بریونی (بریانی) اصفهان : غذاهای سنتی شهرهای ایران

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: مواد لازم:
گوشت سردست گوسفندي بدون استخوان: 200 گرم
دنبه: 50 گرم
نعنا تازه: به مقدار لازم
پياز: 1 عد د
زردچوبه: 1/2قاشق چايخوري
دارچين: 1 قاشق غذاخوري
نمك وفلفل: به مقدار لازم
خلال پسته،خلال بادام به مقدار لازم(دلخواه است ميتوانيد اصلا استفاده نكنيد)
زعفران حل شده 1 قاشق مرباخوري

طرز تهيه:
گوشت و دنبه را با 1 ليتر آب و يك عدد پياز و زردچوبه مي پزيم. ( نبايد كاملا بپزد سعي كنيد نيم ساعت قبل از پخت كامل از روي حرارت برداريد). گوشت و دنبه را با هم چرخ مي كنيم و آب گوشت باقيمانده را كنار ميگذاريم
به گوشت چرخ كرده، زعفران + نعناي تازه و خرد شده + نمك و فلفل اضا فه كرده و با هم مخلوط مي كنيم و دوباره چرخ مي كنيم

كفگير مخصوص برياني (كفگيري است به اندازه و شكل يك كف دست ولي بصورت بيضي منظم كه كمي ديواره دارد) را روي شعله گاز ميگذاريم تا داغ شود كمي از چربي آب گوشت را كف آن مي ريزيم سپس پودر دارچين وخلال بادام و خلال پسته مي پاشيم (ميتوانيد از نصف مغز گردو هم بجاي خلال استفاده كنيد) وگوشت چرخ شده را توي كفگير و روي خلالها پهن مي كنيم و كفگير را روي حرارت مي گيريم تا كف برياني طلايي شود. سپس كمي از آب گوشت را روي يك تكه نان سنگگ ريخته برياني را روي آن بر مي گردانيم.

توجه: اگر كفگير مخصوص برياني نداشتيد ميتوانيد كف تابه را با كمي از روغن آب گوشت يا مقدار خيلي خيلي كم روغن (چون گوشت به اندازه كافي دنبه داره و چرب هست) چرب كنيد، دارچين و خلالها را پاشيده و گوشت را در آن پهن كرده بشكل دايره يا بيضي بزرگ و به قطر 1 سانت و پس از سرخ شدن روي نان برگردانيد.

اگر در اصفهان برياني خورده باشيد ديده ايد كه كمي هم شش گوسفند كنار برياني ميگذارند (به همين دليل هم اين غذا را "شش و بريون" مينامند) كه بسيار خوشمزه است.
براي اين كار 1 عدد جگر سفيد گوسفند را تكه تكه كرده (تكه هاي بزرگ)، با يك عدد پياز بپزيد. نيم پز كه شد 2 بار چرخ كنيد و در پياز داغ تفت داده، نمك و فلفل به آن اضافه كنيد و در كنار هر برياني 1 يا 2 قاشق بريزيد... بسيار خوشمزه است.

از جمله غذاهای معروف نصف جهان بریانی است. با این مطلب همراه باشید تا با درست کردن بریانی, خاطره خوش سفر به این دیار را تازه کنید...

مواد لازم :
گوشت گوسفند 500 گرم
جگر سفید 200 گرم
ادویه 2 قاشق مرباخوری
پیاز 4 عدد
زردچوبه قدری
فلفل قدری
نمك قدری

طرز تهیه :
گوشت گردن گوسفند باشد , اگر موجود بود , جگر سفید گوسفند پخته و چرخشده باشد , ادویه اصفهانی باشد , نان سنگك باشد .
گوشت را با 2 عدد پیاز و ادویه می گذاریم بپزد , جگر سفید را هم پس از پختن چرخ و سرخ می كنیم , گوشت پخته شده را با 2 عدد پیاز باقی مانده چرخ می كنیم و نمك و فلفل و زرد چوبه را به میزان لازمه و علاقه شخصی به گوشت اضافه می كنیم و با هم مخلوط می كنیم , سپس در یك تابه كوچك و یا كفگیر مخصوص بریانی اصفهانی , كمی روغن ریخته بطوریكه كف آن چرب و داغ شود , هر بریانی را به اندازه همبرگر یا به شكل بیضی كف ظرف پهن می كنیم و روی حرارت می گیریم كمی كه داغ شد روی یك تكه نان سنگك یك قاشق از آب غلیظ گوشت می ریزیم كه فقط نان كمی مرطوب شود , بعد دارچین روی نان مرطوب ریخته و بریانی را روی نان بر می گردانیم و مقداری سبزی معطر ( ریحان , نعناع و ترخان خشك و پودر شده ) روی آن می ریزیم , در پایان مقداری جگر پخته و سرخ شده كنار بریانی میریزیم .در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذای سنتی برای 4 تا 6 نفر کافیست .

دستت درد نکنه الهام جون !

خانومي دستت درد نكنه من خيلي دلم ميخواد درست كنم حتما امتحان ميكنم

سلام
نوش جان
فقط مواظب باشید نسوزد !

دوست عزیزم مبحث بریانی اصفهان عیناً با همین دستور از قبل موجود بود، با این وجود من پستهای تاپیک شما را با تاپیک قبل ادغام کردم.

http://farsika.ir/article/?link=3223
طرز تهیه بریونی اصفهان

مواد لازم :

گوشت گوسفند 500 گرم
جگر سفید 200
گرم
ادویه 2 قاشق مرباخوری
جگر سفید 1
عدد
پیاز 4 عدد
زردچوبه
قدری
فلفل قدری
نمك قدری

طرز تهیه
:
گوشت گردن گوسفند باشد , اگر موجود بود , جگر سفید گوسفند
پخته و چرخشده باشد , ادویه اصفهانی باشد , نان سنگك باشد .
گوشت را با 2 عدد
پیاز و ادویه می گذاریم بپزد , جگر سفید را هم پس از پختن چرخ و سرخ می كنیم , گوشت
پخته شده را با 2 عدد پیاز باقی مانده چرخ می كنیم و نمك و فلفل و زرد چوبه را به
میزان لازمه و علاقه شخصی به گوشت اضافه می كنیم و با هم مخلوط می كنیم , سپس در یك
تابه كوچك و یا كفگیر مخصوص بریانی اصفهانی , كمی روغن ریخته بطوریكه كف آن چرب و
داغ شود , هر بریانی را به اندازه همبرگر یا به شكل بیضی كف ظرف پهن می كنیم و روی
حرارت می گیریم كمی كه داغ شد روی یك تكه نان سنگك یك قاشق از آب غلیظ گوشت می
ریزیم كه فقط نان كمی مرطوب شود , بعد دارچین روی نان مرطوب ریخته و بریانی را روی
نان بر می گردانیم و مقداری سبزی معطر ( ریحان , نعناع و ترخان خشك و پودر شده )
روی آن می ریزیم , در پایان مقداری جگر پخته و سرخ شده كنار بریانی میریزیم .در
صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذای سنتی برای 4 تا 6 نفر کافیست .

گردآوری:گروه سبک زندگی سیمرغ

مواد لازم
گوشت گوسفند بدون استخوان 200 گرم
دنبه 50 گرم
نعنا تازه
به مقدار لازم
پياز خرد شده 1 عد د
زردچوبه 1/2قاشق چايخوري
دارچين 1
قاشق غذاخوري
نمك وفلفل به مقدار لازم
خلال پسته،خلال بادام به مقدار لازم

نان سنگك -
زعفران حل شده 1 قاشق مرباخوري

دستور تهيه
گوشت
و دنبه را با 1 ليتر اب وپياز خرد شده و زردچوبه مي پزيم پس از نرم شدن گوشت به ان
نمك اضافه مي كنيم
گوشت و دنبه را با هم چرخ مي كنيم و اب گوشت باقيمانده را
كنار ميگذاريم
به گوشت چرخ كرده، فلفل و زعفران و نعناي تازه اضا فه كرده و با
هم مخلوط مي كنيم و دوباره چرخ مي كنيم
كفگير مخصوص برياني را روي شعله گاز
ميگذاريم تا داغ شود كمي از چربي اب گوشت را كف ان مي ريزيم سپس كف كفگير را پودر
دارچين وخلال بادام و خلال پسته مي پاشيم وگوشت چرخ شده را توي كفگير پهن مي كنيم و
كفگير را روي حرارت مي گيريم تا كف برياني طلايي شود نان سنگك را كف سيني پهن مي
كنيم و اب گوشت را روي نان سنگك مي ريزيم و برياني را روي ان بر مي گردانيم.

اطراف برياني را معمولآ با ريحان و جعفري و پياز تزئين مي كنند. برياني را
با دوغ تازه نوش جان كنيد

وااااااای نوشین جون یه دفعه هوس کردم اخه چند باره که میریم اصفهان وقت نکریم بریم بریونی.
کف گیرشم ندارم تا خودم بدرستم

برياني اصفهان

نويسنده : زهرا زهرايي

مواد لازم براي 5 نفر :

گوشت سر دست با استخوان يك كيلوگرم
قلم گوسفند 2 عدد
چوب دارچين چند عدد
كره 100 گرم
دارچين به مقدار لازم
نمك و فلفل به مقدار لازم
محلول زعفران به ميزان لازم
نان به اندازه ي لازم

طرز تهيه:

گوشت را بعد از شستن و خشك كردن كمي تفت داده و همراه با قلمه ها، چوب دارچين ، و 5 پيمانه آب روي حرارت قرار دهيد و بگذاريد تا نيم پز شود(گوشت نبايد كاملا بپزد بلكه بايد نيم پز شود) . گوشت را از استخوان جدا نموده و استخوان هاي گوشت را مجدداً همراه قلم ها بجوشانيد تا آب آن را به سه چهارم پيمانه برسد. سپس گوشت نيمه پز شده را با كره دوباره چرخ كنيد و با يك قاشق چايخوري دارچين ، نمك و فلفل خوب ورز دهيد ، كف كفگير مخصوص را ابتدا كمي دارچين بپاشيد و يك قاشق از آب گوشت را بريزيد و با گوشت ورز داده شده روي آن را بپوشانيد و آن را صاف كنيد. سپس كفگير را براي 4 الي 5 دقيقه روي حرارت بگيريد، بعد روي نان ابتدا كمي از آب گوشت بريزيد و كفگير را روي آن برگردانيد و مجدداً مقداري دارچين و محلول زعفران روي آن بپاشيد و سرو كنيد.

نكته :

1 ـ اين دستور 140 گرم پروتئين ، 350 گرم چربي و 3710 كيلوكالري انرژي دارد.
2 ـ برياني اصولا غذاي چربي است كه براي تهيه ي آن به روش سنتي ، بايد از تركيب گوشت دنده (قلوه گاه) و 20 درصد از گوشت لخم استفاده شود در صورت استفاده از گوشت سر دست حتما از مقداري كره استفاده شود در غير اين صورت گوشت به كفگير چسبيده و كيفيت خوبي نخواهد داشت .
3 ـ مي توان از جگر سفيد چرخ كرده و سرخ شده نيز در كنار برياني استفاده كرد.
4 ـ مي توان از يك قاشق مرباخوري نعناع خشك در تركيب گوشت استفاده كرد.
5 ـ در صورت نداشتن كفگير مخصوص مي توان از تابه اي كوچك استفاده كرد مانند ماهي تابه ي پن كيك يا كرپ.

klkl
منبع: هنر آشپزي شماره 75

مواد لازم براي 4 تا 6 نفر :

گوشت گوسفند 500 گرم ، جگر سفيد 200 گرم ، ادويه 2 قاشق مربا خوري ، پياز 4 عدد ، زرد چوبه ، فلفل و نمک به مقدار لازم.

برياني اصفهاني

طرز تهيه :

بهتر است گوشت مورد استفاده شما ، گوشت گردن گوسفند باشد و اگر موجود بود ، جگر سفيد گوسفند پخته و چرخ شده باشد. ادويه تان هم اصفهاني و نان نيز سنگک باشد.
گوشت را با 2 عدد پياز و ادويه مي پزيم. جگر سفيد را هم پس از پختن چرخ و سرخ مي کنيم. گوشت پخته شده را با 2 عدد پياز باقي مانده چرخ نموده و نمک ، فلفل و زرد چوبه را به ميزان لازم به گوشت اضافه و با هم مخلوط مي کنيم. سپس در يک تابه کوچک يا کفگير مخصوص برياني اصفهاني ، کمي روغن ريخته به طوري که کف آن چرب و داغ شود. هر برياني را به اندازه همبرگر يا به شکل بيضي کف ظرف پهن کرده و روي حرارت مي گيريم. کمي که داغ شد ،روي يک تکه نان سنگک يک قاشق از آب غليظ گوشت مي ريزيم که فقط نان کمي مرطوب شود. بعد دارچين روي نان مرطوب ريخته و برياني را روي نان مي گردانيم و مقداري سبزي معطر ( ريحان ، نعناع و ترخون خشک و پودر شده ) روي آن مي ريزيم. در پايان مقداري جگر پخته و سرخ شده کنار برياني مي ريزيم.
منبع: كوچه ما

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 3146]