رابطه كيفيت گوشت با اقتصاد خانواده

واضح آرشیو وب فارسی:خراسان: رابطه كيفيت گوشت با اقتصاد خانواده
گوشت از فرآورده هاي مهم دامي است كه به عنوان يكي از بهترين منابع پروتئيني در تغذيه انسان مطرح است. منتها بايد گوشتي خريداري شود كه از نظر طعم، بو، لطافت و ... مرغوب و مطلوب و مقرون به صرفه اقتصادي براي خانواده ها باشد.شناخت گوشت مناسب بسيار مهم است چرا كه در ازاي پرداخت پول بايد كالاي خوب و سالم دريافت شود.گوشت مطلوب داراي علايمي است كه در اين مجموعه به صورت بسيار مختصر و مفيد به آن ها اشاره شده است.گوشت دردام هاي جوان داراي فعاليت فيزيولوژيكي زياد نيست (ضمن اين كه پروتئين گوشت و ارزش غذايي در گوشت هاي جوان بيشتر و بالاتر است). بافت گوشت بسيار نرم و فاقد خشني و هرگونه سفتي و رنگ آن قرمز روشن است. البته در اين مورد بايد يادآوري شود كه تيرگي و سفتي برخي گوشت ها (مخصوصا تيرگي) به دليل كشتار صحيح و غلط نيز مي تواند باشد. از راه هاي ديگر جهت تشخيص گوشت نگاه كردن به رنگ و وضعيت چربي لاشه است. اگر لاشه اي داراي چربي زيادي بود و رنگ چربي آن بيشتر متمايل به كرم و زرد رنگ تر باشد دليل پيري دام است. گوشت دام پير از نظر غذايي كم ارزش، سفت و ديرپز است. هرچه رنگ چربي كرم و زرد رنگ تر باشد اين گوشت نامرغوب تر است زردي بيش از حد هر چربي و گوشت دليل بر بيمار بودن دام و لاشه است، لذا از خريد چنين گوشتي بايد امتناع كرد. درباره چربي بايد به اين نكته اشاره كرد كه نحوه تغذيه دام و جيره هاي حاوي انرژي بيش از حد استاندارد نيز باعث تجمع بيش از حد چربي در لاشه مي شود. در چنين شرايطي بايد به رنگ چربي و بو دقت كرد. هنگام خريد دقت كنيد چرا كه رنگ تيره گوشت، چربي و مقدار چربي بيش از آن حد دليل بر نامرغوب بودن گوشت است.

بوي گوشت نيز بسيار مهم است. گوشتي كه بويي شبيه به بوي گوشت ماهي داشته باشد نامرغوب و احتمالا مانده است و بايد از خريد آن خودداري شود.مسئله مهم ديگر رنگ استخوان است به اين صورت كه هرچه رنگ استخوان تيره تر (كرم تر) باشد دام پيرتر و گوشت نامرغوب تر است، ضمن اين كه در حين خرد كردن گوشت توسط قصاب مي توان به استخوان دقت كرد، استخواني كه به راحتي و زود شكسته شود و رنگ سفيدتري داشته باشد نشانه جواني دام و مرغوبيت گوشت است. الياف گوشت نيز هر چه قطورتر (الياف رشته اي تر با رشته هاي درشت) و رنگ آن ها تيره تر و چربي آن ها زردتر و استخوان هاي تيره تري داشته باشد مربوط به دام پير است.در مورد گوشت گوسفند علاوه بر راه هاي شناخت فوق ازراه توجه به دنبه كه درواقع خود يك نوع چربي است مي توان به مرغوبيت گوشت پي برد. دنبه هاي سفيدتر ونرم تر (لرزان تر مثل ژله) دليل بر بره بودن و نرينگي است، هرچه اين دنبه سفت تر و غيرقابل انعطاف تر و زردتر باشد نشان دهنده آن است كه لاشه مربوط به قوچ بسيار پير يا دنبه ميش است. در مورد گوشت شتر بايد گفت به دليل وجود گليكوژن فراوان در گوشت شتر مزه آن شيرين است اما روي هم رفته شباهت زيادي به گوشت گاو دارد و به صورت هاي مختلف قابل استفاده است.با مطالعه جدول ذيل مي توان فهميد كه گوشت شتر از نظر دارا بودن مواد مورد احتياج بدن در مقايسه با ساير دام ها قابل توجه است و صرفا مزه آن است كه با ذائقه برخي مردم ناسازگار است.گوشت شتر پير سفت بوده و خوشمزه نيست اما به عقيده برخي از ساربانان باتجربه گوشت مربوط به دام حاشي (شتري كه مرتب از شير مادر تغذيه شده باشد) كيفيتي با مراتب بالاتر از گوشت بره دارد. ارزش گوشت از روي تردي آن ارزيابي مي شود.رنگ گوشت شتر جوان شبيه به گوساله و شترهاي پير و بالغ قرمز مايل به قهوه اي است چربي آن سفيد و الياف ماهيچه ها بيشتر شبيه ماهيچه هاي اسب و مقدار آب آن زياد و پروتئين و چربي آن مثل گوشت كم چربي گاو است.در مورد گوشت بز بايد گفت اين گوشت شبيه گوشت گوسفند است با اين تفاوت كه چربي كمتري دارد و كمي سفت تر از گوشت گوسفند است. در بزهاي نر (كل) گوشت به دليل ترشحات غده زيرشاخي داراي بويي نامطلوب و نامطبوع است روي اين اصل براي رفع اين نقيصه بهتر است بزغاله هاي نابالغ ذبح شوند و اين غده حذف شود. سايرروش هاي تشخيص گوشت بز شبيه گوسفند است.

محمدصادقي - رئيس اداره امور توليدات دامي شهرستان بردسكن
جمعه 27 دي 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: خراسان]

[مشاهده در: www.khorasannews.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 4514]