ماست یخی چیست؟ : تمامی نکات ریز در مورد آشپزی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: ماست یخی که از ترکیب بستنی و ماست به دست می آید دسر خوشمزه و نیروبخشی است که به
تازگی وارد دنیای دسرها شده است.تاریخچه دسرهای یخی به هزاران سال پیش و به قاره
آسیا برمی گردد؛ جایی که نخستین بار توانستند آب را منجمد کنند. هرچند در تاریخ روم
باستان آمده است که چگونه امپراطور نرو، آب میو ه ها و نوشیدنی ها را با برف کوه
گواراتر می کرده اما آنچه که مربوط به ساخت دست انسان می شود به قرن سیزدهم میلادی
برمی گردد یعنی زمانی که مارکوپولو یخ را از آسیا به ایتالیا آورد. به زودی محبوبیت
یخ و دسرهای ساخته شده با آن در اروپا گسترده و از آنجا به همراه مهاجران به تمام
دنیا معرفی شد.

پیشرفت تکنولوژی در طول قرن نوزدهم میلادی فرایند تولید دسرهای یخی را ساده کرد.
نخستین دستگاه انجماد دستی در سال 1848 ثبت و پس از مدت کوتاهی نخستین کارخانه
تولید بستنی در آمریکا توسط ژاکوب فوسل (Tacob Fussell) افتتاح و راه اندازی شد. تا
انتهای قرن نیز با اختراع ماشین های پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون و استفاده از این
دو دستگاه باعث بهبود بافت بستنی و افزایش سلامت آن برای مصرف كننده شد. فرایند
تولید با اختراع دستگاه های انجمادکننده بزرگ و روش انجماد مداوم باز هم به سمت
ساده تر شدن پیش رفت.با گسترش یخچال در سوپرمارکت و خانه ها در دهه 1940، صنعت
دسرهای یخی وارد مرحله تازه ای از زندگی خود می شود، زیرا این دسرها به راحتی وارد
بازار شده و در بسته بندی های قابل قبول حمل و وارد خانه ها می شوند. سرانجام در
اواخر دهه 1960 و 1970 ساخت ماشین های فراوری که با حجم بالا کار می کردند این صنعت
را با پیشرفت قابل ملاحظه ای مواجه کرد.

بازار دسرهای یخی تا امروز انواع و اقسام بستنی ها و دسرها را در طعم ها و شکل های
مختلف تجربه کرده است. ماست یخی نیز تجربه دهه 1970 بود، اما ورود آن به بازار با
یک شکست بزرگ همراه شد.مصرف کنندگان آن زمان، شکایت کردند که این دسر به شدت طعم
ماست می دهد. پس از آن تولیدکنندگان دستورالعمل های تولید خود را بارها و بارها
تغییر دادند تا مطابق با ذائقه مردم شود. اما آنچه که این دسر را وارد سبد کالای
خانواده کرد افزایش علاقه مردم به مصرف غذاهای سالم و کم کالری در دهه 1980 بود.
این تمایل مردم باعث گسترش تولید ماست یخی در طعم های مختلف شد.

پس از مدتی
مردم ماست یخی را همانند بستنی در اشکال مختلف مصرف می کردند و به فروش بیشتر آن
دامن می زدند. به طوری که در سال 1986 فروش ماست یخی تنها در کشور آمریکا به رقم 25
میلیون دلار رسید. اکثر تولیدکنندگان بستنی به سرعت شروع به راه اندازی خط تولید
ماست یخی در کارخانجات خود كردند تا از این بازار پرسود عقب نمانند. به طوری که در
دهه 1990، ماست یخی حدود 10 درصد از کل بازار دسرهای یخی در آمریکا را با فروش 330
میلیون دلار به خود اختصاص داد.

مواد اولیه تولید

ماست یخی طعم منحصر به فرد خود را از باکتری های
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به دست می آورد. این زنجیره های
باکتریایی حدود یک درصد از ماده اولیه فراورده را به خود اختصاص می دهند.ماست یخی
با محیط کشت ماست اما با روش مشابه بستنی تولید می شود و همانند بستنی دو ماده مهم
در فراوری آن هوا و آب است. هوا به منظور افزایش حجم به مخلوط اضافه شده و آب نیز
به عنوان عنصر مایع مخلوط و در حکم فاز پیوسته افزوده می شود تا حین انجماد، کمی از
حالت مایع به جامد تبدیل شود. ماست یخی همچون بستنی به طور کامل منجمد نمی شود و
تنها دارای کریستال های ریز یخ است.

مهم ترین ماده اولیه ماست یخی شیر و
فراورده های آن است. میزان چربی شیر در این دسر برحسب آنکه رژیمی، کم چرب یا معمولی
باشد حدود 6 ـ 5 درصد است. این چربی باعث قوام محصول شده و یک نوع هماهنگی با سایر
طعم ها ایجاد می کند.ماده خشک بدون چربی شیر بین 14ـ 8 درصد ساختار ماست یخی را
تشکیل می دهد. این ماده خشک شامل 55 درصد قند شیر (لاکتوز)، 37 درصد پروتئین و 8
درصد مواد معدنی مختلف است.

این پروتئین نرمی، چسبندگی و فشردگی دسرهای یخی
را افزایش داده و باعث می شود این نوع دسر در برابر آب شدن مقاومت بیشتری داشته
باشد.شکر نیز حدود 17 ـ 15 درصد از ماده اولیه ماست یخی را تشکیل می دهد. ساکاروز
حاصل از نیشکر یا چغندر قند معمولا نخستین انتخاب به عنوان شیرین کننده است. هرچند
که دیگر شیرین کننده ها نیز می توانند به ترکیب اضافه شوند.

حوزه فعالیت شکر تنها به شیرین کنندگی اش محدود نمی شود، بلکه افزوده شدن آن به
ماست یخی باعث بهبود بافت و چسبندگی و افزایش غلظت کل مواد خشک در محصول نهایی می
شود.افزایش ماده خشک در کل باعث بهبود بافت و پیکره محصول خواهد شد زیرا این ماده
خشک است که با آب موجود در ترکیب واکنش داده و باعث پایداری آب در محصول نهایی می
شود.افزودن تخم مرغ به مواد اولیه، ضمن افزایش مواد خشک با کاهش زمان لازم برای
انجماد مخلوط، منافع صنعتی نیز دارد.

افزودن پایدارکننده ها که به صورت
ژلاتین های گیاهی و یا حیوانی هستند دوام و پایداری نرمی و قوام ماست یخی در قفسه
فروشگاه را به وجود می آورند. این پایدارکننده ها باعث کاهش اندازه کریستال های یخ
شده، آب شدن فراورده را به تاخیر انداخته و حمل و نقل آن را بهبود می
بخشند.امولسیفایرها نیز با هدف کمک به یکنواخت مخلوط شدن مواد غیرقابل امتزاج اضافه
می شوند. این مواد که به صورت اسیدهای چرب هستند باعث افزایش قوام محصول شده و زمان
لازم برای مخلوط شدن یکنواخت مواد را کم می کنند.هرچند پایدارکننده ها و
امولسیفایرها به طور طبیعی در فراورده ای شیری وجود دارند اما معمولا مقادیر اندکی
از آنها را به مخلوط ماست یخی اضافه می کنند که تنها در حدود 6/0 ـ 5/0 درصد مخلوط
نهایی است.

دیگر مواد اولیه ای که در مقادیر کم افزوده می شود شامل رنگ، نمک
های معدنی و مشتقات کازئینات اعم از فسفات ها و سیترات های کازئینات است. طعم های
افزوده نیز شامل میوه ها، اسانس میوه ها، خشکبار، کاکائو، وانیل و ادویه هایی هم
چون دارچین، میخک، جوز هندی و زنجبیل است.

* فرایند تولید

1) تهیه مخلوط:
ابتدا مواد اولیه براساس تازگی و کیفیت آن
انتخاب و سپس براساس مقادیر دستورالعمل به طور دقیق اندازه گیری می شوند. در مرحله
بعد مواد مایع و خشک به طور جداگانه با هم مخلوط می شوند. مواد مایع را داخل یک دیگ
ریخته و آن را حرارت می دهند. بعد از یکنواخت شدن مخلوط ، مواد خشک را به تدریج به
این دیگ می افزایند. در این حالت که مخلوط به تدریج سفت می شود و حرارت نیز کم کم
افزایش می یابد. بیشتر و مواد اولیه قبل از آنکه حرارت مخلوط به حدود 49 درجه سانتی
گراد (120 درجه فارنهایت) برسد باید به مخلوط اضافه شوند. یعنی قبل از آنکه مخلوط
سنگین شود. مخلوط حاصله تا زمانی حرارت می بیند که همه مواد اولیه در یکدیگر حل شده
و ترکیب همگنی به دست آید.

2) پاستوریزاسیون:
پاستوریزاسیون مرحله ای است که ضمن
تخریب باکتری های بیماری زا به ماندگاری فراورده نهایی کمک می کند. این فرایند به
گونه ای است که طی آن مخلوط به سرعت به حرارت بالایی برای مدت چند ثانیه می رسد و
سپس به سرعت درجه حرارت آن به کمتر از 4 درجه سانتی گراد کاهش می یابد. هرچند در
بیشتر موارد فرایند پاستوریزاسیون در حدود 79 درجه سانتی گراد (175 درجه فارنهایت)
به مدت 40 ـ 25 ثانیه انجام می شود اما برای دستیابی به نتایج بهتر می توان مواد را
در حرارت بالا یعنی بین 104 ـ 99 درجه سانتی گراد نیز پاستوریزه کرد. این حرارت
باعث بهبود طعم و مخلوط شدن موثرتر مواد با یکدیگر می شود.

3) هموژنیزاسیون:
امروزه فرایند هموژنیزاسیون به اندازه پاستوریزاسیون در تولید فراورده های لبنی،
حیاتی شده است. این فرایند با کاهش اندازه گلبول های چربی به کمتر از دو میکرومتر
باعث نرم شدن مخلوط می شود. بدون انجام این عمل، چربی می تواند به سطح بالای مخلوط
حرکت کرده و یک لایه خامه روی آن ایجاد کند.

4) افزودن محیط کشت:
هنگامی که درجه
حرارت مخلوط به حدود 32 درجه سانتی گراد ( 90 درجه فارنهایت) می رسد محیط کشت
باکتریایی را به آن می افزایند. مخلوط در این درجه حرارت می ماند تا ببندد و آماده
خنک کردن شود.

5) خنک کردن و رسیدن:
در مرحله خنک کردن، مخلوط را از حرارت 32
درجه سانتی گراد به چهار درجه سانتی گراد می رسانند. پس از آنکه مخلوط به چهار درجه
سانتی گراد رسید آن را به تانک های مخصوصی که داخل تونل های خنک کننده قرار دارد
انتقال می دهند تا برای بیش از چهار ساعت بماند و اصطلاحا برسد.

6) افزودن طعم و رنگ و انجماد:
مواد افزودنی نهایی در یک ظرف جداگانه با هم مخلوط می شوند. این مواد
که شامل شیرین کننده ها، طعم دهنده ها و مواد رنگی هستند به ترکیب ماست یخی افزوده
می شوند. سپس این مخلوط در داخل بخش انجماد پمپ شده تا ضمن استراحت حرارت آن به 2 –
درجه سانتی گراد برسد. در این حالت به مخلوط هوا نیز می دهند تا حجم آن افزایش
یابد. این عمل همچنین باعث نرمی فراورده و دلچسب تر شدن آن می شود. پس از حدود سه
دقیقه مخلوط شروع به یخ زدن می کند و تقریبا حدود یک سوم تا دوسوم آب آن منجمد می
شود.

7) بسته بندی و سفت کردن:
بعد از آنکه مخلوط به حجم مناسب رسید آن را بسته
بندی کرده و دوباره در تونل انجماد قرار می دهند تا فرایند انجماد ادامه یابد. در
این حالت درجه حرارت به سرعت کم می شود به طوری که درعرض 2 ـ 1 دقیقه به 17 درجه
سانتی گراد می رسد. برای کسب نتیجه بهتر، فرایند انجماد باید به سرعت صورت گیرد تا
کریستال های یخ درشت و زبر نشوند. بستگی به نوع فریزر و اندازه و شکل بسته بندی،
آخرین مرحله سفت شدن بین 30 دقیقه تا 12 ساعت طول می کشد.
8) حمل و نقل:
بسته های ماست یخی در تانک های حمل نزدیک یکدیگر چیده می شوند تا تغییرات درجه حرارت به
حداقل برسد. ماشین های حمل و نقل نیز باید مجهز به سردخانه هایی باشند که درجه
حرارت آنها معادل انبار کارخانه یعنی حدود 26 درجه سانتی گراد باشد تا دمای فراورده
ها تا زمان رسیدن به فروشگاه ها و سوپرمارکت ها افزایش نیابد. هرچند یخ خشک نیز
ممکن است به عنوان عامل سردکننده در این ماشین ها به کار رود اما از جهت شوک حرارتی
که به ماست یخی وارد می کند و درجه حرارت آن را بسیار کم می کند توصیه نمی شود
(نقطه انجماد یخ خشک 78- درجه سانتی گراد است).

کنترل کیفیت

همه مراحل تولید، بسته بندی و توزیع ماست یخی باید در شرایط
کامل بهداشتی صورت گیرد تا خطر آلودگی به حداقل برسد. وجود یک سیستم اتوماتیک شست
وشوی درجا (CIP) در کارخانه لازم است تا به آسانی و به سرعت و به نحو موثری همه پمپ
ها و تانک ها را به منظور حفاظت در برابر باکتری های بیماری زا تمیز
کند.

تولیدکنندگان باید درجه حرارت های پاستوریزاسیون و زمان آن را کاملا
کنترل کرده تا از مشکلات ناشی از حرارت ناکافی خودداری کنند.انجام آزمون های
میکروبی برای ردیابی باکتری، کلی فرم و دیگر میکروارگانیسم ها همچون کپک و مخمر که
می تواند باعث آلودگی فراورده شود ضروری است.هم چنین باید مراقبت های لازم برای
جلوگیری از تخمیر صورت گیرد زیرا بروز فرایند تخمیر با اسیدی کردن بیشتر، رنگ و طعم
فراورده را تحت تاثیر قرار می دهد.و نکته آخر اینکه تولیدکنندگان ماست یخی باید روی
برچسب کالاهای خود، اطلاعات لازم را در مورد مواد اولیه و مقدار کالری آنها ذکر
کنند تا مصرف کنندگان با اطلاع کافی اقدام به خرید کالای موردنیاز خود کنند.

دوستانی که با محصولات آیس پک رابطه خوبی دارند با ماست یخی ( frozen yogurt ) که محصول جدید این شرکت است آشنائی دارند.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 3182]