محبوبترینها
چگونه با ثبت آگهی رایگان در سایت های نیازمندیها، کسب و کارتان را به دیگران معرفی کنید؟
بهترین لوله برای لوله کشی آب ساختمان
دانلود آهنگ های برتر ایرانی و خارجی 2024
ماندگاری بیشتر محصولات باغ شما با این روش ساده!
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
قیمت انواع دستگاه تصفیه آب خانگی در ایران
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1844927288
كله پاچه؛ راهى به سوى مدرنيسم
واضح آرشیو وب فارسی:نیک صالحی:
ایران :شبيه زندگى ديدار با احمد احمدى، (طباخ) سام فرزانه آنهايى كه منطق خوانده اند حتماً مى فهمند كه چه مى گويم. به اين گزاره ها توجه كنيد: A: كله پاچه غذاى سنتى ايران است. B: مردم در سال هاى اخير بيشتر كله پاچه مى خورند. پس از A و B نتيجه مى گيريم: مردم ايران سنتى تر شده اند. *** احمد احمدى، كله پاچه فروش، تصديق مى كند كه در سال هاى اخير مردم بيشتر به سمت كله پاچه رو آورده اند. براى اينكه حالا در هر ساعت از روز مى توان اين غذا را پيدا كرد و خورد. اما نتيجه اين گزاره منطقى را قبول ندارد كه مردم ايران سنتى تر شده اند: «مردم مدرن تر شده اند. براى اينكه اين غذا لذيذ است، مردم به سمت آن رو آورده اند.» قبلاً بعد از ظهرها كله پاچه اى در مغازه ها فروخته نمى شد. اگر چيزى بود سيراب و شيردان بود: «اما الان بعضى از مغازه ها شبانه روزى شده و در همه ساعات روز كله پاچه است و از بعد از ظهر به بعد هم سيراب، شيردون در مغازه ها هست.» (البته آنهايى كه شبانه روزى هستند از اداره اماكن و اتحاديه طباخ هاى تهران مجوزهاى لازم را دريافت كرده اند.) مغازه اى كه احمد احمدى مديريت آن را به عهده دارد، ظهر ها تعطيل است. اما در بقيه ساعات روز باز است. طبخ كله پاچه احمد احمدى هر دو روز يك بار براى خريد كله و پاچه به كشتارگاه تهران مى رود. براى اينكه بار تازه بياورد. بارها را در يخچال و فريزرهايى كه در پايين خانه مغازه هست جا مى دهند و شروع به پخت مى كنند. آنها سه نفر هستند: «كله پاچه مثل بقيه غذاهاى آب پز، به همراه آب و پياز و نمك و فلفل و ادويه پخته مى شود.» شايد شما هم فكر كنيد كه مزه كله پاچه با كله پاچه فرق نداشته باشد. اما دارد: «من متوجه مى شوم كله پاچه خوب پخته شده يا نه. يا اينكه ادويه جاتش به اندازه است.» شاگردى كرده و پختنش را خوب بلد است. عمويش طباخى داشته و تابستان ها كه مدرسه نداشته وردست عمو كار مى كرده است. حالا خيلى محكم مى تواند بگويد كه پخت كله پاچه از بچگى او تا به حال تغييرى نكرده است: «اصلاً به خاطر همين پخت سنتى است كه مردم از آن استقبال كرده اند.» كارشناس گوسفند شناسى از دور كه گوسفند را ببيند متوجه مى شود اين گوسفند كله پاچه خوش مزه اى دارد يا نه. «از رنگ مويش متوجه مى شوم. سفيدهايش خوشمزه تر هستند. جوان و پير هم دارد. كه جوان ترها خوشمزه تر هستند. پيرها نپز هستند.» دو روز يك بار كه به كشتارگاه مى رود به همه اين چيزها توجه مى كند كه محصول كارش خوب باشد. «هر چه چاق تر باشند هم كه بهتر است. گوشت و بنا گوش چاق ها بهتر است.» فصل بهار هم كه بره كشان است خيلى خوشمزه تر مى شود. اما زمستان ها كه فصل فروش كله پاچه است گاهى مجبور مى شوند كه بار پير هم بياورند. پاك كردن كله الان در كشتارگاه تهران بخشى براى تميز كردن كله دارند. كله پزهايى كه براى خريد به آنجا مى روند مى توانند كله و پاچه هايى تميز شده خريدارى كنند. آنجا آماده مى كنند و براى مشترى ها مى فرستند: «ما هم اينجا يك بار ديگر آنها را مى شوييم و مى پزيم.» البته مغز را جدا مى كنند و جدا مى پزند. براى اينكه رنگ خوبى هم بگيرد به آن زردچوبه مى زنند. دليل اينكه مغز را جدا مى پزند اين است كه مغز سريع پخته مى شود و لازم نيست كه همراه با بقيه اجزا چند ساعتى را در ديگ بگذراند. اما پاك كردن كله پاچه در روزگار گذشته براى خودش داستانى داشته است. يك روز كامل اين كار به طول مى انجاميده است. احمد احمدى پيش از اين چنين كارى را انجام داده است. «اول بايد آب را مى گذاشتيم تا گرم شود. اما در درجه اى كه جوش نباشد. مثلاً ۷۰ درجه. تنظيم دما خيلى مشكل است. بعد كله و پاچه را در آن آب مى اندازيم. در آن دما يك چاقو كه بكشى همه موها از بين مى رود. خيلى حالت عجيبى است. بعد سفيد و قشنگ مى شود. بعد با ساطور كاسه مغز را مى شكنيم و مغز را جدا مى كنيم. براى اينكه مطمئن شويم كه مويى چيزى باقى نمانده، يك آتش هم رويش مى گيريم كه اگر مو مانده كز داده شود. بعد هم آن را مى شوييم.» كله پاچه فقط تو تهرون از بس اين آقاى احمد احمدى از كشتارگاه تهران تعريف مى كند كه شايد بد نباشد اسفندى برايش دود كنيم. مى گويد كه هيچ جاى ايران چنين كشتارگاهى نيست و براى همين كله پاچه هاى تهران يك چيز ديگرى است. در اصفهان يك بار كله پاچه خورده اما آن جور كه بايد به او نچسبيده. البته پخت و پز هم مؤثر است. در قزوين هم خورده و آن را تأييد مى كند. (اصليت خودش هم قزوينى است.) او يك نظر كارشناسى درباره كله پاچه هاى آذربايجان هم دارد: «طرف هاى آذربايجان بايد كله پاچه هاى خوبى داشته باشد، براى اينكه آنجا علوفه خوبى دارند. اما بارى كه در شهرستان ها كشتار مى شود، به خوبى تهران نيست.» يك كلاس از گوسفند پايين تر مى آيد: «حتى مرغ كشتار تهران هم خيلى بهتر از شهرستان است.» كله پاچه فروشى هاى تهران در همه مناطق هستند. معمولاً چيزى از غذاهايشان باقى نمى ماند. از بس مردم كله پاچه اى هستند. نرخ اتحاديه هم روى ديوار نصب شده و اتحاديه نظارت كامل روى قضيه دارند. هملت با كله پاچه راستى مى دانيد كه در آن صحنه مشهور از نمايشنامه هملت، چرا اين شاهزاده دانماركى اسكلت جمجمه گوسفند را به جاى جمجمه انسان به دست نگرفت و از بودن يا نبودن حرف نزد؟ خيلى ساده است. براى اينكه جمجمه گوسفند را خرد مى كنند، پودر مى كنند و براى مرغ و خروس ها غذا درست مى كنند. به همين دليل جمجمه اى باقى نمى ماند كه براى عبرت گرفتن ابناى بشر (يا گوسفند) در دست گرفت و گفت: «بودن يا نبودن. مسأله اين است.» هر از گاهى وانتى به كنار مغازه هاى كله پاچه فروشى مى آيد و اسكلت ها را از آنها مى گيرد و مى برد به كارخانه هاى توليد غذاى طيور. پولى هم بابت بردن اين استخوان ها به طباخى ها نمى دهند. اما «گاهى به شاگرد مغازه ها يك پولى مى دهند. آن هم اجبارى ندارند.» همين كه طباخ ها از شر اين استخوان ها راحت شوند هم خودش كلى كار است. مردم كله پاچه فروش را دوست دارند «مردم از كله پاچه فروشى استقبال مى كنند.» حالا اگر يك كبابى باشد، با يك كله پاچه اى و يك پيتزا فروش فكر مى كنيد، كداميك بيشتر از طرف مردم مورد تشويق قرار بگيرند؟ «بستگى دارد :مردم كله پاچه فروشى را دوست دارند.» حيف كه احمد احمدى در سن ۲۸ سالگى هنوز خواستگارى نرفته، اگر رفته بود حتماً مى توانست براى ما بگويد كه نظر خانواده عروس درباره شغل او چيست. راستى اين را هم بگويم كه در اين مغازه يك دوش هم دارند كه در پايان كار براى اينكه بوى غذا از بدنشان برود از آن استفاده مى كنند و در هنگام پخت و سرو غذا از روپوش استفاده مى كنند. در فيلم ها به شخصيت طباخ ها توجه نشده است. اما اگر كسى بخواهد از اين شغل فيلمى بسازد، احمد احمدى برايش يك توصيه دارد: «فكر كنم آن صحنه هايى كه ما داريم كله پاچه را سرو مى كنيم و مشترى منتظر نشسته است، خيلى براى فيلم جالب باشد. مخصوصاً در ماه رمضان كه مردم براى كله پاچه صف مى كشند.» ابو على سينا درباره كله پاچه مى فرمايند... ما كه خودمان به چشم خودمان كتاب قانون از ابوعلى سينا را نخوانده ايم. اما احمد احمدى نقل مى كند: «ابوعلى سينا نوشته كه هر عضو از اين حيوان (گوسفند) براى هر عضوى از انسان خوب است.» باز هم به سراغ علم منطق مى رويم، به اين ترتيب زبان گوسفند، به زبان انسان كمك مى كند و مغز هم به مغز. البته احمد احمدى قبول ندارد كه با خوردن مغز گوسفند، مغز انسان گوسفندى مى شود: «نه گوسفندى اما براى هوش آدم خوب است.» مثال ديگرى هم مى زند: «مثلاً به كسى كه پايش شكسته پاچه مى دهند بخورد و به زن حامله شيردون مى دهند.» ببينيد چقدر منطق با كله پاچه فروشى همخوانى دارد! زنان و زبان، مردان و پاچه بنا به تجربيات دوست عزيزمان احمد احمدى زنان بيشتر زبان دوست دارند و مردان از خوردن پاچه و بنا گوش لذت مى برند. اگر دلتان خواست براى اينكه به نتايج جالبى برسيد به پاراگراف بالا سرى بزنيد و با اين دو گزاره جديد آن را بخوانيد. از تغييرات شيوه هاى خوردن كله پاچه يكى هم اين است: «قبلاً خانم ها كمتر به كله پاچه فروشى مى آمدند، اما حالا اين اتفاق بيشتر شده و گاهى بيشتر از آقايان به خوردن كله پاچه علاقه دارند.» البته برخى از خانم ها هم كه به مغازه مى آيند حالشان از بو بد مى شود. اما بعد از مدتى به بو عادت مى كنند. «مسن ترها هم مى آيند. بعضى ها را مى بينيم كه چربى خون دارند و دكتر هم برايشان ممنوع كرده اما مى آيند و كله پاچه مى خورند. آبليمو هم مى خورند چون عقيده دارند كه چربى را مى سوزاند.» بعضى ها هم كه از ايران رفته اند هنوز نمى توانند از ياد و خاطره كله پاچه بگذرند: «در مغازه قبلى كه بوديم، يك نفر بود مى آمد براى دوستش كه در خارج بود سفارش كله پاچه مى داد. ما هم برايش در فريزرهاى صنعتى كله پاچه و نان سنگك را فريز مى كرديم و مى داديم مسافر برايش مى برد.» حتماً آب غذا در چمدان مسافر اولى راه نيفتاده كه به مسافرهاى بعدى هم بار كله پاچه داده اند. مشترى هر روزه هم دارند. خودشان هفته اى يكى دوبار كله پاچه مى خورند اما كسانى هستند كه هر روز به مغازه آنها مى آيند: «يكى هست كه خيلى لاغر است. آن يكى هم كمى چاق است. يكى در بازار كار مى كند و آن يكى هم فكر كنم كه بوتيك دارد.» خودش همه نوع غذا را دوست دارد و هيچ غذايى را به غذاى ديگر ترجيح نمى دهد. هميشه كار «تقريباً ساعت ۳۰:۴ يا ۵ صبح مى آييم و تا ظهر هستيم بعد تعطيل مى كنيم و تا ۵ بعد از ظهر نظافت مى كنيم و به كارها مى رسيم. ساعت ۵ بعد از ظهر دوباره كار را شروع مى كنيم تا دوازده شب. چند ساعت ظهر مى خوابم و چند ساعتى در شب.» ديپلمه است. مغازه به فرد ديگرى تعلق دارد. او مديريت آنجا را به عهده دارد. اما مى گويد كه درآمدش آنچنان نيست كه بتواند حتى موتوسيكلتش را عوض كند.
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: نیک صالحی]
[مشاهده در: www.niksalehi.com]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 602]
-
گوناگون
پربازدیدترینها