آموزش انواع لبنیات

واضح آرشیو وب فارسی:سایت ریسک: View Full Version : آموزش انواع لبنیات irandokht21st January 2009, 10:02 PMطرز تهیه ماست (کاربران ثبت نام کرده قادر به مشاهده لینک می باشند): مواد لازم: شیر=1 لیتر(5پیمانه) ماست=2قاشق سوپخوری طرز تهیه: شیر را می جوشانیم می گذاریم کمی سرد شود بحدی که دست را نسوزاند نکته حساس حد گرمی شیر است که باید انگشت گرمی آنرا کاملا حس کند بدون آنکه انگشت را بسوزاند بعد قاشق ماست را از کنار ظرف داخل شیر می ریزیم ظرف را آهسته تکان می دهیم تا شیر با ماست کمی مخلوط شود بدون آنکه آنرا بهم بزنیم بعد بشقابی را روی دهانه ظرف می گذاریم و روی آنرا با پارچه کلفتی مثل پتو می پوشانیم 4 تا 5 ساعت باید بماند تا ماست بسته شود و سرد شود بعد روی آنرا باز کرده در جای خنکی می گذاریم تا کاملا سرد شود. توضیح آنکه اگر ماست آب انداخت و بره بره شد شیر زیاد داغ بوده و اگر ماست نبست شیر سرد بوده و یا مایه ماست آن که همان دو قاشق است کم بوده یعنی ار اندازه گیری شیر و ماست دقت نشده. ظرفی که ماست را در آن درست می کنیم باید در ظرف مناسب مثل چینی یا بلور تهیه نماییم . ممکن است ماست را با کمی شیر مخلوط نموده بعد شیر را ریخت و در اینصورت ماست رویه نمی بندد. __________________ raya20th September 2010, 02:21 AMبا سلام در این تاپیک انواع لبنیات رو اموزش میدیم :) raya20th September 2010, 02:23 AM(کاربران ثبت نام کرده قادر به مشاهده لینک می باشند******.com/post-2834.aspx) قره قروت ▪ این فرآورده محصول جانبی در تولید ماست چکیده است. برای تهیه قره قورت معمولاً آب ماست را (بخشی از ماست را که هنگام تغلیظ از آن جدا می شود) به وسیله ی حرارت تغلیظ نموده و بسته بندی می کنند. این محصول بسیار ترش مزه بوده و به عنوان چاشنی همراه غذاهای مختلف مصرف می شود. روش خانگی ابتدا دوغ را جوشانده تا آقدر غلیظ شود که به رنگ قهوهای برسد raya22nd December 2010, 12:53 PMسویا چند مدل تو بازار یافت میشود .به صورت لوبیا,بصورت چرخ کرده (مثل گوشت چرخ کرده) و بصورت برشته شده . سویای مورد نظر لوبیا شکل (به صورت original) میباشد. قدم اول ابتدا سویا را در ظرفی محتوی آب ریخته حداقل 2 ساعت میگذاریم تا کاملا خیس بخورد.سپس بعد از خیس خوردن آب اضافی را جدا و سویا را درون میکسر یا آسیاب کن ریخته و آن را آسیاب میکنیم.بسته به مقدار مخلوط مقداری آب به آن اضافه کرده درون ظرفی میریزیم و روی شعله میگذاریم حداقل 1 ساعت که با شعله بسیار کم جوشید آن را با صافی صاف میکنیم.ناگفته نماند که ممکن است سویا هنگام جوشیدن سر برود برای جلوگیری از این کار یک قاشق فلزی درون ظرف بگذاریدپس از صاف کردن سویا آن را در یخچال گذاشته و میتوانید بسته به میل خود به آن اسانس اضافه کنید .متل انواع مربا ,عسل ,کاکائو , شکر و غیره . نکته دیگر اینکه حتی میتوانید اضافه سویا را که ته صافی باقی مانده را فریز کرده در غداهایی چون کوکو سیب زمینی,کتلت بکاربرید بدون اینکه مزه غذا عوض شود. raya22nd December 2010, 12:55 PMمقدمه خامه یکی از انواع لبنیات است. پیش از عمل هموژنیزه، لایه ی چربی روی سطح شیر خام که به سرشیر معروف است را برمی دارند. این چربی، خامه نام می گیرد. در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفوژ استفاده می کنند. خامه با توجه به محتوای چربی، انواع مختلفی دارد. انواع خامه - خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد. - خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد. - خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد. - خامه های پر چرب که در اغلب فروشگاه ها به فروش می رسند و 40 درصد چربی دارند. در تهیه انواع غذاها و دسرها از این نوع خامه استفاده می شود. نوع دیگری از خامه وجود دارد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد. خامه ترش خامه ترش، یکی از انواع خامه است که با استفاده از نوعی باکتری که تولید کننده اسید لاکتیک است، آنرا ترش می کنند. این نوع خامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها و سس ها به کار می رود. هر خامه ای را که بیش از 30 درصد چربی داشته باشد، می توان به خامه زده شده تبدیل کرد. این عمل به وسیله هم زدن مداوم خامه و مخلوط نمودن آن با هوا صورت می گیرد. این عمل حجم خامه را دو برابر می کند، چون هوا داخل چربی خامه محصور می شود. در اصطلاح می گویند که خامه پف کرده است. هر چه خامه را بیشتر هم بزنیم، چربی آن چسبندگی پیدا کرده و خامه سفت و سفت تر شده و در نهایت به شکل کره در می آید. بستنی یکی از انواع لبنیات است که از شیر، خامه و دیگر مواد افزودنی تهیه می شود. هنگام یخ زدن بستنی باید آنرا مدام بهم زد تا از ایجاد بلورهای بزرگ یخ جلوگیری شود. در قدیم برای تهیه بستنی ها نسبت به بستنی های امروزی ازخامه بیشتری استفاده می کردند. raya11th February 2011, 05:45 PMکره فرآورده ای از انواع لبنیات است که از تکان دادن و به همزدن مداوم خامه تازه، بدست می آید. کره مخلوطی از آب و پروتئین های شیر است و ذرات چربی در این مایع، معلق اند. ذرات چربی، 80 درصد حجم کره را تشکیل می دهند. از کره همچون سایر روغن های گیاهی و حیوانی، به عنوان چاشنی غذا و یا سرخ کردن و پخت آن استفاده می کنند. کره جامد است، اما در هوای اتاق به صورت نرم در می آید و به راحتی ذوب می شود. رنگ آن معمولاً زرد است، البته بین زرد پررنگ تا تقریباً سفید متغیر است. رنگ کره ای که در زمستان تولید شود، زردتر است؛ به این دلیل که حیواناتی که از شیر آنها برای تهیه ی کره استفاده می شوند، در زمستان علوفه تازه نمی خورند و از علوفه های ذخیره شده استفاده می کنند. در برخی کشورها، کره را به صورت نمکدار به فروش می رسانند. اغلب از مواد طعم دهنده، رنگ های مجاز یا مواد نگهدارنده در تهیه ی کره استفاده می کنند. کره در دوران های مختلف به عنوان غذا، دارو و یا برای مصارف آرایشی به کار می رفته است. طرز تهیه کره در قدیم، طرز تهیه کره بدین صورت بود: شیر را می گذاشتند بماند تا خامه بر سطح آن جمع شود. سپس خامه را از شیر جدا می کردند، و در جایی قرار می دادند تا طی فرآیند طبیعی، باکتری تولید کننده اسید لاکتیک، خامه را ترش کند. سپس اجازه می دادند که خامه ی حاصله غلیظ شود. بعد از آن، از روش های مختلفی برای تکان دادن و به همزدن خامه استفاده می نمودند تا خامه را از بخش مایع آن (لسیتین) جدا کنند؛ چون لسیتین مانع می شد که خامه سفت و جامد شود. پس از جدا نمودن لسیتین مایع از خامه، آنچه که به جا می ماند کره نام داشت. کره حاصله را از خامه ترش شده تهیه می کردند؛ در حالی که کره های امروزی را کره شیرین می نامند و از شیری که ترش نشده، تهیه می کنند. یکی از روش های سنتی تهیه کره توسط مردم فلسطین را که در دهه 1910م از آن استفاده می کردند، در اینجا توضیح می دهیم؛ پوست بدن بز را تا نیمه با شیر پر می کردند. سپس داخل آن را با هوا پر کرده و پوست را کاملاً می بستند. آن وقت این پوست را در جایی آویزان می کردند که بتواند کاملاً تاب بخورد. با تکان های شدید، به تدریج کره تشکیل می شد. این عمل، یعنی تکان دادن شدید ظرف محتوی خامه، امروزه هم مورد استفاده قرار می گیرد و روش های ابتکاری هم هر روزه کشف می شود. در اروپا، از دوران رنسانس تا انقلاب صنعتی، برای تهیه کره، بشکه ی محتوی خامه را روی یک گهواره قرار می دادند. گهواره را با دست تکان می دادند و بدین ترتیب، کره تهیه می کردند. پس از انقلاب صنعتی ابزارهای مکانیکی کره گیری، جانشین روش های سنتی شد. یکی از روش های تهیه ی کره در کتابی که در سال 1881م نوشته شده را ملاحظه می کنیم: "دمای خامه باید بین 55 تا 60 درجه فارنهایت باشد. با دماسنج دمایش را اندازه گیری می کنیم. این دما بسیار با اهمیت است. اگر خامه به این دما نرسیده و هنوز سردتر است، قبل از استفاده از ظرف کره گیری مقداری آب جوش داخل این ظرف بریزید تا دمای خامه پس از ریختن به داخل ظرف بالا رود. پس از این که آب جوش را از ظرف خالی کردید، خامه را داخل یک پارچه توری بریزید و اجازه دهید تا به آرامی از پارچه داخل ظرف بریزد. وقتی کره از درون پارچه شروع به بیرون آمدن می کند (که تنها با برداشتن در ظرف، صدای آن را خواهید شنید) با استفاده از یک قاشق چوبی، دیواره های ظرف کره گیری که آغشته به کره شده است را به تراشید. این کار از هدر شدن کره جلوگیری می کند. وقتی کره آماده شد، باید قسمت مایع آن را بیرون ریخت و مقداری آب چشمه به آن اضافه نمود. به مدت دو تا سه دقیقه، این آب را درون ظرف کره گیری بچرخانید. سپس آب را خالی کنید و مجدداً مقدار دیگری آب اضافه نموده، ظرف را بچرخانید. این عمل را تا موقعی انجام می دهیم که کره را از ظرف خارج می کنیم و هیچ اثری از شیر در ظرف کره گیری باقی نمانده باشد. حال، کره را روی یک تخته قرار می دهیم. سپس به آن نمک اضافه می کنیم. بعد با کمک یک پارچه که قابلیت جذب آب آن بالا باشد، آب هایی که به کره اضافه کرده بودیم کاملاً می گیریم. پارچه را روی کره قرار داده و فشار می دهیم تا تمام آب موجود در کره خارج شود. سپس می گذاریم تا کره خشک و سفت شود. تمام این مراحل باید ظرف مدت 45 دقیقه انجام شود. زمانی که هوا گرم است، تهیه کره با توجه به بالا رفتن دمای خامه کار سختی است. اگر خامه به اندازه لازم خنک نیست، ظرف محتوی آن را داخل آب یخ قرار دهید. در فصل های گرم، سعی کنید تهیه کره را صبح هنگام که هوا خنک تر است انجام دهید و قبل از تهیه ی کره، داخل ظرف کره گیری مقداری آب سرد بریزید تا دمای خامه پس از ریخته شدن داخل این ظرف، پایین بیاید." سایت ما را در گوگل محبوب کنید با کلیک روی دکمه ای که در سمت چپ این منو با عنوان +1 قرار داده شده شما به این سایت مهر تأیید میزنید و به دوستانتان در صفحه جستجوی گوگل دیدن این سایت را پیشنهاد میکنید که این امر خود باعث افزایش رتبه سایت در گوگل میشود

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت ریسک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 2912]