سس ساندويچ : دیپ ، سس و چاشنی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: من به تازگي با همسرم در يک کافي شاپ مشغول شده ام براي ساندويچ تقاضاي سس ازسوي مشتري خيلي زياد است و فعلاً آنرا ازبيرون تهيه ميکنيم (سسهاي آماده) ولي بصرفه نيست و هزينه زيادي ازجيبمان ميرود اگه کسي درمورد تهيه سس گوجه و مايونز به مقدار زياد و موادآن به من آموزش بدهد ممنونش ميشم سسي که راحت تهيه بشود وباصرفه باشد
مرسي

مونيكا جون سلام

شروع كار جديد مبارك باشه .

اين لينك رو با دقت بخون :

http://www.ashpazonline.com/forum/viewtopic.php?t=870

شبنم عزيز و مهربان
سلام - دستت درد نکنه همه اونها رو با دقت خوندم سسهاي کچاپ و قرمز خيلي مناسب بودند و ميخوام تهيه کنم - زن عمويي دارم که خيلي خوب براي مصرف خودشان سس سفيد وقرمز درست ميکند و از مصرف سسهاي تجاري راحت شده ولي يه بارازش پرسيدم اونم رفت که دستورش رو بهم بده ولي دوستاي توي اينترنت بهمين راحتي و سريع مشکل رو حل ميکنن خيلي ازتون ممنون

شبنم جون
من سس قرمز رو درست کردم و همه اون مواد رو بامقدارهاي داده شده مخلوط کردم اما شوهرم ميگه مزه رب ميده!؟ درصورتي که بنظرمن طعم سس تند ميدهد نميدانم رب ه گفته بودي يک ليوان زياد بود؟ ضمناً اگر مايونز هم اضافه کنم چطورميشه؟

سلام مونيكاجون

استفاده از انواع سس براي تغيير ذايقه و خوشمزه تر كردن غذاهاست . اين مقادير به تمايل شما در استفاده از مواد بستگي داره .

اگر فكر ميكني تندي اون زياده : فلفل رو كمتر كن و اگر به نظر ميرسه رب گوجه اش زياده مقدارش رو كمتر كن .و يا سركه اش رو بيشتر كن . مثلا كسي كه سير دوست نداره بايد مقدار سير رو كمتر كنه . حتي ميتوني مقدار پياز رو بيشتر يا كمتر كني . بعضي ها ته مزه شيرين رو در سس ها مي پسندند و بعضي طعم تند ( فلفل ) يا ترش تر ( سركه ) .
ميزان مواد داده شده كاملا به ذايقه اشخاص بستگي داره . اگر دوست داري رنگش روشن تر باشه و يا طعمش متفاوت باشه ميتوني مايونز هم توش استفاده كني .( ولي وقتي كه كاملا سرد شد ميتوني مايونز رو اضافه كني )
به نظرمن وقتي با انواع ذايقه هاي متفاوت طرفي بايد حد متوسط رو در نظر بگيري .

سس مایونز
ارسال شده توسط آشپزباشی در 29/9/1384

مواد لازم برای یک پیمانه سس مایونز:

روغن زیتون=یک پیمانه
زرده تخم مرغ=دو عدد
خردل=یک قاشق مرباخوری(و یا یک قاشق چایخوری سرخالی فلفل سفید)
سرکه=2 تا 3 قاشق سوپخوری
نمک=بقدر کافی

طرز تهیه:
زرده های تخم مرغ را در ظرف کوچک سنگینی می ریزیم و ظرف را روی یخ قرار می دهیم(با این عمل مایونز بهیچوجه نمی برد و سس بهتری تهیه می شود)بعد کمی نمک می ریزیم و تخم مرغ ها را کمی می زنیم و روغن زیتون را قطره قطره داخل زرده تخم مرغ می ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا سس کاملا غلیظ شود.

بعد دو سه قطره سرکه اضافه می کنیم و باز روغن زیتون را قطره قطره داخل سس می ریزیم و هر وقت سس خیلی غلیظ شد چند قطره سرکه می ریزیم و این عمل را ادامه می دهیم تا روغن زیتون تمام و سس سفت و سفید و لغزان شود.

در صورتیکه مایونز برید با یک عدد زرده تخم مرغ و نصف پیمانه روغن زیتون و کمی نمک به طریق فوق مایونز تهیه می کنیم و مایونز بریده شده را کم کم داخل این مایونز می ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا مایونز آماده شود و بعد فلفل یا خردل به آن اضافه می کنیم.

روش تهيه مايونز در منزل
-----------------------------
مواد لازم براي تهيه سس مايونز:

تخم مرغ1 عدد
روغن مايع دو سوم فنجان
سركه4 قاشق غذا خوري
نمك نصف قاشق چاي‌خوري

ابتدا، زرده را از سفيده جدا كنيد، سپس زرده را با نمك و سركه به مدت 30 ثانيه در مخلوط‌كن بزنيد. يك قاشق غذاخوري روغن و يك چهارم قاشق چايخوري نمك به مخلوط‌كن در حال كار اضافه نماييد. افزودن روغن را ادامه دهيد تا نصف روغن مخلوط شود. بقيه روغن را در حالي به سس اضافه نماييد كه سس هنوز سفت نشده باشد. توجه داشته باشيد كه اين سس را فقط 3 تا 4 روز مي‌توان در يخچال نگهداري كرد، پس آن را در حجم زياد تهيه ننماييد.

اغلب سس‌هاي خانگي، 75 درصد چربي دارد، در حالي كه سس‌هاي كارخانه‌اي از 65 تا 70 درصد چربي تشكيل شده اند. زيرا، در نوع كارخانه اي به جاي زرده تخم‌مرغ، از مقدار زيادي آب و كمي ليستين اضافي يا ساير امولسيفايرها نظير سويا افزوده مي‌شود. در سس‌هاي خانگي، به دليل استفاده از زرده تخم مرغ خام، امكان مسموميت با باكتري سالمونلا وجود دارد، در حالي كه اين باكتري به دليل انجام عمليات پاستوريزاسيون در نوع كارخانه‌اي ديده نمي‌شود. البته لازم به توضيح نيست كه استفاده از مواد اوليه مرغوب و اجراي اعمال پاستوريزاسيون براي اين محصول در كارخانجات الزامي است.
ولي اين بدان معنا نيست كه همه كارخانجات اصول بهداشتي را رعايت مي‌كنند. بنابراين توصيه مي‌كنيم كه حتما سس‌هاي تهيه شده در كارخانجات معتبر را تهيه كنيد.

http://www.niksalehi.com/news/archives/000100.php

** - مونیکا جون اینو حتما مطالعه کن .

نکات ضروری برای تهیه سس :

http://www.siterooz.com/view/000159.php

انواع سس را ببینید :

http://siterooz.com/view/sos.php

http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mava ... eck&Rand=0

سس انبه

مخصوص انواع ساندويچ هاي گرم، پيتزا و اسنك

مواد لازم:

پودر انبه ، سركه سفيد ، آب جوشيده و سرد شده

به ازاي هر يك قاشق غ پر پودر انبه ( از عطاريها تهيه مي شه) بايد 3/2 ليوان سركه سفيد و نصف ليوان آب ريخته شود.

بعد آن را خوب با قاشق بهم بزنيد چون اگر حل نشده باشه ، بعد از حرارت ديدن ديگه حل نمي شه. در ضمن اگه مدت زمان بين بهم زدن تا روي حرارت گذاشتن زياد باشه ته نشين مي شه و دوباره بايد همش بزنيد.

حالا اونو روي حرارت ملايم بذارين و مرتب بهم بزنيد تا جوش بياد و كم كم غليظ بشه كه حدودا 10 دقيقه طول مي كشه.

وقتي مثل ماست رقيقي شد از روي حرارت بردارين. وقتي سرد شد غليظ تر مي شه. حالا اونو توي يخچال درون يك شيشه در دار نگهداري كنيد براي يكي دو ماه هم مي مونه و خراب نمي شه.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 2056]