نان خوب چه نانی است؟ : تغذیه و سلامتی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: این روزها وقتی برای خرید نان به نانوایی فانتزی مراجعه می‌کنیم با انواع مختلف نان‌ها مانند نان جو، نان چاودار، نان سویا، نان ذرت و... روبه‌رو می‌شویم. گاهی نیز در انتخاب نوع نان‌ها سر در گم می‌مانیم که کدام‌یک بهتر و مغذی‌تر هستند و آیا این نان‌ها نسبت به یکدیگر برتری دارند؟

نان گندم سبوس‌دار

این نان از آرد گندم با مقادیر زیاد سبوس و به وسیله مخمر تولید می‌شود. در نتیجه این وضعیت، املاح و ویتامین‌های مغذی موجود در گندم آزاد شده و نان غنی می‌شود. به همین دلیل، مصرف ۲ تا ۳ لقمه نان سبوس‌دار در روز می‌‌تواند خطر ابتلا به سکته مغزی را ۴۰‌درصد کاهش دهد. البته نوعی نان گندم تحت عنوان نان گندم غنی شده نیز در نانوایی‌ فانتزی دیده می‌شود. نظر به این که اغلب آردها در جریان آسیاب سبوس‌گیری می‌شوند، بنابراین نان تهیه شده فاقد سبوس، املاح معدنی، ویتامین و مواد مغذی مورد نیاز بدن است.
از این‌رو با افزودن آرد سویا، پودر آب پنیر، پودر شیر و... به خمیر، نان را غنی‌سازی می‌کنند تا فقر غذایی نان جبران شده و از بروز عوارض ناشی از سوءتغذیه جلوگیری شود.

نان جو
سبوس موجود در جو ۲ برابر نان گندم است. در هر ۱۰۰گرم آن حدود ۴ گرم فیبر وجود دارد.هر فرد دیابتی روزانه ۲۰ تا ۳۰ گرم فیبر نیاز دارد که بخشی از آن را می‌توان با نان جو و بقیه را با مصرف حبوبات و سبزیجات جبران کرد.
از مهم‌ترین خواص نان جو می‌توان به تنظیم فعالیت دستگاه گوارش و گردش خون، پاکسازی دیواره‌های روده و معده، تقویت حافظه و قوای جسمی و جنسی و همچنین تحریک عملیات انسولین‌سازی در بدن و کاهش قند و چربی خون اشاره کرد.این نان به دلیل غنی بودن از ویتامین‌های B به آرامش اعصاب کمک کرده و به دلیل فیبر زیاد می‌تواند مقدار زیادی آب را به خود جذب کند. نان جو همچنین به دلیل کربوهیدرات‌های پیچیده می‌تواند از بروز گرسنگی در ساعات روزه‌داری پیشگیری کند. بنابراین مصرف این نان در زمان سحر توصیه می‌شود.

نان چاودار
چاودار از نظر اهمیت بعد از گندم قرار گرفته و نان آن در آلمان مصرف زیادی دارد. نپتوزان‌های موجود در چاودار بیش از سایر غلات است، به همین دلیل در رژیم لاغری از آن استفاده می‌شود و به دلیل فعالیت ژلاتینی می‌تواند در معده متورم شده و موجب احساس سیری شود. البته به دلیل آن که تجزیه کربوهیدرات‌های چاودار آهسته‌تر صورت می‌گیرد، قند خون نیز به کندی بالا رفته و به این وسیله اشتها را کنترل می‌‌کند. از این رو مصرف آن برای افراد دیابتی، روزه‌داران و ورزشکاران بیشتر توصیه می‌شود. آلبومین‌ها و گلوبین‌های موجود در چاودار بیش از آرد گندم است و این نان می‌تواند کم‌خونی را رفع، تولید انسولین را تحریک و دردهای مفصلی را تسکین دهد.

نان سویا
نان سویا از تلفیق آرد سویا با آرد گندم تهیه می‌شود. آرد سویا بیشترین سازگاری را با‌ آرد گندم دارد و منبع بی‌نظیری برای تامین پروتئین و ویتامین‌های E و B است. ایزوفلاون‌های موجود در این نان از رشد و تکثیر تومورهای سرطان‌زا در بدن جلوگیری کرده و استروژن گیاهی آن مانع ریزش مو می‌شود. همچنین این نان در کنترل بیماری‌های گوارشی، قلبی ـ عروقی، پوکی استخوان و ناراحتی‌های مفاصل بسیار سودمند است.

نان ذرت
این نان از آرد ذرت تهیه شده و برای کسانی که نسبت به مصرف نان‌های دیگر حساسیت دارند یا به نوعی از گرفتگی شدید روده، یبوست مزمن،‌ بیماری MS و نیز بیماری روده‌ای سلیاک رنج می‌برند سودمند است.

توجه

هنگام خرید انواع نان غلات، آنهایی را که دارای بسته‌بندی بهداشتی هستند انتخاب و حتما به تاریخ تولید و انقضا و مجوز بهداشتی آن توجه کنید.
جام جم

1. نان سنگك: نانی سبوسدار با ضخامت 5 4 میلی‌متر بوده كه در 100 گرم آن 258 كالری انرژی نهفته است و از نظر میزان مواد مغذی و برخورداری از ویتامین‌ها خصوصا ویتامین‌های گروه B و اسید فولیك، املاح معدنی و پروتئین‌های ضروری بدن، بهترین نان تولیدی محسوب می‌شود.

خمیر سنگك از آرد كامل بدون كسر مواد آلی، فیبر و سبوس به دست می‌آید بدین سبب رنگ آن تیره‌تر و هضم آن كمی سخت‌تر است. خمیر آن به صورت طبیعی و بدون استفاده از افزودنی‌ها تهیه می‌شود و مصرف جوش شیرین در نان سنگك نادر است. آرد سنگك حاوی بیشترین سبوس بوده در نتیجه از بسیاری از امراض و عوارض عروقی، گوارشی و سرطان جلوگیری می‌‌كند و تنها نان سنتی مطلوب بیماران دیابتی به حساب می‌‌آید. تخمیر در آن كامل و طولانی است و با حرارت نیمه مستقیم و نسبت به ضخامت آن آرام و طولانی پخت می‌شود. همچنین ماندگاری نان سنگك مشروط به نگهداری مناسب، بهتر خواهد بود.

2. نان بربری: برای تهیه این نان از آرد سفید استفاده می‌كنند البته هنگام پخت به سطح خمیر آن مقداری سبوس می‌زنند تا كمبود سبوس نان تا حدودی جبران شود. در 100 گرم آن 265 كالری انرژی نهفته است و به علت فقدان مصرف جوش‌شیرین در این نان ارزش غذایی بالاتری نسبت به بقیه نان‌هایی كه از آرد سفید تولید می‌شوند، دارد. نان بربری نانی است كه تخمیر آن طولانی بوده و با حرارت ملایم، در مدت زمانی طولانی پخت می‌شود.

نكته:در اثر تخمیر طولانی و كامل به وسیله مخمر در نان‌های سنگك و بربری تركیبی به نام اسید فیتیك كه در آرد گندم به صورت معمول وجود داشته و مانع از جذب مطلوب آهن و كلسیم در بدن می‌شود، تجزیه شده و از اثر مخرب آن در بدن جلوگیری می‌شود.

3. نان تافتون: آرد این نان نسبت به سنگك از سبوس پایین‌تری برخوردار بوده و در 100 گرم آن 283 كالری انرژی نهفته است. تخمیر آن كوتاه بوده و با حرارت مستقیم و سریع پخته می‌شود و مصرف جوش شیرین در آن تقریبا فراگیر است.

4. نان لواش: آرد این نان در مقایسه با تافتون از درجه سبوس پایین‌تری برخوردار بوده و در 100 گرم آن 293 كالری انرژی نهفته است. دارای كوتاه‌ترین زمان تخمیر بوده و پخت آن سریع‌تر است و استفاده از جوش شیرین در آن معمول است.

نكته:فقدان تخمیر كامل و طولانی در برخی از نان‌های لواش و تافتون و استفاده از جوش شیرین كه به شدت قلیایی بوده و سبب تخمیر سریع می‌شود منجر به بروز عوارضی نظیر كم‌خونی، پوكی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی، بی‌حالی، افزایش فشار خون، سوزش جدار داخلی معده و سوء جذب آهن و كلسیم در بدن می‌شود. البته در حال حاضر مصرف جوش‌شیرین جهت تهیه نان ممنوع است.

الیس جونم
ممنون از اطلاعات مفیدت

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 1667]