دسر پاناکوتا : ژله و دسرهای ژلاتینه

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین:
خامه 400 ميلي‌ليتر
شير 200 ميلي‌ليتر
شكر 40 گرم (دو قاشق سوپخوري)
نمك يك قاشق چايخوري
شكلات تلخ 65درصد به بالا 125 گرم
ژلاتين سه قاشق مرباخوري يا سه ورق

ژلاتين را در نصف استكان آب‌جوش ريخته تا حل شود. خامه، شير، شكر و نمك را مخلوط
كرده وقتي جوش آمد از روي حرارت برداشته شكلات را اضافه كنيد. وقتي شكلات خوب حل شد
ژلاتين را هم داخل مواد بريزيد. سپس در قالب دلخواه ريخته به مدت سه ساعت در يخچال
بگذاريد تا ببندد.

آشپزی خانواده سبز

  دسری که در برنامه بفرمائید شام تهیه شد:
مواد لازم:
شير .........................................2 پيمانه (500 ميلي ليتر)
پودر ژلاتين .................................. 4 قاشق چايخوري
شکر ........................................ 150 گرم
خامه معمولي ............................. 50 گرم
اسانس توت فرنگي......................... 3 قطره
ژله توت فرنگي............................. يک دوم بسته (50 گرم)
سس توت فرنگي يا توت فرنگي .......... به ميزان لازم
طرز تهيه:
ابتدا ژله را با يک ليوان آب جوش مخلوط کنيد و اجازه دهيد ذرات ژله حل شود.
اين مخلوط را کف يک قالب (قالب مخصوص ژله يا دسرهاي کرمي شکل، که گنجايش يک ليتر را داشته باشد) بريزيد و در يخچال قرار دهيد تا ژله خودش را بگيرد.
شير+ پودر ژلاتين+ شکر+ خامه+ اسانس توت فرنگي را با هم مخلوط کنيد و در ظرف مناسبي که بتوان روي حرارت قرار داد، بريزيد و مرتب هم بزنيد تا زماني که مواد فقط گرم شوند. دقت کنيد که به حد جوش نرسد.
زماني که از مايه بخار بلند شد، ظرف را از روي حرارت برداريد و اجازه دهيد کمي خنک شود.
سپس اين مخلوط را در قالبي که ژله کف آن بسته شده بريزيد و چهار ساعت در يخچال قرار دهيد تا دسر کاملاً خودش را بگيرد.
هنگام سرو، کف قالب دسر را پنج ثانيه در آب گرم قرار دهيد و آن را در ظرف دلخواهتان برگردانيد.
مي توانيد اين دسر را با سس توت فرنگي يا توت فرنگي تازه سرو کنيد.
نکته1: براي تهيه سس توت فرنگي 120 گرم توت فرنگي را با دو قاشق سوپخوري شکر مخلوط کنيد و در مخلوط کن بريزيد و از صافي رد کنيد و مخلوط را روي دسر بريزيد و سرو نماييد.
نکته2: مي توانيد پس از اينکه ژله را در ظرف ريختيد و پيش از اينکه کاملاً خودش را بگيرد مقداري توت فرنگي ورقه شده روي ژله قرار دهيد، سپس اجازه دهيد ژله کاملاً سفت شود و سپس کرم را بريزيد.
نکته3: مي توان اين دسر را در ظرف هاي يک نفره نيز تهيه کرد.
پيوست ها:
panacotta.jpg [ 27.64 KiB | بازديد 1370 بار ]


پودر ژلاتین
۵/۱ قاشق سوپخوری
شیر پرچرب ۳/۱ پیمانه
خامه ۲و ۲/۱ پیمانه
شکر۲/۱پیمانه
وانیل ۸/۱ قاشق چایخوری

طرز تهیه:
پودر ژلاتین را در شیر سرد بریزید و روی بخار آب بگذارید تا کاملا حل شود ـ خامه را با وانیل مخلوط کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا جوش بیاید بعد شکر را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا شکر کاملا حل شود بعد از رو ی حرارت بر دارید و با ژلاتین داغ مخلوط کنید و کاملا هم بزنید تا خوب مخلوط شود
بعد در دمای معمولی اطاق بگذارید تا خنک شود بعد در قالب مورد نظر بریزید و رویش را با پلاستیک بپوشانید و به مدت ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا ببندد بعد در ظرف مورد نظر برگردانید و با سس شکلات یا توت فرنگی میل کنید.



مواد لازم
برای 4 نفر

ژلاتین 4 ورق یا پودر ژلاتین
خامه 600 میلی گرم
شکر70 گرم
پوست پرتقال رنده شده 1 قاشق چایخوری
مواد لازم برای سس شکلات
شیر 100 میلی لیتر
شکلات تلخ 100 گرم

طرز تهیه
ژلاتین ها را پنج دقیقه در آب سرد بخیسانید خامه را همراه با پوست پرتقال رنده شده به آرامی حرارت دهید وجوش بیاورید و در حالی که روی حرارت ملایم آن را مرتب هم میزنید شکر را اضافه کنید و مخلوط کنید تا کاملا حل شود سپس ظرف را از روی حرارت بردارید .
ژلاتین را خوب با دست بفشارید تا آب آن گرفته شود ژلاتین را به خامه اضافه کنید و خوب به هم بزنید تا کاملا مخلوط و یکدست شود ظرفهای دسر را آماده کنید و بهد از گذراندن خامه از درون یک صافی ظرفهای آماده شده را با خامه پر کنید و بعد از اینکه خنک شدند آنها را در یخچال بگذارید و حداقل 2 ساعت صبر کنید تا خامه سفت شود .بعد از اینکه خامه سفت شد لبه دسر را با چاقوی تیز از جداره ظرف جدا کنید و بعد از فرو کردن کف ظرف در آبجوش دسر را روی بشقاب برگردانید سس را روی دسر بریزید و آن را بنا به سلیقه بیارائید .
برای تهیه سس شیر را بجوشانید و شکلاتهای تکه تکه شده را داخل آن بریزید و خوب هم بزنید تا کاملا حل شوند میتوانید داغ یا گرم روی پاناکوتا بریزید .


پانا كتاي
زعفراني

پانا كتا رو ياد
گرفتيم. حالا ميخوام خوشمزه ترين پانا كتا رو بهتون معرفي كنم ... البته مسلما هيچي
مثل پانا كتاي شكلاتي نميشه...ولي اين يكي خيلي خيلي خيلي خوشمزه است. بذاريد يه كم
ديگه هم تاكيد كنم كه... خيلي خيلي خوشمزه
است.

خامه 200
گرم

شير 2/1
ليوان

پودر ژلاتين 1 ق
غ

عسل 1 ق
غ

زعفران

قبلا قول درست كردن پانا كتا
با "خامه صبحانه پاكت صورتي" رو داده بودم. بايد اعتراف كنم كه با وجود اينكه اين
پاناكتا كم چرب تر از پانا كتا هاي ديگه ميشه ولي شديدا خوشمزه است و عذاب وجدانش
هم كمتره.

يه بار ديگه تاكيد ميكنم كه
در هنگام استفاده از پودر ژلاتين ... بايد پودر ژلاتين رو روي شير بپاشيم و بريم
دنبال كارمون. هم زدن مم زدن در كار نيست. حله؟
آفرين!

يه دونه از اين پاكتاي خامه
رو باز ميكنيم و توي ظرف خاليش ميكنيم. من از پيركس استفاده كردم كه هم تحمل گرما
رو داشته باشه هم سرما. چون بعد بايد ظرف رو بذاريم روي
يخ.

توي يه ظرف ديگه ...مثلا ديگ
كوچيكي چيزي... يه كم آب ميريزيم و ميذاريم به جوش بياد. توجه داشته باشيد كه به
هيچ عنوان نبايد آب جوش با ظرف بالايي تماس پيدا كنه. پس از اول سايز ديگ و ظرف
پيركس و ارتفاع آب جوش رو با هم تنظيم ميكنيم.

ظرف حاوي خامه رو روي ديگ آب
جوش ميذاريم و همش ميزنيم تا خامه يكنواخت شه.
مقدار زعفران رو نگفتم چون كم
و زيادش دست خودتونه. زعفران رو توي هاون كوچولومون
ميسابيمش.

و به خامه اضافه ميكنيم. و
خوب هم ميزنيم.
و سريع متوجه ميشيم كه
زعفرانمون خيلي بيخاصيته....پس با عصبانيت هر چه تمام تر بقيه زعفرانها رو هم توي
خامه خالي ميكنيم!
حالا يه رنگي
گرفت!

عسل رو هم اضافه ميكنيم. من
تو خونه همه اش يه قاشق عسل واسم باقي مونده بود پس بيشتر نريختم. تصميم خودم روي
سه قاشق بود. و خدا رو شكر كه بيشتر از يك قاشق عسل نداشتم وگرنه خودمو بدبخت
ميكردم چون همون يك قاشق هم به اندازه كافي
شيرينش ميكنه. ولي شما با ذائقه خودتون ميزان عسلش رو تنظيم كنيد. و به هيچ
عنوان...تاكيد ميكنم...به هيچ عنوان... عسل رو با شكر جايگزين نكنيد چون توي طعمش
تاثير فوق العاده خوبي داره
و مرتب هم ميزنيم. و حواسمون
هست كه خامه به جوش نياد.
تا الان ديگه بايد ژلاتين با
شير حل شده و پفكي شده باشه. 20 ثانيه ميذاريمش توي مايكروفر تا ذوب
شه.

در حاشيه ظرف حباب هوا
ميبينيد. يعني اينكه خامه تصميم گرفته به جوش
بياد.

پس ژلاتين رو اضافه
ميكنيم
و خوب هم ميزنيم و به محض
اينكه احساس كرديم ميخواد به جوش بياد (يعني تعداد حباب ها زياد شده) از روي حرارت
برش ميداريم. در اين عكس ميبينيد كه دو تا ظرفمون چطوري توي هم قرار گرفتن و ته ظرف
هم با آب تماسي نداره. البته بايد مرتب چك كنيم كه آبش خشك
نشه.

احتياط واجب بر اينه كه در
اين مرحله از صافي ردش كنيد. پانا كتاي من خيلي صاف بود و تيكه توش نداشت پس من اين
كار رو نكردم.

حالا توي يه ظرف پيركس بزرگتر
مقداري يخ ريختم. پس شما هم بايد يه ظرف بزرگتر پيدا كنيد كه اون يكي ظرفتون رو توش
بذاريد. اين "ست پيركس سه تيكه" ها خيلي چيز خوبين، حسابي كاربرد
دارد

توي اين عكس سعي كردم بهتون
نشون بدم كه يخچال بيچاره ام داره داد ميزنه كه هواي اتاق 26 درجه است. تازه زير
كولر! هيچ ميدونستيد ما اينجا هنوزم كولر روشن ميكنيم؟
آره.
پس ظرف پانا كتا رو روي ظرف
پر از يخ گذاشته و هم ميزنيم.

اينقدر هم ميزنيم تا سرد
شه.

در اينجا سه تا كاسه سفيد
خوشگل ميبينيد كه من خوشحال واسه خودم كنار هم چيدم و آماده بهره برداري
بودن...غافل از اينكه...اين رسپي همه اش دو تا كاسه پانا كتا بهتون ميده! پس با
چشماني اشكالود ظرف سوم رو به كابينت
برميگردونيم.
مثلا اين يه كلوساپه كه متوجه
غلظت پانا كتا در اين مرحله بشيد.

روي كاسه ها رو با سلفون
ميپوشونيم و ميره توي يخچال تا 4 ساعت بعد! ميدونم تحملش خيلي خيلي سخته... ولي خبر
خوب اينكه....شما الان ميتونيد ظرف خاليش رو ليس بزنيد و براي 4 ساعت شارژ باشيد.
انسان با اميد زنده است.

و بعد از 4
ساعت

بسيار
زيبا...

بسيار
خوشمزه...

همينطور كه گفتم شما دو راه
داريد يكي اينكه توي بشقاب برش گردونيد و يا اينكه توي همون كاسه ها سروش
كنيد....با كمي زعفران واسه تزئين

اينم بافتش.

من كم پيش مياد از چيزي زيادي
تعريف كنم ولي اين يكي رو حتما درستش كنيد وگرنه از كفتون
رفته

پيوست ها:
1.jpg [ 38.1 KiB | بازديد 423 بار ]

2.jpg [ 19.43 KiB | بازديد 667 بار ]

3.jpg [ 24.49 KiB | بازديد 664 بار ]

4.jpg [ 25.01 KiB | بازديد 666 بار ]

5.jpg [ 24.5 KiB | بازديد 665 بار ]

6.jpg [ 24.58 KiB | بازديد 664 بار ]

7.jpg [ 27.34 KiB | بازديد 661 بار ]

8.jpg [ 38.04 KiB | بازديد 663 بار ]

9.jpg [ 29.6 KiB | بازديد 662 بار ]

10.jpg [ 23.27 KiB | بازديد 662 بار ]

11.jpg [ 18.38 KiB | بازديد 664 بار ]

12.jpg [ 21.56 KiB | بازديد 662 بار ]

13.jpg [ 25.44 KiB | بازديد 660 بار ]

14.jpg [ 25.12 KiB | بازديد 658 بار ]

پيوست ها:
15.jpg [ 25.52 KiB | بازديد 649 بار ]

16.jpg [ 22.48 KiB | بازديد 646 بار ]

17.jpg [ 19.9 KiB | بازديد 647 بار ]

18.jpg [ 18.15 KiB | بازديد 644 بار ]

19.jpg [ 28.35 KiB | بازديد 645 بار ]

20.jpg [ 31.8 KiB | بازديد 646 بار ]

21.jpg [ 28.06 KiB | بازديد 643 بار ]

اینم پاناکوتای من با دستور بالا
پيوست ها:
DSC03444.jpg [ 74.43 KiB | بازديد 420 بار ]

DSC03503.jpg [ 115.51 KiB | بازديد 419 بار ]

دوستان
با اجازه پستهای تعریف و تمجید و پستهایی که به این تاپیک ارتباط نداشت حذف شد
ممنون میشم که فقط با زدن دکمه تشکر از دوستان هنرمندمون تقدیر کنید

شیوا جون در مورد ژلاتین ورقه ای توضیح بده لطفا . چه جوری ازش استفاده کنیم؟

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 9632]