پروبیوتیک ها - قسمت اول

واضح آرشیو وب فارسی:سایت رسیک: پروبیوتیک ها مکمل های غذایی حاوی میکروارگانیسم های زنده ای هستند که برای سلامتی میزبان مفید می باشند. بر اساس تعریف جدید ارائه شده توسط FAO/WHO پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که اگر در مقادیر کافی تجویز گردند اثرات مفید سلامتی بر روی میزبان خواهند داشت

لاکتیک اسید باکتری ها ( LAB ) و بیفیدوباکتریوم ها میکروب های متداولی هستند که به عنوان پروبیوتیک استفاده می شوند. با وجود این مخمرها و باسیل های خاصی نیز به عنوان پروبیوتیک در دسترس می باشند. از نظر اتیمولوژی یا ریشه شناسی کلمه ، این اصطلاح ترکیبی از پیشوند لاتین ( pro ) به معنای ( for) و صفت یونانی ( biotic) که آن خود نیز مشتقی از اسم (bios ) به معنای (life ) می باشد ، است ، بنابراین معنای پروبیوتیک یعنی « برای زندگی ».

تاریخچه

در اوایل قرن بیستم این باور شکل گرفت که پروبیوتیک ها با بهبود تعادل فلور میکروبی روده و ممانعت از رشد باکتریهای بیماریزا و توکسین زا ، می توانند میزبان را بطور مفیدی تحت تأثیر قرار دهند. امروزه اثرات سلامتی بخش خاصی برای آنها کشف و اثبات گردیده که از آن جمله می توان به بهبود بیماری های التهابی مزمن روده ای ، پیشگیری و درمان اسهال های ناشی از میکروب های بیماریزا ، عفونت های ادراری تناسلی و بیماریهای آتوپیک اشاره کرد. اولین مشاهدات از نقش مثبت باکتریهای خاصی اولین بار توسط دانشمند پرآوازه روسی الی مچنیکوف معرفی گردید ، کسی که در اوایل قرن بیستم پیشنهاد کرد که امکان تغییر فلور روده ای و جایگزینی میکروب های مضر با میکروب های مفید وجود دارد. مچنیکوف در این زمان استاد مؤسسه پاستور پاریس بود و این نظریه را مطرح کرد که پدیده پیری در نتیجه فعالیت میکروب های عامل گندیدگی ( پروتئولیتیک ) که تولید مواد سمی در روده بزرگ می کنند ، حاصل می شود. باکتریهای پروتئولیتیک مانند کلستریدیوم ها که بخشی از فلور طبیعی روده را تشکیل می دهند ، از هضم

پروتئین ها تولید مواد سمی می کنند که شامل :

فنول ها ، اندول ها و آمونیاک می گردد براساس عقیده مچنیکوف این ترکیبات مسؤل ایجاد مسمومیت خودی روده بودند که باعث تغییرات فیزیکی مرتبط با پیری می شدند. در این زمان مشخص شده بود که شیرهای تخمیر شده با لاکتیک اسید باکتریها از رشد باکتریهای پروتئولیتیک ممانعت می کردند که علت آن نیز پایین آمدن pH در اثر تخمیر لاکتوز بود.

مچنیکوف همچنین مشاهده کرد که جمعیت روستایی خاصی در اروپا ، بعنوان مثال در بلغارستان و جلگه روسیه که از شیرهای تخمیر شده با لاکتیک اسید باکتری ها ، تغذیه می کردند ، دارای طول عمر بیشتری بودند.براساس این حقیقت مچنیکوف پیشنهاد کرد که مصرف شیر تخمیر شده باعث بذرپاشی روده با باکتریهای لاکتیک اسید مفید شده که آن هم باعث کاهش pH روده و متوقف کردن رشد باکتریهای پروتئولیتیک خواهد شد.مچنیکوف شیرهای ترش تخمیر شده با باکتری که آن را بولگارین باسیلوس نامید را در رژیم غذایی خود وارد کرد و آنها را برای سلامتی خویش

مفید یافت.

بیفیدوباکتری ها اولین بار از نوزادی که از شیر پستان تغذیه شده بود توسط هنری تیسیرجداسازی گردید که او نیز در مؤسسه پاستور کار می کرد. باکتری جداسازی شده باسیلوس بیفیدوس نام گرفت و بعدا" به جنس بیفیدوباکتریوم تغییر نام داد.تیسیر متوجه گردید که بیفیدوباکتری ها در فلور روده نوزادان تغذیه شده از شیر پستان غالب هستند و او همچنین فواید کلینیکی از درمان اسهال نوزادان با بیفیدوباکتری ها را مشاهده کرد. او یافت که جایگزینی بیفیدوباکتری ها با باکتریهای پروتئولیتیک باعث بیماری می گردد.

تعاریف

1- پروبیوتیک

اصطلاح پروبیوتیک اولین بار در سال 1953 توسط کولاس مطرح گردید. برخلاف آنتی بیوتیک ها ، پروبیوتیک ها این چنین تعریف می شوند : عوامل مشتق شده میکروبی که رشد میکروارگانیسم ها را تحریک می کنند. در سال 1989 روی فولرتعریفی را برای پروبیوتیک ها پیشنهاد کرد که بطور وسیعی مورد استفاده قرار گرفت ، در این تعریف پروبیوتیک ها مکمل های میکروبی زنده ای هستند که به رژیم غذایی افزوده می شوند که با بهبود تعادل در میکروفلور روده اثرات مفیدی بر روی میزبان دارند. تعریف فولر به زنده بودن پروبیوتیک ها تاکید داشته و جنبه های تأثیر مفید آنها بر روی میزبان را مطرح می کند.

فرآورده یا محصولی که حاوی میکروارگانیسم های زنده معینی در تعداد کافی هستند که میکروفلور را ( با نصب و کلنریزه شدن ) در قسمتی از بدن میزبان با نشان دادن اثرات مفید سلامتی در میزبان تغییر می دهند.

در دهه های اخیر گونه های لاکتیک اسید باکتری روده ای با خصوصیات مفید سلامتی بعنوان پروبیوتیک معرفی شده اند شامل : لاکتوباسیلوس رامنوزوس، لاکتوباسیلوس کازئی ، لاکتوباسیلوس جانسنی

2- پری بیوتیک

مفهوم پری بیوتیک توسط گیبسون و رابرفروید در سال 1995 ارائه گردید بعنوان ترکیبات غذایی غیر قابل هضم که با تحریک انتخابی رشد و یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتریها در کولون ، میزبان را بطور مفید تحت تأثیر قرار می دهند.

در تعریف دیگری پری بیوتیک ها منابع غذایی کربوهیدراته غیرقابل هضم انتخابی هستند که رشد و تکثیر باکتریهایی مانند بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیل را تحریک می کنند.

3- سین بیوتیک

ترکیب سینرژیستی پروبیوتیک و پری بیوتیک را سین بیوتیک می گویند.

فلور گوارشی

دستگاه معدی روده ای محل اسکان حدود CFU/gr1014 باکتری است که شامل بیش از 400 گونه مختلف قابل کشت است که به 190 جنس تعلق دارند و تحت عنوان فلور معدی روده ای شناخته شده اند. تعداد و ترکیب باکتریایی بطور قابل توجهی در طول مسیر لوله گوارشی تغییر می کند. تراکم میکروارگانیسم های فلور معدی روده ای از حدود کمتر از CFU/gr103 باکتری در معده بدلیل شرایط اسیدی بالا تا CFU/gr1010 باکتری در کولون متغیر است.

باکتری های بی هوازی ، گونه های باکتروئیدس ، بیفیدوباکتریوم ، یوباکتریوم بیش از 99 % از گونه های موجود در کولون را بخود اختصاص می دهند. رشد و فعالیت متابولیکی فلور تأثیر زیادی بر روی سلامتی فیزیولوژیکی و تغذیه ای دارد. فلور معدی روده ای متعادل زمانی ایجاد می شود که باکتریهای مفید سلامتی بر علیه باکتریهای بالقوه مضر غالب گردند. بسیاری از عوامل از جمله : استرس ، رژیم غذایی ضعیف ، آنتی بیوتیک درمانی ، عفونت ها ، مسمومیت های غذایی و فرایند طبیعی پیری ممکن است این تعادل را برهم بزنند. فلور میکروبی معدی روده ای نقش مهمی را در هضم و حفظ سلامتی دستگاه معدی روده ای دارند و باعث تحریک سیستم ایمنی ( سیستم دفاعی بدن ) ، جلوگیری از استقرار باکتریهای مضر در جدار معدی روده ای و تحریک اسیدی شدن می گردند که تمامی این موارد در حفظ سلامتی دستگاه معدی روده ای دارای اهمیت است. غذا ها یا ترکیباتی که رشد و فعالیت باکتریهای مفید را در دستگاه معدی روده ای حمایت می کنند ، به حفظ تعادل فلور معدی روده ای کمک می نمایند. میکروارگانیسم های پروبیوتیک و پری بیوتیک ها امکان تولید غذاهایی که بتوانند میکروفلور معدی روده ای را تحریک نمایند را به ما می دهند.

عواملی که ترکیب میکروفلور گوارشی را تحت تأثیر قرار می دهند:

- نوع تغذیه

- مقدار و ترکیبات شیمیایی و در دسترس بودن سوبسترای رشد

- در دسترس بودن محل کلنیزه شدن

- واکنش های ایمنولوژیکی

- استراتژی های تخمیر فردی بوسیله باکتری

- زمان عبور مواد در داخل روده

- pH روده

- پتانسیل اکسایش

- در دسترس بودن پذیرنده الکترون غیرآلی

- تولید متابولیت های باکتریایی

- حضور ترکیبات ضد میکروبی

- ترکیبات خارجی

- سن میزبان

- حرکات دودی

فواید پروبیوتیک ها عبا رتند از :

- کمک به حفظ تعادل مابین باکتریهای مضر و مفید روده و حفظ سلامتی دستگاه گوارش

- کمک به برطرف کردن گاز و تجزیه مواد زائد تولید شده

- داشتن اثرات مفید در افرادی که مدت زمان طولانی آنتی بیوتیک دریافت کرده اند

- تحریک سیستم ایمنی و کاهش عفونت ها

- مفید برای درمان انواع اسهال ها و سایر عفونت های گوارشی

- بهبود هضم لیپیدها، کربوهیدرات ها و پروتئین ها و همچنین بهبود هضم لاکتوز در عارضه عدم تحمل به لاکتوز

- کمک به پیشگیری از سرطان کولون و جلوگیری از تولید موادی که باعث ایجاد سرطان می گردند.

- کمک به پایین آوردن کلسترول و کاهش فشار خون در انسان

- کمک به بهبود جذب مواد معدنی و مغذی و کاهش التهاب

- کنترل رشد باکتریهای مضر در شرایط استرس

- کمک به تعادل هورمون های جنسی در شرایط استرس

- مقابله با عفونت هایی مانند کاندیدیازیس پای ورزشکاران

- کنترل رشد ویروس ها و باکتریهای بیماریزا

- شکستن توکسین ها و تولید آنتی بادی ها و مواد ضد سرطان

غذاهای پروبیوتیکی

غذاهای پروبیوتیکی عبارتند از فرآورده های حاوی سلول های میکروبی و یا ترکیبات سلول های میکروبی که دارای اثرات مفید بر سلامتی میزبان هستند. از ترکیب های مختلف حاوی گونه های لاکتوباسیلوس ، بیفیدوباکتریوم و انتروکوکوس در این فرآورده ها استفاده می گردد. غذاهای پروبیوتیک از سال 1920 در ژاپن تولید می شوند. امروزه افزایش روز افزونی را در تعداد گونه های میکروبی در فرآورده های پروبیوتیک بویژه فرآورده های لبنی داریم. درکل غذاهای تخمیری وسیله اصلی تجویز ارگانیسم های پروبیوتیک است

غذاهای پروبیوتیک را می توان در مرحله اول به دو دسته کلی تقسیم بندی کرد:

غذاهای پروبیوتیک با منشاء شیر و فرآورده های لبنی پروبیوتیک

غذاهای پروبیوتیک غیر لبنی

فراورده های لبنی پروبیوتیک شامل : ماست ، ماست منجمد ، کفیر ، دوغ کره ، بستنی ، شیر اسیدوفیلوس (شیر ابتدا با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شده و سپس تخمیر می شود ) ، شیر اسیدوفیلوس شیرین ، لبنه ( پنیر قابل پخش که از ماست تهیه می شود ) ، ویلی ( شیر کامل کشت داده شده ) ، کرما ویلی ( خامه کشت داده شده ) ، سایر فرآورده های لبنی کشت داده شده مانند : لاسی، داهی ( یا دادهی ) ، مازیوا لالاو چاچ ، برخی از پنیرهای نرم و غیره. در بین محصولات تخمیری شیر ، ماست مهمترین فراورده برای تجویز ارگانیسم های پروبیوتیک است.

فرآورده های پروبیوتیک غیر لبنی شامل : تمپه ، کلم ترش ، میسو ، کیم چی، خیار شور و غیره ، است.

غذاهای پری بیوتیکی شامل : عسل ، میوه ، سرکه ، شربت سیب خام ، جوانه گندم ، گوجه فرنگی و غیره ، می باشد.

غذاهای پروبیوتیک غیر لبنی

تمپه

فرآورده ای تخمیری از سویا است که دارای بافتی شبیه گوشت است. این فرآورده در اندونزی تهیه می گردد. برخلاف توفو ، در این فرآورده دانه های کامل سویا برای تخمیر مورد استفاده قرار می گیرند. در تولید این فرآورده از یک نوع کپک بنام رایزوپوس الیگوسپوروس استفاده می شود. این کپک مفید در داخل فرآورده شروع به رشد کرده و باعث اتصال دانه های سویا به همدیگر می شود

میسو

یک نوع چاشنی غذایی ژاپنی است که از تخمیر دانه های مختلف حاصل می شود. بعنوان چاشنی در سوپ ها ، سس ها استفاده می شود. برخی معتقدند که میسو منبع خوبی از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس که یک نوع باکتری پروبیوتیک می باشد است.

کلم ترش

یک نوع فرآورده تخمیری تهیه شده از کلم است که برای تهیه آن کلم بطور کامل خرد شده و توسط باکتریهای اسید لاکتیکی مختلفی مانند : لکونستوک ، لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس مورد تخمیر قرار می گیرد. این فرآورده مدت زمان نگهداری طولانی داشته و حاوی یک طعم ترش ویژه ای است که در اثر رشد باکتریهای اسید لاکتیکی ایجاد می شود.

کیم چی

این فرآورده دارای بوی ویژه ای بوده و یک نوع کلم تخمیر شده است. این فرآورده شبیه کلم ترش اشاره شده است با این تفاوت که دارای طعم تندی است. این فرآورده درکشورکره تهیه می شود و بعنوان یک غذای فرعی مورد استفاده قرار می گیرد. کیم چی حاوی گروهی از باکتریهای اسید لاکتیکی است که از آن جمله می توان به لاکتوباسیلوس کیم چی اشاره کرد .

فرآورده های پروبیوتیک لبنی

فرآورده های پروبیوتیک تجارتی شیر و فرآورده های آن

در غالب سه نوع کلی :

- شیرهای تخمیری غیر نوشیدنی

- شیرهای تخمیری نوشیدنی

- فرآورده های لبنی غیر تخمیری

در بازارهای اروپا به فروش می رسند

الف ) شیرهای تخمیری غیر نوشیدنی

فرآورده های پروبیوتیک تجارتی در این گروه شامل محصولات زیر است :

1- Bifisoft

2 - Bifidus

3 - Bioghurt

4 - Biofit

5 - BiofardePlus

6 - Biola

7 - Biologic Bifidus

8 - Cultura Dofilus

9 - Dujat Bio Aktiv

10 - Ekologisk Jordgubbs Youghurt

11 - Fit & Aktiv

12 - Fjallyoghurt

13- Fysiq

14- Gaio Dofilus

15 - Geflac

16- Gefilus

17- Probiotisches Joghurt

18- Pro Viva

19- RELA

20- Verum

21- Vifit Vitamel

22- Vitality

23- Weight Watchers

24- Yogosan Milbona

میکروارگانیسم هایی که در این گروه مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از :

- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5

- لاکتوباسیلوس رامنوزوسLGG ، LB21 و 271 ، -لاکتوباسیلوس کازئی ( سویه F19 )

- لاکتوباسیلوس جانسونی

- لاکتوباسیلوس پلانتاروم 299v

- لاکتوباسیلوس روتری ،

- لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه لاکتیس L1A

- بیفیدوباکتریوم بیفیدوم

- بیفیدوباکتریوم انیمالیس تحت گونه لاکتیس BB-12

- بیفیدوباکتریوم انیمالیس تحت گونه انیمالیس

ب ) شیرهای تخمیری نوشیدنی ( شامل : دوغ کره کشت داده شده ، ماست نوشیدنی ، نوشیدنی های لبنی )

فرآورده های پروبیوتیک تجارتی در این گروه عبارتند از

1 - A- fil

2 - Actimel

3 - Actifit

4 - AB- piima

5 - Bella Vita

6 - Cultra

7 - Emmifit

8 - Everybody

9 - Fundo

10 - Gaio

11 - Kaiku Actif

12 - Lc1 go

13 - LGG+

14 - Onaka

15 - Oresundsfil

16 - Philura

17 - Probiotic drink

18 - Pro. x

19 - Vikt Vaktarna

20 - Vive+

21 - Yakult

22 -Yoco acti-vit

انواع میکروارگانیسم هایی که در این گروه استفاده می شوند به شرح زیر هستند :

- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5

- لاکتوباسیلوس کازئی (F19 ، 431 ، ایمونیتاس ، شیروتا )

- لاکتوباسیلوس رامنوزوس LGG ( 271 ، LB21 ) ،

-لاکتوباسیلوس جانسونی

- لاکتوباسیلوس روتری

- لاکتوباسیلوس پلانتاروم 299v

- لاکتوباسیلوس فورتیس

- لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه لاکتیس L1A

- بیفیدوباکتریوم انیمالیس تحت گونه لاکتیس BB-12 ، -بیفیدوباکتریوم بیفیدوس

- بیفیدوباکتریوم انیمالیس تحت گونه انیمالیس

- بیفیدوباکتریوم لانگوم 536 BB

ج ) فرآورده های لبنی غیر تخمیری ( شیر ، بستنی )

از این فرآورده ها می توان به گفیلوس ، گاد هالسا[1] ، رلا ، ویوی ویوو[2] ، اشاره کرد. میکروارگانیسم های استفاده شده در آنها :

- لاکتوباسیلوس رامنوزوس LGG

- لاکتوباسیلوس پلانتاروم 299v

- لاکتوباسیلوس روتری

کفیر

کفیر یکی از فرآورده های لبنی تخمیری حاوی گاز دی اکسید کربن می باشد که با استفاده از مخلوطی از میکروراگانیسم هایی که تحت عنوان دانه کفیر گفته می شوند ، تهیه می گردد. این دانه ها بطور تیپیک حاوی :

-لاکتوباسیلوس لاکتیس تحت گونه کرموریس

- لاکتوباسیلوس لاکتیس تحت گونه لاکتیس

- لاکتوباسیلوس کفیر

- لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسینس

- لاکتوباسیلوس برویس

- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

- گونه های لکونوستوک

- گونه های استوباکتر

- مخمرهای تخمیر کننده لاکتوز ( گونه های کلویورومایسس )

- مخمرهای لاکتوز- منفی ( گونه های ساکارومایسس و کاندیدا ) هستند

اگرچه علاوه بر این میکروارگانیسم های اشاره شده ، دانه های کفیر می تواند حاوی انواع متنوع دیگری از میکروارگانیسم ها نیز باشد. ترکیب باکتری ها و مخمرها در دانه های کفیر بعنوان یک توده ای از میکروب ها هستند که با همدیگر در ماتریکسی که اساسا" از پلی ساکاریدی بنام کفیران ( که توسط لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسینس تولید می شود ) و پروتئین ساخته شده ، قرار می گیرند. فعالیت مخمرها منجر به تولید طعم تیپیک مخمر ، تشکیل دی اکسید کربن و مقداری اتانول ( کمتر از 2 میلی لیتر در 100 میلی لیتر ) می گردد

کشت های آغازگر تجارتی کفیر در ترکیب های مختلفی از کشت های باکتریایی ترموفیل و مزوفیل و مخمرها در دسترس می باشد ، که این اجازه را به ما می دهد که طعم های گوناگون را بر اساس سلیقه مصرف کننده ها فراهم نمائیم. اخیرا" در لهستان کفیرهایی با عنوان بیوکفیر تولید شده است که حاوی گونه های بیفیدوباکتریوم و یا لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس هستند.

در سال های اخیر ، کفیر بعنوان یک فرآورده پروبیوتیکی با فواید سلامتی در آمریکا و سایر کشورها مورد توجه قرار گرفته است. کفیر سنتی بعنوان یک نوشیدنی لبنی بدون طعم مورد مصرف قرار می گرفت ولی جدیدا" در آمریکا فرآورده های متنوعی با طعم میوه تولید می شود. در استونی و لتونی کفیرهایی که حاوی سویه های پروبیوتیک مثل لاکتوباسیلوس رامنوزوس GG است ، تولید می شوند.

فرآورده های تخمیری غیر نوشیدنی شیر

ویلی(Viili)و لانگ فیل( (Langfilانواعی از فرآورده های ویسکوز تخمیری شیر هستند که با استفاده از کشت های آغازگر مزوفیل تهیه می گردند. هردوی این روش ها بطور تجارتی در مزرعه ، بعنوان روشی برای نگهدارای شیر در فصل تابستان مورد استفاده قرار می گیرند.

برای تولید لانگ فیل از آغازگر مشابه کشت دوغ کره که شامل گونه های لاکتیک اسید باکتری مزوفیل است ، استفاده می گردد ، ولی سویه های موجود در آن مقدار بیشتری اگزوپلی ساکارید تولید می کنند که باعث ویسکوز و غلیظ شدن فرآورده می گردد.

ویلی یک فرآورده ویسکوز تخمیری شیر است که در فنلاند تهیه می گردد. تولید صنعتی آن از سال 1950 آغاز گردیده است. ویلی از شیر تخمیر شده در اثر کشت های آغازگر مزوفیل ( لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه کرموریس ، لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه لاکتیس بیووار دی استی لاکتیس و لوکونوستوک مزانتروئیدس تحت گونه کرموریس ) به همراه کپک ها ( ژئوتریکوم کاندیدوم ) تولید می گردد.

ویلی حاوی لاکتوباسیلوس رامنوزوس GG ، تنها فرآورده پروبیوتیک موجود در بازار است.

اسکیر (Skyr) ، یمرYmer) ) و ماست ( شیرهای تخمیری غلیظ )

اسکیر یک فرآورده تخمیری شیر غلیظ شده سنتی است که در ایسلند تهیه و مصرف می شود. اسکیر از شیر پس چرخ یا پودر شیر بدون چربی در اثر تخمیر با استفاده از کشت آغازگر ماست و مخمرهای تخمیر کننده لاکتوز تهیه می گردد.

یمر یک فرآورده تخمیری شیر غلیظ می باشد که در سال 1930 در دانمارک تولید گردید. امروزه از شیری که سالم سازی حرارتی دیده ، هموژنیزه شده و اولترافیلتره شده برای تولید آن استفاده میگردد. زمانیکه مایه مورد استفاده حاوی :

لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه کرموریس و لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه لاکتیس بیووار دی استی لاکتیس است.

ماست

ماست تغلیظ شده و فشرده یا ماست یونانی ، یک فرآورده لبنی تخمیری می باشد که در بسیاری از کشور های خاورمیانه تهیه می گردد. روش های مختلفی که برای تهیه این فرآورده وجود دارند شامل : روش کیسه پارچه ای ، سپراتور مکانیکی ، UF و یا فرمولاسیون فرآورده است. در محصولات یونانی الترافیلتره شده شمارش سلول های زنده بیفیدوباکتریوم ها بسته به نوع شیر استفاده شده در محدودهcfu g-1 105× 2 و 107× 4 می باشد. تأثیر سطح مواد جامد شیر ، چربی ، جایگزین شونده های چربی و روغن های گیاهی در شیر، برکیفیت ماست تغلیظ شده ، تهیه شده با کشت ABT ( لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم ، لاکتوباسیلوس ترموفیلوس ) یا گونه های انتروکوکسی توسط تعدادی از محققین گزارش گردیده است.

ارزیابی کیفی شیرهای تخمیری پروبیوتیک

میکروارگانیسم های پروبیوتیک می توانند به چندین روش در شیر های تخمیری بکار برده شوند :

1 ) معروف ترین روش اضافه کردن میکروارگانیسم های پروبیوتیک به همراه کشت های آغازگر است. با رشد باکتریهای کشت آغازگر محیط اسیدی شده و شرایط رشد باکتریهای پروبیوتیک از بین می رود. این باکتریها توانایی رشد بهینه را در تخمیر های مخلوط کشت های آغازگر سنتی را ندارند.

2 ) ارگانیسم های پروبیوتیک در یک قسمت جداگانه ای از شیر رشد داده شده تا به تعداد مورد نظر برسند ، در قسمت دیگری از شیر کشت های آغازگر سنتی رشد کرده و تخمیر ایجاد می کنند سپس این دو قسمت با یکدیگر مخلوط می شوند تا شیر تخمیری پروبیوتیک حاصل شود.

3 ) ممکن است میکروارگانیسم های پروبیوتیک بعنوان کشت آغازگر استفاده شوند ، اگرچه تخمیر ممکن است چندین روز طول بکشد. مثال بارز این روش فرآورده ای بنام یاکولت می باشد که در تهیه آن فقط از لاکتوباسیلوس کازئی سویه شیروتا استفاده می گردد و تخمیر هم نتیجه رشد این سویه واحد است.

در طول تولید شیرهای تخمیری پروبیوتیک ، چندین جنبه بایستی مورد توجه قرار گیرد :

الف ) بسیاری از سویه های پروبیوتیک در شیرهای فاقد مکمل ، رشد پایینی دارند

ب ) شرایط تولید معمولا برای رشد آنها نامساعد می باشد ( بویژه دمای تخمیر سنتی )

ج ) متابولیت های تولید شده توسط میکروارگانیسم های پروبیوتیک بدلیل ایجاد طعم های بد ممکن است نامطلوب باشند ( مثل تولید استیک اسید توسط بیفیدوباکتریوم که باعث ایجاد مزه شبیه سرکه در فرآورده می گردد.

فاکتور مهم بعدی که نبایستی نادیده گرفته شود ، دمای رشد در تخمیرهای مخلوط است. برخی از فرآورده های سنتی توصیف شده در دمای 20 تا 30 درجه سانتی گراد تخمیر می شوند ، که برای رشد میکروارگانیسم های پروبیوتیک زیر دمای اپتیمال ( مناسب ) است ، بویژه برای سویه هایی که منشاء شان دستگاه گوارشی انسان است ( دمای مناسب رشد 37 درجه سانتی گراد ).

بنابراین تخمیر مخلوط با میکروارگانیسم های پروبیوتیک بهترین شانس موفقیت را زمانی دارد که سویه های پروبیوتیک با آغازگرهای ترموفیل ترکیب شوند ( مانند : مخلوط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، و یا بیفیدوباکتریوم با کشت های آغازگر ماست ).

پنیر

موفقیت در استفاده از باکتریهای پروبیوتیک در فرآورده های لبنی تخمیری مایع ، پیشرفت سایر فرآورده های لبنی پروبیوتیک را باعث گردید.

تولید پنیر بویژه انواع رسیده آن که حاوی باکتریهای پروبیوتیک باشد ، یک پیچیدگی واحدی داشت و آن نیاز به زنده ماندن این باکتریها در کنار باکتریهای لاکتیک اسیدی ، مخمرها و کپک هایی بود که برای ساخت پنیر بصورت قراردادی مورد استفاده قرار می گیرند. این میکروارگانیسم ها ممکن است نسبت به همدیگر حالت آنتاگونیستی ، رقابتی و یا همزیستی داشته باشند.

برخی از خصوصیات کلیدی پنیر مرتبط برای در برداشتن پروبیوتیک ها عبارتند از :

- رطوبت نسبتا" پایین

- حضور نمک ( نسبت نمک به رطوبت )

- ارگانیسم های کشت آغازگر ( مانند : تولید اسید ، تولید طعم در طول دوره رسیدن و رقابت برای مواد مغذی )

- نگهداری طولانی بیش از 3 ماه ، که می تواند فعالیت های بیوشیمیایی ، تغییر در پتانسیل اکسایش و سازماندهی دوباره ساختار پنیر را تحت تأثیر قرار دهد

میکروارگانیسم های پروبیوتیک بایستی

درتمام طول زمان ماندگاری پنیر زنده بمانند تا بتوانند ارزش درمانی خود را حفظ نمایند.

آنها نبایستی در حین تهیه و رسیدن پنیر تولید متابولیت هایی را بکنند که برای کیفیت پنیر زیان بخش باشد.

آنها همچنین نباید با فعالیت طبیعی سایر میکروارگانیسم های ضروری موجود در پنیر تداخل ایجاد نمایند.

علاوه برآن ، میکروارگانیسم های پروبیوتیک در حین فرایند تولید پنیر و در تمام طول دوران ماندگاری پنیر بایستی زنده مانده ، تولید ترکیبات ضد میکروبی ننموده و توانایی رشد در محیط کشت آغازگر مثل محیط های با پایه آب پنیر و حاوی ممانعت کننده های فاژ را داشته باشد.

انواع مختلفی از پنیر ها بعنوان حامل میکروارگانیسم های پروبیوتیک با موفقیت استفاده گردیده اند. برخی از پنیر ها ممکن است برای دریافت باکتریهای پروبیوتیک نسبت به شیر های تخمیری دیگر مثل ماست مناسب تر باشد ، علت آن اسیدیته پایین و وجود ماتریکس پیچیده پروتئین و چربی پنیر است که اثر حفاظتی برای میکروارگانیسم های پروبیوتیک در حین عبور از مسیر معدی- روده ای دارد. مطالعات نشان داده که پنیر سفید ترکی ، انواع پنیرهای فتا ، چدار ، پنیر سفید نرم فیلیپینی ، ادام ، امنتال ، دومیاتی ، راس ، پنیرهای نرم ، پنیر های هرگارد ، گوارگ و پنیرهایی که حالت غوطه وری در آب نمک دارند در مقایسه با ماست برای دریافت میکروارگانیسم های زنده پروبیوتیک سیستم های مطلوب تری می باشند.

بستنی

بستنی و دسرهای منجمد دارای پتانسیل حمل ارگانیسم های پروبیوتیک هستند ، ولی استرس انجماد بایستی بمنظور حفظ حالت زنده میکروارگانیسم ها در حین تهیه و ذخیره سازی طولانی مدت ، مورد توجه قرار گیرد. تکنولوژی تهیه ماست های منجمد ممکن است برای گنجاندن کشت های پروبیوتیکی در بستنی و دسرهای منجمد سازگار گردد. ترکیب های گوناگونی از لاکتوباسیلوس ها و بیفیدوباکتریوم ها در این ترکیبات مورد استفاده قرار گرفته اند. اضافه کردن ممکن است بطور مستقیم باشد ( مخلوط کردن سلول های پروبیوتیکی با ترکیب بستنی بلافاصله قبل از انجماد ) ، یا اینکه ممکن است شامل تخمیر شیر بمنظور تکثیر سلول های پروبیوتیکی قبل از مخلوط کردن با ترکیب بستنی باشد.

ولی برخی مانند : بیفیدوباکتریوم لانگوم و بیفیدوباکتریوم اینفنتیس توانایی زنده ماندن در فرایند و ذخیره سازی از 11 تا 52 هفته را دارا بوده و توسط محتوای چربی فراورده تحت تأثیر قرار نمی گیرند. بدلیل اینکه بستنی یک فرآورده غیر تخمیری می باشد ، تأثیر میکروارگانیسم های پروبیوتیک بر روی طعم بایستی مورد توجه قرار گیرد. برخی از ارگانیسم ها مانند : لاکتوباسیلوس روتری یا بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بعنوان مثال تولید طعم اسیدی جزئی بدنبال تخمیر را می نمایند.

غذاهای فراویژه Functional food))

مفهوم غذای فراویژه اولین بار در ژاپن و بعد از سال 1980 معرفی گردید. این اصطلاح برای غذاهایی بکار رفت که با ترکیبات خاصی غنی سازی شده بودند و دارای فواید سلامتی ویژه ای بودند.در دهه اخیر تولید غذاهای فراویژه با سرعت بالایی رو به رشد است. تولیدات پروبیوتیکی بدلیل اثرات مفیدشان در ارتقاء سلامت روده و توانایی شان در پیشگیری و درمان بیماریها ، از پیشرفت بالقوه ای برخوردار هستند.

فوایدی که از مصرف منظم غذاهای پروبیوتیکی حاصل می شود با توانایی آنها در ممانعت از رشد عوامل بیماریزا و حفاظت انسان از بیماریهای معدی- روده ای ارتباط دارد. این تصور وجود دارد که غذاهای خاصی می توانند بعنوان وسیله ای برای تجویز پروبیوتیک ها عمل بکنند. غذاهای غنی سازی شده با باکتریهای پروبیوتیک ارتقاء دهنده سلامتی در حال حاضر اساسا" با استفاده از شیر تازه و مشتقات شیر ازجمله ماست ، پنیر ، بستنی ، خامه و دسرها تولید می گردند. با وجود این اخیرا" کارخانجات تولید کننده غذاهای فراویژه بر روی تولید فرآورده های جدید غیر لبنی مانند دانه ها و غلات و آبمیوه ها نیز تمرکز نموده اند

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت رسیک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 1614]