جوش شيرين ماده اي شيميايي و ناسازگار با ارگانيسم بدن انسان

واضح آرشیو وب فارسی:آفرينش: جوش شيرين ماده اي شيميايي و ناسازگار با ارگانيسم بدن انسان
در حالي كه چندين سال از چانه زني ها بر سر ممنوعيت استفاده از جوش شيرين در نان مي گذرد،تهران، پايتخت كشور، با بيشترين آمار مصرف كننده هنوز پيشرفت چنداني در اين طرح نكرده و آمارهاي رسمي وزارت بهداشت مي گويد در بيش از 50 درصد نانوايي هاي اين شهر، همچنان جوش شيرين استفاده مي شود.
دكتر مرتضي پيرعلي همداني، مديركل آزمايشگاه هاي كنترل غذا و داروي وزارت بهداشت، مدتي قبل با اشاره به موفقيت اجراي اين طرح در برخي نقاط كشور و تاكيد بر اين كه در بعضي مناطق اين موفقيت حتي به 95 درصد رسيده است، اذعان كرد كه هم اكنون در تهران در بيش از 50 درصد نان هاي آزمايش شده جوش شيرين به كار رفته است.
البته اين آمار با توجه به حساسيت تاثير حذف جوش شيرين از نان هاي مصرفي بر بهبود سلامت جامعه مي توانست بسيار اميدوار كننده باشد، چرا كه به گفته كارشناسان تغذيه، مصرف نان هاي جوش شيرين دار مانع جذب برخي از عناصر ضروري براي بدن مي شود، اما شواهد ديگري وجود دارد كه صحت و دقت همين آمارهاي موفقيت آميز را زير سوال مي برد.
آمارها درست اند؟
مهندس مجيد پارسايي، دبير سنديكاي خميرمايه ايران در اين باره به همشهري مي گويد: آمارهايي كه وزارت بهداشت اعلام كرده مغايرت قابل توجهي با آمارهاي سنديكاي خميرمايه ايران دارد، چرا كه با توجه به برآوردهاي انجام شده در شرايط فعلي (94 درصد نانوايي سنتي و 6 درصد نانوايي فانتزي)، صنعت نان كشور به 41 هزار تن خميرمايه در سال احتياج دارد، درصورتي كه در سال گذشته تنها 17 هزار و 800 تن خميرمايه در كشور توليد شده است.وي ادامه مي دهد: از اين ميزان خميرمايه توليدي، 7هزارو800 تن به ساير كشورها صادر شده است و اين جداي از ميزان خميرمايه اي است كه به صورت پيله وري از بازارچه هاي مرزي از كشور خارج مي شود و اطلاعاتي از مقدار آن در دسترس نيست. همچنين به اين نكته نيز بايد توجه شود كه بخشي از خميرمايه توليدي نيز در صنايع كيك و شيريني پزي استفاده مي شود.طبق گفته هاي دبير سنديكاي خمير مايه ايران، حداكثر چيزي حدود 10 هزار تن خميرمايه به مصرف داخلي نان كشور مي رسد، درصورتي كه براساس آمارهاي اعلام شده در مورد حذف جوش شيرين از نان كشور هم اكنون مصرف خميرمايه بايد بيش از 30 هزار تن باشد. گفتني است كه تلاش ما براي كسب اطلاعات و آمار جديد در مورد طرح حذف جوش شيرين - كه پس از انحلال دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت در سال گذشته، گفته مي شد مسئوليتش به معاونت غذا و دارو سپرده شده است - از مسئولان اين حوزه به جايي نرسيد.
سمي به نام جوش شيرين
دكتر سيد علي كشاورز، مدير گروه تغذيه دانشگاه علوم پزشكي تهران، به همشهري مي گويد: به طور معمول براي ور آمدن خمير نان بايد از خمير مايه استفاده شود تا طي اين پروسه، مخمرها آنزيم ترشح كنند و اسيد سيتريكي كه در گندم وجود دارد، تجزيه شود.دكتر كشاورز، نتيجه اين فعل و انفعالات را ورآمدن و متخلخل شدن نان به دست آمده ذكر مي كند و ادامه مي دهد: جوش شيرين هم همين تخلخل را به وجود مي آورد و پروسه را با زمان كمتري طي مي كند اما به دليل اينكه نمي تواند اسيد سيتريك را تجزيه كند مانع از جذب آهن، روي و كلسيم مي شود كه جامعه ايراني در زمينه هر يك از اين مواد مغذي با كمبودهاي قابل توجهي دست به گريبان است. مهندس كاوه احرار، كارشناس سنديكاي خمير مايه ايران، يكي از علل عدم استفاده از خميرمايه و جايگزيني جوش شيرين را ارزاني و سهولت در كاربرد آن مي داند و به همشهري مي گويد: از ديگر دلايل مي توان به اين نكته نيز اشاره كرد كه بازرسي روزانه و به طور مداوم از طرف ماموران وزارت بازرگاني و وزارت بهداشت نيز كاري زمان بر و بسيار دشوار است. وي همچنين معتقد است كه دادن آگاهي به مردم درخصوص مضرات جوش شيرين و فرهنگ سازي مصرف نان به طوري كه افراد از نانوا نان بدون جوش شيرين با كيفيت بخواهند مي تواند راهكار مطلوب براي رفع اين معضل باشد.اين در حالي است كه دبير سنديكاي خميرمايه، در مقايسه جوش شيرين با خمير مايه به نكاتي اشاره مي كند و مي گويد: جوش شيرين ماده اي شيميايي و ناسازگار با ارگانيسم بدن انسان است، مصرف آن باعث كم خوني، اختلال در جذب آهن، پوكي استخوان و بيماري هاي قلب و عروق به ويژه در كودكان و خانم ها مي شود;ضمن اينكه جوش شيرين كيل دهي خمير و عطر و طعم نان را كاهش و عامل فطير شدن و افزايش ضايعات نان مي شود در حالي كه خميرمايه نوعي تك سلولي و سازگار با طبيعت انسان است، منبع ويتامين ها و تامين كننده بخشي از آنزيم هاي مورد نياز بدن بوده و عامل تخمير و منشا افزايش عطر و طعم نان مي شود. همچنين با افزايش كيل دهي خمير، كاهش ضايعات و مانع فطير شدن نان مي شود. با اين اوصا، به نظر مي رسد حذف جوش شيرين از نان، كه قوت غالب مردم كشور ما به حساب مي آيد، حداقل در زمان حاضر، از اولويت برنامه هاي وزارت بهداشت خارج شده است.
يکشنبه 6 مرداد 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آفرينش]

[مشاهده در: www.afarineshdaily.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 1750]