گزارشي با طعم بستني!

واضح آرشیو وب فارسی:اطلاعات: گزارشي با طعم بستني!

ميرزا رضاي كرماني كه ترور ناصرالدين شاه قاجار توسط او، به عنوان يكي از وقايع مهم تاريخي به جا مانده ، از جمله كساني است كه ماجراي يك بستني‌خوري در حاشيه ترور ناصرالدين شاه را در پرونده خود به ثبت رسانده است.‌

ميرزارضا يك روز قبل از ترور ناصرالدين شاه (يعني روز چهارشنبه، دهم ارديبهشت 1275 شمسي) وارد دكان در حومه شهر ري شده، يك بستني خريده و نوش جان كرده بود.‌

مي‌گويند يك روز بعد از خوردن اين بستني، هنگام ظهر بود كه ناصرالدين‌شاه را داخل حرم مطهر حضرت عبدالعظيم ترور كرد. بعد از آن ماموراني كه ميرزارضاي كرماني را دستگير كرده و به همراه غل‌ و زنجير به حبس انداختند، در بازجويي‌هاي اوليه (و براي‌ دستيابي به‌ ريشه‌هاي اصلي‌ ترور ناصرالدين‌شاه،!!) پي بردند كه او روز قبل از ترور به بستني‌فروشي رفته و يك ظرف بستني نوش جان كرده بود.‌

پس به سراغ رفتند، او را به نظميه بردند، به اشكلك بستند و زير كتك گرفتند و بسيار شكنجه‌اش كردند و مرتب به وي مي‌گفتند: ‌ و دائم به او تاكيد مي كردند كه:‌

‌‌

‌ پس از خوردن كتك و تركه‌هاي انار مفصل به كف پايش، به هر چه مقدسات بود و داشت قسم خورد كه بستني‌هايش هيچ نقشي و دخالتي در ترور اعليحضرت! نداشته‌اند.‌

دست آخر كه ماموران نظميه قاجار، به نتيجه‌اي نرسيدند، او را رها كردند و ممد ريش در حالي كه گريه‌كنان و سلانه سلانه از حياط نظميه بيرون مي‌آمد و گيوه‌هايش زير بغلش بود، مي‌گفت: ‌

بدين وصف بود كه بعد از ترور ناصرالدين‌شاه، بستني شهرت بيشتري پيدا كرد، گرچه او پيش از اين واقعه هم به عنوان يكي از مراكز بستني‌خوري مهم جنوب تهران و شهر ري، در بهار و تابستان غلغله‌اي به راه مي انداخت و دكان دو نبش او، كم‌كم تبديل به يكي از مغازه‌هاي سه نبش و سپس چهار نبش آن روزگار شد.‌

ماجراي اكبرمشتي (مشدي)‌

نام واقعي اكبرمشتي، اكبر مشهدي ملايري بود كه به اكبرمشدي معروف شد و شهرت بستني‌هايش، مرزهاي بسته آن روزگار را پشت سر گذاشت و در شهرهايي مانند لوس‌آنجلس و پاريس هم مشترياني براي خود دست و پا كرده است.‌

اكبرمشدي در دوران جواني، يك چوب فروش يا زغال فروش بود، شكر و قند و امثال آن را به مناطق‌شمالي كشور مي‌برد، از آنجا چاي و چوب به تهران مي‌آورد و در حومه پل چوبي مي‌فروخت. ‌

حاج عزيزالله يكي از بستني‌سازان قديمي و از دوستان اكبرمشتي مي‌گويد:‌

- او بيست‌سال داشت كه با محمدريش، بستني‌فروش معروف زمان خودش آشنا شد و از طريق او بود كه توانست به عنوان آشپز به دربار مظفرالدين شاه راه يابد. تا آخر دوره قاجاريه نيز در دربار بستني مي‌ساخت و از درباريان پذيرايي مي‌كرد، اما بعد از انقراض سلسله قاجاريه، رضا شاه تمامي پرسنل و خدمه دربار، از جمله اكبر مشدي را از دربار اخراج كرد و بعد از آن بود كه اكبرمشدي با پس‌انداز اندكي كه در زمان كار كردن در دربارمظفرالدين شاه پس انداز كرده بود، توانست يك مغازه بستني فروشي در اطراف ميدان راه‌آهن تهران با نام خودش دست و پا كند. ديري نگذشت كه بستني‌هاي اكبرمشدي باعث ازدحام و شلوغي بيش از حد در محدوده راه‌آهن تهران شد، و مغازه او به بازارچه نايب‌السلطنه تهران انتقال يافت. او از اضافه كردن گلاب اصل كاشان، زعفران قائنات و خامه چرب تهران و ري به بستني‌هايش دريغ نمي‌كرد و معتقد بود بايد بستني‌هاي ايراني فرق زيادي با بستني‌هاي فرنگي داشته باشد.‌

آقاي برقعي ادامه مي‌دهد:‌

- اكبرمشتي يخچال برقي نداشت و مجبور بود براي تهيه يخ از يخچال‌هاي طبيعي، فرسنگها راه طولاني را تا كوههاي شمال تهران برود و از كوه‌هاي اوين دركه، چيذر، دربند و كاشانك يخ تهيه كند. او گاه تا عمق 100 متري يخچال‌هاي طبيعي مي‌رفت تا بهترين قسمت يخ‌ها را بشكند و براي ساخت بستني به جنوبي‌ترين قسمت تهران حمل كند.‌

به گفته حاج عزيزالله برقعي، بستني اكبرمشتي ظرف مدت كوتاهي مورد توجه عام و خاص قرار گرفت، طوري كه رجال مملكت و سفراي خارجي نيز در رديف مشتريانش قرارگرفتند. مي‌گويندكه فخرالدوله، مادر دكتراميني (نخست وزير وقت) از اكبر مشتي خواست كه با هزينه او به پاريس سفر كند و طعم بستني‌هايش را به فرانسويان بچشاند؛ در حالي كه آن روزگار هم معروف بود كه اصل بستني، محصول وارداتي فرانسه، قرن نوزدهم به ايران راه يافته بود. نقل است كه از سفر سوم ناصرالدين شاه به منطقه - محلي ييلاقي در فرانسه كه در آنجا بستني‌هاي خوشمزه‌اي تهيه مي‌شد - بستني به ايران راه پيدا كرده بود، اما حالا اكبر مشتي بود كه محصولي به مراتب بهتر را به ديار فرنگ مي‌فرستاد!‌

بستني‌خورهاي حرفه‌اي‌

اما به راستي آنچه كه امروزه به عنوان بستني مي‌خريم، چقدر فاصله با بستني‌هاي سنتي دو قرن گذشته كشورمان دارد و چه اتفاق‌هايي رخ داده است كه ما بستني‌هاي بي‌كيفيت امروزي را با صدها عنوان و شكل و قيف و ليوان و غيره مي‌خوريم، بي‌آنكه طعم و كيفيت بستني‌هاي ديروز كشورمان را، حتي به خاطر بياوريم.‌

‌ بعد از گفت‌وگو با تني چند از بستني‌خورهاي حرفه‌اي در خيابان‌هاي وحدت اسلامي (شاپور، ري، جمهوري، بهارستان، پيچ‌شميران، خيابان ونك (ملاصدرا)، 17 شهريور و نارمك تهران، به سراغ برخي از مسئولان مربوطه در امور بستني‌سازي كشورمان رفتيم.‌

حاج اسكندر آزموده، رئيس اتحاديه بستني‌فروش‌هاي تهران مي‌گويد:

- علاوه بر يكهزار و 160 عضو رسمي اين اتحاديه، بيش از 450 بستني‌فروش غير عضو نيز در سطح تهران مشغول توليد وعرضه بستني به مردم هستند كه از حيطه نظارت خارج‌اند. ‌

او اضافه مي‌كند:

- اگر اعضاي اتحاديه ما خلافي كنند، به آنها اخطار مي‌دهيم و اگر اعتنا نكنند، نسبت به پلمب واحدهاي آنها اقدام مي‌كنيم، ولي در مورد اين عده ما پاسخي نداريم.‌

آزموده در مورد قيمت‌گذاري رده‌هاي مختلف بستني مي‌گويد:‌

- تقريبا هر ماه يك بار در مجمع امور صنفي و كميسيون نرخ گذاري آن دور هم جمع مي‌شويم تا درباره مسائل و مشكلات صنف از جمله نرخ‌ها تصميم‌گيري كنيم. در حال حاضر قيمت3 هزار و 500تومان براي يك كيلو بستني ممتاز، 3 هزار تومان براي يك كيلو بستني درجه يك و 2هزار و 500 تومان براي يك كيلو بستني درجه 2 تعيين و اعلام شده است.‌

به گفته او، بستني ممتاز علاوه بر كيفيت فرآوري‌اش، بايد داراي مغز پسته، خامه و شير پرچرب باشد، اما بستني درجه يك مغز پسته ندارد و خامه‌اش هم كم است. بستني درجه 2 هم نه خامه دارد و نه پسته ولي بايد داراي شير با كيفيت باشد.‌

او ادامه مي‌دهد:‌

- تمام واحدهاي بستني فروش عضو اتحاديه ما بايد تاييديه فعاليت از ادارات بهداشت مناطق خودشان داشته باشند.‌

حاج اسكندر آزموده كه خود داراي يك واحد توليد و عرضه بستني سنتي است و از 40 سال پيش بستني كاروان او در حومه ميدان خراسان و محله مسجدسليمان داراي طرفداران زيادي است، درباره بستني‌هاي داراي‌‌‌‌‌اسانس‌هاي ميوه‌اي و مجاز مي‌گويد:‌

- استفاده از اسانس‌هاي ميوه‌اي در انواع بستني منعي ندارد. ما خودمان هم تابستانها از باغداران فرحزاد و كن و سولقان شاتوت كيلويي 1200 تومان را مي‌خريم و در سردخانه نگهداري مي‌كنيم، بعد به همراه افزودني‌هاي مجاز به ميكسرها (مخلوط كننده‌ها) و سپس به ديگ‌هاي پخت ريخته و با 90 درجه حرارت ظرف 25 دقيقه آن را مي‌پزيم. اين فرآورده بعد به قسمت‌هاي پاستوريزه، همونيژه و شيرسرد كن مي‌رود.‌

خوشمزگي‌هاي بستني‌

حاج حسن خوشمرام كه بستني‌هاي توليدي او در غرب تهران، مشتريان ويژه خودش را دارد، در مورد دلايل شهرت محصولاتش مي‌گويد:‌

- هر روز نسبت به روز گذشته به فكر تحول بيشتر و پاسخ دادن به خواسته مشتري هستيم و براي همين امسال درصد شيريني محصول خود را از 50 درصد در سال‌هاي گذشته به 20 درصد رسانده‌ايم و براي غني‌تر شدن در هر 100 كيلو مواد و شير، 30 كيلو خامه هموژنيزه مخلوط مي‌كنيم. در پايان خط توليد هم كل مايع بستني شامل شكر ثعلب را يك بار ديگر پاستوريزه مي‌كنيم.‌

او كه از 7 سالگي بستني فروشي را از مرحوم پدرش، در مغازه‌اي واقع در چهار راه وليعصر (چهارراه پهلوي سابق)، روبروي كافه شهرداري (تئاترشهر امروزي) آموخته، از نخستين كساني است كه توليد آبميوه را در كنار بستني آغاز كرد.‌

او درباره بستني‌هايي كه اخيرا توسط بسياري از واحدهاي صنفي تحويل مصرف‌كنندگان مي‌شود، مي‌گويد: ‌

- در بستني‌هاي فرنگي معمولا شير كم‌چرب مصرف و به جاي ثعلب هم از مايعي خارجي به نام استابيلايزر (يا همان مايع عمل آورنده بستني) استفاده مي‌شود كه وارداتي هم هست. حتي اگر از ثعلب استفاده كنند، ثعلب اين‌گونه بستني‌ها نيز ثعلب گياهي نيست و ماده‌اي صنعتي است به نام ‌‌CMC كه آن هم وارداتي است. به اين دليل اين بستني‌ها به خوشمزگي بستني‌هاي سنتي قديمي و يا حتي امروزي نيستند.‌

بستني شيراز و وضع بي‌مثالش!‌

در شيراز، شهر گل و گلاب و شعر، بستني‌خورهاي حرفه‌اي مجبورند پشت ديوارهاي بلند و سترگ زندان ارگ كريمخان در مركز شهر شيراز جمع شوند و دلي از عزا در بياورند.‌

آنجا بعدازظهرها پاتوق بستني‌خورهاي سنتي ناني و ليواني شهر شيراز و بسياري از ايرانگردان است، اما بستني‌فروشي‌ سراي مشير، در بازار وكيل نيز با عرضه بستني‌هاي سنتي و نيز عرقيات خنك سنتي پاتوق بعدي شيرازي‌هاست. با اين حال بستني سعديه در خيابان آرامگاه سعدي نيز صبح‌ها و بعدازظهرها از ازدحام بستني‌خورهاي حرفه‌اي ايرانگرد و جهانگرد برخوردار است.‌

عليرضا فرضي خبرنگار اطلاعات در شيراز معتقد است كه برخي از بستني‌هاي صنعتي هم در شهرش مشتريان خاص خود را دارد.‌

بستني طلبه‌هاي مشهدي‌

بيش از 40 سال است كه بستني سنتي در مشهد، يكي از پرفروش‌ترين بستني‌هاي كشورمان به حساب مي‌آيد. هر زمان براي خريد آن مراجعه شود، يك صف طولاني در مقابل درب مركز فروش اصلي آن در منطقه‌اي به نام كوي طلاب (همان طلبه‌هاي واقع در شمال غربي شهر مشهد) ديده مي‌شود.‌

به گزارش خبرنگاراطلاعات از مشهد، اين مركز بستني سنتي مشهد، حدود 50 سال پيش كار خود را به شكل عرضه در كاسه‌هاي كوچك به همراه مغز بادام و پسته شروع كرد و پس از استقبال زياد مشهدي‌ها و زائران مرقد حضرت امام رضا(ع) آن را توسعه داده و امروزه همان بستني سنتي به شكل صنعتي توليد و به شكل سنتي عرضه مي‌شود.‌

مشهدي‌ها و زائراني كه هميشه از خوردن بستني‌هاي كوي طلاب حرف مي‌زنند، معتقدند كه كيفيت و خوشمزگي اين بستني، موجب ايستادن آنها در صف طولاني كوي طلاب مي‌شود. آنها براي خريد 3 عدد بستني 300 توماني ناني مجبورند گاه مدت 20 تا 40 دقيقه در صف بايستند، تا يك بار ديگر مزه پودر پسته و پودر گردو و نارگيل بستني‌هاي كوي طلاب را در زير دندان‌هاي خود احساس كنند.‌

رشت؛ باغ محتشم و ساغري سازان‌

بورس بستني خوري اهالي شهر رشت و بسياري از مسافراني كه در اين شهر اطراق مي‌كنند، همان محله قديمي در خيابان حافظ است كه‌‌اين روزها به پارك قدس معروف است. ‌

در اين نقطه از شهر رشت، چند بستني فروشي كه انواع آبميوه هم عرضه مي‌كنند، در كنار يكديگر به عرضه انواع بستني‌هاي سنتي و صنعتي مي‌پردازند و جالب اينجاست كه اين مغازه‌ها در تمام طول سال مشتري‌هاي مخصوص خود را دارند.‌

اسدي خبرنگار اطلاعات در رشت نيز گزارش مي‌دهد كه محله ديگري در محدوده مركزي شهر رشت، دومين پاتوق معروف بستني خورها است كه به معروف است. در آنجا از طرفداران بستني‌هاي سنتي با ظروف استوانه‌اي معروف به پذيرايي مي‌شود. هر كس مي‌تواند چند پيمانه بستني 100 توماني را در يك يا چند چيليك نوش جان كند.‌

بستني خورهاي حرفه‌اي تبريز

اهالي شهر تبريز خودشان از دوستداران پر و پا قرص تنقلات، شيريني‌جات و بستني هستند. كافي است هنگام ورود به شهر تبريز، تابلوي بزرگ و معروف بستني وحيد را تماشا كنيد و فروشگاه مركزي و كافي شاپ آن را كه از همه مسافران تاره از راه رسيده و خسته شهر تبريز با بستني‌هاي سنتي پذيرايي مي‌كند ببينيد؛ گرچه مركز اصلي اين بستني در خيابان 17 شهريور تبريز است.‌

خبرنگار اطلاعات از تبريز گزارش مي‌دهد كه بستني ممتاز در محله‌اي به نام سه راه طالقاني تبريز با سه مغازه بزرگ، از 40 سال پيش به اين طرف توانسته گوي سبقت را از تمام بستني فروش‌هاي تبريز بربايد، اما در كنار آن نبايد از بستني اطمينان در ورودي، خروجي غربي شهر تبريز (از سمت جلفا و مرند) غفلت كرد. در آنجا نيز شركت اطمينان تبريز يك فروشگاه مركزي تاسيس كرده و از دوستداران بستني‌هايش پذيرايي مي‌كند.‌

از ديگر بستني‌هاي معروف تبريز مي‌توان به بستني لاله‌زار (در خيابان طالقاني، تقاطع 17 شهريور و حومه خانه معلم) تبريز اشاره كرد. كمتر رهگذر يا مسافري را مي‌توان يافت كه از جاده الجولي تبريز عبور كند و از بستني‌هاي گل سرخ اين جاده نوش جان نكند.‌

بستني نقش جهان‌

سابقه بستني‌هاي سنتي اصفهان به هشتاد سال قبل بر مي‌گردد. در آن زمان مرحوم حاج محمود تركان در ميدان نقش جهان (ميدان امام) و حاج محمد كريم مختاريان در خيابان شيخ بهايي مغازه‌هايي به نام بستي چمن زار و نيز سيد اكبر اناري مغازه‌اي به نام بستني عدالت را در خيابان طالقاني اصفهان بازگشايي كردند.‌

به گزارش خبرنگار اطلاعات در اصفهان، از ميان اين سه تن بنيان گذار بازار بستني‌هاي سنتي، فقط سيد اكبر اناري در قيد حيات است اما هنوز اصفهاني‌ها ارادت ويژه‌اي به بستني‌هاي آنان دارند.‌

چهارشنبه 30 مرداد 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: اطلاعات]

[مشاهده در: www.ettelaat.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 996]