آموزش انواع کالزونه و خمیر مخصوص آن : انواع خوراکهای مدرن

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: مواد لازم:

پنير موتزارلا / 180 گرم رنده شده
روغن زيتون/ 3 قاشق غذا خوري
سير / يک حبه رنده شده
کنسرو گوجه فرنگي / يک عدد، خرد شده
آويشن / يک قاشق چايخوري
جعفري، ساطوري / 2 قاشق غذا خوري
سرکه ي سفيد / يک دوم پيمانه (80 ميلي ليتر)
ميگوي ريز / 500 گرم پاک کرده
نمک وفلفل / به ميزان لازم
خمير کالزونه / يک برابر دستور در مدرسه آشپزي
روغن زيتون / به ميزان لازم

طرز تهيه:

روغن را در يک تابه ي بزرگ روي حرارت متوسط داغ کنيد. سير را 30 ثانيه تفت دهيد، سپس گوجه فرنگي، آويشن، جعفري، سرکه وآب کنسرو گوجه فرنگي را اضافه کنيد. حرارت را زياد کنيد تا مايه به جوش آيد. مدام آن را هم بزنيد تا دو سوم آب آن تبخير شود (حدود 8تا10 دقيقه). در يک کاسه ميگو را نمک وفلفل زده وبه مايه اضافه کنيد. پس از 5 دقيقه شعله را خاموش کرده ومايه ي ميگو را کنار بگذاريد تا سرد شود. خمير کالزونه را 6 قسمت کرده وهر قسمت را با وردنه به شکل يک دايره ي حدودا 15 سانتي متري باز کنيد. پنير متزارلا را 12 قسمت کرده و6 قسمت راروي نيمه ي پاييني هر يک از خمير ها بريزيد سپس يک ششم از مايه را روي هر يک از پنيرها ريخته و روي آن ها را با باقيمانده ي پنير بپوشانيد. لبه ي خمير را با آب مرطوب کرده و آن ها را روي هم قرار دهيد تا به شکل نيم دايره در آيد. با چنگال لبه ي خمير را فشار دهيد تا به هم بچسبد. فر را روي 200 درجه سانتي گراد داغ کنيد. کالزونه ها را در سيني فر که کف آن را با آرد ذرت يا کاغذ نسوز پوشانده ايد گذاشته و15 تا 20 دقيقه در فر بگذاريد تا روي آن طلايي شود. روغن زيتون را با قلم مو روي کالزونه ها ماليده وآن را سرو کنيد.
منبع: هنر آشپزي

طرز تهيه خمير:

دليلي که معمولا مردم از درست کردن خمير پيتزا منصرف مي شوند، استفاده از مخمر و در نتيجه مدت زيادي است که در آمدن خمير لازم دارد. در شرايطي که هيچ کس وقت زيادي ندارد، دستوري ارايه مي شود که سرعت بيشتري دارد ومراحل آماده سازي آن سريع تر است.
مخلوط کردن:

مزيت اين دستور در اين است که شما مي توانيد هم از غذا ساز و هم همزن پايه دار براي مخلوط کردن مواد استفاده کنيد. ولي در صورت استفاده از غذا ساز ممکن است نياز به ورز دادن با دست نيز داشته باشيد ولي در مورد همزن پايه دار و استفاده از تيغه هاي خمير گير 10 دقيقه ورز دادن با دستگاه کافي مي باشد.
ور آمدن خمير:

پس از 90 دقيقه از مخلوط کردن مواد و ورز دادن خمير، شما مي توانيد از آن براي تهيه پيتزا يا کالزونه استفاده کنيد، اما اگر مي توانيد آماده سازي خمير را ار روز قبل انجام دهيد. در اين صورت پس از اين که خمير را ورز داديد و يک ساعت کنار گذاشتيد تا ور بيايد، خمير را به تعداد پيتزا يا کالزونه مورد نظرتان تقسيم کنيد، روي ظرف آن ها را با سفلون پوشانده و در يخچال بگذاريد. روز بعد خمير را يکي دو ساعت قبل از شروع کار بيرون آورده و در جاي گرمي قرار دهيد تا خمير مجددا ور بيايد.
خمير مايه (مخمر)

مخمر يک ارگانيسم زنده است، براي همين اگر مخمر خود را با آب گرم و شکر مخلوط کرديد و پس از 15 دقيقه روي آن کف کرد و حباب دار شد، يعني مخمر زنده است و عمل مي کند در غير اين صورت مخمر مرده است و بايد آن را دور بريزيد.
خمير کالزونه

مدت زمان آماده سازي: 25 دقيقه+يک ساعت ونيم براي ور آمدن خمير

مواد لازم براي تهيه خمير 4 کالزونه بزرگ يا 8 کالزونه کوچک:

آب گرم / يک پيمانه
خمير مايه (مخمر)/ 2 و يک چهارم قاشق چايخوري
شکر / يک چهارم قاشق چايخوري
روغن زيتون / 2 قاشق غذا خوري
آرد / 3 پيمانه
شکر / يک قاشق غذا خوري
نمک / 2 قاشق چايخوري
طرز تهيه:

آب، مخمر و شکر را در يک کاسه مخلوط کرده و 15 دقيقه در يک جاي گرم بگذاريد تا مخمر عمل کند (پيشنهاد ميکنم روي کاسه را بپوشانيد). سپس روغن را به آن اضافه کنيد.
آرد، شکر ونمک را در يک کاسه بزرگ مخلوط کرده و محلول مخمر و روغن را به آن اضافه کنيد. آن را با دست به خوبي مخلوط کنيد تا به شکل خمير در بيايد. روي سطح کار را آرد پاشيده و خمير را 10 دقيقه ورز دهيد تا يک دست شود وبه دست نچسبد، اگر خمير در طول کار هنوز چسبناک بود کمي آرد به آن اضافه کنيد. در صورتي که از غذا ساز استفاده مي کنيد، آرد، نمک وشکر را در غذا ساز ريخته و مخلوط کنيد، سپس مايه مخمر و روغن را کم کم به آن اضافه کنيد تا خمير شکل گرفته و دور تيغه غذا ساز جمع شود. (حدود 30 ثانيه تا 1 دقيقه). سپس روي سطح آرد پاشي شده آن را ورز دهيد تا شکل بگيرد و به دست نچسبد. يک کاسه مناسب را کمي چرب کرده و خمير را که به شکل توپ در آورده اي در آن قرار داده و روي آن را با سفلون بپوشانيد و يک ساعت در يک جاي گرم قرار دهيد تا ور بيايد. خمير را از کاسه در آورده و يکي دو دقيقه آن را ورز دهيد تا پف آن بخوابد. سپس آن رابه شکل 2 يا 4 گلوله در آورده و در يک سيني فر که کمي چرب شده قرار دهيد و روي آن را بپوشانيد و 30 تا 40 دقيقه ديگر صبر کنيد تا خمير مجددا ور بيايد.
*خمير را در يک جاي گرم (مانند نزديک اجاق گاز، شوفاژ يا شومينه قرار دهيد تا حجم آن دو برابر شود.)
باز کردن، پر کردن و بستن خمير:

در طول زماني که خمير شما ور مي آيد. مايه داخل کالزونه را مطابق دستور آماده کنيد. نکته مهم آنست که قبل از پر کردن خمير، مايه داخل آن سرد شده و به دماي محيط برسد، اگر مايه شما داغ باشد، خمير نرم شده و ترک مي خورد، شما مي توانيد مايه داخل کالزونه را نيز مانند خمير از روز قبل تهيه کنيد.
باز کردن و پر کردن خمير:

در صورتي که طبق دستور عمل کرده باشيد نبايد مشکلي با باز کردن خمير پيدا کنيد. اما اگر خمير شما کمي سفت بود، نترسيد. گلوله خمير را در سفلون پيچيده و 5 دقيقه کنار بگذاريد تا استراحت کند، سپس مجددا امتحان کنيد. پروتئين موجود در آرد که گلوتن نام دارد خاصيت لاستيکي دارد و ممکن است باعث شود تا خمير در هنگام باز شدن دوباره به شکل اولش برگردد. اما اگر خمير به اندازه ي کافي استراحت کرده باشد، گلوتن موجود در خمير شل شده وخمير به آساني با وردنه پهن مي شود. براي پر کردن کالزونه بايد خمير را به شکل دايره باز کنيد و مواد را در نيمه پاييني مر کز دايره بريزيد. در اين صورت اگر نيمه بالايي دايره را روي قسمت پاييني آورده و آن را بکشيد خمير شما پاره نمي شود.
بستن خمير:

فشار دادن لبه هاي کالزونه ها با دندانه ها ي چنگال تنها براي تزيين نيست، بلکه باعث مي شود تا لبه هاي خمير به خوبي به هم چسبيده و پنير درون آن خارج نشود و روي سيني فر نريزيد. قبل از بستن کالزونه دور تا دور لبه ها را با قلم يا انگشت خيس کنيد تا چسبناک شود وبه خوبي به هم بچسبد.

کالزونه سوسيس وپنير ايتاليايي

مدت زمان آماده سازي : يک ساعت

مواد لازم براي پر کردن 4 کالزونه:

خمير کالزونه / يک برابر دستور
سوسيس / 250 گرم، نگيني درشت يا حلقه حلقه
پنير موتزارلا قالبي/ 250 گرم، خرد کرده نگيني
پودر پنير پارمزان / دو سوم پيمانه+کمي براي تزيين
کالباس پپروني / دو سوم پيمانه، خرد کرده
روغن زيتون / براي رومال
جعفري ساطوري / اندکي، براي تزيين
نمک / به ميزان لازم
طرز تهيه:

فر را روي 220 درجه سانتي گرا د گرم کنيد. کف يک سيني فر آرد ذرت بريزيد تا آن را بپوشاند. يک تابه نسوز را کمي چرب کرده و سوسيس ها را در آن تفت دهيد تا رنگ آن عوض شده و کمي سرخ شود، سپس آن را روي حوله کاغذي بريزيد تا روغن آن گرفته شود. سوسيس را با پنيرها و کالباس پپروني مخلوط کرده و نمک آن را اندازه کنيد. يکي از 4 گلوله خمير را روي يک سطح آرد پاشي شده و با وردنه باز کرده و به شکل يک دايره به قطر حدوداً 20 سانتي متر در آوريد.
يک پيمانه از مايه را در نيمه ي پاييني خمير به فاصله يک سانتي متر از لبه بريزيد. لبه ي خمير را با آب کمي خيس کرده و نيمه بالايي را روي نيمه پاييني تا کنيد و با دندانه هاي چنگال دور تا دور آن را فشار دهيد تا به هم بچسبند، سپس آن را در سيني فر روي آرد ذرت قرار دهيد. پس از اين که تمام خميرها را پر کرديد، سيني را 15 دقيقه در فر قرار دهيد و کالزونه ها را بپزيد تا روي آن ها طلايي شود. کالزونه ها را از فر خارج کرده و 3 دقيقه استراحت دهيد، سپس روي آن را با قلم مو روغن زيتون ماليده و با پنير و جعفري تزيين کنيد.
پختن ورومال زدن:

در بين همه ي مراحل تهيه کالزونه مراحل آخر آن يعني پختن و رومال زدن آسان ترين هستند اما چند نکته کوچک وجود دارد که موفقيت شما را تضمين مي کند.
پختن:

پاشيدن آرد ذرت در کف سيني فر، علاوه بر جلوگيري از چسبيدن کالزونه ها به کف ظرف، خمير زيرين کالزونه را ترد مي کند، استفاده از يک کاردک يا کفگير پهن که کمي آرد ذرت به آن ماليده شده باشد، انتقال کالزونه ها را از روي سطح کار به سيني فر آسان تر مي کند.
رومال زدن:

بعد از پخت با قلم مو کمي روغن زيتون براي درخشندگي و طعم بهتر روي کالزونه ها بماليد، سپس جعفري و پنير پارمزان را روي آن بپاشيد و قبل از سرو غذا بگذاريد چند دقيقه استراحت کند تا مواد درون آن کمي خنک شود.
نكته:

1- اگر کالزونه دير سرو شود، بخار داخل آن پوسته را نرم مي کند.
2-سس براي سرو کالزونه ضروري نيست ولي به شکل سنتي سس مارينا را در هنگام سرو توصيه مي شود.

کالزونه بادنجان

مدت زمان آماده سازي يک ويک چهارم ساعت
مواد لازم براي تهيه 4 کالزونه:

خمير کالزونه / يک برابر دستور
بادنجان / 3پيمانه، نگيني ريز
روغن زيتون يا مايع/ 2 قاشق سوپخوري
فلفل دلمه اي قرمز / يک ويک دوم پيمانه، نگيني ريز
قارچ / يک پيمانه، نگيني ريز
پياز / يک پيمانه، ساطوري
سير / 3 حبه، ورقه ورقه
پنير موتزارلا / 180 گرم ، رنده شده
پودر پنير پارمزان / يک دوم پيمانه
پودر آويشن / 2 قاشق چايخوري
نمک وفلفل / به ميزان لازم
طرز تهيه:

فر را روي 220 سانتي گراد داغ کنيد. کف سيني فر را با آرد ذرت بپوشانيد. بادنجان را قبل از خرد کردن، نمک زده و در آبکش بگذاريد تا تلخي آن گرفته شود، سپس آن را شسته، خشک کرده وخنک کنيد. روغن را در يک تابه نسوز (ترجيحا چدن) روي شعله زياد داغ کرده و سبزيجات را به همراه سير 5تا 7 دقيقه تفت دهيد تا پياز نرم شده و سبزيجات کمي رنگ بگيرد، سپس آن را کنار بگذاريد تا سرد شود. پنير ها و آويشن را اضافه کرده و نمک و فلفل آن را اندازه کنيد. سپس مطلبق دستور قبلي کالزونه ها را آماده کرده و در فر بپزيد.

ميني کالزونه کوچک و خوشمزه

امروزه همه چيز را مي توانيد در اندازه هاي مينياتوري پيدا کنيد. بيسکويت، شيريني و حالا کالزونه !! اگر شما قبل از اين راويولي درست کرده باشيد، با نگاه کردن به عکس هاي اين صفحه متوجه خواهيد شد که تکنيک مورد استفاده در اين کار خيلي شبيه به تهيه راويولي است. اما اگر دفعه اولتان است، باز هم نترسيد چون روش کار بسيار ساده است حتي تازه ها کارها هم مي توانند به راحتي از پس آن برآيند.
در زمان تهيه اين کالونه به چند نکته توجه کنيد:

يکي اينکه آب اسفناج را کاملا بگيريد. يعني آن قدر آن را فشار دهيد که خشک شود. در غير اين صورت کالزونه شما آب مي اندازد و پوسته آن خيس وپاره مي شود.
نکته ديگر اين که حتما سعي کنيد خمير خود را با وردنه به شکل يک مربع حدودا 35 در 20 سانتي متري باز کنيد. اگر اندازه خمير از اين کوچکتر باشد تا کردن آن روي مواد سخت است و اگر بزرگ تر باشد، خمير شما نازک مي شود و ممکن است پاره شود. پس از آماده کردن سري اول ميني کالزونه ها، باقي خمير را دوباره جمع کرده و مجددا از آن براي تهيه ي کالزونه هاي جديد استفاده کنيد. اگر خمير کمي سفت شده، چند دقيقه به آن استراحت دهيد تا گلوتن موجود در آن کمي شل شود.
موتزارلاي تازه

اين پنير در ايتاليا به صورت سنتي از شير بوفالو تهيه مي شود. اما در ديگر نقاط جهان از شير گاو تهيه مي شود. اين پنير در محلول آب نمک نگهداري مي شود و مدتي است که در ايران توليد مي شود و قابل تهيه است.
مدت زمان آماده سازي :45 دقيقه

مواد لازم براي تهيه حداقل 8 ميني کالزونه:

خمير کالزونه / يک برابر دستور
مرغ پخته / يک ويک دوم پيمانه، خرد کرده
اسفناج منجمد / 300 گرم، آب گرفته و ساطوري
پنير موتزارلا / يک ويک دوم پيمانه،خرد کرده نگيني
پودر پنير پارمزان / يک دوم پيمانه+کمي براي تزيين
سير کبابي / 2قاشق سوپخوري
پودر آويشن / يک دوم قاشق چايخوري
نمک وفلفل / به ميزان لازم
روغن زيتون / براي رومال
جعفري ساطوري / کمي براي تزيين
طرز تهيه:

فر را روي 220 درجه سانتي گراد گرم کنيد و کف يک سيني فر را با آرد ذرت بپوشانيد. مرغ، اسفناج، پنيرها، سير کبابي و آويشن را با هم مخلوط کرده ونمک و فلفل آن را اندازه کنيد. خمير را دو قسمت کنيد. يک قسمت آن را با وردنه به صورت يک مربع (20*35)سانتي مترباز کنيد. روي نيمه پاييني خمير و به فاصله حدوداً 5 تا 7 سانتي از يک ديگر در 3 نقطه در خمير يک سوم پيمانه از مايه مرغ و اسفناج بريزيد. دور آن ها را با کمي آب مرطوب کرده و نيمه بالايي خمير را روي نيمه پاييني تا کرده و لبه ها را روي هم بياوريد. دور تا دور مايه ي مرغ را با دست فشار دهيد تا خمير ها به هم بچسبد، سپس با استفاده از قالب بيسکويت يا استکان خمير را برش بزنيد. لبه هاي ميني کالزونه ها را با چنگال فشار دهيد تا خمير بچسبد. همين کار را با باقي خمير نيز انجام داده و در سيني فر بپيچيد. سيني را 15 تا 10 دقيقه در فر بگذاريد تا کالزونه ها طلايي شود. کالزونه ها را از فر خارج کرده و پس از 3 دقيقه استراحت روي آن روغن ماليده و با جعفري و پنير تزيين کنيد.

منبع: هنر آشپزي

مواد لازم :
آرد                  ۵/۲ پیمانه                               خمیر مایه                   ۱ قاشق مربا خوری
نمک              ۱ قاشق چایخوری                      روغن مایع                   ۴ قاشق غذاخوری
شیر ولرم        ۱ پیمانه
طرز تهیه :
آرد رو الک میکنیم و بعد نمک و خمیر مایه رو بهش اضافه کرده و با هم مخلوط میکنیم ، بعد روغن مایع و شیر ولرم رو بهش اضافه کرده ، خوب ورز میدیم تا خمیر یکدستی به دست بیاد . روی خمیر رو میپوشونیم و به مدت ۲ ساعت ، تو محل گرم قرار میدیم تا به عمل بیاد .
ته و اطراف قالب رو چرب میکنیم .بعد خمیر رو به دو قسمت تقسیم میکنیم . یه قسمت رو کف و اطراف قالب پهن میکنیم و روش رو کمی سس گوجه مالیده و پودر سیر میپاشیم و کمی هم پنیر پیتزا ، بعد از موادی که آماده کردین ( هر چی دوست دارین ، مایه ماکارانی یا سوسیس و کالباس ) روش میریزیم و دوباره پنیر پیتزا و کمی آویشن و اون یکی خمیر رو با وردنه باز میکنیم و روی این مواد میذاریم ، کناره های خمیر رو به هم میچسبونیم و روی خمیر رو با مقدار کمی روغن زیتون چرب میکنیم و به مدت ۲۰ دقیقه میذاریم تو محیط آشپزخونه بمونه و بعد روش زرده ی تخم مرغ مالیده و کنجد میپاشیم و با حرارت ۱۷۰ درجه سانتیگراد ، طبقه ی وسط فر قرار میدیم تا بپزه .
برای مواد میانی از گوشت چرخ کرده و پیاز داغ و قارچ و سوسیس و کمی کالباس و پنیر پیتزا استفاده کنید.

سلف ريزينگ فلور/يک پيمانه(آرد مخلوط شده با بيکينگ پودر)
نمک/تا يک قاشق چايخوري سرخالي
آرد سفيد/ يک پيمانه
کره ي سرد ريزخردشده/250گرم
زرده ي تخم مرغ/2عدد، زده شده
آب/يک دوم پيمانه
مواد روي کالزونه(براي تزيين):
تخم مرغ زده شده/يک عدد
پاپريکا، سياه دانه، کنجد / به مقدار لازم
مواد لازم داخل کالزونه:
کره/20گرم
روغن/1تا2قاشق سوپخوري
پيازنگيني خرد شده / 2عدد
سيرريزخرد شده / 2تا3حبه
فيله ي مرغ نگيني خرد شده / 450گرم
پودرتخم گشنيز/يک قاشق چايخوري
جوز بويا(جوز هندي)/مقداري، رنده شده
گوجه فرنگي(بدون پوست و هسته)/يک و يک دوم عدد(نگيني خرد شده )
ريحان و جعفري خرد شده / يک سوم پيمانه
خردل/يک قاشق سوپخوري
پنيرپارمزان/3قاشق سوپخوري
پنيرموتزارلاي رنده شده/ 250گرم
نمک و فلفل/ به مقدار لازم
طرز تهيهخميرکالزونه :

سلف ريزينگ فلور، نمک و آرد سفيد را با هم در کاسه اي الک کنيد، سپس کره سرد نگيني خرد شده را به آن اضافه کرده و مخلوط نماييد، درحدي که کره آردي شود. بعد زرده ي تخم مرغ را هم با کمي آب مخلوط کرده و به مواد بيافزاييد، سپس همه ي مواد را به وسيله چنگال يا نوک انگشتان دست با هم مخلوط نماييد به طوري که کره ميان آرد توزيع شود ولي آب نشود و به صورت اماج(خرده نان)درآيد. به دفعات و کم کم آب سرد را به حدي به خميراضافه کنيد که خمير منسجم و جمع شود. خمير را روي سطح کمي آرد پاشيده شده ورز دهيد تا خمير نرمي به دست آيد. روي خمير را پوشانده و به مدت 30دقيقه در يخچال استراحت دهيد. خمير را از يخچال خارج نموده و به دو قسمت مساوي تقسيم کنيد، يک قسمت ازآن را روي سطح کمي آرد پاشيده شده، نازک بازکنيد و با کاتر گرد9سانتي متري برش بزنيد. روي هر نيمه ي خمير را به اندازه اي از مواد ذيل قرار دهيد که ازلاي خمير بيرون نزند و ضمناً اطراف خميرهم به اندازه ي يک سانتي متر خالي بماند، سپس پنير موتزارلاي رنده شده را هم به مقدارلازم روي مواد بپاشيد و بعد دور تا دور خمير را با سفيده ي تخم مرغ و يا با آب مرطوب کرده و از وسط تا کنيد و لبه هاي آن را محکم فشار دهيد تا کاملاً به هم بچسبند سپس آن ها را در سيني چرب شده قرار داده و روي سطح کالزون بزرگ تر را هم دو شکاف کوچک ايجاد کنيد. بعد روي آن ها را هم با تخم مرغ زده شده پوشش داده و روي آن ها پاپريکا و سياه دانه و يا کنجد بپاشيد و سيني را درفرگرم شده با دماي 210تا230درجه ي سانتي گراد و يا 425تا450درجه ي فارنهايت به مدت 20دقيقه بپزيد تا روي آن ها طلايي رنگ شود.
طرز تهيه مواد داخل کالزونه :

ابتدا تابه را روي حرارت قرار دهيد تا گرم شود سپس کره و روغن را درتابه بريزيد و پس از گرم شدن، پياز و سير ريز خرد شده را اضافه کرده و هم بزنيد و اجازه دهيد تا کمي نرم شود . سپس مرغ نگيني يا حبه اي خرد شده را اضافه کرده و با هم به مدت 15دقيقه و يا تا زماني که مرغ نرم شود تفت دهيد. بعد پودر تخم گشنيز، نمک و فلفل را هم افزوده و هم بزنيد، سپس تابه را از روي حرارت برداشته، سايرمواد را به آن افزوده و کليه مواد را با هم مخلوط کنيد.
نکته :

1ـ اين دستور 120گرم کربوهيدرات،120 گرم پروتئين،110گرم چربي و 1950کيلوکالري انرژي دارد.
1ـ در صورت تمايل مي توانيد ژامبون مرغ يا سالامي را جايگزين فيله ي مرغ نماييد و از بادام زميني خرد شده و تفت داده شده هم استفاده کنيد .
2ـ مي توانيد زبان پخته شده و پنير خامه اي را هم جايگزين فيله ي مرغ و پنير موتزارلا کنيد.
3ـ مي توانيد از پنيرهايي استفاده کنيد که فقط براي طعم و مزه غذاست. همچنين مي توانيد پنير را حذف نماييد.
4ـ در اين دستور مي توانيد به جاي مرغ از تن ماهي بدون روغن استفاده کنيد.
5ـ مي توانيد با خمير فوق تارت پيتزاي ايتاليايي درست کنيد به اين ترتيب که خمير را روي سطح آردپاشي شده باز کرده و خمير را با کاتر 6سانتي متري برش زده و داخل قالب هاي تارت يا مافين قرار دهيد. داخل آن ها را با مخلوطي از (2عدد تخم مرغ،3قاشق سوپخوري خامه، 225گرم گوجه فرنگي بدون پوست و هسته و خرد شده، يک چهارم پيمانه پنيرفتاي ريز خرد شده، 12برگ ريحان خرد شده و به مقدار لازم نمک و فلفل)پرکرده سپس تارت ها را با دماي 350درجه ي فارنهايت يا175درجه سانتيگراد بپزيد.
6ـ در صورت تمايل مي توانيد آرد گندم سبوس دار را جايگزين آرد سفيد کرده و از پنير هلندي رنده شده استفاده نماييد.
7ـ فيله ي گوساله حبه اي خرد شده و تفت داده و قارچ ورقه شده و تفت داده شده و سس کچاب نيز جايگزين مناسبي براي مواد مياني مي باشد.
8ـ در صورت تمايل مي توانيد بعد ازاين که مواد تفت داده شده را از تابه خارج کرديد، ابتدا آن را در دستگاه غذاساز بريزيد تا خرد شود سپس اين مايه را با ساير مواد مخلوط کرده و براي کالزونه استفاده نماييد . درصورت تمايل مي توانيد 2عدد فلفل قرمز تند ريز خرد شده را هم به مواد فوق اضافه کنيد.
9ـ براي تهيه کالزونه سالرنو که يکي از شهرهاي معروف ايتالياست از خميري که در آن مايه خميربه کار رفته استفاده شده و براي مواد داخل آن را هم فقط از گوجه فرنگي، پياز، ريحان، پنير موتزارلا و پودر آويشن استفاده مي شود که کاملاً با کالزونه فوق تفاوت دارد.
نکته آخر :

سلف ريزينگ فلور(self -raising flour)آردي است که به ازاي هر 150گرم آرد سفيد، يک قاشق چايخوري بيکينگ پودربه آن اضافه شده باشد.
در صورت تمايل مي توانيد بعد ازاين که مواد تفت داده شده را ازتابه خارج کرديد ابتدا آن را دردستگاه غذاساز بريزيد تا به صورت خرده نان درآيد سپس اين مايه را با ساير مواد مخلوط کرده و براي کالزونه استفاده نمايند و در صورت تمايل مي توانيد 2عدد فلفل قرمز تندريز خرد شده را هم به مواد فوق اضافه کنيد. و درکالزونه سالرنو که يکي از شهرهاي معروف ايتالياست از خميري که درآن مايه خمير به کار رفته استفاده مي کنند و رويه آن را هم فقط از گوجه فرنگي، پياز، ريحان و پنير موتزارلا و از پودرآويشن هم براي طعم آن استفاده نمايند که کاملاً با کالزونه فوق تفاوت دارد.
منبع: ماهنامه ي هنر آشپزي،

مواد لازم برای خمیر کالزون:
آرد گندم                   2.1.3    پیمانه
مایع خمیر فوری         1 ق چ
شیر ولرم                1 پیمانه
نمک                           1ق چ
روغن مایع                   4 ق چ

مواد لازم برای داخل کالزون:
گوشت چرخ کرده          350 گرم
پیاز                              1عدد
فلفل دلمه                     1عدد
رب                               مقداری
سبزی معطر                   3ق س
نمک و فلفل                     به میزان لازم
خامه ترش(خامه + آبلیمو)   150 گرم
پنیر گودا                             100 گرم (دلخواه)
روش تهیه
آرد گندم و پودر خمیر مایه را درون کاسه الک کنید نمک و شیر ولرم را به آرد اضافه کرده سپس روغن را اضافه کرده خوب ورز دهید تا خمیر یکدستی شود و به دست نچسبد در صورت چسبنده بودن کمی آرد اضافه کنید خمیر را ورز داده و ضربه بزنید تا کاملا صاف و صدفی شود روی آن را بپوشانید تا حجم آن دوبرابر شود بعد مواد آماده را داخل آن ریخته به دلخواه سرخ کرده یا در فر بپزید در صورت طبخ در فر روی آن را تخم مرغ بزنید تا طلایی شود.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 1721]