انواع ميتلف : انواع خوراکهای مدرن

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین:
ميتلف
مواد لازم براي پخت 2 عدد ميتلف:

نان تست / 3 برش
شير / يك پيمانه
تخم مرغ / 3 عدد
پياز / يك و نيم پيمانه، ساطوري شده
گوجه فرنگي / يك پيمانه، پوره شده
كرفس / يك دوم پيمانه‌، ساطوري
سير / يك قاشق غذاخوري، ساطوري
جعفري / يك دوم پيمانه، ساطوري
سس ورچسترشاير / 2 قاشق غذاخوري
نمك / به ميزان لازم
فلفل سياه / به ميزان لازم
گوشت چرخ كرده / يك كيلو گرم
هر كس براي درست كردن ميتلف دستوري دارد. با اين دستور نيز پخت يك ميتلف خوشمزه را امتحان كنيد. مطمئن هستم در بيشتر مهماني هاي بزرگ و عروسي ها كه خارج از منزل برگزار مي شود ميتلف را چشيده و نپسنديده ايد. ميتلفي كه در منزل تهيه شود خيلي خوشمزه تر است. يك ميتلف خوب بايد نرم، منسجم و داراي عطر سبزيجات و ادويه ها باشد ولي اين عطر نبايد بر طعم گوشت غالب باشد و البته راحت تهيه شود.

نكته هاي مهمي كه براي درست كردن ميتلف بهتر است بدانيد:

نوع گوشت:

براي درست كردن ميتلف آب دار و نرم بهتر است از مخلوط گوشت چرخ كرده ي گوساله و گوسفند و يا حتي مخلوطي از گوشت گوساله، گوسفند و بوقلمون استفاده كنيد. بهتر است گوشت مورد استفاده بدون چربي يا كم چرب باشد. افزودن مواد مختلف به گوشت براي جذب بهتر مواد و جلوگيري از فشرده شدن گوشت مي باشد و افزودن خيلي زياد مواد به منظور كاستن حجم گوشت مصرفي و هزينه ها كار درستي نيست.
بهترين و قديمي ترين پر كننده اي براي تهيه ميتلف، برگرها و پاته ها استفاده مي شود PANADA (پانادا) است كه در واقع تركيب غليظي از نان بيات يا پودر نان، شير، زرده ي تخم مرغ يا كره است كه در اين دستور از شير و تخم مرغ استفاده شده است.

طعم:

عامل مهم بعدي در كيفيت ميتلف تركيب طعم است. در اين دستور از پياز، كرفس و سير تفت داده شده در كره استفاده شده است كه بايد مطمئن بود به خوبي ساطوري شده باشند تا موقع برش زدن از ميتلف جدا نشوند. در اين دستور از كچاپ و پوره ي گوجه فرنگي نيز براي طعم دادن استفاده شده است.

مخلوط كردن:

نحوه ي مخلوط كردن در كيفيت ميتلف اهميت زيادي دارد تا تمام مواد به خوبي ورز داده شده و يك دست شوند و فضاهاي بين گوشت كاملاً از مواد پر شود.
براي تهيه ي ميتلف بهتر است از قالب هاي نچسب يا قالب هاي آلومينيومي يك بار مصرف كه در بازار موجود بوده و به راحتي از ميتلف جدا مي شوند استفاده كنيد.

مواد لازم براي روي ميتلف:

كالباس دودي (تنوري) / 2 ورق، ريز خرد شده
فلفل دلمه اي / يك دوم پيمانه، مكعبي خرد شده
پياز / يك دوم پيمانه، مكعبي خرد شده
سير / يك قاشق غذاخوري، پوره شده
گوجه / يك پيمانه، خرد شده
سس خردل / يك چهارم پيمانه
سركه / 2 قاشق غذاخوري
شكر قهوه اي / يك قاشق غذاخوري
نمك / به ميزان لازم
سس تاباسكو (فلفل قرمز) / به ميزان لازم
1ـ ابتدا سس روي ميتلف را آماده كنيد: كالباس را به همراه كمي روغن تفت داده سپس پياز، فلفل دلمه اي و سير را اضافه كرده، 3 دقيقه تفت دهيد. در آخر بقيه ي مواد را افزوده و 3 دقيقه ي ديگر تفت دهيد.
2ـ شير، نان و تخم مرغ ها را در كاسه اي مخلوط كرده، بگذاريد 20 تا 30 دقيقه نان ها خيس بخورند و سپس با چنگال آن را له كنيد.
3ـ پياز، كرفس و سير را تفت داده سپس پوره گوجه را اضافه كنيد و 3 دقيقه ديگر تفت دهيد. اين مخلوط را 5 دقيقه خنك شود.
4ـ جعفري، سس ورچستر، نمك، فلفل و پوره گوجه را به مخلوط شير، نان و تخم مرغ اضافه كرده، خوب مخلوط كنيد و در انتها گوشت را اضافه كرده، ورز دهيد.
5ـ سپس كف قالب را چرب كرده، مواد را داخل آن بريزيد و فشار دهيد تا فرم قالب را بگيرد.
6ـ سپس سس را روي ميتلف بريزيد و در فر 180 درجه ي سانتي گراد به مدت يك ساعت و نيم يا تا جايي كه مغز آن پخته شده باشد بپزيد. اگر درجه ي مخصوص فر داريد مي توانيد براي مطمئن شدن از آن نيز استفاده كنيد. قبل از خارج كردن از قالب 15 دقيقه صبر كنيد سپس با سس گِرَوي گوجه و پوره سيب زميني سرو كنيد.

مواد لازم براي سس گوجه گِرَوي:

كالباس دودي خرد شده / 2 ورق
پياز مكعبي خرد شده / يك پيمانه
آب مرغ / 2 پيمانه
گوجه خرد شده / يك و نيم پيمانه
كچاپ / يك چهارم پيمانه
سس خردل / 2 قاشق غذاخوري
شكر قهوه اي / يك قاشق غذاخوري

براي تهيه سس گوجه گِرَوي:

كالباس را در كمي روغن تفت داده، سپس پياز را ريخته و 3 دقيقه ي ديگر تفت دهيد. بقيه ي مواد را اضافه كرده، بگذاريد تا غليظ شود.

ميتلف قارچ
ميتلف قارچ براي 2 عدد ميتلف:

نان تست / 3 برش
شير / سه چهارم پيمانه
تخم مرغ / 3 عدد
قارچ ورقه شده / 8 پيمانه
سير پوره / يك قاشق غذاخوري
آويشن / يك قاشق مرباخوري
پياز ساطوري / يك پيمانه
خامه / يك دوم پيمانه
آب مرغ / يك پيمانه
سركه بالزاميك / يك قاشق غذاخوري
گوجه ساطوري شده / يك پيمانه
جعفري ساطوري شده / يك دوم پيمانه
نمك، فلفل / به مقدار لازم
گوشت چرخ كرده بدون چربي گوساله / يك كيلوگرم
كالباس دودي / 4 ورق براي روي ميتلف
1ـ شير، نان و تخم مرغ را مانند دستور قبل آماده كنيد.
2ـ قارچ، سير و آويشن را در كره روي حرارت زياد تفت دهيد، سپس پياز را اضافه كرده، 3 دقيقه ي ديگر تفت دهيد. در آخر خامه، آب مرغ و سركه را اضافه كرده، بگذاريد تا بجوشد و آب آن كشيده شود. سپس 5 دقيقه خنك كنيد.
3ـ گوجه فرنگي، جعفري، نمك و فلفل را به مخلوط نان اضافه كنيد، سپس اين مواد را به مخلوط قارچ افزوده و هم بزنيد.
4ـ در انتها گوشت را مخلوط كرده و داخل قالبي كه چرب كرده ايد بريزيد و خوب فشار دهيد. روي ميتلف را با كالباس كه به صورت نواري برش زده ايد تزيين كنيد (به دلخواه) و در فر با حرارت 180 درجه ي سانتي گراد به مدت يك ساعت و نيم بپزيد. قبل از اين كه ميتلف را از قالب خارج كنيد 15 دقيقه صبر كرده و سپس با سس قارچ و پوره سيب زميني سرو كنيد.

مواد لازم سس قارچ:

قارچ / 4 پيمانه، خرد شده
پياز / يك پيمانه
كالباس چرخ كرده / يك پيمانه
سير پوره شده / يك قاشق غذاخوري
رب گوجه فرنگي / 2 قاشق غذاخوري
آب مرغ / دو ونيم پيمانه
آرد / 2 قاشق غذاخوري
آويشن / نصف قاشق مرباخوري
سركه بالزاميك / 2 قاشق غذاخوري
كره / 3 قاشق غذاخوري
سويا سس / يك قاشق غذاخوري

طرز تهيه سس قارچ براي سرو:

قارچ، پياز، سير و كالباس را با 2 قاشق كره تفت دهيد تا طلايي شوند (حدود 5 دقيقه). سپس رب گوجه را اضافه كنيد و يك تا 2 دقيقه با مواد تفت دهيد. آرد و كره را اضافه كرده و تفت دهيد. در آخر آب مرغ و آويشن را افزوده، بگذاريد تا غليظ شود. اين مواد را از صافي رد كرده و با قاشق خوب فشار دهيد. سپس سركه و سويا سس را اضافه كرده، نمك و فلفل آن را اندازه كنيد.

مواد اولیه :

    * گوشت چرخ‌كرده 500 گرم
    * سوسيس
تكه‌اي خردشده 100 گرم
    * تخم‌مرغ آب‌پز خردشده دو عدد
    * جعفري خردشده
نصف پيمانه
    * پياز رنده‌شده كوچك يك عدد
    * پودر نان سه قاشق
غذاخوري
    * نمك و فلفل و کره به ميزان لازم

طرز تهيه:

چه كنم كه سوسيس طرفداران زيادي دارد و همه آن
را دوست دارند، فقط خواهشا اگر مي‌خواهيد اين غذا را تهيه كنيد از سوسيس كوكتل
مرغوب استفاده كنيد كه در پايان يه آفرين به من بگوييد، چرا كه اين خوراك با كوكتل
مرغوب خوشمزه است.

براي درست كردن ميتلوف سوسيس ابتدا گوشت
چرخ‌كرده را با پياز، پودر نان، نمك، فلفل و جعفري مخلوط مي‌كنيم. سپس سوسيس‌هاي
خردشده را به همراه تخم‌مرغ آب‌پز رنده شده به مواد اضافه كرده و در حد مخلوط شدن
هم مي‌زنيم. قالب يا ظرف غذا را با كره چرب كرده و مواد را داخل آن ريخته و روي آن
را با قاشق صاف مي‌كنيم. اما فشار نمي‌دهيم بعد در فري كه با حرارت 180 درجه
سانتي‌گراد از قبل گرم كرده‌ايم به مدت يك ساعت قرار مي‌دهيم.

ميت لف (پودينگ گوشت)
انرژي کل 2500 کيلو کالري

مواد لازم:

شير/ يک دوم پيمانه
مغز نان باگت/ 1 پيمانه
گوشت چرخ کرده/ 500 گرم
پياز رنده شده/ يک دوم پيمانه
نمک و فلفل/ به ميزان لازم
پودر آويشن/ 1 قاشق چايخوري
جعفري خرد شده/ 2قاشق سوپخوري
تخم مرغ/ 4 عدد
بيکينگ پودر/ 1قاشق چايخوري
آرد سوخاري/ 2 قاشق سوپخوري
روغن مايع/ 2 قاشق سوپخوري

روش تهيه:

شير را روي مغز نان بريزيد و منتظر بمانيد تا شير کاملا جذب نان شود. در ظرفي جداگانه، گوشت چرخکرده را با پياز ترکيب کنيد و خمير نان آماده شده را نيز بيفزاييد. سپس نمک، پودر آويشن و جعفري را افزوده، زرده هاي تخم مرغ را از سفيده جدا کنيد. زرده ها را به گوشت بيفزاييد. در پايان، بيکينگ پودر را نيز اضافه کنيد. حالا سفيده ها را در ظرفي جداگانه با همزن بزنيد تا سفت و سفيد شود. سپس آهسته به گوشت اضافه نماييد تا پف سفيده نخوابد. کف ظرف نسوزي را چرب کنيد و آرد سوخاري را در آن بپاشيد و مواد را در آن بريزيد. با قاشق روي ميت لف را صاف کنيد و روغن بريزيد. ظرف را درون فري که از قبل با دماي 200 درجه سانتيگراد گرم شده به مدت 40 دقيقه قرار دهيد تا روي ميت لف طلايي شود.

منبع: نشريه ي دنياي تغذيه،

ميتلف موتزارلا
مواد لازم:

پنير موتزارلا / 150 گرم، رنده شده
گوشت گوساله / 700 گرم، چرخ کرده
پودر نان خشک يا آرد سوخاري/ يک دوم پيمانه
تخم مرغ / يک عدد، زده شده
پياز کوچک / يک عدد، رنده شده، آب گرفته
آويشن / يک قاشق چايخوري
نمک و فلفل / به ميزان لازم
سس کچاب / يک پيمانه
قارچ / 150 گرم، ورقه ورقه

طرز تهيه

در يک کاسه ي بزرگ، گوشت چرخ کرده، آرد سوخاري، تخم مرغ، پياز و آويشن را کاملاً مخلوط کرده و نمک و فلفل آن را اندازه کنيد. يک دوم پيمانه از سس را نيز اضافه کرده و خوب با مايه مخلوط کنيد. دو ورق کاغذ روغني را به طول 30 سانتي متر بريده و گوشت را لاي آن ها قرار دهيد. گوشت را با وردنه يا دست به آرامي فشار دهيد تا گوشت کاملاً پهن و يک دست شود. کاغذ روغني بالايي را برداشته و به ترتيب پنير، قارچ و سس کچاب باقيمانده را روي گوشت پهن کنيد.
با کمک کاغذ روغني زيرين و با احتياط گوشت را لوله کنيد. يک قالب لوف يا ظرف نسوز با ابعاد 25×15×7 سانتي متر را چرب کرده و ميتلف را درون آن قرار دهيد. ميتلف را در طبقه وسط فر با دماي 180 درجه ي سانتي گراد به مدت 30 دقيقه بپزيد، سپس آن را از فرخارج کرده و اگر هنوز آماده نبود 10 تا 15 دقيقه ديگر درون فر قرار دهيد.
نکته:
- پس از 30 دقيقه اول يک خلال دندان درون ميتلف فرو کنيد. اگر گوشت به آن نچسبد يعني مغز آن پخته است.

منبع: مجله هنر آشپزي - ش 78

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 811]