انتخابى از ميان ۳۴۰۰ غذاى كهن كوكو و دلمه بادمجان

واضح آرشیو وب فارسی:دولت: انتخابى از ميان ۳۴۰۰ غذاى كهن كوكو و دلمه بادمجان
فريده آقازاده طارانىآب زرد رنگ تلخى كه هنگام نمك زدن به بادمجان به دست مى آيد داروى خوبى است براى كسانى كه دستشان زياد عرق مى كندچنانچه تا به حال مى دانستيم بادمجان به خاطر تركيبات آهنى كه دارد براى درمان كم خونى موثر است و كالرى كم آن، اين گياه را در رديف گزينه مناسب دارندگان رژيم لاغرى قرار داده اما اين روزها محققان به سه خاصيت ديگر بادمجان پى برده اند. نخست آب زردرنگى كه هنگام نمك زدن بادمجان به دست مى آيد داروى خوبى براى كسانى است كه دستشان زياد عرق مى كند. دوم اين كه بادمجان ضدبيمارى صرع و ضدتشنج است و در بيماران صرعى اثر شفابخشى دارد و آخر اين كه اين به اصطلاح گوشت فقرا، رگ هاى گرفته را باز و خطر سكته قلبى را تا حد زيادى برطرف مى كند. با اين مقدمه به آشپزخانه مى رويم و براى ناهار و يا شام امروز كوكوى بادمجان و يا دلمه آن را تدارك مى بينيم، انتخاب با شماست. مواد اوليه و شيوه پخت آن در زير آمده است: كوكوى بادمجاناگر ريشه وجه تسميه واژه كوكو را نمى دانيم اما از اين كه تاريخچه پخت انواع كوكو به آشپزى ايرانى برمى گردد هيچ ترديدى نيست. اكنون تقريبا با هر گياه تره بارى مى توان كوكو تدارك ديد از جمله سيب زمينى، اسفناج، سبزى، كدو، قارچ، لوبياى سبز، كنگر، دورنگ، سه رنگ، مخلوط، تخم مرغ، والك، جوانه، تره، گردو، پيازچه و … و اما كوكوى بادمجان.مواد لازم براى ۳ نفر: بادمجان: ۴ عدد متوسط، تخم مرغ: ۴ عدد، شير: نصف استكان، نمك و فلفل و زردچوبه: به اندازه كافى.شيوه پخت: پوست بادمجان ها را بكنيد و با رنده ريز كنيد و در ظرفى بريزيد و فشار دهيد تا آب آن گرفته شود. پياز رنده شده، شير، نمك و فلفل و زردچوبه را به ظرف تخم مرغى كه از قبل خوب به هم زده ايد، بيفزاييد. اكنون بادمجان ها را به آن اضافه كنيد و هم بزنيد. مايه كوكو بايد كمى شل باشد. حال روغن را در تابه داغ كنيد و مواد را در آن بريزيد و پس از صاف كردن مواد، در تابه را بگذاريد و اجازه دهيد كوكو با حرارت كم پخته و سرخ شود. به محض سرخ شدن يك طرف، كوكو را پشت و رو كنيد. بهترين چاشنى اين غذا، ترشى و دوغ است. اين وعده مى تواند با كمى كته شام سبك يك خانواده سه نفرى باشد.دلمه بادمجانپيشينه دلمه نيز در ايران همچون كوكوهاست با همان قدمت و همان تنوع و يكى از ۳۴۰۰ غذايى است كه با گذشت زمان هنوز هم بر سر سفره ما خودنمايى مى كند گرچه در شمار غذاهاى مجلسى جايى ندارد!مواد لازم براى سه نفر: ۵ عدد بادمجان درشت، ۳۵۰ گرم گوشت گوسفندى چرخ كرده، يك ليوان برنج، يك پيمانه لپه، دو عدد گوجه فرنگى، سه قاشق غذاخورى پياز سرخ شده، دو قاشق غذاخورى رب گوجه فرنگى، فلفل و نمك و ادويه نيز به اندازه لازم.شيوه پخت: اگر تا به حال از بادمجان هاى چاق معروف به دلمه اى كه زبر هستند و دلمه با آن خوشمزه نمى شود استفاده مى كرديد توصيه سر آشپز اين است كه از بادمجان هاى قلمى اما كمى درشت استفاده كنيد. نخست قسمت بالاى بادمجان را بگيريد و درون آن را خالى كنيد. برنج را پخت بدهيد و آبكش كنيد و پياز سرخ شده، رب گوجه فرنگى، لپه و نمك و فلفل و ادويه هايى را كه مى پسنديد به آن بيفزاييد. حال بادمجان ها را با اين مايه پر كنيد و درون تابه اى جا دار در كمى روغن سرخ كنيد و پس از آن گوجه فرنگى هاى خرد شده را در قابلمه اى بريزيد و بادمجان ها را در آن بچينيد و يك ليوان آب اضافه كنيد و در ظرف غذا را با دم كنى ببنديد و اجازه دهيد با حرارت ملايم بپزد.وقتى دلمه پخته و آب آن كشيده شد كمى روغن زيتون داغ شده روى دلمه ها مى دهيم و بلافاصله آنها را در ظرف مى كشيم.
چهارشنبه 23 مرداد 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: دولت]

[مشاهده در: www.dolat.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 172]