انواع مواد غذایی و اصول نگهداری آنها : ذخيره سازي مواد غذايي

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: گوشت قرمز و نگهداری آن

گوشت از نظر استاندارد

گوشت عبارت است از مجموعه بافت های عضلانی - اسکلتی لاشه ی دام های کشتاری که با بافت های چربی و پیوندی مربوطه نیز همراه باشد. در ضمن به اعضای خوراکی دام مانند دل ، جگر، قلوه ، مغز و زبان نیز اصطلاحاً اعضای گوشتی گفته می شود.

گوشت لخم چیست؟

گوشت لخم عبارت است از گوشت یا بافت های ماهیچه ای حیوانات که ترکیب آن با اندام های داخلی نظیر کلیه و جگر ( که مجموعاً احشاء اطلاق می شوند)، اختلاف دارد.

فرآورده گوشتی چیست؟

به ترکیبی از مقدار معینی گوشت با مقدار معینی از سایر مواد مورد نیاز( از جمله آرد، پیاز ، سیب زمینی ، سیر و نشاسته ) براساس فرمول، فرآورده های گوشت گویند.

سلام
این تاپیک را به انواع مواد غذایی و روش های نگهداری آنها اختصاص داده وبا مطلب زیر آغاز میکنم .
یاری سبزتان همراهمان باد.
یا علی

دسته بندی گوشت های مصرفی

گوشت به عنوان یکی از مواد غذایی به چندین دسته کلی تقسیم شده است. بزرگ ترین دسته بر حسب حجم مصرف، گوشت قرمز است. گوشت گاو، گوسفند، گوساله متداول ترین نوع گوشت های قرمز مصرفی هستند. با این همه گوشت اسب، بز، شتر و خرگوش نیز به مصرف خوراک انسان می رسند.

گوشت طیور که به پرندگان اهلی اطلاق می شود، از نظر مصرف در دسته دوم قرار دارند و شامل مرغ ، بوقلمون، مرغابی و غاز می شوند.

غذاهای دریایی از نظر مصرف، در دسته سوم قرار دارند و اهم آنها را ماهیان تشکیل می دهند. میگو نیز در این دسته قرار می گیرد.

دسته چهارم به گوشت شکارها که غیراهلی هستند و با شکار به دست می آید، اختصاص دارد ؛ مثل گوشت آهو.

ارزش غذایی گوشت

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند . مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل موثر در ارزش غذایی گوشت هستند که به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن ، روی ، سدیم ، کلر ، منیزیم و ... نیز دیده می شوند.

اهمیت غذایی گوشت

یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه آهن و روی در آن است. کم خونی ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آن جا که اغلب، آهن به اندازه ی کافی در بدن ذخیره نمی شود، با مصرف به اندازه ی گوشت و فرآورده های آن، می توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد.

گوشت منبع غذایی مهمی از پروتئین ، ویتامین های گروه B و املاحی مانند آهن ، روی ، منیزیم و فسفر است.

همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می شود و حاوی ترکیباتی از روی می باشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند.

به طور خلاصه می توان گفت که گوشت ماده ی غذایی پروتئینی با ارزشی است. گوشت دارای مقدار زیادی چربی نیز هست.

به علاوه گوشت منبع مهمی از آهن، روی ، فسفر و ویتامین های گروه B به ویژه نیکوتینیک اسید و ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) به شمار می آید.

آلودگی گوشت

آلودگی به شرایطی گفته می شود که یک عامل موجود در گوشت به مقداری برسد که آن را غیرقابل خوردن نماید.

مروری بر آلودگی گوشت

به تجربه ثابت شده است که گوشت حیوانات سالم، بدون میکروب بوده و یا دارای میکروب بسیار کمی است. به علاوه طیور و ماهی بدون میکروب هستند. ولی با وجود این گاهی در بخش هایی از بدن مانند غدد لنفاوی و مغز استخوان و حتی عضلات، تعداد بسیار کمی میکروب یافت می شود. معمولاً آلودگی این گونه محصولات هنگام کشتار، حمل و نقل و تهیه ی فرآورده ها ایجاد می شود. هنگام کشتار، پوست کندن و شقه کردن ممکن است میکروب ها از طریق قسمت های خارجی حیوان ( شاخ ، سم ، مو ) و یا از طریق قسمت های داخلی یعنی روده ها گوشت را آلوده سازند. بدین ترتیب که هنگام سر بریدنِ حیوان با چاقو، کلیه ی میکروب های موجود در چاقو توسط جریان خون به تمام قسمت های بدن حیوان منتقل می شوند و در نتیجه گوشت آلوده می شود. هم چنین محیطی که حیوان در آن زندگی می کند دارای تعداد و انواع زیادی میکروب است. به عبارت دیگر خاک، آب، علوفه و فضولات به نوبه ی خود باعث تشدید آلودگی خواهند شد. همچنین لباس، هوا و بالاخره دست کارکنان نیز ممکن است میزان آلودگی میکروبی را افزایش دهند. علاوه بر این، حمل و نقل، دست زدن به لاشه و قطعات گوشت نیز سبب افزایش تعداد میکروب ها می شود . تعداد میکروب ها در اثر تماس با ظروف مختلف و کسانی که با این محصول سر و کار دارند ، بیش از پیش زیاد می شود. در کارخانه های فرآوری گوشت نیز در اثر اضافه شدن میکروب های موجود در دستگاه های خردکننده ی گوشت، پر کننده ها و حتی روده های طبیعی و همچنین دیگر مواد غذاییِ ترکیبی با محصول، مانند ادویه و مواد نگهدارنده این آلودگی ها افزایش می یابد.

پس از این که گوشت به طور تازه به قصابی آورده شد، تحت شرایط مختلف با آلودگی های بیشتری برخورد می کند. بدیهی است آلودگی های سوپرهای گوشت توسط چاقو، ساطور، سوهان، چرخ گوشت، ترازو، قلاب، پیش خوان، گرد و خاک داخل مغازه و بالاخره توسط دست قصاب به لاشه افزوده می شود.

در منزل نیز با دست مالی کردن و نگهداری گوشت در ظروف گوناگون، آخرین مراحل آلودگی به وقوع خواهد

روش های نگهداری انواع گوشت در منزل

نویسنده : گاهی مثل باران.. ; ساعت ٦:٤٦ ‎ب.ظ روز جمعه ٦ آذر ۱۳۸۸

گوشت طیور و ماهیان غذاهای سالم، کم‌چرب و اقتصادی هستند. غذاهایی مانند مرغ، بوقلمون، ماهی و میگو و محصولات گوشتی می‌توانند عوامل انتقال‌دهنده باکتری‌های بیماری‌زا با منشاء غذایی باشند. پخت مناسب می‌تواند هرگونه باکتری مضر را که ممکن است در گوشت دام، طیور و ماهیان موجود باشد از بین ببرد. در بیشتر موارد، بیماری‌های ناشی از غذا به‌دلیل استعمال نامناسب و بی‌دقت از مواد غذایی در آشپزخانه ایجاد می‌شوند. آلودگی ثانویه یا انتقال باکتری از یک ماده غذایی به ماده غذایی دیگر، عامل مهمی در انتقال بیماری‌های با منشاء غذایی است. اما عملیات تبدیل و فرآوری مناسب غذا به کاهش مشکلات آلودگی ثانویه کمک می‌کند.

● ۲۰ فرمان
ـ وقتی گوشت قرمز و سفید را خریداری می‌کنید، اجازه ندهید که آب گوشت تازه روی دیگر مواد غذایی بچکد.

ـ بعد از خریداری، فوری گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌‌های دریایی را به خانه برده و در یخچال یا فریزر قرار دهید.

ـ گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌های دریایی را تنها در یخچال یا ماکروفر از حالت منجمد خارج کنید.

ـ گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌های دریایی را قبل از پختن، در زیرآب سرد بشویید و اجازه ندهید که آب حاصل از شستشوی آنها روی مواد غذایی دیگر بپاشد.

ـ بخش‌های دارای استخوان نسبت به بخش‌های بی‌استخوان نیاز به حرارت بیشتری برای پخت دارند.

ـ گوشت بوقلمون نسبت به دیگر طیور نیاز به دمای بیشتری برای پخت دارد.

- هرگز گوشت را نیم‌پز رها نکنید

ـ بقیه گوشت قرمز، طیورو فرآورده‌های دریایی را بعد از سرو غذا، حداکثر تا دو ساعت در خارج یخچال نگه‌دارید.

ـ گوشت‌های خورشتی را در یخچال دو تا سه روز و در فریزر شش تا دوازده ماه نگه‌داری کنید.

ـ گوشت‌های چرخ‌کرده به‌دلیل احتمال آلودگی ثانویه و بار آلودگی میکروبی بیشتر، عمر ماندگاری کمتری دارند و می‌توان آنها را یک تا دو روز در یخچال و دو تاه سه ماه در فریزر نگه‌داری کرد.

ـ فرآورده‌های گوشتی مانند استیک و سوسیس به ترتیب در یخچال دو تا چهار و هفت تا ده روز و در فریزر شش تا نه و یک تا دو ماه قابل نگه‌داری هستند.

ـ گوشت و فرآورده‌های آن را در سردترین جای یخچال که دمایی در حدود ۵/۳ تا ۴ درجه سانتی‌گراد دارد قرار داده و بلافاصله در فریزر بگذارید. اگر قصد مصرف گوشت را در یکی دو روزآینده دارید نیازی به قرار دادن آن درفریزر نیست.

ـ گوشت های تازه تر زمان ماندگاری بیشتری دارند.

ـ گوشت‌های تازه بسته‌بندی شده در بسته‌های تحت خلاء یا وکیوم را حدود دو هفته می‌توان در یخچال نگه‌داری کرد.

ـ میگو را در یخچال می‌توان یک تا دو روز نگه‌داری کرد و در صورت قراردادن در فریزر می‌توان آن را تا ۲ ماه نگه‌داری کرد. حتما قبل از هر چیز سر میگو راجدا کنید و آن را همراه پوست در فریزر قرار دهید. میگوها را همراه با آب در ظروف مناسب برای مصرف یک وعده غذایی منجمد کنید.

ـ حتما در بسته‌بندی‌های محصولات گوشتی از کیسه‌های پلاستیکی استفاده کنید که نسبت به رطوبت و هوا نفوذناپذیر باشند در غیر این صورت این مواد غذایی دچار پدیده سوختگی سطحی می‌شوند که در این حالت سطح ماده غذایی رطوبت خود را از دست داده، سخت و تیره رنگ می شود و علاوه بر از دست دادن ویژگی‌های کیفی، ارزش غذایی آن نیز کاهش پیدا می‌کند.

ـ روی بسته‌ها برچسب مناسب بچسبانید و در آن شماره و تاریخ را درج کنید. به این ترتیب آن دسته از بسته‌هایی که شماره کمتری دارند یا تاریخ آنها قدیمی‌تر است را سریع‌تر مصرف کنید، البته در نظر داشته باشید که تاریخ مصرف آنها نگذشته باشد.

ـ مصرف غذاهای دریایی برای افراد گوناگون به ویژه زنان باردار توصیه شده است. این محصولات منبع مناسبی از پروتئین‌های با کیفیت بالا و دیگر ترکیبات مغذی هستند، در حالی که میزان چربی در آنها کم است. توصیه پزشکان و مشاوران تغذیه را در نوع و میزان مصرف آنها جدی بگیرید. مصرف مرتب محصولات دریایی به دلیل دارا بودن مقادیر گوناگون ترکیبات جیوه می‌تواند از رشد دستگاه عصبی در نوزادان جلوگیری کند.

ـ از مصرف ماهیان بزرگ خودداری کنید زیرا حاوی مقادیر زیادی ترکیبات جیوه هستند.

ـ حداکثر دو وعده غذایی (۳۶۰ گرم) را در هفته رژیم غذایی زنان باردار را به استفاده از محصولات دریایی اختصاص دهید.‌

اصطلاحات نگهداری و افزودنیهای

مواد غذایی

پاستوریزه سازی(PASTEURIZATION): روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسمهای بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.

* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا 62.8 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا 72.8 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.

* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میکروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی که مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد. (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

روی ادامه مطلب کلیک کنید..

- استرلیزه سازی و یا سترون سازی(STERLIZATION): در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی کشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای 110درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

3- هموژنیزاسیون و یا همگن سازی(HOMOGENIZATION): به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی اطلاق میگردد. برای مثال هنگامی که شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشکیل میگردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور میدهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و بطور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.

4- نگهداری در یخچال(REFRIGERATION): دمای پایین رشد و تکثیر میکروبها و سایر میکروارگانیسمها را به تعویق می اندازد.

5- فریز کردن و یا منجمد کردن(FREEZING): در دمای خیلی پایین تکثیر میکرو ارگانیسمها بطور کامل متوقف میگردد.

6- خشک کردن(DRYING): با کاهش فعالیت آب، تکثیر میکروبها را متوقف و یا به تاخیر می اندازد. با این روش اغلب میوه ها را نگهداری میکنند (DRIED FOOD). میوه های خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال و فریزر سالم میمانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوه های خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین C خود را ازدست داده اند. برخی میوه های خشک دارای SULUR DIOXIDE میباشند که موجب تحریک بیماری آسم میگردند.

7- بسته بندی وکیوم(VACUUM PACKING):محیط خلاء و فاقد اکسیژن باکتریهای هوازی را غیر فعال میسازد.

8- کنسرو کردن(CANNING):به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای کاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتریها اطلاق میگردد. کنسرو کردن طعم و کیفیت مواد غذایی را تغییر میدهد.

9- ترشی و شور انداختن(PICKLING): عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمک و سرکه (و یا در موارد نادر دراتانول، روغنهای نباتی و یا سدیم هیدروکساید )بمنظور انهدام و یا کاهش میکروارگانیسمهای بیماریزا اطلاق میگردد.

10- خشک کردن انجمادی(FREEZE-DRYING): ابتدا مواد غذایی منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعید برداشته میشود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار میدهند تا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش مواد غذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا میکنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گلها را نیز خشک میکنند. مواد غذایی خشک شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد.

11- نمک سود کردن(SALTING): میکروارگانیزمها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمیباشند. روشی برای نگهداری مواد غذایی.

12- کاراملیزه کردن(CARAMELIZATION): به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شکر زیاد اطلاق میگردد. حرارت دادن شکر در دمای 120 درجه سانتی گراد موجب اکسیداسیون شکر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی بنام کارامل میکند.

13- گاز دار کردن(CARBONATIOIN): به انحلال دی اکسید کربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر اطلاق میگردد. این انحلال تولید محلول رقیق اسید کربنیک را میکند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابه های گاز دار بخاطر تشکیل حباب نیست بلکه همین اسید کربنیک رقیق است که چنین احساسی را پدید می آورد. حذف اکسیژن در نوشابه های گاز دار تکثیر باکتریها را متوقف میسازد.

14- دود دادن(SMOKING): دود آلود کردن سطح مواد غذایی بمنظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آنها. در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار میدهند. دود یک آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان محسوب میگردد اما از آنحایی که در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده میگردد و دود به عمق مواد غذایی نفوذ نمیکند نمیتواند روشی مناسبی برای نگهداری مواد غذایی باشد.

15- پرتو دهی(IRRADIATION):این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در این روش مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کننده ای مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار میدهند تا میکروارگانیزمهای مواد غذایی کشته شود. این روش کیفیت مواد غذایی را کاهش نمیدهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه جات و برخی میوه ها استفاده میشود.

16-CURING: در این روش با فرایند اسمز رطوبت گوشت گرفته میشود. در این روش از نمک، شکر، نیتراتها و نیتریتها استفاده میگردد.

17- تخمیر کردن(FERMENTATION): با این روش مواد غذایی توسط میکروارگانیزمها فرآوری میشوند. تاثیر میکروارگانیسمها بروی کربوهیدراتهای محصول و تولید الکل و یا اسید که تکثیر میکروبها را به حداقل میرساند. تخمیر اتانول (تجزیه شکر به اتانول و دی اکسید کربن) در تهیه نان و مشروبات الکلی و تخمیر لاکتیک اسید (تجزیه شکر به اسید لاکتیک) در عضلات و تهیه ماست کاربرد دارند.

18- کافئین زدایی(DECAFFEINATION):به حذف کافئین از نوشیدنیهای حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد.

19- شیرین کننده ها(SWEETENERS): هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که بمنظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندانها به مواد غذایی افزوده میشوند. مانند: سوربیتول، مالیتول، ساخارین، آسپارتام، گلیسرول، مانیتول، گزیلیتول و استویا.

20- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی که بمنظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده میگردند. مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه.

21- عامل شلات و یا کلات کننده(CHELATING AGENT): این مواد به یونهای فلزی سمی مانند آرسنیک، سرب و جیوه چسبیده و آنها را به ترکیبات کمتر سمی و قابل دفع تبدیل میسازند.عامل کلات ساز با بدام انداختن اتمهای فلزی از بی رنگ شدن و یا ترشیده شدن مواد غذایی نیز جلوگیری میکند.

22- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادی هستند که بمنظور جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند.

23- طعم دهنده ها(FLAVOURES):این مواد طعم و بوی خاصی به مواد غذایی میبخشند.

24- تثبیت کننده ها(STABALIZERS): این مواد قوام و استحکام بافت مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند آگار و پکتین.

25- غلیظ کننده ها(THICKENERS): این افزودنیها با جذب آب موجود در مواد غذایی، ویسکوزیته(گرانروی) مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند: نشاسته، کلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتین و پکتین.

26- رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): این مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طی فرآوری محصولات و یا برای جذاب ساختن مواد عذایی کاربرد دارند. کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبیعی میباشند.

27- امولسیون کننده ها (EMULSIFIERS): امولسیون به مخلوط دو ماده (مایع) امتزاج ناپذیراطلاق میگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسیون کننده مخلوط های امولسیون را پایدار نگه میدارند تا دو ماده از یکدیگر جدا نشوند.

28- آنتی اکسیدانها(ANTIOXIDANTS): آنتی اکسیدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا) و یا بعنوان مواد مفید برای سلامتی به فراورده های غذایی افزوده میگردند. آنتی اکسیدانها از اکسید شدن چربیها و روغنهای غیر اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگیری میکنند. مانند ویتامین C.

29- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): این مواد حجم مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند نشاسته.

30- عامل ضد کلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):این مواد از بهم فشرده شدن و تشکیل کلوخه مواد پودری شکل همچون نمک و یا شیر خشک جلوگیری میکنند.

31- مواد کف زدا(ANTIFOAMING AGENT):این مواد تشکیل کف و یا گاز در مواد غذایی را کاهش داده و یا حذف میکنند.

32- عامل کنترل کننده اسیدیته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):این مواد برای تغییر و یا کنترل خصلت اسیدی و یا قلیایی مواد غذایی استفاده میگردند.

33- اسیدها (ACIDS):نوعی افزودنی که بعنوان طعم دهنده،آنتی اکسیدان و یا نگهدارنده از آنها استفاده میشود. مانند: اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید لاکتیک، اسید فرماریک، اسید سیتریک و سرکه .

شیر پاستوریزه و استرلیزه را نجوشانید

یک استاد دانشگاه اظهار کرد: جوشاندن شیر پاستوریزه شده باعث از بین رفتن کیفیت آن می‌شود.

دکتر احسانی استاد دانشگاه تهران ضمن بیان این مطلب گفت: در پاستوریزه شدن شیر تمامی میکروب‌های بیماری‌زای این ماده از بین می‌رود، بنابراین نیازی به جوشاندن آن نیست، ضمن آن که جوشاندن مجدد شیر پس از پاستوریزه شدن باعث از بین رفتن برخی ویتامین‌های آن می‌شود.

وی با اشاره به این که در استرلیزه کردن شیر نیز علاوه بر میکروب‌های بیماریزا تمامی میکروب‌های غیربیماریزا نیز از بین می‌روند، افزود: به همین دلیل ضمن حفظ شرایط نگهداری می‌توان شیرهای استرلیزه را تا مدت طولانی برای مصرف نگهداری کرد.

وی وجود نگهدارنده در شیر را رد و تاکید کرد: در مواد لبنی و شیرهای مدت‌دار به هیچ عنوان ماده نگهدارنده و مواد افزودنی برای ماندگاری بالا اضافه نمی‌شود. دکتر احسانی درخصوص شرایط تهیه و نگهداری شیر پاستوریزه و استرلیزه گفت: چنانچه اکسیژن را از نزدیک ماده حذف کنیم و حین نگهداری جلوی نفوذ نور را به داخل بسته بگیریم همچنین از شیر خام اولیه به خوبی استفاده کنیم، شیر پاستوریزه از لحاظ ارزش غذایی هیچ تفاوتی با شیرخام ندارد و حتی می‌توان از شیر برای چند ماه در سرما نگهداری کرد.

استاد دانشگاه تهران در پایان گفت: در استرلیزه کردن شیر میزان حرارتی که به شیر داده می‌شود تا تمامی میکروب‌های موجود در شیر از بین روند بالا بوده و مدت زمان حرارت کوتاه است تا حداقل لطمه به مواد موجود در شیر وارد آمده و مواد مغذی در شیر حذف شود.

منجمد کردن غذا خوب است؟

پرسشی از دکتر نسرین امیدوار رییس انجمن تغذیه ایران

فریز کردن یا منجمد کردن مواد غذایی، یکی از آسان‌ترین و قابل قبول‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است. اشتباه نکنید! یخ زدن باعث کشتن میکروب‌ها در مواد غذایی نمی‌شود بلکه سبب کند شدن عمل این میکروارگانیسم‌ها شده و نهایتا از تغییرات شیمیایی که بر کیفیت غذا تاثیر می‌گذارند، جلوگیری می‌کند. اما این نکته را فراموش نکنید که باید مواد غذایی تازه را به سرعت جایگزین مواد غذایی فریزری کرد...
هرچند با منجمد کردن و باز کردن مجدد یخ مواد غذایی تا حدودی کیفیت غذا از دست می‌رود و از ویتامین‌های آن اندکی کاسته می‌شود اما با رعایت اصول صحیح می‌توان مواد مغذی موجود را تا حدودی حفظ کرد. به این منظور و برای آشنایی بیشتر با این نکات، از دکتر نسرین امیدوار، رییس انجمن تغذیه ایران، خواسته‌ایم نظرشان را در این‌باره بدانیم.
● شرط اول: انتخاب صحیح قبل از فریز کردن
قبل از فریز کردن ماده غذایی باید مطمئن شوید که آنها تازه‌اند و کیفیتی مناسب دارند. ماده غذایی باید کاملا سرد و سپس بسته‌بندی و فریز شود. انتخاب صحیح گوشت قرمز، سفید و ماهی مهم‌ترین نکته برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی‌شان است چرا که کیفیت و ارزش غذایی آنها در طول فریز کردن حفظ خواهد شد. در مورد میوه‌ها هم بهتر است میوه‌های سالم و سفت را انتخاب کنید. کاهش مدت زمان خرید تا فریز کردن باعث می‌شود تا ماده غذایی با کیفیت بهتری منجمد شود.
● شرط دوم: شیوه صحیح بسته‌بندی
ظرفی که برای بسته‌بندی استفاده می‌شود، باید طوری باشد که قابلیت تحمل انجماد را داشته باشد. بسته‌بندی مناسب سبب می‌شود تا عطر، طعم، رطوبت، رنگ طبیعی و حتی ارزش غذایی غذاها از دست نرفته و سرمای فریزر و خشکی محیط باعث خراب شدن‌شان نشود.
ظروف بسته‌بندی معمولا پلاستیکی، فلزی یا شیشه‌ای هستند. اما ظروف شیشه‌ای معمولی در دمای فریزر می‌شکنند ولی در صورتی که ظروف شیشه‌ای مخصوص برای فریز کردن استفاده شوند بهترین ظروف برای بسته‌بندی هستند چرا که مواد شیمیایی ندارند که با مواد غذایی واکنش نشان دهند. از کیسه‌های نایلونی و پلاستیکی زیپ‌دار هم می‌توان برای بسته‌بندی استفاده کرد. این کیسه ها معمولا متداول‌ترین نوع بسته‌بندی در خانه‌اند اما باید نوع محکم‌شان را انتخاب کرد که در مقابل نشتی، سرما، پاره شدن و باز شدن درزها مقاومت داشته و مواد از آنها خارج و با مواد غذایی دیگر مخلوط نشود. این کیسه‌های نایلونی به دلیل اینکه حجم کمتری هم در فریزر می‌گیرند، متداول‌ترند.
ماده غذایی را قبل از بسته‌بندی باید کاملا خشک کرده و در اندازه‌های مناسب تقسیم و سپس بسته‌‌بندی کنید. هر بسته را برچسب زده و نام ماده غذایی را روی آن بنویسید. تاریخ انجماد را روی آن مشخص کنید زیرا مواد غذایی گوناگون تا زمان مشخصی پس از فریزر شدن خواص غذایی خود را حفظ می‌کنند.
● شرط سوم: دمای مناسب فریزر
دمای فریزر باید همواره دمای مشخصی باشد. دمای بین ۱۷- تا ۱۸- درجه بهترین دما برای فریز کردن است. هرگونه تغییر در دمای فریزر سبب خراب شدن مواد غذایی می‌شود.
پس از آماده کردن خوراکی‌‌ها باید به سرعت در فریزر قرار داده شوند. انباشتن فریزر با بسته‌های زیاد از یک سو مانع از جا به جایی هوا در میان بسته‌ها شده و یخ زدن به خوبی صورت نمی‌گیرد، از سوی دیگر موجب افزایش ناگهانی دمای فریزر و کاهش کیفیت مواد غذایی موجود می‌شود.
● شرط چهارم: انجماد غذاهای پخته
بسیاری از غذاهای پخته شده را هم می‌توان فریز کرده و در موقع لزوم از آنها استفاده کرد البته نباید این غذاها را به مدت طولانی نگه داشت. غذاهایی که در ترکیبات‌شان مواد خمیری به کار رفته مثل ماکارونی و سیب‌زمینی، سفیده‌ تخم‌مرغ، سس‌ها و سالادهایی که در آنها سس مایونز وجود دارد را نباید فریز کرد. منجمد کردن برنج پخته هم توصیه نمی‌شود چون در طول مدت نگهداری تغییراتی در طعم و کیفیت ادویه‌هایی که در آن به کار برده شده ایجاد می‌شود.
بهتر است غذاهای داغ را برای پایین آوردن درجه حرارت در آب خیلی سرد قرار داد و بعد از خنک شدن در بسته‌های موردنیاز منجمد کرد.
● شرط پنجم: باز هم انجماد دوباره
بهتر است قبل از بسته‌بندی هر ماده غذایی را به اندازه مورد نیاز و در وعده‌های مناسب خانواده بسته‌بندی کرد و بعد در فریزر قرار داد تا مجبور نباشیم غذایی که از حالت انجماد خارج شده را مجددا در فریزر قرار دهیم. چرا که خارج شدن از حالت انجماد و انجماد مجدد روی کیفیت غذا تاثیر گذاشته و حتی شرایط برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌شود زیرا آنزیم‌های میکروارگانیسم‌هایی که غیرفعال شده‌اند دوباره در حرارت معمول فعالیت خود را آغاز می‌کنند و گاه سبب بیماری‌زایی می‌شوند. غذاهایی که تنها قسمتی از آنها ذوب شده و هنوز بلور‌های یخ در آنها وجود دارد را می‌توان با اطمینان مجددا منجمد کرد، اگرچه کیفیت خود را کمی از دست می‌دهند.
بهترین راه برای باز کردن انجماد گوشت‌ها این است که چند ساعت قبل آنها را از فریزر خارج کرده و در خنک‌ترین بخش یخچال قرار دهید تا کم‌کم یخ‌شان ذوب شود. هیچ‌گاه نباید گوشت را در فرهای معمولی یا دمای آشپزخانه از حالت انجماد خارج کرد. زیرا سرعت رشد باکتری‌ها و فاسد شدن گوشت در دمای معمولی اتاق بسیار بالا است. در صورتی که می‌خواهید ذوب یخ سریع باشد، گوشت را در یک کیسه نایلونی گذاشته و در آب ولرم قرار دهید. باز کردن یخ گوشت‌ها در ماکرو فر نیز اشکالی ندارد.
● باز کردن یخ غذا
۱) می‌توان بسته‌ مورد نظر را در دمای عادی آشپزخانه قرار داد تا به تدریج یخ آن باز شود اما تجربه ثابت کرده است که این روش بیش از اینکه مفید باشد، مضر است. این روش فقط برای میوه‌های خام منجمد شده و همچنین شیرینی‌های منجمد، خمیرهای مخصوص تارت و پای و نان پیشنهاد می‌شود. در صورت استفاده از این روش، باید بدانید که دمای آشپزخانه نباید از ۲۰ درجه سانتی‌گراد بیشتر باشد. برحسب اینکه بسته شما چه اندازه‌ای دارد، باید بین دو تا چهار ساعت صبر کنید تا یخ آن کاملا باز شود.
۲)می‌توانید بسته موردنظر را همراه کیسه یا ظرف یکبار مصرفش در ظرفی بزرگ‌تر، حاوی آب (آب سرد) قرار دهید. این روش بیشتر مناسب انواع گوشت سفید و قرمز است.
۳) روش سوم که راحت‌ترین و مطمئن‌ترین روش است، قرار دادن بسته مورد نظر در یخچال است تا به تدریج یخ آن باز شود. این روش از این جهت مطمئن‌ترین شناخته شده که تغییر دمایی صورت نمی‌گیرد و احتمال اکسیداسیون مواد
(لااقل در سطح‌شان) خیلی کمتر از دو روش پیشین است. در ضمن تقریبا مناسب همه نوع ماده غذایی نیز هست، موادی که به این طریق یخشان را باز می‌کنید، باید حداکثر ظرف مدت ۲۴ ساعت به مصرف برساند.
۴) در مواردی که عجله دارید، می‌توانید بسته‌ مورد نظر خود را حرارت دهید تا زودتر باز شود. البته این روش برای موادی که در بسته‌بندی‌های آلومینومی قرار دارند، مفید است. برای این کار فر را روی حرارت کم (حداکثر ۶۰ درجه سانتی‌گراد) تنظیم کنید (زیرا حرارت باید کمتر از مقدار مورد نیاز برای طبخ باشد). سپس حدود ۴۵ دقیقه بسته را در فر قرار دهید (از روش حرارت غیرمستقیم هم می‌توانید استفاده کنید). این روش برای انواع گوشت مفید است (مگر گوشت کبابی و سرخ کردنی مثل استیک)، برای نان هم پیشنهاد می‌شود زیرا نان‌های حاصل درست مانند نان تازه خواهند شد.
● ۱۴ توصیه برای نگهداری غذا در فریزر
میوه‌ها و سبزی‌ها را می‌توان بین ۸ تا ۱۲ ماه در فریزر نگهداری کرد. گوشت ماکیان به مدت ۶ تا ۹ ماه، ماهی ۲ تا ۳ ماه، گوشت قرمز خرد شده یا چرخ کرده بین ۳ تا ۴ ماه، پنیرهای مخصوص پیتزا و پنیرهای سفت بین ۶ تا ۸ ماه، سبزیجات خام ۶ تا ۸ ماه و سبزیجات پخته ۳ ماه، قابل نگهداری هستند؛ البته اگر به نکات زیردقت کنید:
۱) همیشه اولین بسته‌ای که فریز می‌شود باید اولین بسته مصرفی شما باشد.
۲) ماده غذایی نباید بیش‌ از یک بار منجمد شود.
۳) جهت جلوگیری از چسبندگی بسته‌های نایلونی ابتدا آنها را خشک کنید و سپس در فریزر قرار دهید.
۴) قبل از فریز کردن مواد غذایی به تاریخ انقضای‌شان توجه کنید.
۵) سبزی‌ها را قبل از انجماد توسط بخار با کمی آب بپزید و سپس سردشان کرده، منجمد کنید.
۶) کیسه‌های حاوی مواد غذایی قبل از انجماد باید خالی از هوا و بدون پارگی باشند.
۷) قطعات ماهی فریز شده را در آب باز نکنید تا طعم‌شان تغییر نکند.
۸) سبزی‌هایی را که باید به صورت خام مصرف شود، منجمد نکنید؛ چرا که از مواد مغذی‌شان کاسته می‌شود.
۹) درب فریزر را زیاد باز و بسته نکنید زیرا دمای آن تغییر کرده و این تغییر دما روی مواد غذایی و خواص‌شان تاثیر می‌گذارد.
۱۰) شرایط مناسب برای فریزر کردن زمانی فراهم می‌شود که فریزر انباشته از موادغذایی نباشد و امکان گردش هوای سرد در لابه‌لای مواد غذایی وجود داشته باشد.
۱۱) ماده غذایی منجمد را زمانی از بسته‌بندی خارج کنید که می‌خواهید مستقیما آن را روی اجاق بگذارید.
۱۲) ماده غذایی که از حالت انجماد خارج می‌شوند، باید در اسرع وقت به مصرف برسند.
۱۳) فقط مقدار مورد نیاز مواد غذایی را از فریزر خارج کنید نه بیشتر. زیرا همان‌طور که بارها گفته شده انجماد مجدد مواد غذایی به هیچ وجه صحیح نیست. همچنین نگهداری آنها در یخچال اصلا توصیه نمی‌شود.
۱۴) هرچه یخ ماده غذایی زودتر اما اصولی‌تر باز شود، بهتر است.

مژگان کریمی

روش کنسرو در قوطی های فلزی:

در روزگاری نه چندان دور که هنوز سرعت و هیجان دنیای فعلی بر زندگی ها حاکم نشده بود، در حیاط آفتابگیر خانه های بزرگ ایرانی بساط رنگین آماده سازی رب و ترشی و مربا و سبزی خشک، حال و هوای دیگری به خانه میداد. اما اکنون زمان دیگری است. خانه های کوچک، انسانهای مشغول، فرصت های کوتاه و زندگی سریع و پر شتاب، مشخصات اصلی زندگی امروزی است. دیگر نه ”می توان“ و نه ”باید“ که مواد غذایی را به روش سنتی نگهداری کرد. استفاده از غذای آماده و بسته بندی شده علاوه بر هماهنگی با نیازهای عصر حاضر، از لحاظ بهداشتی و اقتصادی نیز بهتر از آماده سازی و نگهداری سنتی است.

در بین انواع روشهای نگهداری، روش کنسرو در قوطی های فلزی بدلایل زیر بهترین روشی است که در کشورهای مختلف جهان مورد استفاده قرار می گیرد.

1ـ حفظ حالت طبیعی مواد غذایی:

غذای بسته بندی شده در قوطی فلزی، بدلیل عدم مجاورت طولانی با هوای آزاد و استفاده از مواد نگهدارنده، حالت طبیعی خود را حفظ و بویژه ویتامین ها و مواد معدنی به صورت کامل محفوظ می ماند.

2ـ ترکیبات مغذی:

منابع کاملی از ویتامینها، مواد معدنی، پروتئین و نشاسته در غذاهای کنسروی وجود دارد. ضمنا“ میزان نمک، کالری و شکر آنان کاملا“ کنترل شده است.

3ـ قیمت مناسب:

ارزان بودن غذای نگهداری شده در قوطی فلزی، یکی دیگر از امتیازات این روش به شمار میرود. روش کنسرو در عین حال که نسبت به سایر انواع نگهداری، ارزان تر است، دارای کیفیت بهتری نیز می باشد.

4ـ نگهداری طولانی:

بزرگترین امتیاز غذای کنسروی، قابلیت نگهداری طولانی آن است. معمولا“ مواد غذایی داخل قوطی های فلزی تا 2 سال پس از تولید سالم باقی مانده و با اطمینان، قابل مصرف هستند.

5ـ نگهداری آسان:

انواع کنسرو ها بدون نیاز به یخچال یا فریزر قابل نگهداری هستند.

6ـ حمل و نقل آسان:

غذای بسته بندی شده در قوطی فلزی را براحتی می توان به هر نقطه ای منتقل کرد. هنگامی که به مسافرت های کوتاه و سفرهای ورزشی و تفریحی می روید یا غذای خود را به محل کار می آورید، غذای کنسروی بهترین انتخاب شماست.

7ـ نداشتن ضایعات:

آیا با منظره ظروف بزرگ انباشته از مواد غذایی که پس از اندکی استفاده، بقایای آن فاسد شده است روبرو شده اید؟ این مشکل ناشی از نگهداری فله ای مواد غذایی است. در صورتیکه غذاهای کنسروی در وزن های مختلف تولید میشوند و شما می توانید مواد غذایی را به میزان مصرف خود خریداری کرده و از ضایعات و اتلاف نعمت های خداوندی جلو گیری نمایید.

8ـ در دسترس بودن:

بسته بندی غذا در قوطی فلزی، مفهوم ” فصل “ را از بین می برد و انواع غذا، میوه و سبزی در تمامی فصول سال در دسترس هستند.

9ـ تنوع:

در روش تهیة سنتی مواد غذایی، تنوع چندانی حاکم نیست چون اغلب مواد غذایی که در اقلیم های جغرافیایی متفاوت و مکان های دور دست تولید میشوند بدلیل بعد مسافت و اختلاف زمانی، در دسترس نیستند و نوعی سادگی و یکنواختی در رژیم غذایی مناطق مختلف حاکم میشود. اما کنسرو ها با تنوع فراوان، از هر نوع مرز جغرافیایی و اختلاف زمانی و اقلیمی عبور کرده و متنوع ترین مجموعة مواد غذایی را در اختیار شما قرار میدهند.

10ـ سلامت غذا:

غذاهای بسته بندی شده در قوطی های فلزی بدلیل عبور از مراحل مختلف کنترل کیفی در کارخانجات مواد غذایی، قطعا“ سالم هستند و با اطمینان کامل و بدون نگرانی از آلودگی های محیطی قابل مصرف هستند.

برای زندگی در دنیای امروز باید از امکانات امروز استفاده کرد. سطل پلاستیکی و ظروف شیشه ای 5 کیلویی و حلب های 17 کیلویی، امکانات دیروز بودند. امروز، قوطی فلزی، مناسب ترین محیط برای نگهداری مواد غذایی است.

ارسالی توسط عمران آبی

تأثیر انجماد بر مواد غذایی

نویسنده : گاهی مثل باران.. ; ساعت ۱٠:٠۸ ‎ب.ظ روز چهارشنبه ۱٤ امرداد ۱۳۸۸

تأثیر انجماد بر مواد غذایی

منجمد کردن، یکی از آسان ترین و قابل قبول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث کشتن میکروب ها در مواد غذایی نمی شود، بلکه ....

منجمد کردن، یکی از آسان ترین و قابل قبول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث کشتن میکروب ها در مواد غذایی نمی شود، بلکه سبب کند شدن عمل میکروارگانیسم ها شده و با کند کردن تغییرات شیمیایی که بر کیفیت غذا تأثیر می گذارند، از خراب شدن آنها جلوگیری می کند.

با پیروی از روش های انجماد مواد غذایی که در ادامه ی این مطلب به شما آموزش می دهیم، می توانید مواد غذایی خود را با کیفیت بالایی منجمد کنید.

چه تغییرات شیمیایی در طی انجماد صورت می گیرد؟

در طی انجماد فعالیت آنزیم های موجود در میوه ها کند می شود. در صورت غیرفعال شدن این آنزیم ها، رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر کرده یا از دست خواهد رفت.

فعالیت آنزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در آبجوش یا بخار آب برای مدت کوتاه، و سپس سریع سرد کردن آن به وسیله آب یخ، متوقف می شود. تجربه نشان داده است برای فریز کردن مواد غذایی در خانه، حرارت دادن سبزی ها در آبجوش برای حفظ آنها کاملاً ضروری است.

این کار نه تنها به از بین بردن میکروارگانیسم های موجود در سطح سبزی ها کمک می کند، بلکه بسته بندی آنها هم بسیار راحت تر شده و فضای کمتری را در داخل فریزر اشغال می کند.

اکنون به پرسشهای متداول در مورد انجماد مواد غذایی توجه کنید:

سئوال: آیا می توان غذاهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری کرد؟

جواب: در جایخی یخچال می توان غذاهای منجمد را نگهداری کرد، به شرط آن که شرایط یک فریزر واقعی در آن فراهم باشد، یعنی درجه ی سرما صفر درجه فارنهایت( 17- درجه سانتیگراد ) یا کمتر باشد، نه اینکه فقط غذا را منجمد نماید. کیفیت بهتر غذا تنها در صفر درجه یا کمتر حفظ می شود. اگر از جایخی استفاده می کنید، غذا را تنها به مدت 1 تا 2 هفته در آنجا نگهداری نمایید.

س: آیا در نظر گرفتن فضای خالی در قسمت بالای بسته های غذایی که منجمد می کنیم الزامی است؟

ج: به استثنای سبزی هایی مانند کلم بروکلی و مارچوبه که باید به صورت آزاد بسته بندی شوند، برای بقیه مواد غذایی، فضای خالی مناسب بین غذای بسته بندی شده و در ظروف در نظر بگیرید. این کار به انبساط مواد به هنگام یخ زدن کمک می کند.

س: درجه بُرودت فریزر باید چه درجه ای باشد؟

ج: بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت ( 17- درجه سانتیگراد ) است و دمای آن نباید از 15- بیشتر شود.

س: در صورت قطع برق تا چه مدت غذاها منجمد باقی می مانند؟

ج: هر چقدر درب فریزر به مدت طولانی تر بسته بماند، فریزر پُرتر باشد، در محل سردتری قرار گرفته باشد و مواد غذایی بهتر بسته بندی شده باشد، مدت منجمد ماندن مواد غذایی طولانی تر خواهد بود. معمولاً غذا در فریزرهایی که کاملاً پُر هستند، به مدت 2 تا 4 روز منجمد باقی می ماند که البته به اندازه ی فریزر هم بستگی دارد. فریزرهایی که تا نیمه پُر شده اند، تنها غذا را به مدت 24 ساعت نگه می دارند. در صورت طولانی شدن قطع برق ، برای کمک به سردماندن فریزر آن را با پتو بپوشانید .

س: آیا می توان غذاهایی را که یک بار منجمد شده اند، دوباره منجمد کرد؟

ج: غذاهایی را که تنها قسمتی از آنها ذوب شده و هنوز بلورهای یخ در آنها وجود دارد، می توان با اطمینان، دوباره منجمد کرد، اگرچه کمی کیفیت خود را از دست می دهند. گوشت قرمز، ماهی و گوشت پرندگان، غذاهای از قبل آماده شده، سبزی ها و میوه ها را می توان دوباره منجمد نمود به شرط آن که درجه بُرودت 4 درجه فارنهایت(15- درجه ی سانتیگراد) یا کمتر باشد و رنگ و بوی غذاها خوب به نظر برسد. البته همان طور که قبلاً گفته شد، کیفیت آنها کاهش می یابد.

س: هوازدگی چیست؟

ج: در صورتی که مواد غذایی به خوبی بسته بندی نشده باشند، آب سطح آنها خشک شده یا کم می گردد. اگرچه چنین غذاهایی برای خوردن سالم هستند، اما کیفیت آنها پایین می آید. برای جلوگیری از هوازدگی، باید هوای موجود در بسته بندی یا کیسه ی نایلونی را خارج نمود و در آن را محکم بست.

س: آیا انجماد، کیفیت غذا را افزایش می دهد؟

ج: انجماد کیفیت مواد غذایی را افزایش نمی دهد، غذاهای منجمد شده همان کیفیت غذاهای تازه را دارند. بنابراین، مواد غذایی که بالاترین کیفیت و تازگی را دارند، انتخاب نمایید.

س: آیا انجماد، میکروب ها را می کُشد؟

ج: انجماد، میکروب های (میکروارگانیسم های ) موجود در غذا را نمی کشد، اما از رشد و تکثیر آنها جلوگیری می کند، به شرطی که غذا در دمای صفر درجه فارنهایت یا کمتر نگهداری شود. زمانی که یخ مواد غذایی ذوب می شود، میکروب های زنده می توانند مجدداً رشد کنند.

س: چه مقدار از مواد غذایی را می توان در یک نوبت منجمد کرد؟

ج: تنها مقداری از مواد غذایی را که در مدت 24 ساعت منجمد می شوند، در فریزر بگذارید. این مقدار معمولاً 1 یا 5/1 کیلوگرم در هر فوت مکعب( 0283/0 متر مکعب) از فضای فریزر است. اگر فریزر را بیش از اندازه پُر کنید، سرعت انجماد کاهش می یابد. همچنین، در صورتی که غذا به آهستگی یخ بزند، کیفیت آن کاهش می یابد.

س: اگر درجه ی بُرودت فریزر بالاتر از صفر درجه فارنهایت باشد، آیا غذا فاسد می شود؟

ج: غذا فاسد نخواهد شد، اما کیفیت (رنگ، طعم و بافت) آن کاهش می یابد. هر چه درجه بالاتر باشد، کیفیت سریع تر کاهش می یابد.

س: اگر غذا را بیشتر از مدت توصیه شده در فریزر نگهداریم، فاسد می شوند؟

ج: غذایی که بیش از مدت زمان توصیه شده نگهداری شود سالم است، ولی طعم، رنگ و بافت آن رو به کاهش است.

س: چگونه می توان مطمئن شد که درجه برودت، صفر درجه فارنهایت یا کمتر از آن است؟

ج: دماسنج های مخصوص فریزر بخرید، از آن نوع که در دماهای بسیار پایین هم مقاومت می کنند. دماسنج را در فریزر گذاشته و به طور منظم آن را کنترل نمایید. در صورت نداشتن دماسنج به شکل زیر عمل کنید: اگر بستنی داخل فریزر سفت نماند و شل و آب شد، نشان می دهد دمای فریزر بالاتر از حد مطلوب است.

س: آیا خرید فریزر به صرفه است؟

ج: خرید فریزر کاملاً به صرفه است. به منظور استفاده بهینه از آن: 1- فریزر را کاملاً پُر نمایید. 2- از غذاهایی که در فریزر گذاشته اید، استفاده کنید و فقط آنها را ذخیره نکنید. 3- ابتدا از غذاهای قدیمی تر استفاده نمایید.

س: فریزرهای ایستاده بهترند یا فریزرهای صندوقی؟

ج: بسته به سلیقه فرد و فضایی که در اختیار دارد، می باشد. به طور عمده، فریزرهایی که ایستاده اند راحت تر منظم شده و فضای کمتری را اشغال می کنند. اگر چه فریزرهای صندوقی به صرفه تر عمل می کنند

توصیه‌هایی برای نگهداری مواد غذایی در یخچال

قرار دادن مواد غذایی گوناگون و متعدد برای مدت طولانی در داخل یخچال، کار بسیار راحتی است. اما معمولاً افراد خانواده از مواد غذایی که در داخل یخچالشان وجود دارد غافل می‌شوند و آنها را به فراموشی می‌سپارند.

به خاطر داشته باشید که خوراکی‌ها و مواد غذایی در یخچال برای همیشه تازه نمی‌مانند و روزی خواهد رسید که شما حجم زیادی از آنها را دور می‌ریزید و یا این که شک می کنید و از خود می‌پرسید آیا این مواد خوراکی هنوز سالم و قابل استفاده هستند یا این که فاسد شده‌اند؟

کارشناسان می‌گویند برای اینکه از سالم بودن مواد غذایی اطمینان حاصل کنیم، همیشه نباید به برچسب‌های روی آنها که توضیحاتی در مورد تاریخ مصرف داده است، اطمینان کرد. اگرچه بعضی از مواد غذایی دارای چنین برچسب‌هایی هم نیستند. سایر مواد خوراکی دیگری که دارای چنین توضیحاتی هستند هم ممکن است گاهی اوقات مصرف کننده را گیج و سرگردان کنند.

بیشتر مردم به محض اینکه درب قوطی کنسروها و مواد غذایی را باز می کنند، نمی‌توانند تشخیص دهند که آیا آنها تازه و قابل مصرف هستند یا خیر. بنابراین بسیار مهم است که بدانیم کدام یک از مواد غذایی و خوراکی به محض آنکه در یخچال قرار می‌گیرند، ماندگاری و طول عمر کمتری دارند و سریع‌تر فاسد می‌شوند.

اگر مواد خوراکی که برای تهیه غذا در یخچال نگهداری می‌شوند، پس از گذشت یک مدت طولانی مورد مصرف قرار بگیرند، می‌توانند موجب فاسد شدن غذایی که ما مصرف می‌کنیم شوند و در نهایت خطرات و مشکلات بسیار جدی برای سلامت ما ایجاد می‌کنند.

بطری‌های حاوی آب میوه که مخصوص کودکان است از زمانی که درب آن باز می‌شود، به مدت یک تا سه روز در یخچال قابل استفاده و نگهداری هستند و تازه می‌مانند. گوشت و سبزیجات تازه‌ای که برای کودکان تهیه می‌شود هم باید پس از یک تا دو روز نگهداری در داخل �

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 4772]