جامعه - ماهي بخوريم يا نخوريم؟

واضح آرشیو وب فارسی:قدس: جامعه - ماهي بخوريم يا نخوريم؟

جامعه - ماهي بخوريم يا نخوريم؟

ترجمه: دكتر زهرا عباسپور تميجاني:دستورالعمل‌هاي متعددي وجود دارند كه مي‌گويند يك غذاي سالم بايد شامل دو وعده غذاي ماهي در هفته باشد. ماهي حاوي «ايكوزاپنتائنوئيك اسيد»(EPA) و «دوكوزاهگزائنوييك اسيد» (DHA) است، دو اسيد چربي كه در ساير انواع غذاها چندان يافت نمي‌شوند. اين اسيدهاي چرب امگا-3 مي‌توانند خواص زيادي داشته باشند اما مهم‌ترين آنها اين است كه مي‌توانند در برابر بي‌نظمي‌هاي ضربان قلب و حملات قلبي ما را محافظت كنند. به علاوه DHA مي‌تواند در شكل‌گيري مغز جنين و در سلامت بارداري نقش داشته باشد.

اما نبايد مواد آلاينده محيط زيست را كه به بدن ماهي‌ها هم وارد مي‌شوند، را از نظر دور داشت. به خوبي معلوم شده است كه جيوه (يا به‌طور دقيق‌تر متيل مركوري) در گوشت برخي از انواع ماهي‌ها تجمع پيدا مي‌كند. «پلي‌كلريد‌ بي‌فنيل»‌ها( PCBs) و ديوكسين‌ها نيز در بافت چربي يافت مي‌شوند. جيوه از جفت عبور كرده و دوزهاي بالاي آن صدمات جدي مغزي را سبب مي‌گردد. در بزرگسالان اين فلز مي‌تواند به قلب صدمه بزند. اين مواد در حيوانات آزمايشگاهي موجب سرطان مي‌شوند و شواهدي در دست است كه براي انسان نيز سرطان‌زا هستند. همچنين مي‌توانند با ايجاد اختلال در دستگاه ايمني نقايص عصبي را سبب گردند.
بالاخره خوردن ماهي مفيد است يا مضر؟
در اواخر سال 2006 انستيتوي پزشكي آمريكا (IOM) و دو محقق از دانشگاه هاروارد به نام‌هاي داريوش مظفريان و اريك ريم به بازبيني وسيع پژوهش‌هاي صورت گرفته در اين زمينه پرداختند تا به اين پرسش پاسخ دهند. نتايج در برخي موارد متفاوت بودند. پژوهشگران دانشگاه هاروارد انبوهي از شواهد را يافتند حاكي از اينكه EPA و DHA براي سلامتي سودمند هستند. كميته صاحب‌نظران در انستيتوي پزشكي اين مدارك را قانع‌‌كننده ندانسته و توضيح ديگري براي يافته‌هاي مثبت درباره تاثيرات قلبي- عروقي پيشنهاد كردند؛ به اين صورت كه كساني كه به‌طور مرتب ماهي مصرف مي‌كنند ممكن است كمتر گوشت قرمز بخورند، بنابراين مقدار كمتري چربي اشباع شده دريافت مي‌كنند.
اما هر دو گروه در يك مورد متفق‌القول بودند و آن اينكه خوردن ماهي ارزشش را دارد، حال خطر مواد آلوده‌كننده هر چقدر كه مي‌خواهد باشد. به‌طور كلي مقدار مواد آلاينده در ماهي‌ها كمتر از ميزاني است كه سازمان غذا و داروي آمريكا (FDA) خطرناك اعلام كرده است. دانشمندان انستيتوي پزشكي آمريكا مي‌گويند در مورد بيشتر مردم يك غذاي سالم بايد شامل دو وعده 850 گرمي ماهي در هفته باشد. پژوهشگران هاروارد مي‌گويند براي بزرگسالان فوايد مصرف غذاي ماهي به ميزان متوسط يعني همان دو وعده در هفته بر مضرات آن مي‌چربد.
از جمله نكات ديگري كه در اين دو بازبيني پژوهشي به آنها پرداخته شد، مي‌توان به اين موارد اشاره كرد: وقتي ماهي را به خاطر دو نفر مي‌خوريد: دانشمندان هاروارد بر اهميت DHA در نمو جنين تاكيد كرده بودند.(كميته انستيتوي پزشكي در اين مورد محتاط‌تر برخورد كرده است.) جيوه در زنجيره غذايي «صعود مي‌كند». بنابراين اين فلز در گوشت ماهي‌هاي شكارچي بزرگ‌تر و با عمر درازتر بيشتر از ماهي‌هاي كوچك‌تر و با عمر كوتاه‌تر تجمع مي‌يابد.
پژوهشگران دانشگاه هاروارد گفتند كه زنان باردار يا زناني كه قصد باردار شدن دارند و نيز مادران شيرده بايد از مصرف ماهي ماكرو، گورماهي، (tilefish)، كوسه‌ماهي و شمشيرماهي خودداري كنند تا ميزان دريافت جيوه به حداقل برسد اما بايد در هفته 340 گرم از ساير انواع ماهي و صدف‌هاي خوراكي مصرف كنند تا نياز آنها به DHA تامين گردد.
ماهي‌ها مثل هم خلق نشده‌اند: هر 85 گرم غذاي حاوي ماهي آزاد بيش از 2000 ميلي گرم EPA و DHA دارد. اين ميزان در يك وعده غذاي گربه‌ماهي با همين وزن به يك دهم مي‌رسد. پس اگر دريافت چربي‌هاي امگا-3 مدنظر باشد، هيچ ماهي‌اي به اندازه ماهي آزاد مفيد نخواهد بود. علاوه بر ماهي آزاد بهترين منابع تامين امگا-3، ماكروي اقيانوس‌ اطلس Atlantic mackerel (اين ماهي با king mackerel فرق دارد.) شاه‌‌ماهي و ساردين‌ها هستند .
شمشيرماهي و ماهي خاردار طلايي (golden bass) گرچه منابع غني امگا-3 محسوب مي‌شوند اما ميزان جيوه آنها هم بالاست. هر وعده ميگو فقط 250 ميلي‌گرم امگا-3 دارد. خرچنگ هم با 71 ميلي‌گرم امگا-3 در هر اونس از اين نظر فقير به حساب مي‌آيد. ماهي آزاد بهترين انتخاب است. البته يكي از مشكلات در مورد ماهي گران بودن آن است كه مي‌بايست اين مسئله هم به هنگام تهيه آن در نظر گرفته شود.
ماهي آزاد وحشي در برابر ماهي آزاد پرورشي: ميزان امگا-3 در ماهي آزاد پرورشي بستگي به روغن ماهي به كار رفته در غذايي كه به آنها داده مي‌شود، دارد. اما در حال حاضر ماهي آزاد پرورشي به ميزان قابل توجهي بيش از انواع وحشي آن امگا-3 دارد. اما تحقيقات دانشمندان هاروارد همچنين نشان داده است كه انواع وحشي ماهي آزاد حاوي مقدار بيشتري PCB هم هست.
تون سفيد در برابر تون سبك: تون سفيد سه‌بار بيشتر از تن سبك امگا-3 دارد اما تقريبا سه برابر بيشتر هم جيوه دارد.
كارآيي امگا-3 در كاهش بروز بيماري‌هاي قلبي- عروقي تا بي‌نهايت افزايش نمي‌يابد: پژوهشگران هاروارد مي‌گويند پس از مصرف حدود 1500 تا 2000ميلي‌گرم در هفته كارآيي امگا-3 در كاهش حملات قلبي- عروقي ثابت مي‌ماند. اين بدان معني است كه مصرف مقادير بيشتر ماهي حداقل در مورد پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي- عروقي تاثير چنداني ندارد. با مصرف هفتگي 170 گرم ماهي آزاد يا يك ماهي ديگر مي‌توانيد بيشترين بهره را ببريد.
سلنيوم مي‌تواند در پيشگيري از افزايش جيوه موثر باشد. شواهد نشان مي‌دهد مصرف سلنيوم برخي از اثرات نامطلوب مصرف جيوه را مهار نموده و همچنين ‌از تجمع آن در بافت‌ها جلوگيري مي‌نمايد. اگر اين خبر درست باشد خبر خوبي براي دوستداران غذاهاي دريايي خواهد بود چراكه اغلب ماهي‌ها و صدف‌هاي خوراكي به ويژه صدف سياه غني از سلنيوم هستند.
از منابع گياهي غافل نباشيد: EPA وDHA تنها اسيدهاي چرب نيستند. آلفالينولئيك اسيد (ALA) يك اسيد چرب ديگر است كه در دانه كتان يافت مي‌شود، دانه‌هاي سويا و گردو نيز غني از اين اسيد چرب هستند. ALA ممكن است فوايدي داشته باشد، اما بدن مقادير كمي از آن را تبديل به EPA و DHA مي‌كند. بنابراين منابعي چون دانه كتان يا گردو نمي‌توانند جايگزين گوشت ماهي باشند. مرغ و تخم‌مرغ: ماكيان بسته به ماده‌اي كه در تغذيه آنها به كار مي‌رود، مي‌توانند منبع اسيد چرب باشند. اما به گزارش انستيتوي پزشكي آمريكا اين روزها ماهي در تغذيه مرغ‌ها به كار نمي‌رود. در مورد تخم‌مرغ وضع فرق مي‌كند چراكه تخم‌مرغ‌هاي حاوي امگا-3 در فروشگاه‌ها در دسترس هستند. مرغ‌هاي تخم‌گذار مقداري از ALA را به DHA تبديل مي‌كنند لذا افزودن دانه كتان يا ساير منابع حاوي ALA به غذاي آنها مي‌تواند ميزان DHA و ALA تخم‌مرغ‌ها را به ميزان قابل توجهي افزايش دهد.
استفاده از ساير منابع غذايي: شايد ما روزي براي تامين امگا-3 به جاي ماهي به توده‌هاي بزرگ جلبك روي بياوريم. مطابق بررسي انستيتوي پزشكي آمريكا در حال حاضر از دوگونه جلبك براي توليد DHA استفاده مي‌شود.
ملاحظات زيست‌محيطي: در ايالات متحده مصرف سرانه ماهي از سال‌هاي 1970 به بعد افزايش پايداري داشته است. اما اگر خوردن ماهي كاملا هم بي‌ضرر باشد، نبايد از نظر دور داشت كه ما براي ماهي‌ها به همان اندازه كه آنها براي ما مفيد هستند، مفيد نيستيم. يك گروه بين‌المللي از دانشمندان پيش‌بيني كرده‌اند در صورت ادامه روند كنوني صيد ماهي، تا 40 سال آينده ميزان صيد جانداران دريايي به كمتر از 10درصد ميزان اوج صيد آنها در گذشته‌ها سقوط خواهد كرد.
چندين گروه هوادار محيط زيست حمايت از ماهي‌ها را يكي از دعواهاي خود قرار داده‌اند. «فدراسيون جهاني حيات‌وحش» از «شوراي سرپرستي حيات‌وحش بريتانيا» (Marine Stewardship Council) به عنوان سازماني كه بر صدور پروانه ماهيگيري نظارت دارد، پشتيباني مي‌كند. هواداران پرورش ماهي و غذاهاي دريايي به‌طور كلي پرورش ماهي را راهي براي حفاظت گونه‌هاي وحشي و نيز تامين ماهي از منابع سالم‌تر مي‌دانند.
FDA (اداره غذا و داروي آمريكا) پرورش ماهي‌هاي گوشتخوار نظير قزل‌آلا و ماهي‌آزاد را كار درستي نمي‌داند چرا‌كه براي تغذيه آنها نياز به صيد انبوهي از ماهي‌هاي روغني نظير ماكرو و شاه‌ماهي خواهد بود. طرفداران محيط زيست همچنين اظهار مي‌دارند كه حوضچه‌هاي پرورش ماهي سبب آلودگي آب‌هاي محلي با فضولات ماهيان و آنتي بيوتيك‌هاي به كار رفته براي مراقبت از آنها مي‌شوند.
منبع: Harvard Health Letter
February 2007
چهارشنبه 20 شهريور 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: قدس]

[مشاهده در: www.qudsdaily.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 3170]