سوال: كباب برگ : کباب

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: با سلام .
من دوست دارم روش تهيه كباب برگ رو به طريقه حرفه اي٬ مثل چلوكبابي ها ياد بگيرم اگر دوستان ميدونن لطفآ كمك كنن. ممنون

كباب برگ

تهيه كباب برگ در منزل ظرافت و دقت خاصى مى طلبد. براى اين غذاى لذيذ ايرانى كه هم اكنون در سراسر جهان طرفداران پر و پا قرصى دارد، از گوشت راسته گوساله استفاده مى كنيم. مغز گوشت پاك كرده راسته را به دو صورت مى توانيم براى اين كباب استفاده كنيم. شكل اول اين است كه راسته پاك كرده را به طول بيست سانتيمتر و به قطر يك سانت برش داده و به شكلى كه پاره نشود، به آرامى از سيخ مى گذرانيم و يا اينكه تكه تكه و به ابعاد مختلف برش مى دهيم و به صورتى آن را به سيخ مى كشيم كه تكه هاى بزرگتر در انتهاى سيخ قرار بگيرد و هرچه به سر سيخ نزديك مى شود، عرض گوشت كبابى كوچكتر و شكل هرم كشيده به خود بگيرد. گوشت را پس از به سيخ كشيدن روى تخته آشپزخانه با كارد كوبيده و در مخلوطى از آب پياز، كمى زعفران، نمك و فلفل مى غلتانيم و روى حرارت ملايم زغال كباب مى كنيم تا مغز پخت شود. در انتهاى طبخ كباب را در يك سينى حاوى كره آب شده و زعفران غلتانده، سپس آن را سرو مى كنيم.

نقل از :
http://216.109.125.130/search/cache?ei= ... 1&.intl=us

كباب برگ
مواد لازم
1 كيلو : گوشت راسته گوسفند
250 گرم : پياز
كمي آب پياز
4 قاشق غذا خوري : روغن زيتون
فلفل و نمک

¤ طرز تهيه:
كباب برگ را بايد از گوشت فيله گوسفند يا راسته گوسفند تهيه كرد ، گوشت را مي شوييم . پياز را پوست كنده و خلال مي كنيم دو طرف گوشت را با چاقو مي كوبيم تا به كلفتي نيم سانتي متر شود و در پياز و آب پياز و نمك و فلفل و روغن زيتون 24 ساعت بماند.
بعدگوشت ها را به سيخ كشيده و در آتش مي دميم و كباب مي كنيم .گاهگاهي سيخهاي كباب را بر مي گردانيم. دو طرف آنها را نمك مي پاشيم و لاي نان در ديس مي گذاريم .

نقل از :
http://216.109.125.130/search/cache?ei= ... 1&.intl=us

كباب برگ

براي تهيه کباب بايد از گوشت راسته گوساله يا گوسفند استفاده نمود، نکته قابل توجه براي کباب خوب انتخاب گوشت آن است که بايد نرم باشد(بوسيله گردهاي مخصوص نرم کننده گوشت را نرم و ترد نمود) ولي بهتر است گوشت را با آب پياز و فلفل 24 ساعت قبل آماده و نرم نمود. انواع کباب بايد در عين پختگي زياد خشک نشود .

مواد لازم ( براي 6 نفر): 1
- گوشت راسته پاک کرده يک کيلو و نيم
2- پياز دو سه عدد
3- روغن زيتون يک استکان
4- فلفل به مقدار کم

طرز تهيه :
کباب را مي توانيم به هر اندازه که ميل داريم پهن کنيم به اين ترتيب که راسته را روي تخته ميگذاريم به اندازه اي که ميل داريم پهناي کباب بشود يک قطعه جدا ميکنيم مثلا پهنا چهار انگشت وآن قطعه را پهلوي قطعات ديگر ميگذاريم قطعات ديگر گوشت ميگذاريم قطعات ديگر را ميبريم( با اين عمل پهناي تمام گوشتها بيک اندازه ميشود)، بعد گوشت را بقطر نيم سانتيمتر ورقه ورقه مي کنيم و آماده ميگذاريم،سپس پياز را نرم رنده ميکنيم و روغن زيتون و فلفل را با پياز رنده شده مخلوط ميکنيم و گوشت را در اين مايه مي خوابانيم و مي گذاريم لااقل يکشب بماند بعد گوشتها را به سيخ کشيده و کمِي روي آن را با کارد ميکوبيم و روي حرارت ملايم کباب ميکنيم و گاهي سيخها کباب را بر ميگردانيم کباب با يد در عين پختگي زياد خشک نشود و آبدار باشد بعد کبابها را در ديس ميکشيم و روي آنها را کمي نمک ميپاشيم و کمي هم کره روي آن ميگذاريم و اطراف آنرا با پياز خلال کرده و جعفري تزئين ميکنيم - کباب را نبايد هيچ وقت لاي نان قرار داد زيرا آب کباب به خورد نان مي رود و خشک مي شود . در صورتيکه بخواهيم از گردهاي نرم کننده مخصوص گوشت استفاده کنيم براي هر يک کيلو گوشت يک قاشق مربا خوري از گرد نرم کننده را با پياز رنده شده مخلوط مي کنيم و نيم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در اين مايه ميخوابانيم . ممکن است بدون روغن زيتون هم گوشت کباب را آماده کرد.

کباب کوبيده

مواد لازم:
1- گوشت قسمت سردست چرخ کرده خيلی نرم يک کيلو
2- پياز رنده کرده نرم دو سه عدد
3- نمک و فلفل به مقدار کم

طرز تهيه:
گوشت و پياز و نمک و فلفل را مخلوط مي کنيم و خوب مالش مي دهيم تا گوشت کاملاً چسبندگی پيدا کند، بعد دست را مرطوب مي کنيم و از مايه گوشت بر مي داريم و به سيخ ميکشيم و با انگشت کمی فشار مي دهيم تا گوشت به سيخ بچسبد و سطح آن صاف شود، آنگاه آتش فراوان را که کاملاً گرفته است روی منقل صاف مي کنيم و سيخ ها را روی آتش مي چينيم و فوری آتش را باد ميزنيم تا گوشت خودش را بسيخ بگيرد و از آن نريزد وقتي گوشت کمی برشته شد، ديگر آتش را باد نمي زنيم تا مغز گوشت بپزد بايد دقت کرد که کباب ها زياد برشته و خشک نشوند کباب ها را در ديس مي کشيم روی آن را کمي سماق کوبيده مي پاشيم. اگر بخواهيم کباب چربي کمتر داشته باشد مي توانيم از گوشت ران به همين طريق کباب تهيه کنيم ولی البته گوشت اگر کمی چرب باشد کباب آن خوشمزه تر مي شود. معمولاً گوشت کباب را از قسمت قلوه گاه گوسفند که زير شکم حيوان است تهيه مي کنند ولي اين گوشت بسيار چرب است و با رژيم غذائی سازگار نيست. در صورتی که کباب را از گوشت قلوه گاه تهيه کرديم ممکن است در يک کيلو گوشت دو عدد تخم مرغ هم بزنيم تا از ريختن گوشت در آتش جلوگيری شود- کباب کوبيده يا برگ را در فر نيز مي توان تهيه کرد البته کباب روی آتش بهتر تهيه مي شود ولی از فر بلحاظ آسانی کار مي توان استفاده کرد و در صورتيکه بخواهيم کباب کوبيده را در فر تهيه کنيم سيخ های کباب کوبيده را در ديسی مي چينيم و فر را با حرارت 500 درجه گرم مي کنيم و ديس کباب را روی آخرين پنجره بطرف بالا قرار ميدهيم و مي گذاريم در حدود بيست دقيقه بماند و گاهی سيخ ها را چرخ مي دهيم. برای تهيه کباب برگ در فر سيخ های کباب را در ديس مي چينيم و حرارت فر را روی آخرين درجه قرار ميدهيم ديس کباب را در زير قسمت مخصوص که شعله فر در آن قرار دارد مي نهيم و ميگذاريم تا حداکثر ده دقيقه بماند در اين فاصله گاهی سيخ ها را پشت و رو مي کنيم و کمی کره يا روغن آب کرده روی کباب ها مي دهيم. بايد دقت کرد کباب زياد در فر نماند زيرا خشک و سفت مي شود.

کباب تابه ای
مواد لازم:(برای 6 نفر)
1- گوشت راسته پاک کرده يک کيلو
2- پياز متوسط 4 تا 5 عدد
3- فلفل دلمه ای 3 تا 4 عدد
4- گوجه فرنگی 3 تا 4 عدد
5- کره 150 گرم
6- روغن زيتون 100 گرم
7- فلفل کوبيده يک قاشق مربا خوری

طرزتهيه:
يکی دو عدد از پيازها را رنده ميکنيم و از صافی رد می کنيم بعد آب آنرا می گيريم و آب پياز را با روغن زيتون و فلفل کوبيده مخلوط می کنيم - گوشت ها را نازک و کوچک می بريم در مايه آب پياز می خوابانيم فلفل و بقيه پياز را ظريف خلال ميکنيم با کره کمی سرخ مينمايم بعد گوجه فرنگی ها را خرد ميکنيم و داخل آن می ريزيم ميگذاريم آهسته بجوشد تا پياز و فلفل نرم شود و سس آن غليظ گردد باندازه کافی به آن نمک ميزنيم گوشت ها را به سيخ کوچک فلزی يا چوبی ميکشيم تا به چدنی را ميگذاريم داغ شود و کمی روغن زيتون در آن ميريزيم و دو طرف گوشت ها را در تابه کباب می نمائيم مايه پياز و فلفل را ته ديس مناسبی ميريزيم و سيخ ها را روی آن قرار ميدهيم و اطراف آن را با ريحان تزئين می نمائيم.

نقل از :
http://www.rahpouyan.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1662

------------------------------------------------------------------
و نیزکباب برگ به نقل از :

http://www.jadidtarin.com/learn/learn4/kabab/003.php

و

http://www.pooyaonline.net/cooking/fa/? ... &food=2305
و

http://www.pooyaonline.net/cooking/fa/? ... &food=2308
و

http://216.109.125.130/search/cache?ei= ... 1&.intl=us

سپاسگزارم

دوستان سلام

دوستان اگه تجربه ای در مورد تهیه کباب دارین اینجا ذکر کنین

چه کباب پر درد سری شد این .... کباب برگ !!!!!!!!!!!!!

موفق باشین

من شنيدم kiwi هم ghosht رو خيلى tord ميكنه ولى خودم تا حالا استفاده نكردم.

شهره جون من يه بار از كيوي واسه تردكردن گوشت استفاده كردم ولي اصلا خوشم نيومد چون بيش از حد ترد كرده بود به عبارتي گوشت رو پنبه كرده بود و شبيه جيگر شده بود

سلام
خيلي ممنون از شبنم خانم عزيز
من هم يكبار به گوشت (براي تهيه كباب چنجه ) كيوي زدم ..... خيلي گوشت رو ترد كرد ....... و باعث از هم پاشيدگي گوشت شد..... انجير كال هم همينطوره ..... گوشت رو خيلي ترد و زودپز ميكنه ......ولي طعمش عوض ميشه.....

سلام دوستان

منهم تجربه خوبی در مورد استفاده از کیوی نداشتم ....

سلام به دوستان گل و لاکی عزیز

ممنون از تذکرت لاکی جان ....به موقع و به جا بود ... به روی چشم ....

همه ما گاهی نیاز به تذکر داریم ....

گویا مقدار کیوی گوشتها زیاد شده بود ....!!! و گوشتها رو همه پنبه کرده بود !!!!!

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 6983]