ماست : سوال و جواب آشپزی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: لطفا طرز تهيه ماست رو هر كي بلده بنويسه.

مرسي از همه دوستان

سلام ناتاشا جون
بذار من اون چيزي رو كه بلدم بگم فوت و فن هاي كدبانوييشو خانمهاي ديگه ميان بهت ميگن
حتما يه نكته هاي ريزي داره كهبا رعايت كردناونها بتوني ماست بهتري بزني ولي اوني رو كه من بلدم اينه
ماست رو بذار بجوشه بعد بذارش كنار تا يك كمي خنك بشه سرد نشه ها ( به قول مامانم انگشتت رو گاز بگيره) يعني يه جورايي نزديك داغ بودن ( دماي دماسنجيشو نمي دونم) اگه مي خواي ماستت روداشته باشه كه از يه گوشه مايه ماستت رو كه همون ماسته كه كمي با قاشق زدي تا صاف بشه بريز بعد قاشقت رو ببر اون پايين و يواش يك كمي هم بزن . بعضي ها كمي نشاسته به مايه ماستشون اضافه مي كنن ( كما نه زياد ) ماستشون كش دار و صاف ميشه . بعضي ها هم نمك ميزنن ميگن ماست رو ترش مي كنه من هيچ كدومو امتحان نكردم . به هر حال ... روشو بپوشون بذارش يه جاي گرم . بعد از چند ساعت بذارش تو يخچال... نبايد بهش قاشق بزني قبل از اينكه خنك بشه چون آب مي اندازه و شل ميشه ماستت . همين ديگه ... فكر كنم تموم شد ...

با نمك مخلوطش كني و بريزي تو يه كيسه و آويزونش كني مي دوني چي ميشه؟؟ ميشه ماست چكيده ... انقدر خوشمزه ميشه كه نگو ... مي توني به مدت زياد هم نگهش داري خراب نميشه . بريزش تو قيف بعد باهاش غذا رو تزپين كن مخصوصا بوراني و ته چين من خودم اين كار رو نكردم ولي ديدم اين كار ها رومي كنن خيلي خوشگل ميشه .
نوش جونت
مخلص شما

مراحل تولید ماست
1- افزودن شیر خشک به شیر تازه به مقدار 2-1 درصد برای افزایش مواد جامد شیر.

2- حرارت دادن شیر تا دمای 90 درجه ی سانتی گراد به مدت 5 دقیقه؛ که این کار باعث :

الف ) نابودی باکتری های مزاحم می شود.

ب ) افزایش قدرت پیوند دهی پروتئین های شیر با آب می گردد، در نتیجه ماست آب نمی اندازد.

ج ) اگر شیر داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخیر به میزان ماده خشک شیر افزوده می شود.

3- سرد کردن شیر تا دمای مایه زنی ( 45- 42 درجه ی سانتی گراد ).

4- افزودن مایه ی ماست.

مایه ماست معمولاً مخلوطی از باکترهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لا کتوباسیلوس بلگاریکوس بوده و بوسیله ی شرکت های سازنده ی مایه ماست تهیه و به صورت پودر عرضه می گردد. این پودرها در کارخانه های لبنی با روش توصیه شده ی کارخانه ی سازنده به صورت باکتری های فعال در آمده و برای تولید ماست به کار برده می شوند. البته اگر تولید ماست در خانه انجام شود، می توان از ماست تازه به عنوان مایه ی ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته می شود که باید تعداد دو دسته باکتری های سازنده ی ماست در هر میلی لیتر از مایه ی ماست به یک اندازه باشند؛ بنابر این استفاده از ماست تازه توصیه می شود. ماست های ترش، نشان دهنده ی برتری رشد یک دسته از باکتری ها در محیط می باشند.

دمای مایه زنی : دمای مناسب در هنگام افزودن مایه بسیار مهم می باشد. مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و بر عکس دمای پایین مایه زنی ، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست می گردد. بنابراین بهترین دما، دمای معمولی است.

مقدار مایه : معمولاً میزان مایه ی مصرف 5/0 تا 2 درصد می باشد.

5- گرم خانه گذاری : شیر مایه خورده باید به مدت 5/2- 5/3 ساعت در دمای حدود 40 درجه ی سانتی گراد نگهداری شود ( برای تولید ماست های شیرین، شیر را در دمای پایین تر مایه زده و مدت زمان گرم خانه گذاری نیز افزایش یابد).

6- سرد خانه گذاری : ماست تازه منعقد شده، باید قبل از ارائه به بازار فروش یا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه یا یخچال نگه داری شود.

مشکلات و عیوب تولید ماست

1- شیر منعقد نمی شود، یا بافت ماست دانه دار، شنی و آبکی است.

علل و راه حل آن :
- احتمالاً شیر دارای ترکیبات ممانعت کننده رشد باکتری است که از جمله ی آن ها می توان به وجود آنتی بیوتیک ها، باقی مانده ی مواد شوینده و غیره اشاره نمود. برای حل این مشکل باید از شیری با کیفیت بالا استفاده کرد.

- مایه ی مورد استفاده ضیعف است و از قدرت لازم برخوردار نیست یا آلوده شده است. برای رفع آن باید از مایه تازه استفاده کرد.

- افزودن مایه ی ماست در دمای بسیار بالا به شیر. در این حالت احتمالاً باکتری های مایه ماست آسیب دیده یا نابود شده اند . بنابراین باید دمای مرحله ی افزودن مایه به شیر،45- 42 درجه ی سانتی گراد باشد.

- پایین بودن دمای گرم خانه گذاری.

2- آب انداختگی

علل و راه حل آن :
- عدم حرارت دهی مناسب به شیر . دمای حرارت دهی شیر باید90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه باشد.

- کم بودن ماده ی خشک شیر که راه حل آن افزودن شیرخشک یا افزایش تبخیر شیر در هنگام حرارت دادن است.

- کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاری .

3- بد مزگی ماست

علل و راه حل آن :
- آلوده بودن مایه ی ماست که راه حل آن، تعویض مایه ی ماست و استفاده از مایه ماست تازه است.

- طولانی بودن زمان گرم خانه گذاری که راه حل آن، انتقال سریع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه یا یخچال است.

- حرارت دادن بیش از اندازه ی شیر در ابتدای مرحله ی ماست سازی که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شیر است .

(سايت تبيان)

مرسي از راهنمايي شما دوستان عزيز

ولي ولي مقدار هر كدام رو هم بگين.يعني چقدر شير با چقدر ماست؟

من خودم 6پاكت شير را مي جوشونم بعد كه جوش اومد ميزارم سرد بشه يعني طوريكه انگشتم بزنم توش نسوزه بعد سر قاشق ماست رو در مقدار كمي شير كه تو يك ماست خوري ريختم ميريزم وهم ميزن بعد به شير اضافه مي كنم وزير ظرف شير يك پتو ميزارم روشم يك پتوي ديگه ميزارم تا ببنده وقتي بست 24 البته بستگي به دماي يخچالت داره وقتي فهميدي كه خودشو گرفته اندازه يك قاشق ازماست رابردار بعد در ظرف را ببند بعد از نيم ساعت مي بيني كه اب جمع شده ابها را بگير و ماستت را هم بزن واستفاده كن نوش جان

سلام دوستان
ناتاشا جان مي خواستم بگم به سايت زير مراجعه كني شايد مفيد باشه :
http://www.irankorea.com

طرز تهیه ماست

مواد لازم:
شیر=1 لیتر(5پیمانه)
ماست=2قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
شیر را می جوشانیم می گذاریم کمی سرد شود بحدی که دست را نسوزاند نکته حساس حد گرمی شیر است که باید انگشت گرمی آنرا کاملا حس کند بدون آنکه انگشت را بسوزاند بعد قاشق ماست را از کنار ظرف داخل شیر می ریزیم ظرف را آهسته تکان می دهیم تا شیر با ماست کمی مخلوط شود بدون آنکه آنرا بهم بزنیم بعد بشقابی را روی دهانه ظرف می گذاریم و روی آنرا با پارچه کلفتی مثل پتو می پوشانیم 4 تا 5 ساعت باید بماند تا ماست بسته شود و سرد شود بعد روی آنرا باز کرده در جای خنکی می گذاریم تا کاملا سرد شود. توضیح آنکه اگر ماست آب انداخت و بره بره شد شیر زیاد داغ بوده و اگر ماست نبست شیر سرد بوده و یا مایه ماست آن که همان دو قاشق است کم بوده یعنی ار اندازه گیری شیر و ماست دقت نشده. ظرفی که ماست را در آن درست می کنیم باید در ظرف مناسب مثل چینی یا بلور تهیه نماییم .
ممکن است ماست را با کمی شیر مخلوط نموده بعد شیر را ریخت و در اینصورت ماست رویه نمی بندد.

توسط سايت

salam

man mast ke dorost mikonam mastam keshdar misheh va mazeh khoobi naareh?kesi midooneh chera?
dar zemn vaghti mikham shir ro bejooshoonam ageh darejeh gaz ro ziad konam shiram tah migireh va booy sookhtegi mideh misheh begin chetor shir ro baray 5 daghigheh ba darejeh bala bejoshoonam /
mamnoon

سلام

براي درست كردن ماست نبايد خيلي سخت بگيريد. اول اينكه من اصلا برام مهم نيست كه چقدر ميخوام ماست درست كنم. مثلا به اندازه اي كه شير جوشيده شده ظرفم را پر كرد هر گوشه يك قاشق كوچك ماست ميريزم (مثلا 4 طرف ظرف )(من هم ماست رو توي شير هم نميزنم همينجوري ميريزم يك گوشه). و همو نطور كه دوستان گفتند موقع مايه زدن بايد شير اونقدر گرم باشه كه سر انگشت را بسوزونه اما نه ا ينكه غير قابل تحمل باشه.
و اما يك نكته كه دونستنش حتما كمك ميكنه: اگر بعد از چند ساعت كه به ماست سر زديد و ديديد كه هنوز خيلي آبكيه و كاملا سرد شده و بطور كلي هيچ اميدي به اينكه ماست بشه نداريد يك ليوان بگذاريد وسط ظرفتون و توش رو پر كنيد از آبي كه تازه جوش آمده و بعد دوباره در ظرف را ببنديد و در جاي گرم و به قول دوستان با پتو نگه داريد. حتما نتيجه ميگيريد مگر اينكه اصلا از اول شير خيلي سرد شده بوده باشه(موقع مايه زدن)
در ضمن پيشنهاد ميكنم اگر يادتون رفت كه موقع خنك شدن ماست مايه بزنيد و خيلي سرد بود ريسك نكنيد و دوباره شير رو بگذاريد 3-2 دقيقه ديگه روي گاز تا به دماي دلخواهتون برسه.

آزاده

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 758]