درخت شکلات

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: یکی از آرزوهای من در دوران کودکی این بود که درخت سیب حیاط خانه به یک درخت شکلات تبدیل شود. هر روز صبح بلافاصله پس از برخاستن از خواب به درخت سیب نگاه میکردم گویا منتظر بودم به جای سیبهای سرخ و شیرین، شکلات پیچیده در کاغذهای رنگارنگ ببینم. شکلاتهائی که البته گاهی هم شیرین نبودند. مثل شکلات تلخ که در واقع همان شکلات خالص است بدون افزودن شکر و شیر. بههر حال من به شکل دیگری به آرزویم رسیدم، اکنون به حد کافی بزرگ شدهام و میتوانم یخچالم را از انواع شکلاتها لبریز کنم! بله، من یکی از دوستداران واقعی شکلات هستم. آرامش بخشترین لحظات زندگی من وقتی است که روی مبل راحتی بزرگ آپارتمانم لَم داده و مشغول خوردن تکهای بزرگ از شکلات هستم. من عاشق شکلات فندقی هستم. وقتی این جمله را اغلب به کار میبرم همسرم میگوید ای کاش قبل از ازدواج این موضوع را گفته بودی چون اگر میدانستم بهجای من عاشق شکلات فندقی هستی اینهمه پول خرج ازدواج با تو نمیکردم! بههر حال شکلات فندقی شکلات خوشمزهای است که از ترکیب فندق، عصارهٔ شکلات، کره کاکائو و شکر تهیه میشود. وقتی از فروشگاه برمیگردم بر سبد خریدم انواع شکلاتها وجود دارد حتی شکلات سفید که در واقع شکلات نیست و از ترکیب کره کاکائو، شکر و شیر تهیه میشود. بعد از شکلات فندقی به شکلات شیرین یا شیری علاقه دارم این شکلات حاوی ۲۰ درصد عصارهٔ شکلات، لیسیتین، کره کاکائو، شکر و شیر است. من حتی میتوانم با چشمهای بسته و اندکی چشیدن شکلات تلخ و شیرین را از شکلات نیمه شیرین تشخیص بدهم. شکلات تلخ و شیرین Bitter Sweet Chocolate مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لیسیتین، کره کاکائو، وانیل و مقدار کمی شکر افزودهاند. در شکلات نیمه شیرین Semi Sweet Chocolate میزان شکر اندکی بیشتر است. اگر شما هم مثل من به شکلات علاقمندید بهتر است نام و ترکیبات انواع شکلاتها را یاد بگیرید چون در اینصورت جلوی قفسهٔ شکلاتهای فروشگاه به دنبال طعم مورد علاقهٔ خود سرگردان نخواهید شد. مثلاً Ganach شکلات نرم است که از ترکیب تکههای ریز شکلات نیمه شیرین و کره کاکائو دورن خامهٔ در حال جوش تهیه میشود. یا در Couverture درصد کره کاکائو بالا است و در شیرینیپزی برای پوشاندن سطح شیرینیها از آن استفاده میشود و یا Low fat chocolate کم چرب است که درصد کره کاکائوی آن کمتر از یک درصد میباشد. مغزهای شکلات نیز متفاوت است مثل پرالین که از کارامل، بادام و یا فندق برشته و وانیل تهیه میگردد. و یا نوگاتین که علاوه بر مواد پرالین سفیدهٔ تخممرغ و عسل نیز دارد. و یا مارزیپان که از بادام آسیاب شده و شکر سفید تهیه میگردد. بهتر است این لغات را هم بیاموزید: ▪ RAISIN کشمش ▪ ALMOND بادام ▪ PISTACHIO پسته ▪ PEANUT بادام زمینی ▪ CASHHW بادام هندی ▪ HAZELNUT فندق ● درخت ”کاکائو تئوبرومین“ گرچه هیچوقت درخت سیب حیاط خانهٔ ما به درخت شکلات تبدیل نشد اما من یکروز موفق به دیدن درخت کاکائو شدم. درخت کاکائو تئوبرومین معمولاً در نواحی استوائی میروید. میوه این درخت برخلاف تصور من شکلات رنگی نیست بلکه میوهای به بزرگی یک آناناس کوچک است. درخت کاکائو گلهای بسیار زیبائی نیز دارد که در تمام طول سال شاخههای آن را تزئین میکنند. با وجود زیبائی ظاهری، گل کاکائو هیچ طعم و بوئی ندارد و حشراتی را که عامل گردهافشانی هستند به خود جذب نمیکند. از هر هزار گل درخت کاکائو تنها یکی به میوه تبدیل میشود. رنگ میوهٔ رسیدهٔ کاکائو طیف وسیعی از زرد، قهوهای تا قرمز را در برمیگیرد و ۴ تا ۸ ماه طول میکشد تا میوه آن برسد. هر میوه شامل چیزی حدود ۳۰ دانه بیضی شکل کاکائوی اصلی است که با مادهٔ خمیری شکل ترش و تلخی پوشیده شده است. شما با گاز زدن یکی از این دانهها هرگز باور نمیکنید که پشت این مزهٔ تلخ، طعم مطبوع شکلات نهفته باشد. به دلیل میزان کم گردهافشانی و باروری، هر درخت کاکائو سالانه ۵۰ تا ۶۰ میوه بیشتر به بار نمیآورد. در نتیجه میزان تولید هر درخت در سال حدود ۷ تا ۱۰ کیلو دانهٔ کاکائو خواهد بود. هر دانه شامل ۵۴ درصد کره کاکائو، ۵/۱۱ درصد پروتئین، ۹ درصد نشاسته و مواد دیگری مثل برومین، کافئین و روغنهای آروماتیک (معطر) است. دانههای کاکائو ”CACAO BEANS“ از لحاظ کیفیت به ۳ دسته تقسیم میشوند: ▪ CRIOLLO: دانههای کریولو گرانقیمتترین، کمیابترین و بهترین نوع از دانهٔ کاکائو میباشد. ▪ FORASTERO: دانههای فوراسترو و سختتر از کریولو بوده و ۸۰ درصد کاکائو جهان را به خود اختصاص میدهد. ▪ TRINITRIO: دانههای ترینیتریو نوع پیوندی دو دانه فوق میباشد که ۱۵% کل کاکائو جهان را به خود اختصاص میدهد. ● کاکائو غذای خدایان جالب است بدانید تئوبرومین به معنای غذای خدایان است. در واقع در زمانهای گذشته کاکائو را غذای خدایان اساطیری میدانستند. نخستین بار قوم مایا در آمریکای مرکزی و پس از آن آزتکها در مکزیک اقدام به تولید و مصرف شکلات کردند. اما آنان پودر کاکائو را بهجای شکر با فلفل مخلوط میکردند و به آن خوکوآت Xocoatl ”آب تلخ“ میگفتند. آنان عقیده داشتند که این نوشیدنی تلخ و تند در معالجهٔ اسهال، تقویت قوای جسمانی، افزایش مقاومت بدن و رفع خستگی مؤثر است. وقتی کاشفان اسپانیائی برای اولین بار این نوشیدنی را به اروپا آوردند در تهیه آن بهجای فلفل قرمز از شکر استفاده شد. این نوشیدنی شیرین بسیار گران بود و در قرن هفدهم تنها نجیبزادگان اروپائی میتوانستند آن را تهیه و مصرف کنند. سرانجام در قرن هجدهم میلادی، شکلات با انجام تغییراتی بهصورت جامد تهیه و در دسترس همهٔ مردم قرار گرفت. ● شکلات، غذای عاشقان شکلات محبوب ما علاوه بر طعم مطبوع خواص داروئی ویژهای هم دارد. از جمله شامل اسید آمینهٔ تریپتوفان است که مصرف آن موجب ترشح سروتونین در مغز گردیده و ایجاد احساس سرخوشی، لذت و وجد میکند. همچنین فنیل اتیل آمید موجود در آن سبب ترشح دوپامین در بدن شده که ایجاد احساس نشاط و سرخوشی کرده و ضدافسردگی میباشد. این همان احساسی است که ما هنگام عاشق شدن داریم. به این دلیل است که شکلات را غذای عاشقان نامیدهاند. اپی کاتچین موجود در شکلات از خانواده فلاونوئیدها میباشد که سبب کاهش تجمع پلاکتها در دیواره عروق گشته و سلامتی قلب و عروق را تضمین میکند. تئوبرومین نیز یک مادهٔ محرک بوده و مانند کافئین در انسان موجب افزایش تمرکز میگردد. اما بهخاطر داشته باشید که هیچگاه نباید به حیوان خانگی خود شکلات بدهید چون برای سگها، گربهها، اسبها، طوطیها و سایر پرندگان تئوبرومین یک سمّ مهلک است. حیوانات مذکور قادر به متابولیزه کردن این ماده نبوده و در صورت مصرف شکلات، دچار تشنج، ایست قلبی، خونریزی داخلی و در نهایت مرگ میگردند. مصرف شکلات در انسان سبب ترشح آندروفین میگردد که یک مادهٔ مخدر طبیعی است. ضمناً شکلات حاوی آهن و منیزیوم بوده و یک منبع فوقالعاده انرژی میباشد. ● نحوهٔ تولید شکلات شاید از خودتان بپرسید شکلات چگونه تهیه میشود این در واقع همان سئوالی است که من همیشه در موقع خوردن شکلات از خودم میپرسیدم. ابتدا دانههای کاکائو را حدود یک هفته به حال خود رها میکنند تا تخمیر گردد. سپس آنها را در آفتاب خشک میکنند. سپس آنها برشته کرده که این عمل سبب سست شدن پوسته دانههای کاکائو گردیده و طعم دانهها را خارج میسازد. در مرحلهٔ بعدی دانهها را مقابل جریان هوا قرار میدهند این عمل سبب جداسازی مغز دانه کاکائو NIB از پوسته میگردد. با آسیاب مغز دانههای کاکائو مایع غلیظ و لزجی حاصل میگردد که عصارهٔ شکلات نامیده میشود. عصارۀ شکلات، شکلات خالص و بسیار تلخ میباشد. در این مرحله یا همان عصاره شکلات قالبریزی شده وارد بازار میگردد و یا وارد مرحله بعدی فراوری میشود. در مرحلهٔ بعدی توسط پرسهای هیدرولیکی عصاره شکلات را تحت فشار قرار داده و چربی آن را جدا میسازند. چربی شکلات کره کاکائو نامیده میشود. هنگامی که کره کاکائو از عصاره شکلات جدا گشت چیزی که باقی میماند کیک کاکائو خشک میباشد. با آسیاب کیک خشک کاکائو، پودر کاکائو حاصل میگردد. برای تهیه شکلات، عصاره شکلات باید مراحل تکمیلی خاصی را طی نماید. این مراحل به شرح زیر است: ▪ اضافه کردن مواد افزودنی مثل شکر، وانیل و شیر به عصارهٔ شکلات ▪ بههم زدن شکلات توسط همزنهای صنعتی و ورز دادن آن، که ۳ روز طول میکشد و باعث ترکیب یکنواخت مواد افزودنی با عصارهٔ شکلات و کاهش رطوبت و حذف اسیدها میگردد. از آنجا که عصارهٔ شکلات ظاهر شن مانندی دارد این مرحله به آن ظاهر یکدستی میبخشد. سپس طی فرآیندی شکلات به آرامی حرارت داده شده و مجدداً به آهستگی سرد میگردد این مرحله باعث میشود تا مولکولهای کره کاکائو به پایدارترین حالت کریستالی خود برسد. چون در غیر اینصورت کره کاکائو پس از در قالب ریختن شکلات از شکلات جدا میگردد. (مانند جدا گشتن خامه از شیر) ● نحوهٔ نگهداری شکلات شما که به شکلات علاقه دارید باید بدانید که بهترین دما برای نگهداری آن ۱۵ تا ۱۸ درجه سانتیگراد است. شکلات را در یک ظرف در بسته، به دور از تابش مستقیم نور، و در جای خشک نگهداری کنید. توجه کنید که شکلات بسیار جاذب بو است بنابراین از قرار دادن مواد غذائی با بوی تند در مجاورت شکلات خودداری نمائید. ضمناً هیچگاه شکلات را در فریزر نگهداری نکنید. ● آنچه خیال خانمها را راحت میکند خانمهای عزیز! موقع خوردن شکلات خیالتان راحت باشد! چون برخلاف تصور عموم، شکلات ایجاد جوش و آکنه نمیکند. در واقع تحقیقات اخیر نشان داده که خوردن شکلات تأثیری در ایجاد آکنه ندارد و تأثیر آن در پوسیدگی دندان هم بیشتر از سایر خوراکیهای شیرین نیست. پس از مصرف هر خوراکی شیرینی دندانهای خود را مسواک کنید. ضمناً توجه کنید که البته در خوردن هیچ مادهٔ غذائی نباید افراط کرد. ● شکلات سیاه مرغوب تحقیقات نشان داده که شکلات سیاه بسیار مرغوبتر و مفیدتر از شکلات شیری است. آنتیاکسیدان شکلات سیاه میتواند قلب و عروق را در مقابل ضررهای اکسایش محافظت کند. محققان اسکاتلندی و ایتالیائی با انتشار مقالهای در نشریهٔ ”Nature“ نوشتند که افزودن شیر به شکلات ممکن است این خواص را خنثی کند. حالا میتوانید با آرامش مشغول خوردن یک تکه شکلات شوید. منبع: نوشتهٔ بتی تراوت ترجمه: آناهیتا آریان فصلنامه جهان گل

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 393]