كيك آقاي پوه : كيک های پایه و کیک های میوه ای

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: این مدل تزئین
کیک که میبینید جون میده واسه اونهایی که نقاشی شون زیاد خوب نیست و استعداد طراحی
روی کیک رو ندارند! چرا؟ چون دیگه مجبور نیستی روی کیک ، ذهنی نقاشی کنی. بلکه به
راحتی هر طرحی رو که دوست داری پرینت میگیری و یه کاغذ روغنی میذاری روش و شروع
میکنی به دور گیری و بعدشم رنگامیزی! امکان نداره گند بزنی! فقط باید قیف کاغذی
درست کردن رو خوب بلد باشی چون یه صد تایی لازمه!

حالا یه چیزی
یادتون بدم که ذوق کنید.... این مخصوص ماماناییه که میخوان واسه بچه شون کیک تولد
درست کنند... کافیه بچه تون اینقدر بزرگ شده باشه که بتونه نقاشی بکشه. یه دونه از
نقاشی هاش رو بر میدارید... مثلا فرض میکنیم که کودک با استعداد شما منظره ای از
کوه و درخت و خونه و گل و پروانه و ... کشیده. یه کاغذ روغنی میندازید روش و به
روشی که تا چند دقیقه دیگه یاد خواهید گرفت نقاشی بچه تون رو روی کیک منتاژ میکنید!
ولی باید دقیق کار کنید...مثلا اگه اون واسه رنگامیزی ، خط خطی کرده و از کادر
بیرون زده، شما هم باید دقیقا همین کار رو بکنید تا کپی برابر با اصل بشه! بعد چند
تا از گلها ( یا هر چیز دیگه) ای که کشیده رو جدا کار میکنید و دور بدنه کیک
میچینید که حالت برجسته پیدا کنه! حرف نداره نه؟ ببین بچه چه ذوقی میکنه نقاشی خوشو
روی کیک ببینه!
خب اسم این تکنیک frozen buttercream transfer
هستش و یعنی انتقال باترکریم منجمد به کیک. تا به حال دو مدل باتر کریم یاد
گرفتید که میشه از هر دو استفاده کرد. فقط باز تکرار میکنم. ایتالیاییش سفیدتره و
دیرتر ذوب میشه پس واسه تابستون بهتره. فرانسویش چون با زرده درست میشه زرد تره و
زودتر هم ذوب میشه ولی ملت طعم زرده رو به سفیده ترجیح میدن. هر دو رو بخورید و بعد
خودتون تصمیم بگرید. به نظر من هر دو خوشمزه است. ولی من اینبار یه عالمه زرده
داشتم و متن کارم رو نمیخواستم سفید باشه چون میخواستم پوهیش کنم...پس از باترکریم
فرانسوی استفاده کردم.

ابتدا کیک تون
رو بپزید و بذارید کاملا سرد بشه. من از فر که در آوردم، وارونه اش کردم و کمی که
سرد شد، به صورت وارونه توی فریزر گذاشتم که خوب سفت شه. بعد از قالب درش آوردم و
نصفش کردم و با کرم و موز و گردو دو لایه کیک رو پر کردم و بعد گذاشتم توی یخچال تا
اطلاع ثانوی.
در مرحله بعد
باید باترکریمتون رو رنگ کنید. پس با رنگهای دلخواه رنگش کنید ( لازمه که بگم که
باید از قبل باترکریم رو از یخچال بیرون بیارید تا نرم بشه؟ نه لازم نیست چون
خودتون میدونید. میدونید دیگه؟) رنگ های ژلی پیشنهاد میشه چون رنگهای مایع ، کار رو
روان میکنن و ممکنه خراب شه. ولی اگه رنگ ژلی ویلتون موجود نبود دیگه چاره ای
ندارید. فقط زیاد رنگ نریزید چون بعد از مدت کمی پر رنگ تر
میشه.
قبلا گفتم که
چند راه برای ایجاد طرح روی کاغذ وجود داره. دیگه نمیگم. فقط اگه دارید پرینت
میگیرید حواستون باشه که ریورس پرینت بگیرید که بعد که کار رو روی کیک منتقل میکنید
طرحتون وارونه نشه.
من ولی روش
خودم رو دارم. روش تنبلا! عکس رو با زوم این و زوم آوت به سایز مورد نظرم میرسونم و
بعد کاغذ روغنی رو میذاریم روی مانیتور و با ماژیک کپی
میکنم!

توجه داشته باشید
که اگه به روش من عمل میکنید باید موقع اجرا حتما کاغذ روغنی رو پشت و رو کنید که
باترکریم با جوهر قاطی نشه!
حالا یه قیف
کاغذی ساختم و با رنگ سیاه دورگیری کردم
بعد باید بذارید
توی فریزر تا ببنده. پس کاغذ روغنی رو روی یه قالب کیک یا سینی یا چیزی که بشه توی
فریزر گذاشت قرار بدید و بعد اجرا کنید. راستی من برای اجرای این آقای پوه اول
قالبی که کیک رو توش درست کردم رو روی کاغذ گذاشتم و دورش رو کشیدم تا سایز کیکم
مشخص شه. بعد طرح رو توی اون دایره تنظیم کردم.

برای دور کیک زنبور
و کوزه عسل کشیدم. اونها رو هم دورگیری کردم و گذاشتم توی فریزر. پس سینی ها رو یکی
در میون توی فریزر میذاشتم و روی اون یکی کار میکردم.

رنگهای مختلف رو به
همین ترتیب روی پوه کار کردم. یعنی لباسش قرمز.
و صورت و بدنش
لیمویی مایل به نارنجی ( رنگ پوه ای )

هر مرحله که رنگ
میشه ، میره توی فریزر که سفت شه و رنگها ترکیب نشه. بعد از اجرای هر کار با قیف ،
با کارد سطح رو صاف کنید.
کل رنگامیزی که
تموم شد، حالا کار رو با رنگی که قراره کیک رو کاور بده میپوشونیم.(زنبورها رو
میبینید که دارن محو میشن؟ اون دو تا چپه رنگ سفیدی که میبینید زیرش زنبوره . ولی
اول دورگیری کردم. مثل اون زنبور سمت راستی که نصفه نیمه پوشونده
شده)
حتما با
دورگیری شروع کنید که بعد زائده نداشته باشه. یعنی دور خطوط سیاه رو خطوط سفید
میگیر

به همین ترتیب
دور دایره رو هم دورگیری میکنیم و بعد پرش میکنیم. حواستون باشه که موقع اجرا رنگها
توی هم قاطی نشه. پس باید باترکریم کاملا منجمد شده باشه. این مدل تزئین حوصله و
وقت زیاد میخواد و کار یک ساعت و دو ساعت نیست. باید عشق خرجش کنید که شیک بشه!

مهمه که این
کاور ضخیم باشه که بعد موقع انتقال نشکنه. پس خوب بپوشونیدش و در انتها با کارد
سطحش رو خوب صاف کنید.یکی دو ساعت
بسته به حجم کار باید اجازه بدید تا طرحتون خوب منجمد بشه. توی این فاصله کیک رو با
باترکریم میپوشونیم. روی کیک مهم نیست صاف از آب در بیاد ولی دورش رو خوب روش کار
کنید. قبلا گفتم چطوری سطح صاف ایجاد کنید؟ اگه نگفتم... باید کاردتون رو توی آب
جوش بزنید و بعد با حوله خشک کنید و بعد روی کیکی که کاملا پوشیده شده ولی هنوز خوب
نتونستید صافش کنید عمود بر کیک نگه دارید و کیک رو بچرخونید تا یه سطح کاملا صاف
ایجاد بشه. تجربه میخواد. پس باید تمرین کنید. خیلی هم صاف نشد زیاد مهم نیست. زشت
نمیشه
حالا دایره
کار شده رو از فریزر خارج کرده و روی کیک منتاژ کنید و بعد که از جاش مطمئن شدید
آروم کاغذ روغنی رو جدا کنید.

قانونا اگه
درست کار کرده باشید باید به یه همچین فرمی برسید. حالا اگه دور کار زیادی داره با
همون روش کارد داغ درستش کنید و یا اگه کم داره با باترکریم پرش
کنید.

حالا طرح های
روی بدنه رو باید سوار کنید. کافیه خیلی آروم با انگشت زیرش بزنید و کار رو از کاغذ
جدا کنید و بچسبونید روی کیک.

و کیک ما
آماده است.

خرسی که تمام
زندگیش کوزه های عسل محبوبش هستند.
هــــــــــــــــــــــــــــــانـــــــــــــــــــــــی....

اينم آموزش تصويري
پيوست ها:
1.jpg [ 37.45 KiB | بازديد 636 بار ]

2.jpg [ 30.37 KiB | بازديد 636 بار ]

3.jpg [ 35.38 KiB | بازديد 634 بار ]

4.jpg [ 26.34 KiB | بازديد 637 بار ]

5.jpg [ 36.59 KiB | بازديد 634 بار ]

6.jpg [ 33.74 KiB | بازديد 634 بار ]

7.jpg [ 27.42 KiB | بازديد 628 بار ]

8.jpg [ 32.12 KiB | بازديد 628 بار ]

9.jpg [ 30.63 KiB | بازديد 627 بار ]

10.jpg [ 23.45 KiB | بازديد 624 بار ]

برگرفته از وبلاگ شف طيبه
پيوست ها:
11.jpg [ 25.96 KiB | بازديد 609 بار ]

12.jpg [ 37.87 KiB | بازديد 607 بار ]

13.jpg [ 32.66 KiB | بازديد 602 بار ]

14.jpg [ 25.86 KiB | بازديد 602 بار ]

15.jpg [ 40.26 KiB | بازديد 605 بار ]

16.jpg [ 27.42 KiB | بازديد 598 بار ]

17.jpg [ 32.5 KiB | بازديد 602 بار ]

18.jpg [ 33.49 KiB | بازديد 597 بار ]

19.jpg [ 32.18 KiB | بازديد 596 بار ]

20.jpg [ 40.02 KiB | بازديد 600 بار ]

باترکریم
ایتالیایی

Buttercream باتر کریم یا
باتر آیسینگ یک نوع کرمه که برای فیلینگ یا کاور کیکها ازش استفاده میشه. ترکیب
اصلیش کره (یا مارگارین یا هر نوع روغن جامد دیگه) و شکره و با اسانسهای مختلف طعم
دار میشه. باتر کریم انواع مختلف داره از جمله: باتر کریم ساده یا باتر کریم
آمریکایی که از ترکیب کره و پودر شکر ساخته میشه ، باتر کریم تزئینی یا رز پیست که
غلظتش زیادتره و میشه باهاش انواع گلها رو درست کرد، باتر کریم ایتالیایی یا مرنگ
باترکریم که از ترکیب سفیده تخم مرغ و شربت شکر و کره درست میشه، باتر کریم سویسی
که سفیده و پودر شکر روی بخار آب پخته شده و بعد کره اضافه میشه، باترکریم فرانسوی
از زرده تخم مرغ و شربت شکر و کره درست میشه و زودتر از بقیه باترکریمها بر اثر
حرارت آب میشه، باترکریم آلمانی که از ترکیب کرم قنادی و کره درست میشه، فوندانت
باترکریم که از ترکیب فوندانت و کره ساخته میشه.

این باتر کریم ایتالیایی چیز خوشمزه ایه و
اگه خوب درستش کنید ، طعمش اینقدر خوبه که میشه قاشق قاشق خوردش. و مزه کره خام
خوردن نمیده. البته برای کسانی که صبحانه نون و کره و مربا میخورند؛ باتر کریم
آمریکایی هم باید خوشمزه به حساب بیاد!

سفیده تخم مرغ 3
عدد

شکر 1/2 لیوان

آب1/4 لیوان

کره 1 لیوان

کرم تارتار 2/1 ق
چ

وانیل و اسانس

شکر و آب رو
بجوشونید

سفیده رو خوب میزینیم تا کاملا سفت بشه و بعد
کرم تارتار رو اضافه میکنیم (توضیحات مرنگ رو برید کامل دوباره بخونید تا ایرادی
پیش نیاد و کیفیتش خوب بشه)

باید وقتی از روی حرارت بردارید که به کیفیت
سافت بال رسیده باشه یعنی 112 تا 115 درجه سانتیگراد ولی چون معمولا دماسنج آشپزی
موجود نیست از دو راه دیگه استفاده میکنیم. یکی ریختن یه قاشق ازش توی آب سرده که
برای شما جواب نمیده چون تجربه ندارید و نمیدونید که سافت بال چه شکلیه! پس راه دوم
رو انتخاب میکنیم. یه دونه عکس گرفتم که امیدوارم چیزی ازش بفهمید... ولی کلا وقتی
از روی حرارت بردارید که حباب ها دیگه آروم آروم میترکند. یعنی سرعت ترکیدن حباب ها
کم شده . ولی خیلی مواظب باشید که اگه زیاد بمونه رنگش کاراملی یا طلایی میشه و رنگ
باترکریمتون رو تیره میکنه و از همه بدتر اینکه توی سفیده که ریختید تبدیل به سنگ
میشه! و اگه خیلی زود بردارید اونوقت کرمتون شل میشه! پس این مرحله از کار مهمه.
اصلا نگران نباشید با تجربه کم کم دستتون میاد که باید کی برش
دارید.

یه نکته هم درمورد درست کردن مرنگ ایتالیایی
بگم ...که قرار نیست شما سفیده رو ترک کنید. یعنی مداوم هم بزنید. موقع اضافه کردن
شربت به سفیده خیلی دقت کنید که اگه قطراتش بپاشه روتون بدجوری میسوزید! پس ظرفتون
باید عمیق باشه. شربت رو که اضافه میکنید خوب بزنید.

حجم کار تقریبا دو برابر میشه و سفیده براثر
حرارت زیاد شربت میپزه و دیگه مشکل سالمونلا بوجود نمیاد. اینقدر به زدن ادامه بدید
تا مرنگ کاملا سرد بشه. وقتی میگم کاملا یعنی
کــــــــــــــــــــــــــــــــــاملا! چون اگه گرم باشه کره رو ذوب
میکنه.

حالا قاشق قاشق کره یا روغن رو اضافه کنید و
خوب بزنید. (میتونید نصف کار رو روغن استفاده کنید. البته اگه روغنتون رنگش سفیده.
چون کمک میکنه که رنگ باترکریم سفیدتر بشه. چون کره زرد رنگه رنگ باترکریم متمایل
به زرد میشه. پس از کره رنگ روشن استفاده کنید) در آخرین مرحله میتونید اسانسها و
یا شکلات رو اضافه کنید. (اگه میخواید شکلاتیش کنید باید شکلات رو تمپر کنید بعد به
کرم اضافه کنید) یه نکته دیگه هم اینکه این کرم کم شیرینه و دل رو
نمیزنه.

بهترین حالت اینه که همون موقع کار تزئین رو
شروع کنید. در غیر اینصورت باید توی یخچال بذارید و موقع استفاده دوباره خوب بزنید.
اگه برید دستپاچه نشید. اینقدر به زدن ادامه بدید تا دوباره فرم بگیره و یکدست بشه.
باترکریم رو میتونید تا هفته ها توی فریزر نگهداری کنید. ولی برای استفاده باید
بذارید به دمای اتاق برسه.
من شیوه تزئینش رو هم تو همین پست میذارم که
دیگه این کیکه داره خیلی طولانی میشه و از بقیه شیرینیهای نوروز داریم عقب میافتیم.

خوب ... من یه دونه کیک اسفنجی 6 تخم مرغی رو
در 2 قالب درست کردم (آی حال میده کیک درست کردن بدون عکاسی! دیگه مجبور نیستی هی
کار رو متوقف کنی و دستت رو بشوری و عکس بگیری!)
بعد قالبها رو وارونه گذاشتم تا کیک سرد بشه.
بهتره که کیکتون رو از یک روز قبل درست کنید و بذارید شب تا صبح وارونه بمونه.
اینطوری پف کیکتون نمیخوابه و اسفنجی تر میشه.
برای جدا کردن از قالب ، قالب رو عمودی روی
سطح بکوبید و بچرخونید تا دورتادورش از قالب جداشه. اینطوری دیواره کیک صاف و یکدست
از کار درمیاد.

حالا روی کیک شربت ریختم ( نسبت آب به شکر یک
به یکه) و کرم کاسترد موزی و یه لایه موز و باز یه لایه
کاسترد.
بعد کیک دوم رو روش قرار دادم و باز بهش شربت
دادم.

حالا یه مقدار زیاد باتر کریم روی
کیک بذارید و با کاردی بلند شروع به پخش کردن روی سطح کنید و بعد اضافه ها رو به
دیواره کیک منتقل کنید و با چرخوندن ظرف دور تا دور کیک رو کرم
بمالید.

و اما مهمترین قسمت یعنی صاف کردن
سطح کار... برای اینکار روی کارد آب جوش بریزید و با حوله خشک کنید و آروم روی سطح
بکشید. باز کارد رو گرم کنید و کار رو تکرار کنید. پس لازمه که هربار کارد کاملا
داغ بشه و بعد خشک بشه و بعد روی سطح کشیده بشه. اینطوری یک سطح کاملا صاف برای
کیکتون ایجاد میکنید و کیک آماده تزئینه.

من دیگه بقیه عکسهای مراحل تزئین رو آپلود
نمیکنم چون فکر کنم که دیگه کسی نباشه که برای ادامه کار سوالی داشته باشه ( اگه
سوالی بود بپرسید) ولی یک مطلب رو بگم در مورد این کرم ....باترکریم ایتالیایی
مقاومت خیلی خوبی دربرابر گرمای محیط داره و دیر آب میشه و میتونید با قیف انواع
شکوفه ها رو دور کیکتون کار کنید. با این کرم انواع طرحهای کارتونی رو میشه روی کیک
کار کرد که سر فرصت درست میکنم ولی فعلا شما همین رو تمرین کنید تا
بعد.

باترکریم
فرانسوی

باترکریم ها
رو کامل توضیح دادم که چه مدلهایی هستند و چه تفاوتی با هم دارند. باترکریم
ایتالیایی رو هم که درست کردیم و برای تزئین کرم مناسبی بود. حالا اینبار نوبت
فرانسویشه. در مدل ایتالیایی ما سفیده تخم مرغ رو با حرارت موجود در شیره شکر
میپزیم. حالا در مدل فرانسویش باید زرده رو با شیره شکر مخلوط کرد. پس واضحه که رنگ
باترکریم فرانسوی یه کم مایل به زرده. پس اگه میخواید کیک تون کاور سفید رنگ داشته
باشه. این باتر کریم فرانسوی گزینه مناسبی نیست. یه فرق دیگه هم میکنه ، که اون مدل
ایتالیاییش در برابر گرما مقاومتره و دیرتر ذوب میشه. ولی هر دو طعم خوبی دارند و
اصلا مزه کره خام خوردن به آدم دست نمیده.
شکر 450
گرم
آب 3/1
لیوان
زرده تخم مرغ
8 عدد
کره 680
گرم
وانیل 1.5 ق
چ
با آب و شکر
شربت درست کنید. باید به مرحله سافت بال برسه ( حتما این رو خوب مطالعه کنید و یاد
بگیرید و تمرین کنید . چون مرحله سافت بال خیلی مهمه و بدتر از اون خیلی حساسه.
مثلا ممکنه باتر کریم تون رنگش زرد شه. یا زیاد روی حرارت مونده باشه و بعد که با
تخم مرغ مخلوط میکنید توش خورده های شکر ایجاد شه. یا اینکه اگه زود برش دارید و
کامل نپخته باشه ، کرمتون شل میشه. یا حتی برای ساختن مارزیپان هم ممکنه خمیرتون
سنگ بشه یا اصلا خمیری نشه! پس تمرین کنید) فکر کنم توی باتر کریم ایتالیایی کامل
توضیح دادم که سافت بال استیج یعنی چی.

حالا در حالی
که دارید زرده ها رو میزنید ، کم کم شیره رو اضافه کنید.( وانیل فراموش نشه) این
کار ممکنه خیلی طول بکشه ولی باید صبر داشته باشید چون اگه یه دفعه بریزیدش تخم مرغ
تون املت میشه. روی پره های همزن هم شربت نریزید.

توی این عکسی
که میبینید من نصف شربت رو ریختم توش. ( میخوام تفاوت رو
ببینید)
توی این عکس
دیگه کل شربت تموم شده. میبینید که زرده کف کرده. رنگش روشن تر شده. و غلیظ هم شده.
حالا قاشق قاشق کره رو اضافه کنید. کره باید سرد باشه. خوب هم بزنید. این مرحله هم
ممکنه وقت خیلی زیادی بگیره ولی اینقدر هم بزنید تا کل کره ها تموم شه و کرم تون
سفت شه.
همینطور که میبینید کرم کاملا فرم گرفته و میشه باهاش شکوفه زد و هر تزئینی
روی کیک انجام داد. طعمش خوبه و برای عطرش هم در این مرحله میتونید اسانس دلخواه
تون رو اضافه کنید. پس گفتم که رنگش کمی زردتر از باترکریم های دیگه است. ولی...
اگه بگردید و تخم مرغهای با زرده رنگ روشن پیدا کنید، کرم تون تقریبا سفید میشه.
باترکریم من رو میبینید؟ زرده های من رنگشون نارنجی پر رنگ بوده!
باترکریم رو باید توی یخچال نگهداری کنید. و در زمان
استفاده باید از قبل بذارید بیرون تا نرم بشه. این باترکریم رو میتونید تا سه ماه
فریز کنید ولی در ظرف

اينم كيك من كه با باتر كريم ايتاليايي درست كردم
پيوست ها:
كيك آقاي پوه.JPG [ 170.66 KiB | بازديد 288 بار ]

كيك آقاي پوه1.JPG [ 214.2 KiB | بازديد 288 بار ]

الي بانو جان اون ژلها همون رنگهاي ژله اي مارك ويلتون هست كه لوازم قنادي ها دارن و دونه 2800 هست البته درست كردن اين كيك خيلي سخت نيست ولي خيلي زمان ميبره در آخر هم اگه حوصله كرده باشي كار خوب و قشنگي از كار در مياد!

مرسی خانومی خیلی زحمت کشیدی
یه سوال ببخشید مهدیس جان این شکل خرس رو کاملاً از صفحه جدا می کنیم و می گذاریم روی کیک ؟ نمی شکنه ؟؟؟؟

ستاره خانم عزيزم
بعد از اينكه عكس اون خرس رو با باتركريم رنگي پركرديم بايد بذاريدش فريزر وبراي مرحله دوم باتر كريم ساده رو روش مريزيم تا عكسمون قطر ضخيمي پيدا كنه دوباره ميگذاريمش فريزر بعد كه سفت شد با كاغذ روغني عكسمون رو بلند ميكنيم و برعك ميگذاريمش روي كيك بعد آروم كاغذ روغني رو جدا ميكنيم اگه اين كار رو انجام بديد نميشكنه!

دوستان
با اجازه پستهای تعریف و تمجید و پستهایی که به این تاپیک ارتباط نداشت حذف شد

ممنون میشم که فقط با زدن دکمه تشکر یا محبوبیت از دوستان هنرمندمون تقدیر کنید

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 5446]