چه ظرفي براي پخت غذا بهتر است؟

واضح آرشیو وب فارسی:سایت ریسک: nazi48411th December 2009, 05:10 PMهمه ظروف موجود در بازار معايب و محاسني دارند. در سال‌هاي اخير، پس از تبليغات منفي فراوان عليه ظرف‌هاي رويي، ورود آنها به منازل كمتر شد، اما از آنجا كه براي پخت و پز به يك جايگزين نياز بود، چدن و تفلون با انواع و اقسام مارك‌هاي ايراني و خارجي و با كيفيت‌هاي متفاوت راهي منازل شدند. اين گزارش، نگاهي اجمالي دارد به كيفيت ظروف مختلف. تفلون سال 1938 پلانك در شركت «دوپونت» آمريكا، ماده‌اي پلي مري به نام پلي تترافلوئوراتيلن را كشف و با نام تجاري "تفلون" معرفي كرد. نوعي پوشش نچسب كه هم مقاومت حرارتي بالا و هم مقاومت شيميايي خوبي در مقابل اسيدها و بازها داشت. از آنجا كه بين تمام پوشش‌هاي موجود، تفلون از بالاترين ضريب نچسبي برخوردار بود، از آن در توليد ظروف استفاده شد. هر چند كه اين موضوع مهم است، اما براي پخت و پز كافي نيست. از آن زمان تا كنون بحث‌هاي زيادي مطرح شد كه آيا مواد تفلوني عوارضي براي سلامتي انسان دارند يا خير؟ وجود فلز كادميوم در ظروف تفلوني نيز از موضوعات بحث برانگيز ديگر بود. دكتر سيد علي كشاورز، متخصص تغذيه و رژيم درماني و مدير گروه تغذيه و بيوشيمي‌ دانشگاه علوم پزشكي تهران، در اين‌باره مي‌گويد: «معمولا در تهيه ظروف تفلون از كادميوم استفاده مي‌شود كه از فلزات سنگين است، مخصوصا در ظروفي كه استاندارد نباشند، ميزان اين فلز بيشتر است. اين ماده به مرور وارد غذا مي‌شود و احتمال سرطان، كوتاهي قد و ضايعات پوستي را افزايش مي‌دهد. همچنين در ساخت هموگلوبين دخالت مي‌كند و باعث كم‌خوني مي شود. از آنجا كه احتمال ورود كادميوم به بدن از طريق ظروف تفلوني كه هنگام پخت و پز آسيب ديده‌اند (كشيدن قاشق يا شستن غلط)، بيشتر است، بنابراين تاكيد مي‌شود از ظروفي كه تفلون آنها كاملا سالم است، استفاده شود.» ظروف رويي دكتر كشاورز درباره ظروف رويي مي گويد : «بر خلاف تصور عموم، ظروف رويي از آلومينيوم ساخته مي‌شوند و عوارض حاصل از اين ظروف، ناشي از فلز آلومينيوم است، عوارضي مثل يبوست، اختلالات گوارشي، پوكي استخوان و آلزايمر. لذا نبايد در اين ظروف غذا پخت و مواد غذايي ترش اسيدي و شور را نگهداري كرد.» علاوه بر عوارض ياد شده برخي تحقيقات داخلي كم‌خوني شديد، راشيتيسم و ايجاد يون‌هاي آزاد و انتقال شان به بدن را از ديگر عوارض اين ماده مي‌دانند كه اين مشكل با مدت زمان پخت غذا و نوع غذاي مصرفي در اين ظروف مثل سركه، آب ليمو و آب غوره تشديد مي‌شود. پيركس ظروف پيركس از انواع بلور با نوعي عمليات حرارتي تنش‌زدايي (دماي 620 تا 630 درجه سانتي‌گراد) ‌و با افزودن نوعي ماده با نام تجاري «بوراكس» به مواد اوليه توليد مي‌شوند. دكتر كشاورز، استفاده از اين ظروف را بهتر از بقيه مي‌داند، زيرا تقريبا تمام انواع غذاها را مي‌توان در آنها درست كرد و مواد اسيدي يا بازي، روي آنها تاثيري ندارند، اما بايد به اين نكته دقت كنيم كه پيركس، حرارت را به خوبي، ولي به‌طور غير يكنواخت منتقل مي‌كند. بنابراين بايد دقت كرد كه اين ظروف با المنت‌هاي برقي و حرارت بسيار زياد به‌صورت مستقيم تماس نداشته باشند، بلكه در مايكروويو و يا اجاق گاز به شكل غير مستقيم حرارت ببينند. استيل ظروف استيل از تركيب آهن و فلزات ساخته مي‌شوند. متخصصان تغذيه از جمله دكتر كشاورز، ظروف استيل را از ظروف مناسب براي پخت و پز معرفي مي‌كند و تنها نكته‌اي را كه در مورد آنها هشدار مي‌دهند، پرهيز از نگهداري طولاني مدت غذاهاي اسيدي و نمكي در اين ظروف است. با اين همه، خانم هاي خانه‌دار، به دليل اينكه اين ظروف غذا را زود مي‌سوزانند، آنها را براي آشپزي مناسب نمي‌دانند. سفال قديمي‌ترين ظروف سفالي مربوط به هزاره دهم پيش از ميلاد و از محدوده بين النهرين است، اما قديمي‌ترين ظرف سفال ايراني مربوط به 8 هزار سال پيش از ميلاد است. ظروف سفالي امروزه به دو شكل سنتي سفال و سراميك در ايران استفاده مي‌شود. سفالي كه لعاب مي‌خورد و مجددا پخته مي‌شود، به سراميك تبديل مي شود. دكتر كشاورز ضمن اشاره به عوارض ناشي از ظروف سفالي لعاب‌دار گفت: «اين لعاب‌ها به دليل دارا بودن فلز كادميوم و سرب، براي پخت و پز مناسب نيستند.» قابلمه‌هاي مسي هر چند كه مدير گروه تغذيه دانشگاه تهران از كاربرد كم ظروف مسي در كشور مي‌گويد، اما برخي تحقيقات داخلي، چندين مورد بيماري ذخيره‌اي مس در كبد را گزارش كرده اند كه آن را مربوط به ظروف مسي مي دانند. دكتر خداداد، فوق‌تخصص بيماري‌هاي گوارشي و كبدي مي‌گويد: «عمده‌ترين علت بروز اين بيماري، استفاده از ظروف مسي براي پختن غذا يا داغ كردن شير يا انتقال شير در اين نوع ظروف است. اين ظروف باعث اضافه‌شدن مس در غذاي روزانه افراد مي‌شوند و اين مس اضافي در كبد ذخيره مي‌شود و باعث از كار افتادن كبد و در نهايت مرگ شخص مي‌شود.» دكتر كشاورز در ادامه اين بحث افزود: «مس با غذاهاي اسيدي واكنش مي‌دهد. اگر ظروف مسي با لايه‌اي از يك فلز ديگر مثل قلع يا فولاد ضدزنگ يا نيكل پوشانده شوند، از ورود مس به غذا جلوگيري مي شود و از عوارض افزايش غلظت مس در خون (تهوع، استفراغ و اسهال) كاسته خواهد شد.» چدن چدن رساناي حرارتي ضعيفي به شمار مي‌رود، اما با اين وجود بر اساس اظهارات دكتر كشاورز، چدن حرارت را در خود نگه داشته و آن را به طور يكنواخت پخش مي‌كند. وي در ادامه مي‌افزايد: «در هنگام پخت و پز مقداري از مواد ظروف چدني ممكن است وارد غذا شوند. البته اين مواد از قابلمه جدا نمي‌شوند، بلكه مواد غذايي هنگام پختن در مجاورت با قابلمه، خواص آن مواد را به خود مي‌گيرند.» استفاده بيش از حد از اين ظروف توصيه نمي‌شود. چدن مي‌تواند بر مواد غذايي تاثير بگذارد، مگر اينكه قبل از پخت و پز، تمام سطح داخلي آن با كمي روغن چرب شود و ظرف به مدت دو ساعت در فر يا روي اجاق قرار بگيرد. دكتر كشاورز مي‌گويد: «فقط اگر اين ظروف لعاب استيل داشته باشند، مشكلي ايجاد نمي‌كنند.» سایت ما را در گوگل محبوب کنید با کلیک روی دکمه ای که در سمت چپ این منو با عنوان +1 قرار داده شده شما به این سایت مهر تأیید میزنید و به دوستانتان در صفحه جستجوی گوگل دیدن این سایت را پیشنهاد میکنید که این امر خود باعث افزایش رتبه سایت در گوگل میشود

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت ریسک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 519]