نكات بهداشتي در خريداري و مصرف خيار شور

واضح آرشیو وب فارسی:آفرينش: نكات بهداشتي در خريداري و مصرف خيار شور
تدوين از : محمدي
شور كردن و تخمير از گذشته هاي دور يكي از راههاي نگهداري مواد غذايي خصوصا" سبزيجات بوده است . خيار شور نيز يكي از محصولاتي است كه از دير باز در كشور ما توليد مي شده و بدليل عطر و طعم ويژه مورد پسند اكثر مردم است . خيار شور ، هم به عنوان تركيب در غذا ها و هم به تنهايي در كنار انواع غذا ها در سفره ما ايرانيان يافت مي شود .
انواع خيار شور
خيار شور به دو شكل پاستوريزه و تخميري توليد و مصرف مي شود . خيارشور پاستوريزه به صورت صنعتي و در كارخانجات مواد غذايي توليد و سپس پاستوريزه مي گردد . خيار شور تخميري معمولا" در كارگاههاي سنتي يا در منازل جهت استفاده شخصي تهيه مي شود . اين نوع خيار شور به دليل عطر و طعم تخميري زيادي كه دارد با استقبال بيشتري روبروست .
خيارشور تخميري
تركيب : خيار ، آب ، سبزيجات معطر شامل ترخون ، شويد ، مرزه ، سير ، فلفل و گاهي سركه
ويژگيهاي اوليه
خيار : خيارهاي مورد استفاده در تهيه خيار شور بايد قلمي به رنگ سبز روشن و با بافت نسبتا" سفت باشند . براي افزايش كيفيت محصول بايد از خيارهاي نسبتا" يك اندازه و با درجه رسيدگي يكسان استفاده كرد .
سبزي : سبزيهايي كه در خيار شور استفاده مي شود بايد تازه ، جوان و از انواع شناخته شده باشد .
آب و نمك : آب مورد استفاده نبايد خيلي سخت يا خيلي سبك باشد ، زيرا باعث افت كيفيت محصول مي شود . همچنين يايد از بهداشتي بودن آن مطمئن بود . مقدار نمك خيار شور هم نبايد از5-8 درصد بيشتر بوده ، علاوه بر آن بايد از نمك هاي داراي پروانه ساخت استفاده شود .
فرآوري خيار شور
مخلوط آب و نمك در شرايط مناسب باعث تغييرات مطلوب دلخواه در خيار شور مي شود و وجود نمك در آب باعث رشد ميكرو ارگانيسم هاي توليد كننده اسيد لاكتيك شده و توليد اسيد به همراه نمك از رشد باكتريهاي نامطلوب و گنديدگي محيط جلوگيري مي كنند . تهيه خيار شور سنتي به دو روش امكانپذير است ، در روشي كه رايج تر است و بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرد به شرح ذيل عمل مي شود :
خيارهاي تهيه شده را ابتدا سورتينگ و درجه بندي كرده ، شستشوي كامل انجام داده و شكوفه ها يا گل هاي آن را جدا مي كنند ، سپس خيار به همراه سبزيجاتي كه بطور كامل پاكسازي ، شستشو و ضد عفون شده است ، داخل ظرف هاي مورد نظر كه لازم است كاملا" بهداشتي و ويژه مواد غذايي باشند مي ريزند و آب نمك با غلظت 5-8 درصد به آن اضافه مي نمايند . از آنجاييكه در مراحل اوليه تخمير ممكن است لايه سفيد رنگي در سطح محصول ايجاد شود بهتر است روزهاي اول درب ظرف باز گذاشته شود تا هم از تشكيل اين لايه جلوگيري شود و هم گاز ناشي از تخميرهاي ناخواسته خارج گردد . عمل تخمير 6-9 هفته طول مي كشد و بعد از آن محصول آماده مصرف خواهد بود .
ادامه دارد
چهارشنبه 13 آذر 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آفرينش]

[مشاهده در: www.afarineshdaily.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 229]