آنچه درباره پياز نميدانستيد

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: سميه مقصودعلي - گفتگو با دکتر سيدعلي کشاورز متخصص تغذيه و رژيم درماني
آنچه درباره پياز نميدانستيد

پياز جزو آن دسته از سبزيجاتي است که تقريبا در غذاي روزانه همه خانوادههاي ايراني وجود دارد....

اين سبزي معمولا به صورت پخته يا سرخشده در انواع غذاها يا بهصورت خام در سالاد مورد مصرف قرار ميگيرد. اما يکي از مسايلي که در سالهاي اخير خيلي باب شده، سرخ کردن پياز و نگهداري آن در يخچال و فريزر براي مدتي طولاني است. حتي نوع آماده پياز هم در فروشگاههاي مواد غذايي به چشم ميخورد. در رابطه با خواص اين سبزي پرمصرف، شرايط ايدهآل سرخ کردن آن در منزل و درست يا اشتباه بودن استفاده از پيازداغهاي آماده گفتگويي داشتهايم با دکتر سيدعلي کشاورز، متخصص تغذيه و رژيم درماني.

سلامت: پياز هم خاصيت دارد؟

البته! پياز سبزي پر خاصيتي است؛ چون ويتامين c و برخي از ويتامينهاي گروه b را دارا بوده و خاصيت ضدعفونيکنندگي دارد. جالب است بدانيد كه هر 100 گرم از اين سبزي داراي 26 ميليگرم ويتامين c و حتي 260 ميليگرم پتاسيم، ماده معدني است كه به كنترل فشار خون كمك ميكند. علاوه بر همه اينها، اين مقدار سبزي داراي 25 كيلوكالري انرژي نيز هست. شايد شنيده باشيد که در گذشته گفته ميشد اگر مسافرت ميرويد حتما در شهري که وارد ميشويد پياز آن شهر را بخوريد. اين حکايت، هم به خاطر جذب ويتامينهاي موجود در اين سبزي بود و هم به خاطر خاصيت ضدعفونيکنندگي آن. اما وقتي پياز سرخ ميشود عمده ويتامين آن (به ويژه ويتامين c و گروه b) را از دست ميدهد. در ضمن، پياز بهعنوان سبزي منبع فيبر هم هست و به کارکرد طبيعي دستگاه گوارش کمک ميکند. پس ميتوان آن را به عنوان يك همراه غذاي پرفيبر (2 گرم فيبر در هر 100 گرم پياز) ميل كرد.

سلامت: ميگويند پياز در هواي آزاد آلودگي را به سرعت به خودش ميگيرد. آيا اين موضوع از نظر علمي صحت دارد؟

خب، اين به مدت زمان و نحوه نگهداري پياز بستگي دارد. اصولا اگر پياز براي مدت کوتاهي بيرون بماند، اشکالي ندارد اما اگر پوستاش کنده و مغز آب دارش قطعه قطعه شود، مثل هر ماده غذايي ديگر به سرعت آلودگي محيطي پيدا خواهد كرد.

سلامت: در برخي از مرغفروشيها پياز را ريز خرد ميکنند و به همراه فلفل دلمهاي روي فيله مرغ ميريزند تا مزهدار شود و در يخچال نگهداري ميکنند. اين کار، بهداشتي است؟

اگر براي مدت کوتاه (يکروز) در يخچال باشد، اشکالي ندارد اما بيشتر از آن ممکن است سبب آلوده شدن ثانويه ديگر مواد غذايي از جمله فيله مرغ شود.

سلامت: در رابطه با شرايط سرخ کردن ايدهآل پياز در خانه چه توصيهاي داريد؟

سرخ کردن اگر در حد تفت دادن باشد، اشکالي ندارد اما سرخ کردن پياز در حدي که کاملا قطعات خردشدهاش قهوهاي شوند؛ نه تنها سبب از بين رفتن ارزش غذايي اين سبزي ميشود، بلکه همه فيبرهاي آن نيز ميسوزد و ديگر به عنوان يک ماده غذايي موثر و مفيد نخواهد بود. بنابراين، يک تفت مختصر که به بهتر شدن طعم و مزه غذا کمک کند، منعي ندارد. البته براي اين كار توصيه ميشود از كمي روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيد.

سلامت: آيا سرخ کردن پياز و نگهداري آن براي مدتي طولاني در يخچال يا فريزر صحيح است؟

اصولا ما هيچگاه توصيه نميکنيم موادغذايي پخته را به مدت طولاني در يخچال يا فريزر نگهداري کنند چون هميشه احتمال بروز آلودگي وجود دارد. اگر كسي ميخواهد مواد غذايي را براي مدت طولاني نگه دارد بايد حتما خام باشند چون مواد غذايي خام اگر آلودگي هم داشته باشند، در حين پخت و حرارت ديدن ميکروب و سموم ميکروبي آنها از بين ميرود. تقريبا در تمامي روشها جز کباب کردن مستقيم روي شعله، موادغذايي حرارت 100 درجه را به مدت نيم ساعت تحمل ميکنند و معمولا مقاومترين سموم ميکروبي در اين مدت نابود ميشوند. وقتي سبزي از قبل پخته باشد و در يخچال نگهداري شود معمولا موقع مصرف تنها گرم ميشود و ميزان حرارت کم و کوتاه خواهد بود. پس اگر آلودگي در آن وجود داشته باشد در چنين شرايطي ديگر ميکروب و سم اش از بين نميرود. پس بهتر است که موادغذايي پخته براي مدت طولاني در يخچال و يا فريزر نگهداري نشوند، بلكه تازه به تازه براي طبخ انواع غذاها مورد استفاده قرار گيرند.

سلامت: با توجه به اين حرفها، پس مصرف پيازداغهاي آماده که در سوپرمارکتها به فروش ميرسند را هم توصيه نميکنيد؛ درست است؟

خب، بهطور معمول، اگر ميخواهيد از خواص سبزيجاتي مثل پياز به نحو شايستهاي استفاده کنيد بهتر است از انواع تازه آنها بهره ببريد؛ به خصوص كه هرچه از زمان فرآيند آنها (حتي به روش استاندارد) بگذرد، ارزش تغذيهاي خود را از دست خواهند داد.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 113]