پاسخ به پرسشهایی درباره نان

واضح آرشیو وب فارسی:سایت رسیک: از نانی که می خوریم

پاسخ به رایج ترین پرسش هایی که این روزها درباره برکت سفره ایرانی می پرسند

قدیمی ها یادمان داده اند که اگر تکه نانی در خیابان روی زمین افتاده آن را برداریم تا زیر پا نرود و معمولا آن را به کناری می گذاریم که غذای پرنده گرسنه ای شود و بدین سان حرمت نان حفظ شود...

شناخت نان، انتخاب درست، خرید و طرز نگهداری و نهایتا مصرف صحیح نان اولویت هایی است که کمتر به آن بها می دهیم شاید علت اصلی آن ارزانی این مائده الهی در کشور ماست و متاسفانه همین بی توجهی ضایعات نان را در کشور ما چنان افزایش داده است که شاید در این زمینه اولین کشوری باشیم که قدر این برکت الهی را نمی دانیم.

● درباره نان و یارانه

نظارت بر موادغذایی معمولا باید تحت نظر یک متولی موثر و قدرتمند باشد و موادغذایی را از ابتدا یعنی از مزرعه تا انتها یعنی سفره (غذایی که خورده می شود) پایش یا نظارت کند. ما سال هاست بر سر نان مشکلات فراوانی داریم. نانواها معمولا از کیفیت بد آرد شکایت دارند و علت خمیر بودن یا سوخته شدن نان را در شیوه پخت خود نمی دانند و متاسفانه هنوز در بعضی از نانوایی ها جوش شیرین برای ور آمدن سریع استفاده می شود. در حالی که همه نانواهای باتجربه می دانند که با خمیرمایه، خمیر به طور درست و بهداشتی فرآیند عمل آوری را طی می کند و نانی که از این خمیر تهیه می شود بسیار خوش عطر و خوش طعم است و ماندگاری بیشتری دارد. نکته جالبی که باید به آن اشاره کرد این است که ما در کشورمان موسسه استاندارد داریم این موسسه اگر اولویت هایش را براساس میزان مصرف یک ماده غذایی تعیین می کرد حتما باید ویژگی های آرد استاندارد، نان استاندارد و نانوایی استاندارد را می نوشت و به وزارت بازرگانی و سایر متولیان نان ابلاغ می کرد تا این ماده مهم غذایی در شرایط مناسبی عرضه شود.

در این شرایط همه مشکل را به دیگری نسبت می دهند و این وسط مردم هستند که تاوان این بی توجهی ها را با خرید نان نامطلوب می پردازند.

▪ ویژگی نان خوب از نگاه خریدار

نان باید خوردنی و خوش عطر و تازه باشد.

خمیر با خمیر مایه خوب تخمیر شده و از جوش شیرین یا سایر مواد مضر در آن استفاده نشده باشد.

در محیطی پاکیزه و با شرایط بهداشتی تهیه شود.

ارزش تغذیه ای کاملی داشته باشد.

دورریز نداشته باشد.

گران نباشد.

شاید از نگاه یک مصرف کننده معمولی، تصحیح وضعیت موجود نانوایی های سنتی و تبدیل آنها به یک مکان تمیز با کارگران آموزش دیده ضروری باشد ولی مصرف کنندگان نمی دانند قبل از هدفمند شدن یارانه ها:

دولت برای همین نانی که در نانوایی های غیربهداشتی تولید می شد، مبالغ هنگفتی یارانه می داد و آردی را که کیلویی ۲۸۰۰ ریال قیمت تمام شده آن است، کیلویی ۷۵ ریال در اختیار نانوایی می گذاشت.

این یارانه تا حدودی بر قیمت اثر داشت ولی مزد کارگر و هزینه های دیگر جانبی با توجه به تورم، افزایش چشمگیری داشت اغلب نانوا ها راضی نبودند و می گفتند هزینه تولید نان در نانوایی های سنتی مقرون به صرفه نیست.

به هر حال به دلیل اینکه قیمت فروش نان از طرف دولت ثابت نگه داشته شده و دستمزدها و هزینه های جانبی تولید نان بالا رفته است، نانوایی ها ناچار به یافتن راه هایی دیگر برای کسب درآمد شده بودند.

▪ یارانه ها با نان چه می کنند؟

می دانیم که سال ها یارانه قابل توجهی برای تولید نان خصوصا برای نان های سنتی پرداخت می شد ولی این یارانه تاثیری برکیفیت نان نداشت و ضایعاتش نیز بالا بود. نانوایی ها راضی نبودند و می گفتند آرد سهمیه بندی که به آنها می دهند آردی بی کیفیتی است و نانش خوب درنمی آید و هیچ ت***** برای ارتقای کیفی آن انجام نمی دادند و نارضایتی خود را با ارائه خدمات نامناسب تر نشان می دادند. کارخانجات آرد، بدی گندم ها را دلیل نامناسب بودن آرد می دانستند و از اصطلاحاتی مانند گندم پوک یا ضعیف استفاده می کردند و البته گندم ها هم در گذشته شرایط نگهداری بسیار نامناسبی داشتند و گاهی روی زمین کنار جاده و با پوشش های نامناسب نگهداری می شدند ولی از چند سال پیش سیلوسازی و نگهداری مناسب توسط وزارت بازرگانی در اولویت قرار گرفته است. بنابراین مصرف کنندگان نان سنتی باید بدانند تنها زمانی مشکل نان های سنتی ما که بسیار موردپسند همگان هستند حل خواهد شد که نانوایی ها از بند قیمت گذاری های غیرواقعی رها شوند، آرد را به قیمت بخرند و در شرایط کاملا بهداشتی و در رقابتی سازنده از نظر کیفی اقدام به تولید آن کنند. کارخانه های آرد هم از مزرعه ای گندم بخرند که گندم مناسبی دارد تا تولیدکنندگان گندم هم به نوع تولید و کیفیت آن توجه داشته باشند تنها در این صورت است که کیفیت تولید بالا خواهد رفت و البته نان گران تر به دست مشتری خواهد رسید. در مقابل این راهکار، نان صنعتی نیز در کنار نان سنتی باید با قیمت ارزان تر و کیفیت مناسب در دسترس باشد و مصرف کننده حق انتخاب داشته باشد.
● نان سنتی را دریابید
های سنتی ما ایرانیان ریشه در فرهنگ تغذیه ای مان دارد. بهتر است تولید نان های سی خصوصا نان سنگک، بربری و تافتون حمایت شوند تا در شرایط کاملا بهداشتی و صحیح و با حضور کارگران آموزش دیده و محیط کار پاکیزه چهره جدیدی پیدا کنند. حتی می توان با ایجاد واحد های نمونه محاسبه کرد در صورتی که آرد با قیمت آزاد در اختیار آنها قرار گیرد قیمت واقعی نان چقدر خواهد شد.

در حال حاضر نان های سنگک در بعضی از سوپرها در بسته بندی های پلاستیکی با قیمت ۴۰۰ تومان به فروش می رسد که بسته بندی حاوی یک نان کامل هم نیست و تقریبا یک چهارم آن را برداشته اند بنابراین با ۳ عدد نان ۴ بسته تهیه کرده و به فروش می رسانند که قیمت تقریبا بیش از ۵۰۰ تومان می شود در بعضی دیگر از نانوایی ها که تلفنی سفارش قبول می کنند نان را هر عدد ۵۰۰ تومان عرضه می کنند. بنابراین توجه به وضعیت تولید نان های سنتی نظارت بر شیوه تولید، استفاده از مخمر ونظارت بر قیمت باید با اولویت مدنظر قرار گیرد.

● درباره نـان صنـعـتـی

نان ماشینی یا صنعتی که در حال حاضر دولت و وزارت بازرگانی از آن حمایت می کنند باید از ویژگی هایی برخوردار باشد که اطمینان دارم مسوولان نیز به آن معتقدند.

▪ یک نان صنعتی خوب باید...

نان های جدید صنعتی باید در مقیاس انبوه و با ماشین های مدرن و در شرایط کاملا بهداشتی تهیه شوند و تلاش تولیدکنندگان این باشد که تنوع را در تولید نان نیمه حجیم و مسطح که قطعا مشتری بیشتری خواهد داشت، رعایت کنند.

این نان ها کاملا از خمیر ورآمده و تخمیر شده تولید می شوند و در جذب املاح دوظرفیتی مشکلی به وجود نخواهند آورد.

این نان ها به راحتی می تواند با سبوس، آرد جو، آرد سویا و ریزمغذی هایی که کمبود آنها در کشور وجود دارد مانند آهن، روی، ویتامین های گروه ب و کلسیم غنی شوند. بنابراین گروه های خاص، بیماران و افراد دچار کمبود بعضی از ریزمغذی ها، می توانند نان مورد نیازشان را راحت تر تهیه کنند.

مردم زمان خود را برای خرید از دست نمی دهند و می توانند از نزدیک ترین مغازه یا سوپر نزدیک به منزل آن را تهیه کنند.

با توجه به حجم بالای تولید حتی اگر دولت یارانه ای برای این نوع نان نپردازد قیمت چندان افزایشی نخواهد داشت.

البته دستیابی به چنین نانی به عوامل متعددی بستگی دارد:

اول اینکه برنامه آموزشی و فرهنگ سازی برای معرفی این نوع نان تهیه و اجرا شود. در این برنامه ایجاد یک مسوولیت همگانی در زمینه حمایت از سرمایه ملی، احترام به نان و همچنین اختصاص یارانه نان برای رفاه خانوار های واقعا نیازمند باید مدنظر قرار گیرد و حمایت توده مردم برای استقبال از این نوع نان با توجه به ویژگی های تغذیه ای و تنوع آن جلب شود. نکته مهم تر اینکه توجه به تولید نان های صنعتی با تولید انبوه در کشور نباید موجب حذف نان های سنتی یا بی توجهی به این نان ها شود.

▪ چگونه نان صنعتی انتخاب کنیم؟

نان هایی که با آرد سبوس دار تهیه شده اند و معمولا کمی تیره هستند، تهیه کنید. اگر نان های بسته بندی شده در مغازه را می خرید به تاریخ و سایر اطلاعات روی بسته بندی آن توجه کنید. به مارک و نام کارخانه توجه و از خرید نان های بدون هویت جدا خودداری کنید. تجربه خرید نان صنعتی و استفاده آن در مصرف بعضی از غذا ها را یادداشت کنید تا همیشه نوعی را که مناسب بوده و از آن راضی بودید تهیه کنید. این روز ها نان های ماشینی در شرایط بهداشتی با طعم ها و موادمغذی با انواع دانه ها و مغز های مختلف و گاهی با سبزیجات تهیه می شوند پیشنهاد می کنیم آنها را تجربه کنید.

● درباره خـریـد و نـگـهـداری نـان

نان کامل یعنی نانی که از آرد گندم بدون سبوس گیری تهیه شده باشد. ما در کشورمان بخشی از سبوس را می گیریم ولی آرد مصرفی در تهیه نان سنگک و بربری نسبت به نان هایی که نمی دانم چرا نام فانتزی به آن داده اند، سبوس بیشتری دارد. متاسفانه این نان های خوب ایرانی اغلب در نانوایی هایی نامناسب و گاهی کثیف تولید می شود.

از طرف دیگر نان هایی که به همان نان فانتزی مشهور است در شرایط بهداشتی و اغلب با دستگاه های مجهز در محیطی پاک تهیه می شوند ولی آرد های به کار رفته در این نان ها سفیدند که از نظر تغذیه ای مناسب نیستند چون آرد سفید سبوس گیری شده و ارزش غذایی خود را از دست داده است.

ممکن است در این نانوایی ها نان سبوس دار هم با قیمت بالا پخت شود ولی اغلب آردی که در این نانوایی ها مصرف می شود سفید یا سبوس گرفته است.

بنابراین اگر از نانوایی های سنتی نان می خرید، مراقب باشید نانوایی تمیز باشد، کارگران روپوش پوشیده و نظیف باشند و شرایط نانوایی بهداشتی و حداقل از منظر بیرونی که شما قادر به دیدن آن هستید پاکیزه باشد. نان های صنعتی در شرایط بهداشتی تهیه می شوند اگر آرد آنها سبوس دار باشد رنگ تیره ای دارند و روی بسته بندی آنها باید تاریخ تولید و میزان سبوس یا تهیه شده از آرد کامل ذکر شده باشد. اگر از مغازه نان می خرید نانی را بخرید که مشخص باشد کجا تهیه شده و در حقیقت شناسنامه دار باشد. نان های بی هویت در مکان هایی تهیه می شوند که از چشم ماموران نظارتی مخفی هستند. هر چقدر اطلاعات درج شده روی بسته بندی نان کامل تر باشد، نشان از این دارد که تولیدکننده و محل تولید در دست کارکنان دلسوزی است که به اهمیت این ماده حیاتی آگاه هستند.

▪ نان سنتی را چگونه نگهداری کنیم؟

هنگام خرید نان سنتی حتما یک سفره یا کیسه پارچه ای همراه داشته باشید. چون برای صرفه جویی در وقت تعداد زیادی نان می خرید که چند روز راحت باشید.

نان تازه داغ است و انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغییر حالت ظاهری، بیات شدگی زودرس، تسریع در کپک زدگی و تشدید ضایعات می شود و مصرف آن ممکن است بیماری گوارشی ایجاد کند.

بنابراین با جابه جاکردن نان ها بگذارید آنها کاملا خنک شوند. نانی که پس از سرد شدن با سفره کتانی حمل و نگهداری شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود.

▪ چگونه نان یخ زده را داغ و تازه میل کنید

هربار به اندازه نیاز نان را از فریزر بیرون بیاورید اگر نیم ساعت قبل از کشیدن غذا نان از فریزر بیرون گذاشته شود نرم می شود و شما می توانید آن را مصرف کنید. اگر وقت ندارید و می خواهید نان را به سرعت گرم کنید، آن را حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه در ماکروفر قرار دهید و نان تازه و داغ را با غذا مصرف کنید.

اگر توستر دارید نان را در توستر گرم کنید و اگر نان تازه و گرم می خواهید و این وسایل را ندارید، می توانید یک ماهیتابه را روی اجاق گاز بگذارید تا کاملا داغ شود و نا ن ها را در آن بگذارید و در آن را ببندید و زیر آن را بسیار کم کنید و با جابه جا کردن نان ها همه را گرم کنید. اگر تعداد تکه ها زیاد است به مرور آنها را گرم کنید و قطعه های نان را روی هم نگذارید.

▪ نان سبوس دار را فراموش نکنید

از خوردن نان سبوس دار در وعده های غذایی خود غافل نشوید. مصرف نان سبوس دار در هر وعده غذایی ۳۰ تا ۴۰ درصد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد. خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می شود.

نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان های سفید و روشن دارند.

قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن نان را تسریع می کند.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت رسیک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 342]