تندرستی با كاسه و بشقاب

واضح آرشیو وب فارسی:تکناز: ملامین، چینی، آركوپال، پیركس و بلور. این ها اجزای لاینفك آشپزخانه های امروزی هستند. البته هستند خانم هایی كه هنوز هم اصالت چینی را با چیز دیگری عوض نمی كنند یا آن هایی كه دوست دارند با چند كاسه و بشقاب سفالی، رنگ و لعاب سنت را به زندگی مدرن امروزی تزریق كنند.

در عوض بعضی هم از خیر هرچه سنت و نوستالژی است به راحتی گذشته اند و با سر به استقبال مدرنیته رفته اند و حتی سر میز غذا هم راحتی را با چیزی عوض نمی كنند و به استقبال یك بار مصرف ها می روند.
از هر دسته كه هستید، فراموش نكنید جنس و كیفیت ظرفی كه در آن غذا می خورید، اگر از طعم و كیفیت غذا مهم تر نباشد، بی اهمیت تر هم نیست، پس این نكات را در انتخاب ظرف غذایتان به خاطر داشته باشید.
قدیمی ترین ظروف سفالی كه باستان شناسان موفق به یافتن آنها شده اند، مربوط به هزاره دهم پیش از میلاد در محدوده بین النهرین است. قدیمی ترین ظرف سفال ایرانی نیز مربوط به 8 هزار سال پیش از میلاد است كه در روستای گنج دره در حوالی كرمانشاه یافته شده است.
به هر حال ظروف سفالی را می توان قدیمی ترین ظروف غذاخوری نامید ولی این قدمت باعث فراموشی آنها نشده است و هنوز هم به 2 شكل سنتی سفال و سرامیك استفاده می شوند.
سفالی كه لعاب می خورد و مجدداً پخته می شود به سرامیك تبدیل می شود و امروزه این ظروف سرامیكی هستند كه به عنوان ظروف غذاخوری استفاده می شوند و ظروف سفالی بیشتر جنبه تزئینی دارند، چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربی و رطوبت را پس می دهد. برای تهیه این ظروف معمولاً از خاك كائولن به عنوان ماده اولیه به همراه مقداری كاه و شن به عنوان چسب استفاده می شود.
این مواد با آب مخلوط می شوند و تركیب حاصل به شكل ظرف مورد نظر درمی آید و سپس در كوره ای با حرارت حدود 800 درجه به مدت 8 ساعت عملیات پخت صورت می گیرد. سپس كوره خاموش می شود و ظروف شب تا صبح همانجا می ماند و به آرامی خنك می شود.
بعد از این مرحله با كمك اكسیدهای رنگی فلزات آهن و آلومینیوم و مس و سرب، لعاب روی ظرف قرار می گیرد و مجدداً عملیات پخت تكرار می شود. ظرفی كه به این ترتیب تهیه شده چون در درجه حرارت 800 درجه پخته شده، توان تحمل حرارت بالایی دارد به طوری كه بعضی از ظروف سرامیك را می توان در ماكروفر یا روی شعله ملایم قرار داد.
اما كارشناسان هشدار می دهند در استفاده از ظروف سفالی و سرامیك باید از استفاده از ظروف آبی رنگ به عنوان ظروف غذاخوری پرهیز كرد چون این ظروف دارای تركیبات سربی هستند و احتمال بروز مسمومیت غذایی را افزایش می دهند. از محاسن این ظروف می توان به سبك بودن آنها نسبت به چینی ها و همچنین قیمت كمترشان نسبت به ظروف چینی و كریستال اشاره كرد.
رویی یا روحی؟ مسئله این است
احتمالا وقتی از كسی می شنوید « قابلمه روحی» فكر می كنید اصل و نسب این قابلمه از روی است و طرف به اشتباه آن را روحی تلفظ می كند. اما در این مورد، شما هم اشتباه می كنید. این ظروف به طور عمده از جنس آلومینوم هستند و برای سلامت انسان هم ضرر دارند.
نگهداری مواد غذایی ترش اسیدی یا شور در ظروف آلومینومی یا طبخ غذا در این ظروف موجب خروج آلومینوم از ظرف و ورود آن به غذا می شود. یبوست، اختلالات گوارشی، پوكی استخوان و آلزایمر از مهم ترین عوارض ناشی از مصرف آلومینوم است.
نتایج یك تحقیق داخلی روی ظروف آلومینومی نشان می دهد كه در اثر پخت غذا در این ظروف، یون هایی آزاد و به غذا اضافه می شوند كه موجب بروز بیماری هایی مانند آلزایمر، راشیتیسم و عوارضی همچون غش، كم خونی مفرط و اختلال در هنگام راه رفتن می شود. بر پایه نتایج این تحقیق، هرچه مدت زمان پخت در این ظروف بیشتر شود میزان یون های آزاد شده نیز افزایش می یابد. همچنین استفاده از اسیدهای خوراكی مثل سركه، آبلیمو و آبغوره در غذا موجب افزایش آزاد شدن یون ها می شود.
البته این خطرات فقط مخصوص ظرف آلومینومی نیست. كارشناسان همچنین معتقدند در طبخ غذا از ظروف مسی هم نباید استفاده كرد. نرم بودن فلز مس و ورود آن به غذا باعث می شود كه در طولانی مدت فرد دچار مسمومیت شده و مس اضافی روی احشاء و اندام داخلی بدن اثرات سوئی بگذارد.
بعضی از كارشناسان عقیده دارند ظروف استیل بهترین نوع ظروف برای پخت غذا هستند و درصورت استفاده از ظروف مسی، باید این ظروف قلع اندود باشند. البته جذب آهن فلزی از طریق سامانه گوارش پایین است. اما همان اندازه آهنی كه از این طریق وارد غذا می شود و جذب می شود، نكته مثبتی در استفاده از این ظروف به شمار می آید.
این روزها ملامین ها از مهجورترین ظروف هستند. اما با وجود كاهش تولید ملامین، هنوز هم در اكثر خانه ها چند دست بشقاب و كاسه ملامین پیدا می شود و خیلی ها به عنوان ظروف پیك نیك از این جنس استفاده می كنند. این ظروف سبك و قابل حمل هستند و قیمت ارزانی دارند و دیرتر می شكنند و برای استفاده در مسافرت و پیك نیك بسیار مناسب هستند.
ملامین اولین بار در حدود 45 سال پیش در ایتالیا ساخته شد و از حدود 35 سال پیش به ایران راه یافت.
اگر فرآیند تولید ظروف ملامین درست و اصولی انجام شود، مقدار لعاب كافی باشد و زمان پخت قطعه نیز كافی بوده باشد، این ظروف مشكلی برای سلامتی افراد به وجود نمی آورند.
البته در هنگام مصرف این ظروف هم توجه به چند نكته حائز اهمیت است: ظروف ملامین را نباید با اجسام خشن مانند سیم ظرف شویی شست، چون خش برمی دارند.
همچنین هنگام بریدن میوه باید مراقب باشید تا چاقوی تیز با ظروف برخورد نكند و باعث از بین رفتن لعاب محافظ نشود كه در این صورت میكروب ها به راحتی به ظروف نفوذ می كنند و در نوبت های استفاده بعدی موجب آلودگی غذاها می شوند. از سوی دیگر مرور زمان ممكن است باعث از بین رفتن كیفیت این ظروف یا لب پر شدن آنها شود. به دلیل نفوذ میكروب ها، استفاده از ملامین های ترك دار و كهنه توصیه نمی شود.
با وجود مجموع این محاسن، ملامین ها مخالفانی هم دارند. مهندس فرساد، كارشناس بهداشت محیط در این زمینه می گوید: هرچند تا كنون سرطان زایی ظروف ملامین مشخص نشده ولی تحقیقات در این زمینه ادامه دارد. در ضمن ظروف بهتر و سالم تر از ملامین نیز وجود دارد.
به گفته دكتر كشاورز متخصص تغذیه، ملامین ها قابلیت نگهداری رنگ را ندارند و استفاده از ملامین های رنگی برای سلامت مضر است چون به مرور زمان این رنگ وارد غذاها می شود. وی اضافه می كند: در تهیه ملامین ممكن است مقداری از مواد اولیه كه مونومرهای سمی هستند، باقی بمانند كه این مواد هم به مرور وارد غذا می شوند و برای سلامت افراد ضرر دارند. از سوی دیگر ماده ای كه به عنوان براق كننده به ظروف ملامین اضافه می شود هم ممكن است برای سلامت افراد چندان بی ضرر نباشد.
هرچند در میان كارشناسان بر سر استفاده از ظروف ملامین اتفاق نظر وجود ندارد، اما همه متخصصان بر این باورند كه هنگام خرید ملامین باید از استاندارد بودن و حك شماره پروانه بهداشتی ساخت در پشت این ظروف مطمئن شوید زیرا ظروفی كه با مجوز وزارت بهداشت تهیه می شوند از نظر استانداردهای ملی و بین المللی كمترین مشكل را دارند و خطرات جدی مصرف كنندگان را تهدید نمی كند.
بنویسیم اوپال، بخوانیم آركوپال
نام اوپال برایتان آشنا نیست؟ اگر اوپال را نمی شناسید، آركوپال را كه حتما شنیده اید. بدنیست بدانید كه «آرك» نام یك شركت معروف فرانسوی است كه اولین بار حدود 100 سال پیش ظروف اوپال را تولید كرد و به همین دلیل در ایران ما این ظروف را به نام آركوپال می شناسیم. اوپال در واقع ماده ای است میان شیشه و چینی. از شیشه زیباتر و نشكن است و از چینی سبك تر است، چون به مراتب نازك تر از چینی است.
برای تولید اوپال از سیلیس، آهك، شیشه خورده و كربنات سدیم (مواد اولیه تولید شیشه) به همراه فلوراید یا فلدسپات و كریولیت كه نوعی مواد معدنی هستند، به عنوان مواد اولیه استفاده می شود. این مواد در دمای 1500تا1600 درجه سانتیگراد ذوب می شوند و سپس با استفاده از سامانه گریز از مركز، ظرف مورد نظر تولید می شود. به دلیل استفاده از همین سامانه گریز از مركز به جای قالب و پرس است كه ظروف اوپال بسیار نازك تر و سبك تر از چینی ها هستند.
به این ترتیب ظروفی تولید می شود كه در واقع شیشه ای هستند ولی به علت وجود ماده سفیدكننده ای مانند فلوراید حالت چینی به خود می گیرند. اكثر اوپال ها با انجام یك عملیات حرارتی به اسم «آنیل» در مقابل حرارت مقاوم می شوند و می توان از آنها در ماكروفر استفاده كرد. نقش گل روی ظرف هم طی همین عملیات آنیل پخته می شود. برای ایجاد این نقوش از عكس برگردان یا استامپ كه رنگ های مقاوم در برابر درجه حرارت هستند، استفاده می شود.
چینی ها بدون حرف و حدیث
ظروف چینی یكی از سالم ترین ظروف غذاخوری هستند كه از نظر ایجاد مشكل برای سلامتی هیچ حرف و سخنی پشت سرشان شنیده نمی شود. این ظروف همان طور كه از اسمشان پیداست اولین بار حدود 3تا4 هزار سال پیش در چین تولید شده اند. سابقه تولید صنعتی چینی در ایران هم به حدود 3 تا 4 سال پیش از انقلاب باز می گردد.
خاك كائولن، فلدسپات (نوعی ماده معدنی جلادهنده با نقطه ذوب پائین) و سیلیس به همراه نوعی خاك چسبنده به نام بال كلی، مواد اولیه تهیه چینی هستند. توجه به این مواد اولیه مشخص می كند كه چینی ها یك نسبت خانوادگی هم با سرامیك ها دارند.
تفاوت عمده این دو جنس به درجه حرارت پخت آنها مربوط می شود. حداكثر درجه حرارت پخت سرامیك ها 1100 درجه است كه البته درجه حرارت داخل این ظروف از این مقدار كمتر است.
همین مسئله باعث می شود كه در داخل ظروف سرامیك خلل و فرج باقی بماند و این ظروف از چینی ها سبك تر شوند و جذب آب داشته باشند و البته به همین دلیل دوام آنها هم از چینی ها كمتر است. در مقابل، چینی ها در 1400 درجه پخت می شوند و به همین دلیل درجه حرارت داخل و بیرون آنها یكسان شده و سنگین تر و با دوام تر هستند.
چینی ها بر خلاف جنس هایی مانند بلور در تماس با غذای داغ زود داغ نمی شوند و همچنین با سرد و گرم شدن به راحتی نمی شكنند. همچنین این ظروف هیچ گونه مواد سمی و مضری ندارند.
در تمام دنیا در مراسم تشریفاتی از ظروف چینی استفاده می شود، اما چینی ها انواع گوناگونی دارند. مثلاً چینی های ضخیم و بسیار مقاوم معمولاً در هتل ها استفاده می شوند و چینی كاغذی كه نوعی چینی بسیار نازك و براق و استخوانی بسیار گران قیمت است، در انگلستان و كره مورد استفاده قرار می گیرد. ما ایرانی ها هم معمولا از چینی پورسلن استفاده می كنیم كه ضخامت متوسطی دارد و از جلای خوبی برخوردار است.
در شستشوی ظروف چینی بهتر است از سفیدكننده ها و اجسام خشن مانند سیم ظرف شویی استفاده نشود تا جلای لعاب از بین نرود.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: تکناز]

[مشاهده در: www.taknaz.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 325]