پيراشكي گوشت : پیراشکی و کلوچه های غذایی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: پيراشكي گوشت
سلام دوستان ميخوام طرز درست كردن نوعي پيراشكي گوشت رو براتون بنويسم كه خيلي خوشمزه هستش . مواد لازم . گوشت چرخ كرده 300 گرم پياز نگيني خرد شده 1 عدد قارچ 500 گرم فلفل دلمه ( دلخواه ) 1 عدد رب گجه فرنگي به مقدار لازم خمير حاضري كه ميتوانيد از نانوايي ها تهيه كنيد اين خميرها چون بامهارت بيشتري درست شدهاند خيلي خوشمزهتر هستند پنير ژيتزا رنده شده نمك وفلفل وزردچوبه بهمقدار لازم
ابتدا پياز رو تفت ميديد بعد گوشت رو به اون اضافه ميكنيد وبعد قارچو نگيني خرد كرده و به همراه فلفل دلمه به اون اضافه ميكنيدو در اخر رب رو ميريزيد و ميگذاريد تا با شعله كم گوشت داخلش بپزه و مواد تقريبا غليظ بشه اونوق مقدار كمي به اندازه يه گردو يا كمي بزرگتراز خميرو رويه سطح صاف كه ارد پاشيدي كاملا پهن كنيد يادتون باشه كه بايد خميرو نازك كنيد چون موقع سرخ شدن پف ميكنه و خيلي كلفت ميشه .موادتون رو وسط خمير مي گذارد و كمي پنير پيتزا روش ميگذاريد و خميرو مي بنديد و داخل روغن داغ سرخش مي كنيد . ژيراشكي ما حاضره يادتون باشه كه بايد اين ژيراشكي هارو داغ خورد .نوش جانتون

مواد لازم خمير:
آرد                                                                                          دو و نيم پيمانه
روغن آبشده                                                                                      نصف پيمانه
تخممرغ                                                                                             سه عدد
شير                                                                                         نصف پيمانه
نمك و بيكينگ پودر از هر کدام                                                                               يك قاشق مرباخوري
مواد لازم مياني:
گوشت چرخكرده                                                                                  500 گرم
پياز متوسط و گوجهفرنگي از هر کدام                                             دو عدد
جعفري خردشده                                                               چهار قاشق غذاخوري
فلفل دلمهاي رنگي                                                          از هر كدام
فلفل سياه و دارچين وتخم گشنيز، پودر كاري و فلفل پاپريكا                                                به ميزان لازم


طرز تهيه:
ابتدا آرد، نمك و بيكينگ‌پودر را در كاسه‌اي با هم مخلوط كرده، وسط آن را گود مي‌كنيم تخم‌مرغ شير و روغن را به آرد افزوده بعد با دست اين مواد را خوب مخلوط مي‌كنيم به حدي كه خمير از دست و ظرف جدا شود بعد خمير را در كيسه نايلون گذاشته در محيط آشپزخانه به مدت يك‌ساعت استراحت مي‌دهيم. سپس خمير را به شكل مستطيل‌هاي 35×20 سانتي‌متري روي كاغذ آلومينيوم باز مي‌كنيم. توجه داشته باشيد كه اگر خمير گرم شده و روغن پس داده بود در يخچال بگذاريد تا سرد شود. بعد شيارهايي به پهناي يك و نيم سانتي‌متر اطراف خمير مي‌زنيم. مايه گوشتي را كه از قبل آماده كرده و كاملا سرد شده را وسط خمير مي‌ريزيم به طوري كه خمير را فرا بگيرد. نوارهاي خميري را در جهت مخالف هم قرار مي‌دهيم بعد دو قسمت سر را روي هم آورده و يك عدد فلفل سياه به عنوان چشم روي آن مي‌گذاريم. كمي از خمير را كه كنار گذاشته بوديم روي قسمت دُم قرار مي‌دهيم تا ضخيم‌تر شده و درفر نسوزد. بعد با مخلوط يك زرده تخم‌مرغ و يك قاشق چايخوري شير، روي خمير را مي‌پوشانيم. سپس آن را در يخچال گذاشته تا كمي سرد شود. سپس در فر گرم‌شده با حرارت 180 درجه سانتي‌گراد (350 درجه فارنهايت) در طبقه وسط به مدت 30 دقيقه مي‌گذاريم تا بپزد. اگر تمايل داشتيد كه غذاي شما طلايي‌تر شود، گريل را به مدت 15 دقيقه روشن كنيد.

طرز تهيه مواد مياني:
پياز را نگيني خرد كرده و در روغن سرخ مي‌كنيم. گوشت چرخ‌كرده را افزوده و تفت مي‌دهيم. گوجه‌فرنگي، فلفل دلمه‌اي و جعفري خردشده را هم مي‌ريزيم به مواد ادويه زده و در صورت تمايل يك حبه سير به مواد اضافه مي‌كنيم.

گوشت چرخ‌كرده 250 گرم
پياز نگيني‌خردشده دو عدد
قارچ 150 گرم
رب گوجه‌فرنگي يك يا دو قاشق سوپخوري
جعفري خردشده نصف پيمانه
روغن مايع سه قاشق سوپخوري
نمك، فلفل و زردچوبه به ميزان لازم

پيراشكي گوشتي حلزوني
طرز تهيه:
براي اين كار شير ولرم را با شكر و مايه خمير در كاسه‌اي مخلوط كرده و پس از پنج دقيقه نمك، روغن مايع و آرد را به آن اضافه مي‌كنيم تا خميري حاصل شود كه به دست نچسبد. خمير را پنج تا 10 دقيقه ورز داده و در دماي محيط با روي پوشيده، يك‌ساعت استراحت مي‌دهيم تا حجم آن دو برابر شود. از خمير به اندازه يك گردو برداشته و با وردنه به صورت مستطيل باز مي‌كنيم كمي از مواد را وسط خمير به طول مستطيل گذاشته سپس دوطرف خمير را روي آن برگردانده و لوله مي‌كنيم حالا مثل رولت خمير را رول كرده و به شكل حلزون در مي‌آوريم. حلزون‌ها را در سيني فر چرب‌شده قرار داده و در فر از قبل گرم شده با حرارت 180 درجه سانتي‌گراد به مدت 20 دقيقه مي‌پزيم.
مواد لازم خمير:
آرد                                                                  دو پيمانه
مايه خمير فوري                                            يك قاشق مرباخوري
شكر                                                                  يك قاشق مرباخوري
نمك                                                                  يك قاشق چايخوري
شير ولرم                                                                  2/3 پيمانه
روغن مايع يا زيتون                                                                  1/3 پيمانه
طرز تهيه مواد داخل:
ابتدا پياز را در روغن تفت داده گوشت چرخ‌كرده را اضافه مي‌كنيم. سپس نمك، فلفل و زردچوبه مي‌زنيم قارچ را نيز افزوده و با مواد كمي تفت مي‌دهيم. در پايان رب گوجه‌فرنگي و جعفري را ريخته و از روي حرارت برمي‌داريم.
نكتــه:
روي پيراشكي‌ها را قبل از پخت با زرده تخم‌مرغ، كنجد و خرفه تزيين مي‌كنيم.

مواد لازم خمیر: برای 4-3 نفر
آرد الک شده 300 گرم
ماست یکدست شده با چنگال 1 پیمانه
روغن زیتون یا مایع معمولی 4.5 ق غ
نمک 2 ق چ
شکر 1 ق م
بکینگ پودر 2.5 ق چ
مواد میانی:
سیب زمینی: 5 عدد... آب پز و کاملا له شده همراه با نمک و فلفل و ادویه جات دلخواه
سس گوشتی یا گیاهی دلخواه... رب دار (خوشمزه تره) یا بدون رب... فقط بدون آب باشه و از داغی کاملا افتاده باشه،
کاغذ روغنی برای کف قالب
تخم مرغ برای رومال: نصف تخم مرغ کافیه

دستور تهیه

آرد و 1.5 ق چ بکینگ پودر و شکر و نمک را با هم مخلوط و الک میکنیم و در کاسه میریزیم،1 ق چ باقیمانده بکینگ پودر را روی ماست میریزیم و با لیسک فقط یک دور هم میزنیم که مخلوط بشه.. میگذاریم کنار کف کند...آرد رو به شکل کوه در می یاریم، یک چاله وسطش ایجاد میکنیم و روغن زیتون رو در چاله می ریزیم، ماست را هم در چاله اضافه میکنیم و با چنگال مخلوط میکنیم تا وسط جمع بشه...حالا با کمک کف دست 5-6 دقیقه ورز میدیم تا به شکل خمیر نرم و لطیف و کشسانی در بیاد، مثل چونه گردش میکنیم، روش یه ذذذره آرد الک میکنیم و میگذاریم 20-30 دقیقه بمونه...بعد در همون ظرف خمیرو یک دقیقه دیگه ورز میدیم و به 7-8 قسمت مساوی تقسیم میکنیم، چونه ها رو گرد میکنیم میذاریم تا 5 دقیقه بمونن...

روی تخته یا سطح کارمون مقدار خیلی کمی آرد الک میکنیم، هر چونه خمیر را با وردنه به شکل دایره با قطر 10-12 سانت و ضخامت 3-4 میلیمتر باز میکنیم مقداری از سیب زمینی های مزه دار و له شده رو مثل کوفته بر میداریم و کف دستمون به ضخامت 1.5 سانت بازش میکنیم... از مواد گوشتی یا گیاهی وسطش قرار میدیم و کامل میبنیدیمش... اونو به شکل گلابی یا همون اشک مانند توی دستمون فرم میدیم

حالا هر تکه خمیر گرد باز شده رو روی گلابی یا همون اشک میندازیم، انگار که روی سر گلابی پارچه بندازیم... به شکلی که چروک هاش دقیقا در زیر گلابی جمع بشه خمیر رو صاف میکنیم تا یکدست بشه...طوریکه جاییش شکم نیاره... این خمیر خیلی ساده شکل میگیره، اگر بعضی جاهاش احیانا یه کم پف کرد با خلال کوچیک سوراخ کنید و کارو ادامه بدید برگ ها رو هم درست کنید و طرحای عمیق عمیق بندازید.. طوریکه نزدیک پاره شدن باشه... بعد دوباره شکلش بدید و نوکشو تیز کنید تا مرتب و قشنگ بشه... اگر طرحا سطحی باشه محو میشه با کمک خلال دندون برگارو روی کله گلابی ثابت کنید، بذارید بمونه... بعدا خلال دندون با یک تکه سیب زمینی نپخته یا چوب گلابی جایگزین میشه گلابی ها رو با فاصله در سینی کاغذ روغنی بچینید و 2 دور رومال تخم مرغ بزنید... رومال برگ ها بیشتر باشه تا تیره تر در بیاد،

فرو با 200 درجه روشن کنید تا کاملا داغ بشه خلال دندون ها رو در بیارید و با خلال سیب زمینی نپخته جابجا کنید20 دقیقه بپزید... یا تا وقتی که طلایی و خوشرنگ بشه...روی توری بچینید تا از داغی بیفته

اینو درست کردم خوب شد.
مرسی

پيراشكي گوشت
مواد مياني پيراشكي براي 30 عدد :

پياز يك عدد ، نگيني شده
روغن مايع 2 قاشق سوپخوري
نمك و فلفل به ميزان لازم
گوشت چرخ كرده 300 گرم
جعفري 6 قاشق سوپخوري

مواد لازم براي تهيه خمير:

تخم مرغ 3 عدد
كره ي آب شده يك پيمانه
رب گوجه فرنگي 4 قاشق سوپخوري
سس گوجه فرنگي تند 2 قاشق سوپخوري
آرد چهار و يك دوم پيمانه
بيكينگ پودر 3 قاشق چايخوري
سفيده تخم مرغ يك عدد
كنجد سياه مقداري

طرز تهيه مواد داخل پيراشكي:

پياز را با 2 قاشق غذاخوري روغن مايع و كمي نمك سرخ كرده سپس گوشت چرخ كرده را اضافه كنيد و تفت دهيد تا رنگ گوشت برگردد. كمي فلفل سياه تازه سابيده اضافه كرده و در انتها جعفري خردشده را افزوده و مواد از روي حرارت برداريد تا سرد شود.

طرز تهيه خمير پيراشكي:

تخم مرغ ها را داخل كاسه اي شكسته و با چنگال بزنيد ، كره ذوب شده ي ولرم را اضافه كنيد. رب گوجه فرنگي (خوش رنگ) و سس تند را نيز افزوده و هم بزنيد تا مواد يك دست شود. آرد و بيكينگ پودر الك شده را در دو نوبت به مواد اضافه كنيد تا خمير نرمي به دست آيد (بسته به نوع رب و آرد ، مقدار آرد متغير است ). خمير را براي نيم ساعت در يخچال استراحت دهيد (اين خمير تا 24 ساعت در يخچال قابل نگهداري است). خمير را به ضخامت 3 ميلي متر روي سطح آرد پاشي شده با كمك وردنه باز كرده و با كاتر حلقه اي 10 الي 12 سانتي متري برش بزنيد. از مايه ي مياني روي آن ها قرار داده و از وسط تا بزنيد ، دو لبه پيراشكي را كمي سفيده بزنيد تا بچسبد و با كمك چنگال كمي فشار داده تا فرم بگيرد. روي پيراشكي ها را سفيده تخم مرغ ماليده زده و تخم كنجد سياه يا سياه دانه پاشيده و در فر گرم شده با حرارت 180 درجه ي سانتي گراد به مدت 30 تا 35 دقيقه بپزيد.

نكته :

1 ـ اين دستور 340 گرم كربوهيدرات ، 160 گرم پروتئين ، 295 گرم چربي و 4655 كيلوكالري انرژي دارد.
2 ـ در صورت تمايل مي توانيد براي مزه دار كردن خمير از رب فلفل قرمز تند و يا كچاپ تند (به ميزان لازم) استفاده كنيد.

منبع: هنر آشپزي شماره 75

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 3421]