روش پختن و تاثير آن روي خاصيت مواد غذايي : تغذیه و سلامتی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذايي را بهبود مي بخشد، بلکه مي تواند قابليت هضم آنها را نيز افزايش دهد. براي مثال، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبي طبخ شود، نرم تر مي شود و اين عمل جويدن و هضم آن را آسان تر مي کند.

همچنين در عمل پخت تغييراتي در ميزان مواد مغذي موجود در ماده غذايي رخ مي دهد که اين تغييرات بستگي زيادي به روش پخت و حالت فيزيکي ماده غذايي دارد. عواملي که در کاهش مواد مغذي موثر هستند، شامل اين موارد است :

- عملياتي که قبل از پختن ، روي ماده غذايي انجام مي شود؛

- مدت زمان پخت ماده غذايي؛

- مقدار مايع مورد استفاده براي طبخ ماده غذايي؛

- مدت زماني که غذا داغ نگه داشته مي شود يا در معرض هواي آزاد قرار مي گيرد تا مصرف شود.

روش هاي حرارت مرطوب :

در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است ، بنابراين تخريب مواد مغذي توسط حرارت زياد صورت نمي گيرد، ولي زمان پخت در چنين درجه حرارت هايي کمي طولاني است و اين امر منجر به وارد شدن مقدار زيادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مايع مورد استفاده براي طبخ مي شود.

ويتامين C به آساني در ضمن پختن از بين مي رود. به اين ترتيب مي توان اين ويتامين را به عنوان شاخص شدت فرايند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار کمي ويتامين C از بين برود، مي توان فرض کرد که فرايند پخت، ملايم است و نقصان ساير مواد مغذي کم خواهد بود.در پختن با حرارت مرطوب ، ممکن است مواد مغذي به طرق مختلف از دست بروند.

مهم ترين عامل از دست رفتن مواد مغذي به خصوص ويتامين ها و موادمعدني در جوشاندن، آب پخت مي باشد.به علاوه، مواد مغذي در اثر حرارت و در معرض هوا از دست مي روند. همان طور که گفته شد، يکي از اين مواد ويتامين C است.

عمل آنزيم اکسيداتيو نيز موجب از دست رفتن مواد مغذي مي شود و در اين مورد نيز ويتامين C توسط چنين آنزيم هايي در مجاورت اکسيژن موجود در آب پخت با سهولت و سريع تخريب مي شود، زيرا آنزيم ها در اثر حرارت، فعاليت خود را از دست مي دهند. چنانچه موادغذايي به خصوص سبزي ها را به جاي قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن ، به طور مستقيم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذي توسط آنزيم ها بسيار کم مي شود.

درصد حفظ ويتامين C در انواع سبزي بعد از پخت به روش حرارت مرطوب

سبزي جوشاندن بخارپز پخت تحت فشار

کلم پيچ 77 91 97

گل کلم 81 77 92

نخود 70 68 98

اسفناج 70 72 80

جوشاندن :
به علت اينکه آب داراي گرماي ويژه بالايي است، محيط مناسبي براي انتقال حرارت به ماده غذايي است. همچنين دسترسي به آن آسان مي باشد. به همين دليل از روش جوشاندن براي پخت بسياري از مواد غذايي استفاده مي شود. يکي از معايب آب براي پخت مواد غذايي آن است که حلال خوبي است و ممکن است ماده غذايي در آب مقدار قابل توجهي از مواد مغذي خود را از دست بدهد. مثلاً سبزي ها را معمولاً براي پخت مي جوشانند و اين امر موجب کاهش برخي از عناصر مغذي و ويتامين ها به خصوص ويتامين C مي شود. کاهش کاروتن سبزي ها در اثر جوشاندن ناچيز است. اما ميزان قابل توجهي ويتامين 1 B و C از بين مي رود.

کاهش عناصر معدني و ويتامين هاي محلول در آب، با افزايش مقدار آب مصرفي زياد مي شود. با انجام يک سري آزمايش ها ثابت شد هنگامي که کلم با مقدار کمي آب پخته مي شود، 60 درصد ويتامين C خود را از دست مي دهد، در حالي که اگر در مقدار بيشتري آب طبخ شود، 70 درصد آن از بين مي رود. در مورد برنج، اگر در آب کم پخته شود، 30 درصد از ويتامين خود را از دست مي دهد، در حالي که پختن آن در مقدار بيشتري آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ويتامين آن مي شود.ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذايي در کاهش مواد مغذي مؤثر است.براي مثال هنگامي که زمان پخت طولاني است، مقدار بسيار زيادي ويتامين C از دست مي رود.

نکته مهم ديگر اين است که هر چه سطح ماده غذايي بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذي محلول در آب از طريق ورود به آب پخت بيشتر است. خرد و له کردن، بريدن و ريز کردن ماده غذايي نه تنها سطح آن را افزايش مي دهد، بلکه آنزيم ها را نيز آزاد مي کند و مقدار بيشتري مواد مغذي از دست مي رود.

تأثير اندازه مواد غذايي روي کاهش مواد مغذي در هنگام پخت
اندازه ماده غذايي ويتامين C

املاح معدني پروتئين قندها

قطعات بزرگ 33-32 16 - 8 8-2 21-10

قطعات کوچک 50-32 30-17 22 - 14 35-19

بنابراين بر اساس جدول بالا مي توان گفت که هر چقدر اندازه ماده غذايي در هنگام پخت کوچک تر باشد ( يعني بيشتر خرد شود يا برش داده شود ) ، مقدار کاهش مواد مغذي در آن بيشتر خواهد بود.

تا جايي که امکان دارد سبزي ها را موقع پختن خيلي خُرد نکنيد ( حتي اگر مي شود آنها را درسته بپزيد و پوست آنها را جدا نکنيد مثل کدو سبز ، گوجه فرنگي ، سيب زميني و ...) .

پوست گيري سبزي ها قبل از پخت نيز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذي موجود در آنها مي شود. به طور مثال اگر سيب زميني با پوست پخته شود، حدود يک سوم ويتامين C خود را از دست مي دهد ، ولي کاهش اين ويتامين در سيب زميني پوست گرفته شده 10 درصد بيشتر است.
http://www.dostan.net

اثرات پخت بر کيفيت غذا
پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذايي را بهبود مي بخشد، بلکه مي تواند قابليت هضم آنها را نيز افزايش دهد. براي مثال، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبي طبخ شود، نرم تر مي شود و اين عمل جويدن و هضم آن را آسان تر مي کند.

همچنين در عمل پخت تغييراتي در ميزان مواد مغذي موجود در ماده غذايي رخ مي دهد که اين تغييرات بستگي زيادي به روش پخت و حالت فيزيکي ماده غذايي دارد. عواملي که در کاهش مواد مغذي موثر هستند، شامل اين موارد است:

_ عملياتي که قبل از پختن روي ماده غذايي انجام مي شود
_ مدت زمان پخت ماده غذايي
_ مقدار مايع مورد استفاده براي طبخ ماده غذايي
_ مدت زماني که غذا داغ نگه داشته مي شود يا در معرض هواي آزاد قرار مي گيرد تا مصرف شود.

روش هاي حرارت مرطوب

در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتا کم است، بنابراين تخريب مواد مغذي توسط حرارت زياد صورت نمي گيرد، ولي زمان پخت در چنين درجه حرارت هايي کمي طولاني است و اين امر منجر به وارد شدن مقدار زيادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مايع مورد استفاده براي طبخ مي شود.ويتامين C به آساني در ضمن پختن از بين مي رود. به اين ترتيب مي توان اين ويتامين را به عنوان شاخص شدت فرآيند پخت درنظر گرفت. اگر مقدار کمي ويتامين C از بين برود، مي توان فرض کرد که فرآيند پخت، ملايم است و نقصان ساير مواد مغذي کم خواهد بود.

در پختن با حرارت مرطوب، ممکن است مواد مغذي به طرق مختلف از دست بروند.مهم ترين عامل از دست رفتن مواد مغذي به خصوص ويتامين ها و مواد معدني در جوشاندن، آب پخت است.به علاوه، مواد مغذي در اثر حرارت و در معرض هوا از دست مي روند. همان طور که گفته شد، يکي از اين مواد ويتامين C است.

عمل آنزيم اکسيداتيو نيز موجب از دست رفتن مواد مغذي مي شود و در اين مورد نيز ويتامين C توسط چنين آنزيم هايي در مجاورت اکسيژن موجود در آب پخت به سهولت و سريع تخريب مي شود. زيرا آنزيم ها در اثر حرارت، فعاليت خود را از دست مي دهند. چنانچه مواد غذايي به خصوص سبزي ها را به جاي قرار دادن در آب سرد و سپس حرارت دادن، به طور مستقيم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذي توسط آنزيم ها بسيار کم مي شود.

درصد حفظ ويتامين C در انواع سبزي بعد از پخت به روش حرارت مرطوب جوشاندن به علت اينکه آب داراي گرماي ويژه بالايي است، محيط مناسبي براي انتقال حرارت به ماده غذايي است. همچنين دسترسي به آن آسان است. به همين دليل از روش جوشاندن براي پخت بسياري از مواد غذايي استفاده مي شود. يکي از معايب آب براي پخت مواد غذايي آن است که حلال خوبي است و ممکن است ماده غذايي در آب مقدار قابل توجهي از مواد مغذي خود را از دست بدهد. مثلا سبزي ها را معمولا براي پخت مي جوشانند و اين امر موجب کاهش برخي از عناصر مغذي و ويتامين ها به خصوص ويتامين C مي شود.کاهش کاروتن سبزي ها در اثر جوشاندن ناچيز است. اما ميزان قابل توجهي ويتامين B1 و C از بين مي رود.

کاهش عناصر معدني و ويتامين هاي محلول در آب، با افزايش مقدار آب مصرفي زياد مي شود. با انجام يک سري آزمايش ها ثابت شد هنگامي که کلم با مقدار کمي آب پخته مي شود، 60 درصد ويتامين C خود را از دست مي دهد، در حالي که اگر در مقدار بيشتري آب طبخ شود، 70 درصد آن از بين مي رود. در مورد برنج، اگر در آب کم پخته شود، 30 درصد از ويتامين خود را از دست مي دهد، در حالي که پختن آن در مقدار بيشتري آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ويتامين هاي آن مي شود. ضمنا مدت زمان جوشاندن ماده غذايي در کاهش مواد مغذي موثر است. براي مثال هنگامي که زمان پخت طولاني است، مقدار بسيار زيادي ويتامين C از دست مي رود.نکته مهم ديگر اين است که هر چه سطح ماده غذايي بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذي محلول در آب از طريق ورود به آب پخت بيشتر است. خرد و له کردن، بريدن و ريز کردن ماده غذايي نه تنها سطح آن را افزايش مي دهد. بلکه آنزيم ها را نيز آزاد مي کند و مقدار بيشتري مواد مغذي از دست مي رود.

تاثير اندازه مواد غذايي بر کاهش مواد مغذي در هنگام پخت قندها پروتئين ها املاح معدني ويتامين C اندازه ماده غذايي 10 _ 21 2 _ 8 8 _ 16 32 _ 33 قطعات بزرگ 19 _ 35 14 _ 22 17 _ 30 32 _ 50 قطعات کوچک

بنابراين بر اساس جدول بالا مي توان گفت که هر چقدر اندازه ماده غذايي در هنگام پخت کوچک تر باشد (يعني بيشتر خرد شود يا برش داده شود)، مقدار کاهش مواد مغذي در آن بيشتر خواهد بود.تا جايي که امکان دارد سبزي ها را موقع پختن خيلي خرد نکنيد (حتي اگر مي شود آنها را به طور كامل بپزيد و پوست آنها را جدا نکنيد مثل کدو سبز، گوجه فرنگي، سيب زميني).

پوست گيري سبزي ها قبل از پخت نيز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذي موجود در آنها مي شود. به طور مثال اگر سيب زميني با پوست پخته شود، حدود يک سوم ويتامين C خود را از دست مي دهد، ولي کاهش اين ويتامين در سيب زميني پوست گرفته شده 10 درصد بيشتر است.

تاثير ظروف آلومينيومي و مسي بر کيفيت غذا

بعضي از موادي که در تهيه ظروف مواد غذايي به کار برده شده اند مي توانند در حين پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتي به دنبال داشته باشند.در اينجا انواع ظروف مواد غذايي و تاثير آنها در پخت و پز مواد غذايي را برايتان مي گوييم.

ظروف آلومينيومي

ظروف آلومينيومي سبک هستند و به خوبي گرما را انتقال مي دهند. بيشتر از نيمي از ظروف پخت و پز که امروزه به کار برده مي شوند، آلومينيومي هستند.بعضي شواهد حاکي از آن است که آلومينيوم در درازمدت باعث بيماري آلزايمر مي شود که البته اين رابطه هنوز کاملا به اثبات نرسيده است.بعضي نظريه ها نيز مطرح است که جوش آوردن آب در کتري هاي آلومينيومي مي تواند باعث بروز بيماري هايي همچون زخم معده، کوليت، خشکي دهان، يبوست و تغيير رنگ زبان شود.افرادي که هر روز از ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده براي پخت و پز و نگهداري مواد غذايي استفاده مي کنند، تقريبا 5/3 ميلي گرم آلومينيوم در روز وارد بدن خود مي کنند. هر چه غذا بيشتر در اين ظروف پخته يا نگهداري شود، مقدار آلومينيوم وارد شده به آن بيشتر مي شود. البته سازمان بهداشت جهاني تخمين زده است که بزرگسالان مي توانند بيشتر از 50 ميلي گرم آلومينيوم را در روز بدون هيچ ضرري دريافت کنند. زيرا بسياري از داروهاي معمول حاوي آلومينيوم هستند. مثلا يک عدد قرص آنتي اسيد حاوي 50 ميلي گرم و يک قرص آسپرين حاوي 20 _ 10 ميلي گرم آلومينيوم است.

سبزي هاي برگي شکل و غذاهاي اسيدي يا نمکي همچون گوجه فرنگي، مرکبات و ريواس اگر در ظروف آلومينيومي قرار داده شوند، بيشترين آلومينيوم را به خود جذب مي کنند و باعث مي شوند آلومينيوم به مقدار زياد وارد غذا شود. همچنين باعث مي شوند شكل روي اين ظروف حالت سوراخ سوراخ بگيرد. بنابراين پختن اين مواد در ظروف آلومينيومي توصيه نمي شود.براي جلوگيري از وارد شدن آلومينيوم به غذا، از نگهداري مواد غذايي در ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده بايد اجتناب کرد. در بعضي مناطق، آب حاوي مواد معدني و قليا بوده که ممکن است روي سطح ظروف آلومينيومي رسوب کند. پختن غذاهاي اسيدي، نمکي يا قليايي در ظروف آلومينيومي مي تواند باعث سياه شدن اين ظروف شود، البته تغيير رنگ و لکه دار شدن اين ظروف روي کيفيت پخت غذا تاثير ندارد. براي برطرف کردن رنگ يا لکه، غوطه ور کردن ظروف در محلول آب و آب ليمو و يا سرکه مفيد است.

ظروف مسي

مس گرما را به خوبي هدايت مي کند و با آن به راحتي مي توان دماي پخت وپز را کنترل کرد. تنها با دادن حرارت کم تا متوسط مي توان بهترين نتيجه را از آن گرفت. ظروف برنجي هم از مس و روي ساخته شده اند که کمتر به کار مي روند.مقادير اندک مس براي سلامتي مفيد است. ولي مقادير زياد آن مي تواند مسموميت زا باشد. مس با غذاهاي اسيدي واکنش مي دهد و به اين خاطر ظروف مسي را معمولا با لايه اي از يک فلز ديگر مثل قلع يا استيل يا نيکل مي پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگيري شود. اين لايه در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل مي شود، به خصوص اگر غذاهاي اسيدي براي مدت طولاني در اين ظروف پخته يا نگهداري شوند. لذا از پختن غذاهاي اسيدي در ظروف مسي پوشش داده نشده بايد اجتناب کرد.

همچنين با خراشيدن يا ساييدن اين ظروف در هنگام شست وشو، لايه پوششي محافظ از بين مي رود. از خراشيدن اين ظروف بايد خودداري کرد و در ظروفي که لايه پوششي آنها از بين رفته نبايد پخت و پز کرد.سازمان غذا و دارو (FAO) در مورد مصرف ظروف مسي بدون پوشش هشدار داده است، زيرا اين فلز هنگامي که در مقادير زياد وارد غذا شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال مي شود.

تاثير ظروف استيل ، تفلون و ... بر غذا

ظروف استيل
اين ظروف از ترکيب آهن و فلزات ديگر ساخته شده اند و بسيار بادوام و در مقابل فرسودگي مقاوم اند. اين ظروف حاوي کروم، نيکل، موليبدن و تيتانيوم هستند که به ظرف حالت سختي مي دهند و آن را در مقابل آسيب ناشي از حرارت بالا، خراشيده شدن و ساييده شدن مقاوم مي سازند.ظروف استيل حرارت را به طور يکنواخت منتقل نمي کنند و غذا را بايد مرتب در آنها هم زد تا يکنواخت حرارت ببيند. براي انتقال بهتر گرما به ته بيشتر اين ظروف لايه آلومينيومي يا مسي مي دهند. توليد کنندگان اين ظروف هشدار مي دهند که غذاهاي اسيدي (مثل گوشت، گوجه فرنگي، آلو و چغندر و...) و نمکي براي مدت طولاني در ظروف استيل نگهداري نشوند.

ظروف نچسب
اگرچه پوشش اين ظروف با خراشيدن يا ساييدن کنده مي شود، ولي سازمان غذا و دارو تاييد کرده که اين ذرات بدون تغيير از بدن عبور مي کنند و دفع مي شوند و خطري براي سلامتي ندارند.ظروف نچسب تنها وقتي مضر مي شوند که تا دماي بالاتر از 350 درجه سانتي گراد يا 650 درجه فارنهايت حرارت داده مي شوند. اين مسئله هنگامي رخ مي دهد که يک ماهيتابه خالي روي شعله گذاشته شده است. در اين حالت لايه نچسب دودي آزاد مي کند که سمي و آزاردهنده است. البته از دودي که روغن هاي معمولي روي حرارت ايجاد مي کنند، کمتر سمي است.

ظروف ملامين
اين ظروف بايد داراي مهر استاندارد باشد، در غير اين صورت ممکن است از کربنات کليسم در تهيه آن استفاده شده باشد که کاملا خطرناک است. ظروف ملاميني تقلبي اغلب سبک هستند. جهت براق كردن ظروف ملامين از پوشش گليزر استفاده مي شود که در صورت مناسب نبودن يا استفاده طولاني مدت، ممکن است آسيب ببيند.

ظروف پيرکس
بسياري از ظروف پيرکس مخصوص مايکروويو هستند و مي توانند بدون خطر در مايکروويو به کار برده شوند. بعضي حتي روي گاز هم مي توانند گذاشته شوند. با اين وجود بايد از تماس مستقيم اين ظروف با المنت هاي برقي و حرارت مستقيم خيلي زياد اجتناب کرد. ظروف پيرکس حرارت را به خوبي، ولي به طور يکنواخت منتقل مي کنند. اين ظروف براي پخت و پز در فر و نگهداري مواد غذايي مناسب اند، با غذاهاي اسيدي واکنش نمي دهند و تمام انواع غذاها را مي توان به شکل بي خطر در آنها پخت. اما براي استفاده روي گاز، بايد مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت يکنواخت منتقل شود.

ظروف يک بار مصرف
در هنگام استفاده از ظروف يک بار مصرف بايد به علامت اختصاري که در کف ظرف حک شده است، توجه کرد:

استفاده از ظروف پلي اتيلني (PE) و پروپيليني (PP) كه به رنگ سفيد هستند و عمدتا براي بسته بندي و نگهداري محصولات لبني، روغن و سرکه به کار مي روند، براي مواد غذايي گرم و مرطوب بلامانع است.استفاده از ظروف پلي استايرني فوم دار (EPS) و ظروف پلي استايرني سفيد رنگ (HIPS) براي مواد غذايي گرم و مرطوب مشکلي ايجاد نمي کند، ولي براي نگهداري مواد غذايي داغ مثلا با دماي 140 درجه سانتي گراد نامن اسب است.استفاده از ظروف پلي استايرني شفاف (GPPS) تنها براي نوشيدني هاي سرد مناسب است و براي مواد غذايي داغ مثل چاي و قهوه مناسب نيست.

سلام سایت بسیار جالبی دارید و ممنون از این همه مطالب مفیدتون
من جایی خوندم که ( غذاهای دارای سیب زمینی را در مایکروفر تهیه و یا گرم نکنيد. سیب زمینی حاوی ماده ای است که در برابر امواج مایکروویو به ماده ای بسیار سمی و خطرناک برای سلولهای مغزی تبدیل می شود)
می تونین شما کمکم کنین که بفهمم این ماده موجود در سیب زمینی چی هست؟ممنون میشم اگه زودتر پاسخ من رو بدید.

سلام
ماريا جان نمي دانم مطلبي كه خواندي در يك سايت علمي بوده يانه ولي آنچه كه من شنيدم و شايع است اين است كه سيب زميني سرخ شده داراي اين سم است خواهش مي كنم به مطالب زير توجه كن

سيب زمينى در مايكروويو
براى اينكه بدانيم واقعا در هنگام پخت غذا در مايكروويو چه بلايى سر غذا مى آيد، مراحل پخت سيب زمينى را مثال مى زنيم. ابتدا سيب زمينى را داخل مايكروويو قرار مى دهيم تا انرژى گرمايى به آن برسد. البته در اين بين مقدار زيادى انرژى هدر مى رود. به هر حال آب داخل سلول هاى سيب زميني، توسط امواج الكترومغناطيسى توليد شده توسط مگنترون، گرم شده و شروع به بخار شدن مى كند و همين باعث نرم شدن سيب زمينى مى شود. البته اين فرآيند در يك اجاق معمولى خيلى بيشتر طول مى كشد و از طرفى به خاطر دماى بالاى اجاق، پوست سيب زمينى هم سياه مى شود. دراجاق مايكروويو، چون در يك لحظه تمام ذرات آب داخل سيب زمينى شروع به رزونانس مى كنند، انرژى از امواج مايكروويو خيلى سريع جذب مى شود و آب در عرض چند ثانيه بخار مى شود و پروسه پخته شدن، سريعا كامل مى شود.
( روزنامه همشهري )
البته سيب زميني در مايكروويو اگر چند قاچ شود بهتر است

يك مشاورتغذيه ورژيم درماني گفت: ماده‌سمي "آكريلاميد"، موجود درسيب زميني سرخ كرده و چيپس منجر به مرگ مي‌شود.

دكتر "رضا آمري‌نيا" در گفت و گو با خبرنگار ايرنا مركز استان تهران افزود: آكريلاميد باتضعيف سيستم ايمني بدن، ابتلا به‌بيماري‌هاي عفوني و سرطان را افزايش مي‌دهد.

وي ادامه داد: عوارض عصبي اين سم شامل اختلال هوشياري ، ضعف، تحريك پذيري و تغييرات رفتاري است.

وي اختلالات باروري همچون تغيير در رفتارهاي جنسي، ناباروري و سقط ، تحريك و قرمزي پوست و نيز قرمزي چشم‌ها و عفوت‌هاي چشمي را از ديگر عوارض آكريلاميد عنوان كرد.

وي اظهارداشت: آكريلاميد در مقايسه با ساير موادسمي شناخته‌شده درديگر مواد غذايي مي‌تواند صدها برابر خطرناك‌تر باشد.

آمري نيا افزود: در صورت سرخ شدن مواد غذايي حاوي قند و آلبومين، سم آكريلاميد توليد مي‌شود.

اين مشاورتغذيه گفت: براي كاهش آكريلاميد درسيب زميني سرخ كرده وچيپس بايد از سرخ كردن سيب زميني‌هاي لكه‌دار خودداري كرده و آن را در حرارت كم و مدت زمان كوتاه سرخ كرد.

آمري‌نيا افزود: قرار دادن سيب زميني در آب قبل از سرخ كردن به مدت يك ساعت، قند موجود در سيب زميني را جذب كرده و به‌اين ترتيب امكان تشكيل آكريلاميد را كاهش مي‌يابد.

وي اظهار داشت: نيمه آب پز كردن سيب زميني قبل از سرخ كردن و استفاده از مارگارين به جاي روغن مايع و جامد به دليل جلوگيري از داغ شدن بيش از حد روغن، در كاهش توليد آكريلاميد موثر است.

وي يادآور شد: يك سري مواد غذايي همچون گوشت قرمز، ماهي، شير، پنير، ماكاروني،برنج، سبزيجات و انواع ميوه‌ها حتي درصورت سرخ شدن نيز آكريلاميد توليد نمي‌كنند.

منبع:http://www.parsdiet.com/articles/000170.php

موفق باشيد

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 284]