طريق ايجاد پيازچه هاي جديد كه از پياز مادر توليــد مي شود صورت مي گيرد. پياز زعفران در ماههاي تابستان به صورت غيرفعال و راكد در زمين باقي مي ماند و رشد دوباره خود را در حدود پايان تابستان شروع مي نمايد. بر طبق گزارشات موجود چندين واريته شناخته شده در كشورهاي مختلف كشت مي گردد. تقسيم بندي انواع زعفران در ايران معمولاً زعفران توليدي به چند شكل تقسيم بندي مي شود. يكي از اصطلاحاتي كه از ديرباز در اين زمينه مورد استفاده قرار مي گرفته زعفران دخترپيچ است. اين نوع زعفران شامل قسمت كلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفيد يا زردرنگ زعفران) مي باشد كه در فارسي به آن زعفران دسته‌اي نيز گفته مي‌شود، و در خارج از كشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته اي) يا Red & White(سرخ و سفيد) مي شناسند. در واقع قسمت قرمز دراين نوع زعفران بايدبين 75-70% باشد و قسمت ريشه يا كنج آن حدود30-25% است. از نامهاي جديدتري كه بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل يا به اصطلاح عاميانه زعفران سرقلم بود كه از زعفران دسته اي توليدگرديد، بدين نحو كه قسمتهاي زرد آن رابا قيچي كردن وسپس با استفاده از روش الكتريسيته ساكن جدا نمودند و زعفراني تميزتر و كاملاً قرمز به دست آوردند كه در زبان انگليسي به آن All-Red (كاملا سرخ) گويند و مشابه زعفراني است كه كوپه Coupé (قطع شده يا بريده)خوانده مي شود. بعدها زعفرانهايي را كه براي تهيه آنها مستقيماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسيار كمي از زردي) را از گل جدا مي‌كنند پوشالي ناميدند، شايد به اين دليل كه اين نوع يك حالت حجيم و پوشال مانند پيدا مي‌كند، كه البته پايگاه معتقداست اين اسم مناسبي نيست و بايد نام بهتري براي اين نوع زعفران انتخاب شود. هر كدام از اين زعفرانها ممكن است درجه يك يا دو و مرغوب يا نامرغوب باشند و هيچيك را نمي توان به ديگري ترجيح داد. آنچه كه مسلم است قدرت رنگدهي و كيفيت زعفران دسته به مراتب پايين تر از انواع ديگر زعفران است، همينطور از نظر روش خشك كردن چون با تاخير خشك مي شود و در واقع بخشي از قدرت رنگدهيش را در طول فرآيند خشك كردن از دست مي دهد كيفيت پايين تري دارد. برخلاف نتايج بررسيهاي علمي و آناليزهاي انجام شده برخي تصور مي كنند زعفران دسته‌اي و حتي ريشه يا كنج داراي عطر بيشتري است. اين كاملاً اشتباه است، زيرا منشا مواد موثره زعفران (كروسين، پيكرو كروسين و سافرانال، مخصوصاً كروسين موجود در قسمت زردي(كنج) زعفران، كلاله آن است و مواد مذكور در اثر حركت در بافت گياهي از كلاله به آنجا انتقال پيدا كرده اند، خود زردي(كنج) نه تنها داراي مقدار قابل توجهي از آنها نيست(در مقايسه باكلاله) بلكه كروسين موجود در آن صفر است. از نظر عطر نيز تنها به اين علت كه به سبب نوع بافت گياهيش امكان جذب رطوبت بيشتري از كلاله دارد، معطرتر به‌نظر مي‌رسد. وقتي زعفران سرگل را از زعفران دسته‌اي جدا مي‌كنيم، قسمت ريشه يا سفيد كه در فارسي به آن كنج يا سفيد زعفران و در اروپا به آن white (سفيد) يا style (خامه)گفته مي‌شود،جدا مي‌شود و در واقع نمي توانيم آن را زعفران تلقي كنيم. اين ماده كنج زعفران ناميده مي شود و تعريف زعفرن را شامل آن نمي‌دانيم. از تقسيم بنديهاي ديگري كه وجود دارد تقسيم بندي است كه توسط بعضي از شركتها مورد استفاده قرار گرفته و در آن زعفران برمبناي كيفيت به درجه هايي تحت عناوين 1و 2و3 يا 1و2و3و4 و همينطور حروف انگليسي مثل A،B و C درجه بندي شده اند. اينها استانداردهاي كارخانه‌اي هستند، و اميدواريم در آينده پايگاه زعفران بتواند با كمك موسسات ذيربط مثل مؤسسه استاندارد و اتحاديه صادركنندگان و ساير بخشها يك نامگذاري واحد را براي زعفران ايران رايج نمايد. زعفران و هنر از ميان هنرهاي بسياري كه نزد ايرانيان يافت ميشود، در حال حاضر حداقل به دو هنر بسار قديمي مي توان اشاره كرد كه در آنها از زعفران استفاده شده است. اين دو عبارتند از تذهيب و فرشبافي (در اينجا ذكر دو نكته لا� سایت ما را در گوگل محبوب کنید با کلیک روی دکمه ای که در سمت چپ این منو با عنوان +1 قرار داده شده شما به این سایت مهر تأیید میزنید و به دوستانتان در صفحه جستجوی گوگل دیدن این سایت را پیشنهاد میکنید که این امر خود باعث افزایش رتبه سایت در گوگل میشود

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت ریسک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 343]