محققان ثابت كرده‌اند كه نحوه پخت گوشت بر سلامتي انسان موثر است كباب داغ، بدون سرطان

واضح آرشیو وب فارسی:جام جم آنلاین: محققان ثابت كرده‌اند كه نحوه پخت گوشت بر سلامتي انسان موثر است كباب داغ، بدون سرطان
جام جم آنلاين: هميشه شنيده‌ايم كه گوشت قرمز چقدر براي بدن مضر است و غالبا پزشكان به افراد توصيه مي‌كنند كه بهتر است به جاي گوشت قرمز، از گوشت سفيد مرغ و ماهي استفاده كنيم. اما مزه كباب داغ در پيك‌نيك و تعطيلات وسوسه‌انگيز است. شايد هم خانم خانه آنقدر كدبانو باشد كه با ترفندهايي ويژه در همين آپارتمان نقلي بساط چلوكباب را در ظهر جمعه برپا كند.

مي‌دانيم غذاهاي آب‌پز از نظر كيفيت غذايي خيلي بهتر از سرخ كردني هستند، اما آيا هرگز شنيده‌ايد گوشتي كه بدون روغن كباب مي‌شود، بتواند ماده شيميايي مضري توليد كند كه براي سلامتي زيانبار باشد؟ رژيم‌هاي گياهخواري خوردن سبزي و ميوه را به جاي گوشت توصيه مي‌كنند. اما استفاده از گوشت به مقداري كه بدن واقعا به آن احتياج دارد هم توصيه شده است. چه بايد كرد؟

درست است كه محققان استفاده بيش از حد از گوشت قرمز و سرخ كردن آن را در روغن و حرارت‌هاي بالا جايز نمي‌دانند؛ اما از طرف ديگر، راه‌حل‌هايي را پيشنهاد مي‌كنند كه بتوان با خيال راحت گوشت مصرف كرد. براي اين كه بدانيد حرارت بالا چه بر سر گوشت مي‌آ‌ورد، با ما همراه باشيد.

وقتي گوشت با حرارت بالا پخته مي‌شود ، نوعي ماده شيميايي بسيار خطرناك توليد مي‌كند كه مي‌تواند عامل بروز سرطان باشد.

تحقيقاتي كه در انستيتوملي سرطان(NCI) در آمريكا و پژوهشي كه همزمان با آن از سوي محققان ژاپني و اروپايي انجام شد، نشان داد مصرف زياد HCAS مي‌تواند خطر ابتلا به سرطان‌هاي معده، روده، پوست و سرطان سينه را افزايش دهد. اما اين پرسش كه به چه علت اين مواد در اثر طبخ گوشت توليد مي‌شوند، مد‌ت‌ها ذهن دانشمندان را به خود مشغول كرده بود.

آنان در نهايت به اين نتيجه رسيدند كه 4 عامل در مقدار توليد اين ماده در گوشت پخته موثرند كه عبارتند از نوع گوشت مورد استفاده، روش طبخ گوشت، درجه حرارت استفاده شده و زمان طبخ گوشت. از اين ميان چيزي كه از همه مهمتر است، ميزان درجه حرارت استفاده شده در طبخ گوشت است.

دماي بالاتر، خطر بيشتر

وقتي گوشت را همراه مواد غذايي در فر قرار مي‌دهيم، در اثر افزايش درجه حرارت فر از 200 درجه به 250 درجه سانتي‌گراد كه در واقع 50 درجه افزايش را نشان مي‌دهد، ميزان اين مواد مضر 6 تا 7 برابر افزايش مي‌يابد.

محققان در تحقيقات ديگر خود به اين نتيجه رسيدند كه اگر درجه حرارت طبخ چيزي بين 150 100 درجه سانتي‌گراد باشد، از مقدار اين مواد سرطان‌زا در گوشت پخته شده به ميزان قابل توجهي كاسته مي‌شود.

مخصوصا وقتي گوشت با حرارت 100 درجه سانتي‌گراد يا كمتر و به روش آب‌پز تهيه مي‌شود، تا حد بسيار زيادي مي‌توان مطمئن شد اين مواد هرگز وارد بدن ما نخواهند شد. در حالت پخت گوشت به روش آب‌پز ميزان اين مواد يك سوم كمتر از گوشتي است كه به روش سرخ كردن يا كباب كردن تهيه مي‌شود به همين دليل محققان مطمئن شدند درجه حرارت مورد استفاده هنگام طبخ غذا رابطه مستقيمي با ميزان توليد مواد سرطان‌زا در مواد غذايي بويژه در موادي كه در فرآوري آنها از گوشت استفاده مي‌شود دارد.

چربي‌‌ها روي آتش چه مي‌كنند؟

وقتي گوشت را كباب‌ مي‌كنيم، مواد شيميايي ديگري هم توليد مي‌شوند كه به آنها به‌طور اختصاري PAHS مي‌گويند. اين نوع مواد كه از هيدروكربن‌هاي آروماتيك هستند هم در فهرست مواد سرطان‌زا طبقه‌بندي شده‌اند.

در تحقيق ديگري كه محققان انجام دادند، به اين نتيجه رسيدند كه فعل و انفعالات خاصي هنگام پخت گوشت به صورت كباب ايجاد مي‌شود.

وقتي گوشت روي آتش كباب مي‌شود، چربي گوشت به صورت قطره‌هايي روي ذغال داغ يا صفحه داغ مي‌ريزد كه به خاطر سوختن آن، بو و دود خاصي متصاعد مي‌شود. در همين هنگام اين هيدروكربن‌هاي مضر ايجاد و به همراه دود دوباره جذب گوشت مي‌شود.

البته زياد نگران نباشيد. منظور از اين تحقيق اين نيست كه به‌هيچ عنوان نمي‌شود از گوشت كباب شده استفاده كرد. در مراحل بعدي، محققان ثابت كرده‌‌اند كه تنها در گوشت‌هايي كه با درجه حرارت بالا طبخ مي‌شوند، اين مشكل پديد مي‌آيد و كباب كردن گوشت در درجه حرارت‌هاي پايين‌تر، مشكل‌ساز نيست.

پيش‌گيري بسيار ساده است‌

محققان معمولا وقتي مشكلي را مطرح مي‌كنند، راه‌حل‌هايي را هم پيشنهاد مي‌دهند. به‌هرحال نمي‌شود گوشت كبابي را به كل كنار گذاشت و از مصرف آن صرفنظر كرد. اما با انجام يكي دوكار بسيار ساده مي‌توان از توليد نشدن مواد سرطان‌زا هنگام كباب كردن گوشت مطمئن شد. با اين روش‌ها مصرف گوشت كبابي براي سلامتي انسان كمتر زيانبار است.

با قرار دادن گوشت در ماكروويو 2 دقيقه پيش از طبخ و دور ريختن آبي كه از گوشت در اين 2 دقيقه خارج شده است،‌ ميزان توليد مواد سرطان‌زا در گوشت پخته تا 90 درصد كاهش مي‌يابد. كار ديگري كه مي‌شود براي پخت كباب انجام داد اين است كه گوشت را چند ساعت پيش از طبخ در موادي مثل سركه،‌ آبليمو تازه، روغن زيتون يا پياز بخوابانيم و بعد آن را كباب كنيم.

به دليل خاصيت آنتي‌اكسيداني پياز، آبليمو، سركه و روغن زيتون تا حد زيادي اثرات اين مواد زيان‌آور كم خواهد شد. همين‌جاست كه متوجه مي‌شويم روش‌هاي پخت غذا با‌آرامش و در فرصت كافي تا چه حد براي سلامتي مفيد هستند و اين يعني رسيدن به دستورات طبخ غذا كه از پيشينيان براي ما باقي‌‌مانده است.

گوشتي كه در مدت زمان بيشتري پخت شده باشد و به گوشت كاملا پخته تبديل شود،‌ در مقايسه با گوشتي كه كمتر پخته شده است،‌ حاوي هترو سايكليك‌آمين‌هاي بيشتري خواهد بود. بنابراين زمان طبخ گوشت هم رابطه مستقيمي با ميزان هترو سايكليك آمين‌ها در گوشت پخته شده دارد.

براي كمتر كردن ريسك توليد هيدروكربن‌هاي سرطان‌زا هنگام تهيه گوشت كبابي لازم است چند نكته را رعايت كنيم. از گوشتي كه داراي ميزان چربي كمتري است، استفاده كنيم و در صورت استفاده از مرغ، تا حد امكان پوست چرب آن را جدا كنيم.

براي برگرداندن گوشت از چنگال استفاده نكنيم و از كفگير يا هر وسيله مسطح ديگري استفاده كنيم؛ چرا كه به كارگيري چنگال براي اين كار خارج شدن چربي و آب را از گوشت آسان‌تر مي‌كند در نتيجه، چكيده شدن چربي گوشت روي سطح داغ يا ذغال و فرآيند توليد ماده سرطان‌زا هم تسهيل مي‌شود. طبق آمار انستيتوي ملي سرطان، افرادي كه در هفته 4 بار يا بيشتر گوشت و عمدتا گوشت قرمز مصرف مي‌كنند،‌ در مقايسه با افرادي كه كمتر گوشت مصرف مي‌كنند، بيشتر در معرض ابتلا به سرطان قرار دارند.

بهترين روش پخت گوشت،‌ استفاده از گوشت آب پز يا قرار دادن آن در فر با درجه حرارت ملايم است.

چند توصيه درباره گوشت‌ و غذاهاي گوشتي‌

دقت كنيد كه فروشندگان حتما گوشت را داخل يخچال نگهداري كرده باشند. گوشتي كه به صورت منجمد تهيه مي‌شود، حتما بايد به همان صورت در فريزر نگهداري شود.

از انجماد دوباره گوشت خودداري كنيد. غذاهاي گوشتي نبايد در دماي محيط نگهداري شود و حتما براي مصرف بعدي بايد آنها را در يخچال قرار دهيد.

سمي كه به فهرست سياه اضافه شد

در ژانويه 2005 انستيتوي ملي سلامت آمريكا‌ (NIH) هتروسايكليك آمين‌ها را رسما به فهرست مواد سرطان‌زا افزود. هتروسايكليك آمين‌ها كه به اختصار HCAS ناميده مي‌شوند، مواد شيميايي‌ هستند كه در زمان طبخ گوشت با حرارت بالا در گوشت پخته ايجاد مي‌شوند، در حالي كه اين مواد در گوشت خام وجود ندارند.

در زمان طبخ گوشت، مانند گوشت گوساله، مرغ يا ماهي به روش سرخ كردن يا كباب كردن كه در اين روش‌ها طبخ با استفاده از حرارت بالا انجام مي‌شود، در اثر فعل و انفعالاتي كه ميان اجزاي تشكيل‌دهنده پروتئين‌ها (اسيدهاي آمينه)‌ و نوعي ماده شيميايي به نام كراتين رخ مي‌دهد، مواد شيميايي‌اي در گوشت توليد مي‌شوند كه همين هتروسايكليك آمين‌ها هستند. تحقيقات بيشتر نشان داده كه وقتي گوشت در حرارت‌هاي بالاتر پخته مي‌شود، ميزان اين مواد هم بسيار بالاتر خواهد بود.

عاصفه اله‌وردي
يکشنبه 19 خرداد 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: جام جم آنلاین]

[مشاهده در: www.jamejamonline.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 477]