همه چیز از خواص لبنیات

واضح آرشیو وب فارسی:سایت ریسک: nazi48421st August 2009, 10:12 PMکاربران ثبت نام کرده قادر به مشاهده لینک می باشند كشك یكی از فرآورده‌های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن،تغلیظ یا خشك كردن دوغی كه پس از كره‌ گیری باقی می‌ماند یا از ماست بدون چربی تهیه می‌شود.ماده‌ اولیه كشك عبارت است از شیر میش،بز،گاو یا مخلوطی از آنها.كشك با حجم كم خود،یك ماده غذایی معجزه‌ آساست كه در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی كلسیم،چربی،نمك، پروتئین و ویتامین است. خواص کشک : * میزان انرژی تولید شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كیلو كالری است كه می‌تواند به عنوان یكی از تامین‌كننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود. * كشك به علت داشتن اسیدهای آلی،ضدعفونی‌كننده دستگاه هاضمه (معده،روده كوچك و روده بزرگ) است. * كشك به عنوان یك غذای نفاخ و هم آورنده و سفت‌كننده روده محسوب می‌شود؛به همین علت برای هضم راحت آن از نعنای خشك استفاده می‌شود. * علاوه بر آن،كلسیم بالا و فسفر موجود در كشك می‌تواند در پیشگیری از پوكی استخوان موثر باشد. * كشك برای كودكان كم ‌وزن غذای مناسبی محسوب می‌شود. * مصرف كشك برای بیماران دارای كلسترول بالا و همچنین فشار خون بالا توصیه نمی‌شود. * كشك به عنوان یك غذای مقوی گرسنگی را كاهش داده و حجم كمی از معده را اشغال می‌كند. * كشك خشك می‌تواند به عنوان یك میان وعده پرانرژی مصرف شود كه افراد چاق باید به این نكته توجه كنند. * از كشك به عنوان یك افزودنی به غذاهایی مانند آش استفاده می‌شود. * كشك دربردارنده تمامی خواص شیر و حاوی كلسیم، چربی، نمك، پروتئین و بعضی از ویتامین‌های گروه ب است. *با توجه به این كه كشك یكی از غنی‌ترین منابع پروتئین حیوانی است؛بنابراینمحیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میكروارگانیسم‌های مختلف است كه اغلب سبب مسمومیت‌های شدید و حتی مرگ می‌شود، لذا توجه به موارد زیر ضروری است:از كشك‌های بسته‌بندی شده (پاستوریزه) كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی است،استفاده كنید. كشك را در یخچال نگهداری نمایید. تا حد امكان از مصرف كشك مایع باز خودداری كنید و در صورت استفاده 10 تا20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میكروارگانیسم‌های آن كاهش یابد. جام جم raya14th February 2010, 09:09 PMکاربران ثبت نام کرده قادر به مشاهده لینک می باشند شواهد فراوانی نشان می دهند که برخی از باکتری ها که برای ****ر فرآورده های لبنی مانند ماست استفاده می شوند و تعدادی از میکروب های خاص و مفید دستگاه گوارش، اثرات قدرتمند ضد بیماری زایی و ضد التهابی دارند. تاثیر ماست بر سلامت روده ترکیب میکروبی دستگاه گوارش انسان و میکروب های وارد شده از طریق غذا به دستگاه گوارش می توانند اثرات مفید یا مضری بر سلامت داشته باشند. شواهد فراوانی نشان می دهند که برخی از باکتری ها که برای ****ر فرآورده های لبنی مانند ماست استفاده می شوند و تعدادی از میکروب های خاص و مفید دستگاه گوارش، اثرات قدرتمند ضد بیماری زایی و ضد التهابی دارند. این میکروب ها باعث ارتقای مقاومت بدن نسبت به انواع میکروب های بیماری زا در روده می شوند که خود می تواند به عنوان درمان و پیشگیری در برابر بروز بیماری های ناشی از رشد و تکثیر این میکروب های بیماری زا باشد. فرآورده‌های "پروبیوتیکی" حاوی باکتری‌های مفیدی هستند که پس از مصرف در روده ساکن می‌شوند و اثرات مفیدی در سلامتی انسان برجای می‌گذارند. اصطلاح "پروبیوتیک (probiotic)" که ریشه لاتین دارد، به معنی "برای زندگی" است و سازمان جهانی بهداشت، این اصطلاح را به "ارگانیسم‌های زنده‌ای" اطلاق می‌کند که در صورت مصرف به میزان لازم، اثرات "سلامت‌زایی" موثری برای میزبان خود دارند. پروبیوتیک، به‌عنوان صفت مواد غذایی حاوی این باکتری‌ها هم به‌کار می‌رود. در واقع پروبیوتیک‌ها به دو صورت مصرف می‌شوند: 1- به صورت مکمل‌های غذایی به شکل پودر، شربت یا قرص 2- به صورت مواد غذایی غنی شده با پروبیوتیک‌ها؛ مثلا اگر در تولید هرگونه فرآورده لبنی ****ری مانند ماست، از باکتری‌های پروبیوتیکی استفاده شود، محصول حاصل را پروبیوتیک می‌نامند. ماست یک غذای سنتی و پُرمصرف است که حاوی مقادیر قابل توجهی از پروبیوتیک ها است. برای تولید ماست از باکتری های "لاکتیک اسید" استفاده می شود که باعث ****ر شیر و تبدیل قند لاکتوز به اسید لاکتیک می شوند. توسعه کاربرد پروبیوتیک ها به منظور تعدیل ترکیب میکروبی دستگاه گوارش، دیدگاه های جدیدی را در مورد نقش آنها در سلامت و پیشگیری از بیماری ها ارائه کرده است. مطالعات زیادی اثرات مفید و درمانی آنها را بر سلامت روده انسان نشان داده اند. در اینجا برخی از مهم ترین شواهد موجود در ارتباط با مصرف ماست و گونه های باکتری "لاکتیک اسید" مورد استفاده برای فرآیند ****ر شیر و اثرات ارزشمند درمانی و سلامت آنها را به خصوص در ارتباط با عملکرد دستگاه گوارش و پیشگیری از بیماری ها از نظر خواهیم گذراند. ارزش تغذیه ای ماست ترکیب مواد مغذی ماست همان ترکیب مواد مغذی شیر است که تحت تاثیر نوع و مدت ****ر و نوع میکروب های به کار رفته کمی تغییر یافته است. ویتامین های گروه B اصولا فرآیند ****ر باعث کاهش ویتامین های شیر در مقایسه با املاح آن می شود، زیرا ویتامین ها نسبت به تغییر عوامل محیطی بسیار حساس تر از املاح هستند. مهم ترین عوامل موثر حین ****ر که منجر به کاهش ویتامین ها می شوند، شامل: حرارت و پاستوریزاسیون، اولترافیلتراسیون، هم زدن و شرایط اکسیداتیو هستند. به علاوه نوع کشت میکروبی به کار رفته برای ****ر نیز بر کاهش مقدار ویتامین های شیر مؤثر است. گونه های باکتری "لاکتیک اسید" برای رشد و تکثیر به ویتامین های گروه B نیاز دارند که مهم ترین آنها B 12 است. برخی از گونه ها نیز قادر به سنتز B 12 هستند. بنابراین، انتخاب دقیق گونه های باکتری به کار رفته برای ****ر می تواند عامل مهمی در جهت پیشگیری از کاهش قابل توجه B 12 در محصول نهایی باشد. لاکتوز لبنیات تنها منبع تامین کننده قند لاکتوز هستند. پیش از انجام ****ر، مقدار لاکتوز در شیر تقریبا 5 درصد است. باکتری "لاکتیک اسید" باعث تبدیل قند لاکتوز به اسید لاکتیک می شوند. لذا خاصیت اسیدی ماست از شیر بیشتر است. به همین دلیل افرادی که دچار بیماری "عدم تحمل لاکتوز" هستند، ماست را بهتر از شیر تحمل می کنند. پروتئین معمولاً، مقدار پروتئین در ماست های کارخانه ای بیشتر از شیر است، زیرا در طی تهیه ماست به منظور ایجاد قوام بیشتر، مقداری شیر خشک بدون چربی نیز به ماست اضافه می شود. این اعتقاد وجود دارد که پروتئین ماست بسیار راحت تر از شیر هضم می شود، زیرا باکتری های ****ر کننده، مراحل اولیه هضم پروتئین را انجام می دهند. با افزایش زمان نگهداری ماست، هضم پروتئین آن بیشتر خواهد شد. به هنگام ****ر شیر هم حرارت و هم تولید اسید منجر به دلمه شدن کازئین شیر می شود. این شرایط قابلیت هضم پروتئین را به شدت افزایش می دهد. بنابراین، پروتئین های ماست در مقایسه با شیر از کیفیت زیستی بسیار بالایی برخوردار هستند. چربی ها چربی های شیر نیز در طی ****ر دچار تغییر می شوند. نشان داده شده است که غلظت اسید لینولئیک کنژوگه در ماست بیشتر از شیر است. این اسید چرب خاصیت تحریک سیستم ایمنی و ضد سرطانی دارد. در یک مطالعه جدید در مورد سرطان پستان و روده ، اثرات این اسید چرب بر مهار تکثیر سلول های سرطانی مشاهده شده است. املاح ماست منبع خوب کلسیم و فسفر است. در واقع ماست، شیر، پنیر و سایر فرآورده های لبنی فراهم کننده بخش اصلی نیاز به کلسیم در رژیم غذایی روزانه ما هستند. به دلیل اسیدیته بیشتر ماست، کلسیم و منیزیم آن بسیار راحت تر از شیر جذب می شوند. بنابراین برای زنان در سنین یائسگی که بسیار در معرض خطر اختلالات استخوانی و پوکی استخوان هستند، ماست و سایر لبنیات منبع غذایی بسیار مهم برای کلسیم هستند. همچنین، اسیدیته بالای ماست باعث خواهد شد اثر فیتات در کاهش جذب کلسیم و سایر عناصر دو ظرفیتی نیز کم شود. مکانیسم های ارائه شده در مورد مزایای بالقوه ماست بر عملکرد روده ترکیب میکروبی روده لاکتوباسیل ها یکی از میکروب های موجود در ترکیب میکروبی روده کوچک و بزرگ هستند. توانایی پیشگیری از رشد باکتری های بیماری زا در روده از مهم ترین خواص لاکتوباسیلوس هاست. اما برای اینکه لاکتوباسیلوس ها توانایی پیشگیری از رشد باکتری های بیماری زا را داشته باشند، بایستی توانایی سازگاری با محیط روده میزبان را پیدا کنند و بتوانند در دستگاه گوارش برای مدت طولانی زنده بمانند. بقای باکتری "لاکتیک اسید" تحت تاثیر اسیدیته معده، تماس با آنزیم های گوارشی و نمک های صفراوی است. از طرفی گونه های مختلف باکتری "لاکتیک اسید" از توانایی متفاوتی برای بقا در محیط دستگاه گوارش برخوردار هستند. پاسخ های ایمونولوژیک روده بافت لنفوئید بخش مخاطی دستگاه گوارش، اولین خط دفاعی در برابر میکروب های بیماری زای خورده شده محسوب می شود. مطالعات نشان داده اند که باکتری "لاکتیک اسید" منجر به ارتقای عملکرد ایمونولوژیک بافت لنفوئید دستگاه گوارش می شوند. ایجاد اسیدیته پایین، تولید اسیدهای ارگانیک، دی اکسید کربن، پراکسید هیدروژن (به عنوان عامل کشنده باکتری ها)، اتانول، مصرف مواد مغذی و رقابت برای فضای فیزیکی توسط این باکتری ها، از عوامل موثر در این رابطه هستند. همچنین، مطالعات نشان داده اند که مصرف خوراکی باکتری "لاکتیک اسید" از طریق ماست، موجب افزایش ترشح ایمونوگلوبولین A و افزایش تعداد سلول های ترشح کننده آن در روده کوچک موش شده است که این ویژگی نیز وابسته به مقدار مصرف بوده است. ایمونوگلوبولین A نقش اساسی در کنترل باکتری های بیماری زا در روده دارد. دکتر محمد رضا وفا- متخصص تغذیه و رژیم درمانی استادیار دانشگاه علوم پزشکی ایران paradise725th January 2011, 06:45 PMکاربران ثبت نام کرده قادر به مشاهده لینک می باشند اما سوال اینجاست که در استفاده از پنیر باید به چه مواردی توجه داشت و انواع مختلف آن چه تفاوتی با هم دارند؟ تا چند وقت پیش، پنیر تنها در صبحانه استفاده می‌شد اما حالا که انواع مختلف آن در شکل‌ها، اندازه‌ها و طعم‌های گوناگون وارد بازار شده، مصرف این محصول لبنی هم افزایش یافته است. حالا دیگر پنیر علاوه بر اینکه جایش را در وعده‌های ناهار و شام ما باز کرده، در تهیه کیک و انواع دسر نیز استفاده می‌شود... اما سوال اینجاست که در استفاده از پنیر باید به چه مواردی توجه داشت و انواع مختلف آن چه تفاوتی با هم دارند؟ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی، در این گفتگو به نکته‌های جالبی درباره این موضوع اشاره کرده است. آقای دکتر! گویا دیگر دوره خوردن پنیر با نان و چای شیرین گذشته است و از پنیر پیتزا، پنیر خامه‌ای و پنیر چدار و این جور پنیرها بیشتر استفاده می‌شود. درباره این محصولات توضیح می‌دهید؟ بله، بیش از 2 هزار نوع پنیر در دنیا وجود دارد. در اروپا از پنیر در وعده‌های اصلی و حتی میان‌وعده استفاده می‌شود. فرانسه مهد پنیر است به طوری كه در این كشور پنیر بخشی از زندگی مردم است. تا چند وقت پیش بسیاری از انواع مختلف پنیر در کشور ما نیامده بود اما امروزه انواع مختلفی تولید و به بازار عرضه می‌شود. پنیر هم پروتئین بالایی دارد (بسته به نوع پنیر 18 تا 20 درصد) و هم منبع خوبی از کلسیم و فسفر است و در انواع فراپالایش، چربی فراوانی هم دارد. اتفاقا خیلی‌ها به خاطر همین چربی در مصرف پنیر احتیاط می‎کنند. نه!‍ چربی پنیر، چربی تری‌گلیسیرید با زنجیره متوسط است و ضرر چربی‌هایی مانند چربی موجود در گوشت قرمز را ندارد. ضمن اینکه هضمش هم راحت‌تر است. با وجود این، بحث درباره پنیر زیاد است و به خاطر چربی و نمکی که دارد، بعضی‌ها مصرف شیر و ماست را به آن ترجیح می‌دهند. سوال من این است که روزی چقدر می‌توانیم پنیر بخوریم؟ ما در رژیم غذایی روزانه‌مان باید 3 نوبت از گروه شیر و لبنیات استفاده کنیم. هر وعده معادل یک لیوان شیر است که می‌توان به جای آن از 1 لیوان ماست، 2 لیوان دوغ یا به اندازه یک قوطی کبریت (معادل 45 تا 60 گرم) پنیر استفاده کرد. در حال حاضر پنیرهای کم‌نمک و کم‌چرب در بازار موجودند که مصرف آنها به همه توصیه می‌شود. برویم سراغ انواع مختلف پنیر. انواع پنیر، چه تفاوت‌هایی با هم دارند؟ در یک طبقه‌بندی، پنیرها به 2 گروه انعقادی و فراپالایش تقسیم می‌شوند. در تهیه پنیرهای انعقادی یا کوآگوله مانند پنیرهای سنتی لیقوان به شیر، آنزیم اضافه می‌شود و افزودن پنیر مایه موجب لخته شدن کازیین شیر می‌شود و پروتئین‌های نامحلول رسوب می‌کنند. سپس پنیر آبگیری شده و به آن نمک زده می‌شود. در این روش برای تهیه یک کیلوگرم پنیر 10 کیلوگرم شیر لازم است. این روش تولید پنیر به‌صرفه است؟ در پنیرهای فراپالایش، بازدهی بیشتر است و از میزان کمتر شیر مقدار بیشتری پنیر تهیه می‌شود و تا 40 درصد چربی در پنیر می‌ماند و در نتیجه این محصولات انرژی بالاتری دارند. منظورتان همین پنیرهای صبحانه موجود در بازار است؟ بله، پنیرهای فتا که قبلا به نوعی از آنها پنیر گچی هم گفته می‌شد. این پنیرها قابلیت مالیدن روی نان را دارند؛ در حالی که پنیرهای سنتی هنگام استفاده خرد می‌شوند. یکی دیگر از انواع پنیر، پنیر آبی است که گفته می‌شود در تهیه‎اش از نوعی کپک استفاده می‎شود. مصرف این کپک ضرری ندارد؟ در این پنیر از نوعی قارچ به نام پنیسیلیوم روک فورتی که یک کپک بی‌خطر و بی‌ضرر است استفاده می‌شود که موجب تغییر رنگ سبز و آبی پنیر می‌شود و طعم و مزه کپکی به آن می‌دهد. طعم و مزه کپکی؟! بله، شاید افرادی که طعم پنیرهای ساده و محلی را می‌پسندند از این نوع پنیر خوششان نیاید اما در دنیا خیلی‌ها این مزه را دوست دارند. به هر حال، ذائقه، تربیت‌کردنی است و بعضی‌ها این طعم را ترجیح می‎دهند. اما پنیر پیتزا با ذائقه خیلی‌ها جور است؛ منتها کالری بالایی دارد. این‌طور نیست؟ پنیرهای فرآوری‌شده مانند پنیر پیتزا معمولا چرب هستند و نمک بالایی دارند اما صنعت این امکان را دارد که آنها را نیز رژیمی‌ تولید کند. بعضی پنیرها را می‌شود سرخ کرد و حرارت داد؛ مثلا پنیر موزارلا وقتی حرارت می‌بیند، شکل خود را حفظ می‌کند ولی بعضی پنیرها مانند فتا روی حرارت آب می‌شوند؛ چرا؟ این موضوع به دلیل فرآیند حرارتی است که هنگام تهیه پنیر روی پروتئین‌های آن انجام می‌شود و پنیر را در برابر حرارت مقاوم می‌کند. چرا بعضی پنیرها را می‌توان مدت‌ها بیرون از یخچال نگه داشت اما بعضی‌ها باید حتما در یخچال باشند تا کپک نزنند؟ در یک طبقه‌بندی، پنیرها به پنیرهای نرم و سخت تقسیم می‌شوند. پنیرهای نرم میزان آبگیری بیشتری دارند و به همین دلیل احتمال کپک‌زدگی‌شان هم بیشتر است. این پنیرها باید در یخچال نگهداری شوند. پنیرهای سنتی جزو این گروه هستند. پنیرهای نیمه سخت و سخت هم وجود دارند که میزان آبگیری‌شان کمتر و در نتیجه احتمال کپک‌زدنشان پایین است. برخی انواع این پنیرها را می‌توان تا مدت‌ها بیرون یخچال گذاشت. البته این ماندگی در پنیر، تغییر طعم ایجاد می‌کند اما افرادی که این طعم را دوست دارند آن را می‌پسندند. پنیر آبی و پنیر پارمیزان نمونه‌ای از پنیرهای سخت هستند که در برابر فساد مقاوم هستند و نیازی به یخچال ندارند. خیلی‌ها طعم و مزه پنیرهای سنتی را دوست دارند و همین مساله باعث می‌شود سراغ نوع باز آنها بروند. اصلا این روش عرضه پنیر، درست است؟ این پنیرها غیرکارخانه‌ای هستند و استفاده‌شان توصیه نمی‌شود. نحوه عرضه‌شان هم غیربهداشتی است. یک حلب 17 کیلویی در مغازه باز می‌شود و هر بار فروشنده مقداری از آن را با دست برمی‌دارد و به مشتری می‌دهد. به علاوه باز بودن در حلب، باعث می‌شود آلودگی و گرد و خاک وارد آن شود. پنیر باید قالب مشخص، بسته‌بندی، مجوز و پروانه ساخت داشته باشد. بررسی‌ها نشان داده است گاهی خود این حلب‌ها آلوده و بازیافتی‌اند. پس بهتر است طرفداران پنیر سنتی، سراغ پنیرهایی که در حلب‌های کوچک فلزی با نام و نشان معتبر به فروش می‌رسند، بروند. این پنیرها را چطور باید نگهداری کرد؟ توصیه می‌کنم بعد از باز کردن در حلب پنیر را از ظرف فلزی دربیاورید و در یک ظرف شیشه‌ای تمیز دردار بگذارند و رویش آب و نمکی که از آب جوشیده و كمی نمك تهیه شده، بریزید طوری که روی سطح پنیر را بپوشاند چون اگر روی پنیر پوشانده نشود احتمال کپک زدن آن وجود دارد. هر بار هم مقدار مصرف روزانه را با چاقوی تمیز بریده و در ظرف جداگانه مصرف کنید. در این شرایط می‌توان پنیر را تا مدتی که روی بسته‌بندی نوشته شده است که معمولا 6ماه است، نگهداری و مصرف کرد. منبع : salamat.ir سایت ما را در گوگل محبوب کنید با کلیک روی دکمه ای که در سمت چپ این منو با عنوان +1 قرار داده شده شما به این سایت مهر تأیید میزنید و به دوستانتان در صفحه جستجوی گوگل دیدن این سایت را پیشنهاد میکنید که این امر خود باعث افزایش رتبه سایت در گوگل میشود

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت ریسک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 825]