طرز پخت انواع ماهی : غذاهای دریایی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: سلام نمیدونم مبحث رو جای درستی باز کردم یا نه؟بهرحال اطلاعاتی در مورد پخت ماهی بهم بدید.هم کبابی هم سرخ کردن هم توی فر.ماهی های مناسب برای کباب چی هست.واسه سرخ کردن چی؟بهترین روش پخت برای قزل آلا چی هست.ممنون

ماهی نبود؟

سلام منهم اتفاقا همین مشکل رو دارم یعنی ماهی قزل آلا که درست میکنم مثل رستورانها ترد نمی شه
امیدوارم ازدوستان کدبانو کمک کنند

من همیشه قزل آلا را یه مدت تو ادویه جات و البته پودر سیر میزارم بعد سرخش میکنم
اما 1 بار توی این ماهیتابه های بدون روغن که درش هم ماهیتابه هست و روش سفت میشه گذاستم
اگه همین طوری بزارین بد میشه اما من بعد از اینکه ماهی ای را که قبل بهش ادویه زده بودم گذاشتم توش روش پیاز داغ و سبزی پلویی که از سبزی پلوم اضافه اومده بود ریختم
مزا ماهی با پیاز داغ و سبزی عالی شد
بهتر از سرخ کرده
البته آخرش یه 2 دقیقه ای در ماهیتابه را برداشتم
برای ماهی گشنیز و جعفری و شمبلیله سبزی های خوبی هستند

سلام
من ماهي قزل آلا رو طوري تميز ميكنم كه استخوناشو در ميارم و از وسط برش ميدم تا باز بشه بعد چند ساعتي در پياز و آبليمو و تخم مرغ ميخوابونم و بعد يا كباب ميكنيم يا در ماهي تابه با روغن كمي سرخ ميكنم خيلي خوشمزه ميشه

در هنگام خرید ماهی بهتر است به این نكات توجه كنید.

1-بوی ماهی تازه به هیچ وجه نامطبوع نیست , بوی زهم , ناشی از ماندگی ماهی است .

2-ماهی تازه دارای چشمهای برجسته و براق است . فرو رفتگی و تاری چشم ناشی از فریزر شدن ماهی است .

3-فلس های ماهی تازه كاملاً براق و لیز است و به پوست چسبیده است و به آسانی جدا نمی شود ولی چروكیدگی و سستی فلس و ماندن جای انگشت روی پوست ، نشانه ماندگی ماهی است .

4-زمانی كه دم ماهی را در دست میگیرید ماهی باید كاملاً استوار درجای خود بایستد . گوشت ماهی تازه سفت است و حالت لاستیكی دارد و به استخوان چسبیده . حالت خمیری و رنگ كدر و مات دلیل بر ماندگی ماهی است . البته گوشت بعضی از مای ها مانند شیر و غباد نرم است و نرمی آن دلیل بر موارد فوق الذكر نیست .

5-آبشش ماهی تازه قرمز است و بوی نامطبوع نمی دهد . آبشش ماهی مانده به رنگ خاكستری مایل به قهوه ای است و مایع لزج و بدبویی روی آن را می پوشاند .

6-مقدار گوشت ماهی نر بیشتر از گوشت ماهی ماده است .

تعدادی از ماهی های دریای خزر

1-ماهی آزاد : نام فرنگی آن سومون یا سامن و گاهی سالمون تلفظ می شود . مرغوب ترین ، عالی ترین ماهی جهان است . دوكی شكل و كشیده است . فلس ریز دارد با پوشش نقره ای روشن ، خال سیاه روی آن دیده می شود . رنگ پوست آن سفید یا به رنگ نارنجی است . خاویار ماهی آزاد درشت و نارنجی مایل به قرمز بلوری است . فیله ماهی آزاد را معمولاً دودی می كنند وبه رنگ عقیقی نیمه بلوری می شود و ورقه های نازك آن را با نان سفید و كره به صورت اردور مصرف می كنند .

2-ماهی سفید : دوكی شكل است با فلس نقره ای روشن و سربی تیره و دم دو فاق با گوشتی سفید و لطیف ، جنس نر آن كشیده تر است و روی سر آن خال های درشت و سفید دارد . گوشت نر آن بیشتر است و این ماهی در دو نوع است : دریایی و پرورشی كه نوع دریایی آن مرغوب تر است . ماهی سفید را می توان سرخ نمود یا روی آتش كباب كرد و همینطور بخار پز یا به صورت دودی نیز مصرف نمود .

3-اردك ماهی : در مازندران سوپ نامیده می شود . از رودخانه به دریا می آید . فلس ریز به رنگ خاكستری زیتونی دارد . زیر شكم مایل به زرد است . پوزه كشیده و دهان بزرگ و دندانهای قوی دارد . اردك ماهی را می توان سرخ كرد یا روی آتش كباب كرد و به صورت كبابی یا بخار پز نیز مصرف كنند .(این ماهی بدمزه ترین ماهی است که من در تمام عمرم خوردم)
-4كپور: كپور به زبان فرنگی كارپ نوعی ماهی مرداب است و از آب های ساحلی دریای خزر و مرداب های كنار آن دریا به دست می آید ماهی كپور اغلب به علت حركت در گل و لای كف رودخانه یا مرداب و تغذیه ازگیاهان چنین محیطی بوی گل ولای می دهد . برای از بین بردن آن كافی است كه ماهی را مدتی در مخلوط سركه و آن قرار داد . ماهی كپور ، دوكی شكل و پهن است و رنگ آن طلایی مایل به قهوه ای با فلس های درشت است . كپور به واسطه تغذیه مرداب ، گاهی ممكن است طعم نا خوشایندی داشته باشد . برای از بین بردن طعم ناخوشایند پس ازتمیز كردن كپور ، آنرا نیم ساعت در آب سرد با 6 قاشق سركه بخوابانید .

5-كفال: دوكی شكل است با پوزه تیزنقره ای رنگ بافلس درشت . گوشت آن سفید و سفت است كفال را روس ها وارد دریای خزر كرده اند . كفال را مردم شمال دودی و شور می كنند ویا به صورت سرخ شده یا كباب با نارنج و لیمو مصرف می كنند .
-كولی : ماهی كوچكی است با فلس ریز نقره ای . انواع اصلی آن عبارتند از : كاس كولی كه گرده آن به رنگ كبود پر طاووسی است . سیاه كولی گرده آن سیاه وفلس سربی تیره رنگ دارد . شاه كولی رنگ نقره ای تنه پهن دارد معمولاً به صورت سرخ كرده یا كباب مصرف می كنند .
6-قزل آلا: در آبهای شمالی و برخی ازرودخانه های داخلی پیدا می شود . نسبتاً كوچك است با پوست خال دار كه البته قزل آلا با خال قرمز بسیار مرغوب تر است نوع رنگین كمان ماهی قزل آلا پرورش داده می شود و این ماهی را معمولاً سرخ میکنند

ماهی های جنوب
حلوا سفید یا زبیدی: خوزستانی ها به حلوا, زبیدی می گویند . زبیدی درزبان عربی از زبده گرفته شده به معنای برگزیده . این ماهی كتابی شكل و چهار گوش است به رنگ نقره فام ، فلس بسیار نرمی دارد كه با مالش دست برداشته می شود . برای تمیز كردن آن كافی است شكافی در زیر گوش آن بدهید و اندرونه آبشش ها را با انگشت بیرون بكشید . سر و دم ماهی را نیز لازم نیست بزنید . معمولاً این ماهیرا به صورت شكم خالی در روغن سرخ می كنند .

2-حلوا سیاه : این ماهی به حلوای سفید شباهت دارد . پوست آن خاكستری تیره است . گوشت حلوای سیاه به لطافت حلوای سفید نیست ولی مزه آن بسیار خوب است .

3-خارو : پوست صاف به رنگ نقره ای درخشان دارد . تسمه ای شكل است . چنان كه از نام این ماهی پیداست ، تیغ فراوان دارد ولی خارهای آن درشت است . این ماهی را می توان كبابی كرد . فیله آن برای سرخ كردن مناسب است از این ماهی ، شور ، هم درست می كنند .
سرخو: شبیه سنگسر است . رنگ آن نارنجی است . گوشت سفید و لطیف دارد . برای سرخ كردن و قلیه مناسب است .
سنگسر: ماهی كتابی شكل ، پوست نقره ای گاهی به سرخی می زند . فلس درشت ، استخوان نسبتاً زیاد دارد . فیله سنگسر را می توان سرخ كرد و برای قلیه و كبابی هم مناسب است . (این ماهی برای قلیه بسیار عالی است)
شانك : از خانواده سبیتی است . این ماهی برای قلیه مناسب است و فیله آن برای سرخ كردن خوب است .

شوریده : دوكی شكل ظریف و كشیده با فلس ریز نقره ای . گوشت آن سفید و كم خاراست و پس ازپخت ، نرم و لطیف است . شوریده را درسته و با شكم خالی می توان سرخ كرد .
-شیر: ماهی دوكی شكل , درشت و كشیده ازخانواده ، تن با پوزه باریك و دم باز ، پوست آن نازك و صاف ، رنگ سربی نقره ای دارد . گوشت خام آن صورتی كم رنگ است . این ماهی تقریباً بی خار است . گوشت فراوان دارد ضایعاتش كم است . این ماهی را می توان به صورت سرخ كرده ، بخارپز ، كبابی ، و شكم گرفته پخت (من این ماهی را به صورت شکم پر تو فر به همه توصیه میکنم)
صبور:ماهی رودخانه است, كتابی شكل . از خانواده سگ با دم دوفاق ، رنگ نقره ای درخشان . فلس درشت . گوشت پرچرب خوشمزه ولی با خارهای ریز فراوان . پخت این ماهی بیشتربه صورت كبابی و شكم گرفته مناسب است .(این ماهی هم کبابی اش بسیار خوشمزه است و در ابادان بیشتر به صورت کبابی مصرف میشود)
قباد: از خانواده تن است . گوشت سفید و پرچربی و لطیف دارد ولی زود تازگی خود را از دست می دهد . غباد را به صورت كبابی ، بخارپز ، سرخ كرده و شور مصرف می كنند .
كوسه یا بمبك: نام این ماهی در بوشهرو مناطق اطراف بمبك است ولی در جاهای دیگر كوسه نامیده می شود . بسیار خطرناك و خونخواراست . پوست خیلی روشن و چرم مانند دارد . پوست آن خوردنی نیست اگر بمبك را از ناحیه گرده بشكافیم ، میتوان فیله آن را با چاقو از پوست جدا كرد . گوشت خام آن سفید مایل به زرد و سفت است . از جگر آن روغنی به دست می آید كه به رنگ بدنه كشتی چوبی می زننند . فصل صید آن بیشتردر تابستان است گاهی از پوست بمبك بوی آمونیاك مانند به مشام می رسد كه ممكن است به گوشت ماهی سرایت كند. برای گرفتن این بو پس از جدا نموده فیله از پوست ، فیله بمبك را چند ساعت در شیر یا سركه رقیق شده با آب بخوابانید . خون بمبك هم مقداری اوره دارد باید پس از صید تخلیه شود . فیله بمبك برای كباب و خورش و استیك مناسب است .( ممکنه شماحتی از فکر خوردن کوسه حالتون بد بشه ولی من یک دستور ساده و در عین حال بسیار خوشمزه برای کوسه دارم که من و اقای همسر به شدت عاشقشیم اگر کسی خواست بگه بذارم)
هامور: هامور نام عمومی چندین ماهی خوب خلیج فارس و دریای عمان است و با نام های خاص هامور سیاه ، سفید خالدار ، قهوه ای خالدار ، خاكستری ، خاكی ، بالول ،پنج نواری ، خط شكسته ، دكه زیتونی ، مالاباری ، سمن آجری می باشد . هامور قهوه ای خالدار زیباترین نوع هامور است . این هامور را برای میهمانی های بزرگ به صورت درسته كبابی می كنند . گوشت هامور پس از پختن سفید و نسبتاً سفت است . پوست هامور لعاب فراوان دارد وبرای همین موقع پخت قلیه ، از پوست آن صرف نظر نمی كنند . گوشت هامور برای سرخ كردن ، قلیه ، بخارپز و كبابی مناسب می باشد .
اخرین باری هم که اهواز بودم یک ماهی کوچک خیلی خیلی خوشمزه و خوش خوارک دیدم به اسم زبون این ماهی اندازه کف دست است و فقط یک تیغ در قسمت مرکز و یک تیغ در کنار داره که به راحتی در میاد. این ماهی رو میشه به مقدار زیاد خرید و به راحتی سرخ کرد و در مهمانی ها استفاده کرد.

اینم قزل ماهی کبابی تو جنگلای شمل.تازه ماهیشو گرفتیم یعنی از زمان مرگ این ماهی ها 1 ساعتی نگذشته.که جاتوننننننننننننننننننننننننننننننننننننننننننننننننننننننننننننننننننن خالللللللللللللللللللللللللللللللللی عالی بود.
پيوست ها:
DSC00066.JPG [ 102.65 KiB | بازديد 399 بار ]

من ماهي تازه مي خوام كه روي آتيش در جنگلهاي شمال درست شده باشه
مژگان جون ببين با ما چه كار مي كني
تو اين مشغله ي كاري همين رو كم دارم كه بگم هوس شمال كردم اون موقع

سلام.پرنسس جان من طرز تهيه ي كوسه رو ميخوام.يه دفعه گرفتيم معمولي پختم بد نشد .دستور شما چيه؟ مي خوام خوشمزه باشه

کوسه از ماهیهایی است که خوردنش حلال نیست به دلیل اینکه فلس ندارد
من معمولا غذاهام رژیمی است روش پخت من این است
ماهی که از بیرون میخریم خیسش نمی کنم منظورم این است که موقع فریز کردنش نمیشورم چون اگه بشورم بعد فریز کنم بعدا که از فریزر بر میدارم تکه های ماهی سفت وسخت به هم چسبیده اند
ماهی را از فریزر برمیدارم میشورم بعد میخابونمش تو ابلیمو پیاز نمک زردچوبه گاهی پودر اویشن این کارها را شب انجام میدهم وماهی را در یخچال قرار میدهم فرداش یه( کم روغن )میریزم تو ماهیتابه ماهیها را میچینم توش میذارم روی شعله نسبتا کم گاز بعد ماهی اب میندازه وابش بخار میشه این موقع است که من ماهی رامیزارم تو فر و شعله بالا را روشن میکنم اگه شعله زیاد باشه ماهی سریع سرخ میشه وکار تمام است اگه شعله کم باشه ماهی یواش سرخ میشه ضمن اینکه کلا ماهی تا مغزش حالت خشکی برشته شدن میگیرد
البته تو فر ماهی را زیرو رو میکم تا هر دوطرفش ...بعد تا ماهی داغ است ابلیمو ونمک میزنم
این روش طبخ من برای انواع ماهی است

سلام عزیزم
اول از همه اینکه گوشت کوسه حلال است و در همه ماهی فروشی ها از جنوب بگیر تا تبریز میتونید برید پیدا کنید. حلال بودنش هم مورد تایید اکثریت ایات عظام هست. اما روشی که من پختم اولین بار به روش ساده و سریع همیشگی خودم سرخ کردم که خیلی به دلم نچسبید ولی برای بار دوم کوسه رو مثل گوشت مرغ که برای جوجه کباب تکه میکنیم تکه کردم و درست همون کاری رو که با جوجه کباب میکنیم انجام دادم با این تفاوت که این بار به جای مرغ گوشت کوسه بود بعد هم سیخ زدم و کباب کردم روی زغال جای شما خالی خیلی خوشمزه شده بود.

قربانت پرنسس

خندان نوشته است:کوسه از ماهیهایی است که خوردنش حلال نیست به دلیل اینکه فلس ندارد

چه فتواهايي آدم ميشنوه

سلام چند تا نکته:
1- اگر می خواهید ماهی قزل الا یا هر ماهی دیگری را درون فر درست کنید باید ابتد هر دو طرف آن را روی حرارت بالا کمی سرخ کنید، البته نه خیلی زیاد توی روغن داغ سریع هر دو طرف را سرخ کنید و در سینی فر قرار دهید به این ترتیب ماهی در داخل فر آبش را از دست نمی دهد و خشک نمی شود.
2- اگر ماهی تازه است نیاز به هیچ چیز برای طعم دار کردن ندارد(آبلیمو،پیاز و...) فقط نمک و فلفل و بعد سرخ شود
3- ماهی قزل آلا سوخاری کنید بسیار خوشمزه تر است.
4- می توانید ماهی را مثل ته دیگ درست کنید: کف قابلمه را پیاز حلقه شده درشت بچینید، رویش ماهی ها را قرار دهید و سبزی پلو را روی آن دم کنید،حتما از شعله پخش کن استفاده نمایید.)
5- به نظر من زدن آبلیمو زیاد طعم ماهی را تحت الشعاع قرار می دهد،البته این مسئله ذائقه ای است ولی بهتر است آبلیمو را هنگام خوردن ماهی روی ماهی طبخ شده ریخت و میل کرد، اینطوری خیلی خوشمزه تر است.
6- قلیه ماهی را فراموش نکنید بسیار خوشمزه است (البته اگر اهل خوردن سیر باشید) ماهی داخل خورش قلیه بسیار خوش طعم می شود.
دیگه چیزی یادم نمیاد که بنویسم
---------------------------------------------------------------------------
http://www.behnazsadeghi.com
http://www.behnazsadeghi.com
http://www.behnazsadeghi.com

آشپز شرکت ما ماهي قزل آلا رو عالي درست ميکنه يه طوريکه انگشتاتو باهاش ميخوري...
اول ماهي ها رو که همون موقع از بازار خريده( يعني فريزري نيستند) تميز ميکنه ، ميشوره و همونطوري درسته توي پياز و سير رنده شده و نمک و آبليموي تازه به مدت 1 ساعت ميخوابونه.( حسابي شکمشونو با سيرو پياز و... پر ميکنه....
بعد ماهي هارو بر ميداره کاملا پياز و سير هاي باقيمونده رو از سطحشون و شکمشون پاک ميکنه بعد توي آرد سوخاري کاملا ً غلت ميده يه طوريکه که ماهي بيچاره حسابي پودري ميشه... بعد ميذاره 15 دقيقه بمونه تا آردها به پوست بچسبه تا موقع سرخ کردن جدا نشه....
آخر سر هم همه رو همونطوري درسته توي روغن فراوون سرخ ميکنه ......واااااي بچه ها عالي ميشه.

ریحانه جون من با همین دستور تقریباً ولی نه سرخ شده بلکه بعد از مرحله سیر و پیاز دیگه اونهارو جدا نمیکنه و بهش سبزی(که نمیدونم چی هست؟شاید گشنیز و یه سبزی دیگه باشه)و یک سسی از تمر هندی روش میده و میره تو فر.
این روش رو خانوم آقای رئیس درست کرده بود و آقای رئیس به ما هم تعارف کرد.بنظر من مزش خیلی خوب بود.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 14134]