تب تابستاني مسموميت‌هاي غذايي‌

واضح آرشیو وب فارسی:اطلاعات: تب تابستاني مسموميت‌هاي غذايي‌
در گوشه‌اي از پايانه شلوغ و پرسروصداي مسافري، مردي با انگشتان دست، خمير نان ساندويچي را يكي پس از ديگري خالي مي‌كند و وسط آن، ورقه‌هايي از تخم مرغ آب‌پز، گوجه وخيارشور مي‌چيند، و البته مشترياني هم دارد كه در اين وانفساي گراني، ترجيح مي‌دهند با پولي اندك، شكم‌شان را سير كنند. آن سو، آب قرمز رنگي به عنوان آب زرشك، در ليوان‌هاي بزرگ مملو از تكه‌هاي يخ‌آلوده، خالي و به دست رهگذاران عطش زده داده مي‌شود تا لبان مشتريان را قرمز و همرنگ دستان زمخت و ترك‌خورده فروشنده كند. ‌

اينجا، مانند ديگر نقاط پر رفت‌وآمد شهر، انواع خوردني‌ها و آشاميدني‌ها، دور از چشم ماموران كنترل بهداشت مواد غذايي، زير آفتاب داغ تابستان و هواي غبارآلودشهر، به راحتي عرضه مي‌شود و از قضا مورد استقبال كساني هم قرار مي‌گيرد كه فقط مي‌خواهند بخورند و بياشامند و به عواقب احتمالي اين كار، مانند ابتلا به مسموميت‌هاي غذايي هم كاري ندارند!

تابستان و شرايط مساعد براي رشد باكتري‌ها‌

در تابستان، چه نوع آلودگي‌هاي مواد غذايي، سلامت مردم را تهديد مي‌كند و منشاء آن‌ها كدام است؟

دكتر پرويز صدرزاده، پژوهشگر بهداشت مواد غذايي در پاسخ به اين سوال به گزارشگر اطلاعات مي‌گويد:‌

- شماري از باكتري‌ها براي رشد نياز به مواد غذايي دارند كه آن را از بدن انسان‌ها و حيوان‌ها تامين مي‌كنند و در عين حال، در مواد غذايي هم قادرند به رشدشان ادامه بدهند.‌

او با بيان اين كه دماي 30 تا 40 درجه سانتيگرادي تابستان، حرارت لازم براي رشد باكتري‌ها است مي‌افزايد:‌

- اين حرارت در كنار رطوبت، شرايط مناسبي را براي رشد باكتري‌هاي بيماري‌زا ايجاد مي‌كند، از اين‌رو گوشت، تخم‌مرغ، شير و فرآورده‌هاي آن، آبگوشت، سوپ‌هاي داراي گوشت و انواع خورش، محيط‌هاي مساعدي براي رشد باكتري‌ها محسوب مي‌شوند.‌

از سوي ديگر ممكن است عوامل بيماري‌زا از طريق ماده اوليه با منشا دامي ‌به غذاي انسان راه يابند و يا پراكنده شدن باكتري در هوا، موجب مسموميت افراد شوند. يكي از مسموميت‌هاي شايع، از نوعي باكتري ايجاد مي‌شود كه از خانواده استافيلوكوك‌ها است. اين باكتري در همه جا و حتي در سطح پوست تمامي‌مردم دنيا وجود دارد و از اين‌رو اگر جوش‌هاي صورت و بدن، عفونت‌هاي انگشتان، زير ناخن‌ها و التهاب‌هاي حلق و بيني دستكاري شود و يا باكتري بر اثر عطسه ناشي از حساسيت‌ها و سرماخوردگي افراد مزبور تا چند متر به اطراف پراكنده شود، در چنين فضايي اگر مواد غذايي در باز وجود داشته باشد، تعدادي از باكتري‌ها روي آن مي‌نشينند و اگر به سرعت داخل يخچال قرار نگيرند، باكتري‌ها هر 15 دقيقه 2 برابر مي‌شوند و پس از چند ساعت، تعدادشان به ميليون‌ها باكتري مي‌رسد و با ترشح سم، ماده غذايي را فاسد مي‌كنند.‌

در ضمن اگر آبگوشت و خورش‌ها آلوده به باكتري شده باشند و قبل از خوردن كمتر از 30 دقيقه جوشانده شوند، مي‌توانند مسمويت ايجاد كنند.‌

خوردن بستني غير پاستوريزه و معجون، ممنوع!‌‌

دكتر صدرزاده در پاسخ به اين سئوال كه كداميك از مواد خوراكي و آشاميدني در تابستان قابليت فساد بيشتري دارند، مي‌گويد:‌

- غذاهايي كه با مواد خام دامي ‌مانند گوشت، ماهي، شير، تخم مرغ و فرآورده‌هاي آن‌ها تهيه شده باشند و همچنين ميزان آب آن‌ها بالا و شرايط نگهداري‌شان غيربهداشتي باشد و غذاهايي كه هنگام تهيه دستكاري و در ظروف و وسايل آلوده تهيه شده باشند، امكان آلودگي و ايجاد مسموميت‌هاي بيشتري دارند. بنابراين، هرچه مواد غذايي كمتر جا به جا و دستكاري شوند و توليدشان در سطح انبوه و شرايط بهداشتي باشد، به ندرت آلوده مي‌شوند. در اين خصوص مي‌توان به محصولات پاستوريزه و استرليزه انواع شير و محصولاتش مانند پنير و بستني اشاره كرد. حال آن كه بستني‌هاي سنتي، خامه‌اي و ميوه‌اي در بيشتر موارد آلوده‌اند و آمارهاي دقيق علمي ‌نيز اين موضوع را ثابت مي‌كند.‌

دكتر صدرزاده توصيه مي‌كند مردم و به ويژه كودكان، در تابستان از خوردن آلاسكا و بستني‌هاي غيرپاستوريزه بپرهيزند، در خوردن شيريني‌هاي تر و خامه‌اي احتياط كنند و از نوشيدن معجون‌هايي كه با شير و شيرخام تهيه مي‌شوند، به طوركامل اجتناب ورزند.

دكترصدرزاده با تاكيد براين كه در مسافرت‌هاي تابستاني بايد از همراه بردن انواع خورش‌ها و ديگر موادغذايي گوشتي آبدار خودداري شود، مي‌گويد:‌

- در اين قبيل موارد بهتر است به خوردن نان و پنير و غذاهاي كم‌آب اكتفا شود؛ خوردن تخم مرغ پخته شده هم اشكال ندارد، به شرطي كه با پوست و دانه دانه درون دستمال كاغذي و يا كاغذ كاهي و روزنامه بدون نوشته، پيچيده و در ظرفي قرار گرفته باشند.‌

ضدعفوني ميوه وسبزي‌

‌يكي از مسائل مهم در تابستان، تشخيص موادغذايي سالم از فاسد است كه دكتر صدرزاده در مورد راه‌هاي آن مي‌گويد:‌

- اگرچه فساد اغلب موادغذايي با ديدن آن‌ها قابل تشخيص نيست و به بررسي در آزمايشگاه‌ نياز دارد، علامت‌هايي مانند تغيير رنگ و بوي ترشيدگي، ماندگي و تعفن مي‌تواند نشانه فاسد شدن غذا باشد كه در اين صورت از خوردن آن، بايد خودداري كرد.‌

گوشت فاسد، تغيير رنگ مي‌دهد و بوي ماندگي و غيرطبيعي دارد و قوطي انواع كنسرو نيز در صورت فاسد شدن، باد كرده و فرو رفته و تاب برداشته است. از اين‌رو تنها بايد كنسروهايي مصرف شود كه قوطي‌هاي سالم داشته باشند. براي پيشگيري از مسموميت وبه ويژه مسموميت كه خطرناك و كشنده است، قوطي كنسرو را بايد داخل آب به مدت حداقل 20 دقيقه جوشاند و سپس محتواي آن را مصرف كرد.‌

همچنين اگر مواد غذايي آبدار مانند انواع خورش، آبگوشت و سوپ‌هاي داراي گوشت مدتي درآشپزخانه مانده ويا دير در يخچال قرار گرفته باشد، قبل از مصرف بايد 30 دقيقه جوشانده شوند.‌

دكترصدرزاده با تاكيد بر ضرورت شستشو و ضدعفوني ميوه و سبزي و آبكشي كامل آن‌ها بخصوص در فصل تابستان و نگهداري‌شان در يخچال، اظهار مي‌دارد:‌

- مواد خام دامي ‌را به هيچ‌وجه نبايد در كنار ميوه، سبزي و يا موادي كه بدون پختن و حرارت مصرف مي‌شوند، قرار داد. به عنوان مثال، از قراردادن تخم‌مرغ بر روي سيب، بايد خودداري كرد.‌

همچنين موادپخته شده دامي‌ مانند كتلت، كوكو و كباب كوبيده نبايد با غذاهاي خام دامي ‌مانند گوشت مرغ در تماس باشد تا از آلوده شدن آن‌ها پيشگيري شود.‌

پيشگيري از مسموميت‌هاي تابستاني‌

دكتر صدرزاده با اشاره به نقش رسانه‌هاي گروهي در ارتقاي آگاهي مردم نسبت به شيوه‌هاي بهداشتي نگهداري، توزيع و مصرف موادغذايي، بخصوص در فصل گرما مي‌گويد:‌

- به اين ترتيب به پيشگيري از مسموميت‌ها، كمك قابل‌توجهي مي‌شود.‌

او سپس در مورد حفظ بهداشت و سلامت هريك از گروه‌هاي غذايي، توصيه‌هاي زير را ارائه مي‌دهد:‌

‌ شير و فرآورده‌هاي آن: هرگز نبايد شيرخام را مصرف كرد و يا براي تهيه فرآورده‌هاي شيري، آن را به خانه آورد، زيرا ممكن است موجب آلوده شدن محيط خانه شود. اگر هم امكان مصرف شير پاستوريزه وجود ندارد، شيرخام را حداقل بايد 10دقيقه جوشاند و سپس مصرف كرد و در عين حال از پراكنده شدن قطره‌هاي شيرخام به محيط زندگي، پيشگيري به عمل آورد. ‌

- شيرخام را قبل از جوشاندن و سرد شدن، نبايد در يخچال قرار داد. ظرف‌هايي هم كه با شيرخام در تماس بوده‌اند، بايد كاملا شست و در صورت امكان، ضدعفوني كرد.‌

- هرگاه به هنگام جابه جا كردن ظرف شيرخام در آشپرخانه مقداري از آن روي زمين يا ميز بريزد، بلافاصله بايد روي محل آن مقداري ماده ضدعفوني‌كننده ريخت و پس از 10 دقيقه پاك كرد.‌

- از كيسه‌هاي پلاستيكي محتوي شيرخام، دوباره استفاده نشود. ‌

دكتر صدرزاده با تاكيد بر اين كه صرفا بايد شير پاستوريزه مصرف شود، مي‌گويد:‌

- با اين كه شير پاستوريزه عاري از ميكروب‌هاي بيماري‌زا است، گاهي باكتري‌هاي غيربيماري‌زا و مقاوم به گرما كه در آن باقي مانده است، مي‌تواند شير را ترش و فاسد كند. از اين‌رو همواره توصيه مي‌شود كه پس از توليد شير پاستوريزه، زنجيره نگهداري آن در سرما، قطع نشود. به اين ترتيب شير پاستوريزه بايد در اسرع وقت به يخچال مغازه‌ها و خانه‌ها منتقل و در دماي مناسب نگهداري شود.‌

با اين حال، متاسفانه در فصل زمستان شيرهاي بسته‌بندي شده پاستوريزه صبح‌ها توسط توزيع‌كنندگان آن‌ها، دقايق طولاني در پشت درهاي بسته مغازه‌ها و سوپرماركت‌ها گذاشته مي‌شود و تا آغاز فعاليت آن‌ها، اين وضع در هواي گرم مدت‌ها ادامه مي‌يابد. در نتيجه ظرف 15 دقيقه باكتري‌هاي بي‌ضرر موجود در آن‌ها، رشد مي‌كند و شير را مي‌ترشاند. دراين صورت اگر شير را بجوشانيم، بريده بريده مي‌شود كه غيرقابل مصرف است.‌

- شير پاستوريزه اگر بيش از 48 ساعت در يخچال مانده است، بهتر است 10 دقيقه جوشانده شود، در غير اين صورت، بايد بدون جوشاندن به مصرف برسد، تا مواد مفيد آن از بين نرود.‌

- پنير پس از توليد حتما بايد به مدت 3 ماه در آب نمك و سردخانه نگهداري شود و در مورد توليد انبوه نيز پس از مدت ياد شده، پنير بايد از نظر آلودگي‌هاي باكتريايي كنترل و با توجه به نتايج آن، تاريخ مصرف آن تعيين شود.‌

- كشك مايع پاستوريزه و حرارت ديده قبل ازمصرف بايد 20 دقيقه جوشانده شود، زيرا در كشك‌ مايع شرايط براي رشد باكتري‌هاي بي‌هوازي (كلستريول‌ها) مساعد است. اما مصرف كشك به صورت پودر و يا كشك ساييده شده و مصرف فوري آن، خطر كمتري دارد.

بهداشت مصرف گوشت‌

‌يكي از مواردي كه مسموميت‌هاي تابستاني را به همراه مي‌آورد، مصرف گوشت فاسد است كه دكتر صدرزاده براي پيشگيري از مسموميت‌ها، توصيه مي‌كند:‌

- تنها گوشت‌هايي را مصرف كنيد كه در كشتارگاه‌ها بازرسي شده و مهر سلامت دامپزشكي بر روي لاشه آن‌ها حك شده باشد. گوشت اگر از كشتارگاه‌هاي غيرمجاز تهيه شده و دام مبتلا به سياه زخم باشد، محيط و افراد را آلوده مي‌سازد و گاه باكتري‌هاي آن با نفوذ در شيارهاي ميزهاي چوبي و دسته‌هاي چوبي كارد آشپزخانه، ساطور و تخته ساطور تا 30 سال مي‌توانند فعال بماند و انسان را بيمار كند.‌

- بهتر است از خريد و مصرف گوشت چرخ كرده و مانده در قصابي‌ها، خودداري شود.‌

- حداكثر زمان مجاز نگهداري گوشت چرخ كرده در يخچال 48 ساعت و گوشت به صورت قطعات 72 ساعت است و در غير اين صورت، گوشت بلافاصله بايد در كيسه‌هاي نايلون به اندازه مصرف يك وعده غذايي تقسيم و در فريزر قرار گيرد. گوشت پرچرب در فريزر با دماي منهاي 18 درجه سانتي‌گراد 6 تا 9 ماه و گوشت بدون چربي تا 12 ماه قابل مصرف است و نيز بايد گوشت منجمد را 24 ساعت قبل از مصرف، در قسمت پايين يخچال قرار داد تا به آرامي و سلامت، از انجماد خارج شود.‌

- خريد و مصرف گوشت مرغ بسته‌بندي شده، بهداشتي‌تر است و اگر بسته‌بندي نيست، رنگ و بوي مرغ بايد طبيعي باشد. تغيير رنگ لاشه مرغ از قبيل سبزي، تيرگي، پرخوني و كبودي بيشتر سطوح لاشه و نيز بوي غيرطبيعي و نامطبوع گوشت مرغ، علامت‌هاي سلامت نداشتن آن است. همچنين اگر در سطح لاشه مرغ‌هاي منجمد لكه‌هاي سفيد ديده شود، دليل بر انجماد آب در زير پوست است و مصرف آن منعي ندارد.‌

- تميزكردن و قطعه بندي گوشت مرغ در آشپزخانه بايد با دستكش انجام گيرد و پس از قرار دادن قطعات گوشت مرغ در كيسه‌هاي نايلوني و فريزر، تمامي وسايلي كه باگوشت مرغ در تماس بوده‌اند بايد كاملا شسته و سپس ضد عفوني و آبكشي شوند.‌

پيشگيري از مسموميت‌هاي تابستاني‌

در كنار اطلاع‌رساني به مردم در زمينه خودداري از مصرف مواد غذايي آلوده در تابستان، دست‌اندركاران بهداشت و درمان نيز براي پيشگيري از فراگيرشدن مسموميت‌هاي تابستاني، مسئوليت‌هايي دارند و با انجام درست و به موقع وظايف‌شان، مي‌توانند به نحو چشمگيري از موارد ابتلاي مردم به بيماري‌هاي عفوني تابستاني بكاهند.‌

دكتر صدرزاده با يادآوري اين كه مردم با اطمينان خاطر از كنترل بهداشتي توليد و عرضه مواد غذايي، آن‌ها را مي‌خرند و مصرف مي‌كنند و وظيفه مسئولان ذي‌ربط است كه به اين اطمينان پاسخ مثبت دهند، مي‌گويد:

- تامين امنيت و سلامت غذا، از وظايف وزارت بهداشت و درمان است و سازمان دامپزشكي و حتي شهرداري‌ها هم بايد در اين زمينه، حضور و دخالت همه جانبه داشته باشند. ‌

درحال حاضر بيش از يك ميليون مركز نگهداري و توزيع مواد غذايي در كشور وجود دارد كه وزارت بهداشت و درمان با امكانات ناكافي و ضعيف، قادر به كنترل و بازرسي مراكز يادشده، حتي يك بار در سال هم نيست. اين موضوع موجب مسموميت‌هاي تابستاني به دليل فساد مواد غذايي مي‌شود كه بخش بيشتر آن به مصرف غذاهاي خياباني بازمي‌گردد و به دليل نبود آمار دقيق و رسمي، متاسفانه اين فاجعه بهداشتي و انساني، ابعاد خطرناكش را نشان نمي‌دهد. از اين‌رو وزارت بهداشت و درمان بايد در يك برنامه ملي 6 ماهه، آمار مسموميت‌هاي غذايي را از تمامي‌مطب‌ها، درمانگاه‌ها، بيمارستان‌ها، غذاخوري‌هاي بين‌راهي و ميهمانسراها تهيه كند تا ابعاد فاجعه روشن‌تر شود.‌

كودكان، آسيب پذيرترند‌

با توجه به آسيب‌پذيرتر بودن كودكان در برابر مسموميت‌هاي غذايي تابستاني، براي مراقبت از آنان در برابر اين بيماري‌ها چه بايد كرد؟

پژوهشگر بهداشت مواد غذايي پاسخ مي‌دهد:‌

- از آنجا كه فصل گرما، زمان مناسبي براي رشد ميكرو اورگانيسم‌ها در مواد غذايي است، رعايت نكات بهداشتي در مورد كودكان اهميت بسزايي دارد. زيرا بيشترين مسموميت‌ها و عفونت‌هاي روده‌اي در كودكان زير 5 سال اتفاق مي‌افتد و در مورد آن‌ها، نكات زير بايد مورد توجه قرار گيرد:‌

- بايد تمامي‌ظرف‌ها و شيشه‌هاي شير نوزادان به طور مرتب شسته و به طور كامل آبكشي و حتي با تجويز پزشكان، با مواد مجاز ضد عفوني شوند. همچنين وسايل مقاوم به حرارت نوزادان به مدت 10 دقيقه جوشانده شوند و سپس مورد استفاده قرار گيرند.‌

- شير باقيمانده در شيشه شير نوزادان بر اثر گرما غيرقابل مصرف مي‌شود. از اين‌رو بلافاصله بايد آن را در يخچال قرار داد. باز كردن سوراخ پستانك با دست، موجب آلودگي آن و رشد باكتري‌هاي مسموم‌كننده مي‌شود. مسموميت كودك هم با اسهال، استفراغ، تب، دل درد و بي قراري همراه است.‌

شنبه 1 تير 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: اطلاعات]

[مشاهده در: www.ettelaat.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 297]