غذاها و شیرینی های کرمانشاهی- بفرمایید دنده کباب ------- : آشپزی سنتی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: سلام

از امروز قرار است با دوست خوبم پریسا جان که از خطه دلیر پرور کرمانشاه است در خدمتتون باشیم .

با ما باشید.

کمی با کرمانشاه آشنا شویم :
استان کرمانشاه در کنار آثار تاریخی وفرهنگی بی بدیل درغرب ایران اسلامی یکی از استانهای غنی وبرخوردار ازمنابع طبیعی بکر وبی نظیر است. آثار باستانی وفرهنگی بجای مانده از دورانهای مختلف تاریخی وجود جاذبه های بکر طبیعی و خدادادی جایگاه وموقعیت استان را در زمینه صنعت گردشگری دوچندان کرده است.
پيوست ها:
vcg66455701r92uc86n0oy8u6jp897ur0t.jpg [ 4.09 KiB | بازديد 614 بار ]

oe2y376ao2779iss115k35ljaz0v2no5kt.jpg [ 3.28 KiB | بازديد 618 بار ]

g5h92g0z4kr3h26ynvm5735611h28lurzt.jpg [ 3.59 KiB | بازديد 619 بار ]

fc0t2evz9n866y54f8myv1rdz5zt8s684t.jpg [ 3.38 KiB | بازديد 614 بار ]

97ig0qsyz07n8m72qz6reld2739l7u4n6t.jpg [ 3.22 KiB | بازديد 620 بار ]

03a531z9m80pigwiai4ty1v2i43a8g9dut.jpg [ 3.64 KiB | بازديد 615 بار ]

سلام امیدوارم از این تایپیک خوشتون بیاد
اولین غذایی که میخوایم براتون بزاریم یکی از اصلی ترین غذاهای کرمانشاه است که خیلی خوشمزه ست
گوشت گوساله (ترجیحاً مغز ران ) : نیم کیلو
خلال بادام تازه : 200گرم
لیموعمانی : 6عدد
پیاز : 3 عدد درشت
زرشک سیاه ریز: یکی دو قاشق غذاخوری (نکته : یه وقت زرشک سیاه درشت نریزید که تلخ می شه. زرشک سیاه درشت مخصوص «آب زرشکه» نه خورش )
رب گوجه فرنگی : دو قاشق غذاخوری
دارچین : یک قاشق مرباخوری
زعفران آب کرده : مقداری

طرز تهیه :
گوشت را باید ریز خرد کنیم. تقریباً یک سانتیمتر در یک سانتیمتر (احتیاج به خط کش نیست. چشمی هم می شود اندازه گرفت !) تمام سختی پخت این خورش، ریز کردن گوشت آن است. خلال را باید از شب قبل در آب خیس کرد. در ابتدا باید پیازها را ریز خرد کنیم. می توان از گوشکوب برقی یا خردکن های دستی ( که حدود 4 هزار تومان است و خیلی هم در منزل کاربرد دارد) استفاده نمود. پیازداغ این غذا باید زیاد باشد و چه بهتر که ریز باشد و زیر دندان نرود. و پیاز نیز نباید زیاد سرخ شود.
بعد از پیاز، زردچوبه و گوشت را اضافه می کنیم و تفت می دهیم. خلال را هم می ریزیم. من لیمو را هم اینجا اضافه می کنم. اما برخی معتقدند که لیمو اجازه نمی دهد خلال خوب پخته شود (عجب !) و آن را جدا می پزند و یکی دو ساعت آخر آن را اضافه می کنند. شما هر طور که دوست داشتید عمل کنید. اینها را می گذاریم تا حسابی بپزد. بهتر است شعله خیلی زیاد نباشد تا حسابی روغن بیندازد. بعد از یکی دو ساعت رب را در مقداری روغن سرخ می کنیم، رنگش که کمی تیره شد، آن را درون خورش می ریزیم و می گذاریم جابیفتد. دارچین را هم اضافه می کنیم. نیم ساعت به پایان، زعفران آب کرده را می ریزیم و چند دقیقه مانده به خاموش کردن خورش، زرشک پاک کرده را در روغن گرم شده می ریزیم ( حدود سی ثانیه ) و به خورش اضافه می کنیم. اگر زرشک سیاه ریز در دسترس نبود، از زرشک قرمز استفاده می کنیم ولی دیگر سرخش نمی کنیم بلکه به عنوان تزئین روی بشقابهای خورش می ریزیم.
پيوست ها:
1-thumb.jpg [ 24.89 KiB | بازديد 846 بار ]

اینم خورشت کنگر
کنگر یه نوع گیاهی است که توی کوه پیدا میشه تا یه مدتی میتونی بچینیش وگرنه به تیغ تبدیل میشه

خورش کنگر کرمانشاه
مواد لازم :

ـ گوشت ۵۰۰ گرم

ـ کنگر سرخ شده ۲پیمانه

ـ نعناع وجعفری خرد و سرخ شده ۱ پیمانه

ـ غوره ۴ الی ۵ قاشق غذا خوری

ـ پیاز سرخ شده ۳ الی ۴ قاشق غذا خوری

ـ رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذا خوری

ـ آبغوره ۵/۰ لیوان

ـ نمک و زرد چوبه به میزان لازم

طرز تهیه :

کنگر را خوب پاک کنید و بشویید مواظب باشید از قسمت تیغ دار آن چیزی باقی نماند . کنگر و همین طور نعناع و جعفری را جداگانه سرخ کنید گوشت را با یک عدد پیاز خرد شده و نمک و زردچوبه بپزید در اواسط پخت کنگر و نعناع وجعفری را اضافه کنید وقتی پخته شد غوره و رب گوجه فرنگی و آبغوره و پیاز سرخ شده را به خورش اضافه کنید خورش که اصطلاحاْ جا افتاد در ظرف بریزید و با برنج نوش جان کنید
منبع عکس : ashpazierangin.blogfa.com
حتمأ بازم براتون عکس میزارم
پيوست ها:
__online.jpg [ 30.91 KiB | بازديد 209 بار ]

یه نان شیرینی های سنتی خوشمزه شهر کرمانشاه

بژی

مواد لازم :

ـ شیر ۱ پیمانه

ـ روغن حیوانی یک سوم پیمانه

ـ رازیانه ۲ قاشق غذا خوری

ـ شکر ۵/۰ پیمانه

ـ آرد ۵/۳ الی ۴ پیمانه ( آرد مخصوص نان سنگک )

ـ بکینگ پودر ۱ قاشق مربا خوری

ـ زعفران دم کرده ۱ قاشق غذا خوری

ـ روغن برای سرخ کردن

طرز تهیه :

بژی یکی از نان شیرینی های محلی کرمانشاه است معمولاً بژی را با روغنی بیش از این که من دستورش را دادم تهیه ودر روغن حیوانی هم آن را سرخ میکنند و نانی مناسب صبحانه وبسیار خوشمزه است اما من با روش خودم دستور آنرا برایتان نوشتم چون میدانم تهیه روغن حیوانی برای بسیاری از دوستان میسر نمی باشد .

رازیانه را با مولینکس خرد کنید ولی پودر نشود شیر و شکر و زعفران دم کرده و رازیانه و روغن را با هم مخلوط کنید پکینگ پودر را در آرد بریزیدبه هم بزنید و آنرا در شیر بریزید و آن را ورز دهید

خمیر را در نایلکس بگذارید تا ور بیاید بعد از چند ساعت از خمیر گلوله های کوچکی به اندازه یک گردوی کوچک برداشته و با وردنه پهن کنید وآنرا لوله کرده در روغن سرخ کنید .
میتوان قسمتی از مواد را برداشته و به صافی مالیده تا جای آن روی خمیر بیافته و سپس سرخ کنید که خیلی زیباتر میشود
به علت یهو تصمیم گیری درباره ایجاد این تایپیک متأسفانه عکس از این سایت گرفتم
منبع این عکس هم ashpazierangin.blogfa.com
پيوست ها:
55555.JPG [ 21.69 KiB | بازديد 212 بار ]

عالیه

آش دوغ یا آش ماست

مواد لازم:

ـ گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم

ـ برنج ۵/۰ پیمانه

ـ لپه ۵/۰ پیمانه

ـ سبزی ( تره ٫ اسفناج ٫ گشنیز و جعفری ) خرد شده ۲ پیمانه

ـ دوغ بی نمک و غلیظ ۵/۱ الی ۲ لیتر

ـ نمک و زردچوبه به میزان لازم

ـ پیاز و سیر سرخ شده برای تزیین

ـ نعناع سرخ شده برای تزیین

طرز تهیه :

یکی دیگر از آش های شهر کرمانشاه بخصوص در فصل بهار آش دوغ میباشد . بعضی آن را آش ماست هم میگویند و به جای دوغ از ماست استفاده میکنند .

برنج ولپه را با آب بپزید . دوغ را روی حرارت گذاشته و مدام به هم بزنید در غیر این صورت دوغ بریده میشود . تا زمانی به هم زدن را ادامه دهید که به جوش بیاید . دوغ نباید ترش و یا شور باشد . کمی که دوغ غلیظ شد لپه و برنج را اضافه کنید و بگذارید روی حرارت کم تا جوشیده و غلیظ شود در اواخر طبخ سبزی را اضافه کنید . گوشت را با یک قاشق آرد و پیاز رنده شده و نمک وزردچوبه خوب ورز دهید و به صورت کوفته قلقلی ریز در آورده و در آب جوش انداخته تا پخته شود. نیمی از کوفته ها را در آش بریزیدو نیمی دیگر را برای تزیین نگه دارید وقتی آش قوام لازم را پیدا کرد شعله را خاموش و در ظرف بریزید.
پيوست ها:
clip-image002-thumb.jpg [ 36.93 KiB | بازديد 803 بار ]

ونوشک پلو
مواد لازم :

ـ برنج ۲ پیمانه

ـ گوشت چرخ کرده ۳۵۰ گرم

ـ ونوشک تازه ۱ پیمانه

ـ پیاز سرخ شده ۳ قاشق غذا خوری

ـ رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری

ـ زعفران دمکرده ۲ قاشق غذا خوری

ـ روغن به قدر کافی

ـ نمک و زردچوبه به قدر کافی

طرز تهیه:

گوشت،ونوشک ، نمک و زردچوبه را با یک و نیم لیوان آب بپزید وقتی پخته شد رب گوجه فرنگی اضافه کنید و صبر کنید تا کاملاً آب آن جوش رود .کمی رو غن حیوانی یا روغن زیتون به آن اضافه کنید و پیاز سرخ شده را هم در آن بریزید و حرارت را خاموش کنید .

برنج را به صورت کته یا آبکش تهیه کنید .

بعد از اینکه پلو دم کشید آنرا در دیس بکشید و لا به لای آن گوشت بریزید و یا اینکه با گوشت و برنج زعفرانی تزیین کنید.
پيوست ها:
222.JPG [ 26.19 KiB | بازديد 209 بار ]

كاك( نان يوخه)
مواد لازم:
آرد 300گرم
آب ولرم 100 ميلي ليتر
روغن جامد( ترجيحا محلي)50 گرم
مايه خمير فوري 1 قاشق چايخوري
پودر قند 160 گرم
تخم مرغ 1 عدد
نمك 2/1 قاشق چايخوري
پودر هل 1 قاشق چايخوري
پودر بادام 2/1 پيمانه
طرز تهيه:
مايه خمير را با 1 قاشق سوپخوري از پودر قند و آب ولرم مخلوط كرده 10 دقيقه ميگذاريم بماند. روغن را آب كردهدر ظرفي ديگر ريخته تا كمي خنك شود سپس تخم مرغ را در ظرفي شكسته وبه همراه نمك خوب ميزنيم تا مخلوط شود. تخم مرغ و روغن را مخلوط كرده مايه خمير را هم به آن افزوده سپس آرد را اضافه ميكنيم و خوب مخلوط ميكنيم تا خمير يكدستي به عمل آيد كه به دست نچسبد. ( اگر شل بود كمي ديگر آرد به آن اضافه كنيد)خمير را 15-10 دقيقه ورز ميدهيم سپس روي آن را پوشانده 2 ساعت زمان ميدهيم تا خمير ور بيايد.
خمير آماده شده را لوله كرده و به اندازه هاي يكسان چانه ميكنيم. پودر قند و پودر هل وبادام را مخلوط ميكنيم.
ساج را روي حرارت كاملا داغ ميكنيم و حرارت را ملايم ميكنيم( من چون ساج ندارم يه دونه از تابه هاي قديمي خودمو واسه اين كار گذاشتم )
حالا چانه ها را با وردنه كاملا نازك نازك نازكباز ميكنيم و روي ساج مي اندازيم وقتي يك طرف پخته شد بر گردانده و طرف ديگر آن را ميپزيم و روي سطح نان را مايه پودر قند پاشيده نان را لوله كرده سپس وردنه را روي نان لوله شده ميكشيم تا كمي تخت شود و تا داغ است برش ميدهيم
پيوست ها:
179548%20(1).jpg [ 15.53 KiB | بازديد 784 بار ]

مرسی الهام جون میشه بگید تایپیکش کجاست که همونو کامل کنیم؟

شيريني برنجي
مواد لازم:
آرد برنج نرم و الك شده 250 گرم
پودر قند 90 گرم
روغن جامد 125 گرم(ترجيحا روغن كرمانشاهي)
زرده تخم مرغ 1 عدد
گلاب 4/1 پيمانه
تخم خرفه براي تزيين به ميزان لازم
زعفران آب شده 1 قاشق غذا خوري( اگر بخواهيد زعفراني هم درست كنيد)
طرز تهيه:
روغن و پودر قند را ميزنيم تا كرم مانند شده پف كند .زرده تخم مرغ را اضافه ميكنيم و خوب مخلوط ميكنيم. حالا آرد را كه حتما بايد 2 تا3 بار الك شده باشد را اضافه ميكنيم و مخلوط ميكنيم. حالا از گلاب براي نرم شدن خمير استفاده ميكنيم. توجه كنيد گلاب را كم كم به مواد اضافه كنيد تا جايي كهخمير قابل فرم گرفتن شده وقتي در دست به شكل گلوله در مي آوريم در دست متلاشي نشود. خمير را دو قسمت كرده نيمي از آن را با زعفران مخلوط ميكنيم. خمير را در كيسه فريزر ريخته و 24 ساعت در يخچال قرار ميدهيم تا خمير آماده شود .
بعد از اين مدت خميررا از يخچال خارج كرده ميگذاريم به دماي محيط برسه بعد از خمير به اندازه 1 گردو برداشته در دست گرد كرده در سيني فر چيده روي آن را با مهر يا انگشدانه طرح انداخته كمي تخم خرفه پاشيده و در فري كه با حرارت 160 درجه سانتي گراد گرم شده به مدت 10 تا 15 دقيقه يعني تا زماني كه زير شيريني ها كمي طلايي به نظر برسد ميپزيم بعد سيني را از فر خارج كرده كمي صبر ميكنيم تا شيريني ها كمي خنك شوند بعد از يني جدا ميكنيم.

چند تا نكته ك سيني فر را كمي چرب كنيد . تا شيريني خنك نشده بهش دست نزنيد چون خرد ميشه. زمان پخت را زياد نكنيد جون شيريني سفت ميشه. مواد را خيلي دقيق اندازه بگيري و كمو زياد نكنيد
پيوست ها:
nnn.jpg [ 17.54 KiB | بازديد 768 بار ]

ترخینه
اکثر کرمانشاهی ها فقط ترخینه رو با کمی آب می پزین و با پیاز داغ میخورن که برای روزهای زمستان غذای گرمیه و خوشمزه
اینم دستور دیگه درست کردنش
مواد لازم براي 4 نفر :

ترخينه خشك كرمانشاهي ---------------------- 400 گرم
لپه ----------------------------------------------- يك ليوان
هويچ --------------------------------------------- دو عدد متوسط رنده شده
سيب زميني ------------------------------------- يك عدد متوسط رنده شده
مرغ ----------------------------------------------- 200 گرم
گوجه فرنگي -------------------------------------- 5-6 عدد ( يا 2 ق غ رب گوجه )
نمك ، فلفل ، زرد چوبه --------------------------- به مقدار لازم
پياز ------------------------------------------------ يك عدد متوسط

طرز تهيه :

لپه را از دو ساعت قبل در مقداري آب سرد و نمك خيس كنيد و كنار بگذاريد .
ترخينه هاي خشك را بكوبيد ( يا خرد كنيد ) و با مقداري آب ولرم خيلي كم شستشو دهيد و در يك كاسه با آب جوش بخيسانيد . ( اين آب جوش را دور نميريزيم )
در يك قابلمه مناسب كمي روغن بريزيد و پياز خلال شده را در آن سرخ كنيد تا كمي طلايي شود . بعد قطعات مرغ را همراه لپه، هويچ و زردچوبه به آن اضافه كنيد، چند دقيقه تفت دهيد و بعد با 4 ليوان آب بگذاريد روي حرارت ملايم بپزد . بعد از دو ساعت كه لپه ها تقريبا پخته شد، نيمي از گوجه ها را ريز خرد كنيد يا رنده كنيد ( يا يك قاشق غذا خوري از رب گوجه را ) همراه سيب زميني رنده شده به آش اضافه كنيد و هم بزنيد تا رنگ غذا كمي گوجه اي شود بعد درب ظرف را ببنديد و بعد از 15 دقيقه كاسه حاوي آب جوش و ترخينه را داخل قابلمه آش برگردانيد و سريع غذا را هم بزنيد تا ترخينه ها كاملا از هم باز شوند .
بعد از 30 دقيقه بقيه گوجه ها را نيز رنده كنيد و به غذا اضافه كنيد و درب ظرف را نيمه باز بگذاريد و اجازه دهيد آش ترخينه با حرارت خيلي ملايم كاملا جا بيفتد .
معمولا 3-4 ساعت زمان لازم است تا آش ترخينه دوغ كاملا آماده مصرف شود . هرچه اين زمان طولاني تر باشد آش غيلظ تر و جا افتاده تر خواهد شد . و در آخر نمك و فلفل غذا را اندازه كنيد و در ظرف مورد نظر سرو نمائيد . ميتوانيد براي روي اين آش از پياز و سير داغ استفاده نمايئد .

يك روش ديگر نيز براي طبخ محلي اين آش وجود دارد :
همان مواد اوليه و همان سبك . فقط به جاي لپه از همان مقدار عدس استفاده ميشود و براي اين مقدار از 1 كيلو سبزي آش شامل : تره، جعفري، اسفناج، كمي گشنيز كه اسفناج سبزي بيشتر از حد معمول باشد بهتر است ، استفاده ميشود . و گوجه فرنگي نيز از مواد اوليه حذف ميشود .
در روش اول به دليل داشتن گوجه و لپه ، استفاده از سبزي آش منطقي به نظر نميرسد . ولي در روش دوم چون رنگ عدس به خوديه خود آش را كمي تيره ميكند ، استفاده از سبزي آش مشكلي پيش نمي آورد . زمان اضافه كردن سبزي موقعي است كه 30 دقيقه از ريختن ترخينه ها داخل آش گذشته باشد . در ضمن توجه داشته باشيد كه عدس نسبت به لپه زودتر ميپزد .
در روش دوم ميتوانيد به جاي مرغ از گوشت نيز استفاده كنيد .

بديهي است كه در خود شهر كرمانشاه نيز بسته به ذائقه افراد ، روشهاي مختلفي براي طبخ اين غذا وجود دارد ولي اين دو روش جزو قديمي ترين و اصيل ترين روشهاي تهيه آش ترخينه دوغ كرمانشاه ميباشد.
پيوست ها:
6666666666666.JPG [ 6.92 KiB | بازديد 762 بار ]

پریسا جون ممنون
لطفا" دستور دنده کباب را هم بدید.

فرزانه جون چشم دستور دنده کباب هم میزارم اما فعلأ می خوام دستور چند غذا رو به صورت مختصر براتون بزارم
کرمانشاه تنوع گیاهی زیادی داره که بیشتر اون گیاهان برای تمامی امراض مفیدن
در کرمانشاه از این گیاهان در غذا استفاده میکنند در انواع کرپ ها و کوکوها ویا حتی به صورت آش یا ساده
الهام جون من میخوام این غذاهارو که به صورت پراکنده هستن در یه جا جمع کنم
اگر کسی هم در این سایت هست که اطلاعاتی داره خوشحال میشم کمک کنه

اینم اطلاعاتی درباره ترخینه
دوينه يا ترخينه اين غذا را بيش‌تر در زمستان مي‌خورند و مواد اصلي آن را در بهار و تابستان فراهم مي‌کنند. براي تهيه اين خوراک ابتدا گندم را تميز مي‌شويند، سپس آن را مي‌پزند و پس از پختن آن را خشک مي‌کنند. سپس بلغور را آسياب مي‌کنند. از چندي قبل دوغ را در مشک مي‌ريزند تا آبش گرفته شود. پس از آن با بلغور مخلوط کرده و به صورت گلوله‌هايي در مي‌آورند و آن‌ها را در مقابل آفتاب خشک مي‌کنند. از خشک شده آن در زمستان هم به صورت غذا با روغن استفاده مي‌کنند و هم در آب خيسانده و از دوغ آن استفاده مي‌کنند. اگر کسي سرماخوردگي داشته باشد، به او ترخينه مي‌دهند.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 10829]