جامعه - شيريني بدون قند

واضح آرشیو وب فارسی:دنياي اقتصاد: جامعه - شيريني بدون قند

جامعه - شيريني بدون قند

يافتن كسي كه مزه شيرين را دوست نداشته باشد كار سختي است. در واقع تصور مي‌شود كه تمايل انسان به شيريني‌ها يك سازگاري اساسي براي بقا بوده است. هنگامي كه به نوزادان طعم‌هاي اساسي گوناگون يعني شيريني، شوري، تلخي و ترشي را ارائه مي‌دهيم آنها شيريني را انتخاب مي‌كنند.

قند ها
در حالي‌كه بسياري از افراد مزه شيريني را به قند معمولي يا ساكاروز نسبت مي‌دهند، ساكاروز تنها يكي از انواع قند‌هايي است كه مزه شيرين دارند.
ميوه‌ها داراي قند‌هاي ساده‌اي مانند گلوكز و فروكتوز هستند. مواد غذايي ديگر نيز مانند عسل يا شربت ذرت داراي قند‌هايي هستند كه تركيبي از گلوكز و فروكتوزند. يك قند ساده ديگر قند لاكتوز نام دارد كه تركيبي از گلوكز و يك قند ساده ديگر يعني گالاكتوز است.
همه قند‌ها مواد كربوهيدراتي هستند كه به‌ازاي هر گرم چهار كالري انرژي ايجاد مي‌كنند و همه كربوهيدرات‌ها از يك يا چند نوع مولكول قند ساده تشكيل شده‌اند. قند‌ها پس از گوارش از طريق جريان خون به سلول‌هاي بدن مي‌رسند و در آنجا به عنوان سوخت اصلي بدن، كمك به سوخت و ساز چربي، تشكيل پروتئين‌ها و ذخيره براي استفاده‌هاي بعدي به كار مي‌روند.
قندها تنها شيرين‌كننده‌هاي غذا نيستند، آنها خصوصيات عملي منحصر به فردي دارند. مثلا رشته شدن و قوام گرفتن غذا كه خوردن غذا را لذت بخش مي‌كند، مديون آنهاست.
ساكاروز يا همان قند معمولي كه ما به صورت شكر يا حبه‌هاي قند مصرف مي‌كنيم يك تركيب دوقندي (دي ساكاريدي) است كه از دو قند گلوكز و فروكتوز تشكيل شده است و به‌ازاي هر گرمش ۴ كالري (تقريبا ۱۶ كالري براي هر قاشق چايخوري شكر) انرژي توليد مي‌كند. فرآيند تصفيه قند در كارخانه ناخالصي‌ها را از نيشكر يا چغندر قند مي‌زدايد و بلور‌هاي سفيدي به وجود مي‌آورد كه شكل شاخص شكري را كه سر ميز مي‌گذاريم به وجود مي‌آورد. ملاس شكل ناخالص‌تر ساكاروز است.
فروكتوز: فروكتوز مانند ساكاروز به ازاي هر گرم چهار كالري ايجاد مي‌كند. همانطور كه گفته شد فروكتوز يكي از اجزاي سازنده قند معمولي يا ساكاروز است، فروكتوز همچنين به شكل بلوري به برخي نوشابه‌ها اضافه مي‌شود.
شيرين‌كننده‌هاي كم‌كالري
شيرين‌كننده‌هاي كم‌كالري مزه شيرين ايجاد مي‌كنند ولي فاقد كالري هستند يا ميزان كالري كمي دارند، بنابراين باعث افزايش وزن نمي‌شوند. اين مواد پيش از آنكه مجوز مصرف بگيرند بايد استاندارد‌هاي لازم از لحاظ ايمني را كسب كنند. از جمله بايد براي كودكان و زنان باردار بي‌خطر باشند. در حال حاضر شش شيرين‌كننده قوي كم‌كالري توسط سازمان غذا و داروي آمريكا به تصويب رسيده است كه شامل اين مواد مي‌شود: آيس سولفام پتاسيم (Ace-k)، آسپارتام، نئوتام، ساكارين، سوكرالوز و تاگاتوز و دو ماده ديگر آلتيام و سيكلامات نيز در بسياري كشور‌ها مجوز مصرف گرفته‌اند.
آسپارتام در بسياري از غذا‌ها و نوشابه‌ها و به صورت شيرين‌كننده سر ميز غذا مصرف مي‌شود. آسپارتام به ازاي هر گرم داراي چهار كالري است، اما در مقايسه با قند معمولي ۲۰۰ برابر شيرين‌تر است، بنابراين مقدار بسيار كمي از آن براي شيرين كردن كفايت مي‌كند و لذا كالري زيادي را به غذا‌ها نمي‌افزايد.
اضافه كردن ساكارين كه يكي از قديمي‌ترين شيرين‌كننده‌هاي كم‌كالري است، كالري به غذا‌ها اضافه نمي‌كند. آيس سولفام پتاسيم (Ace-K) در بسياري از نوشابه‌ها و غذا‌ها و به‌عنوان تشديد‌كننده رايحه هم كاربرد دارد. اين ماده نيز فاقد كالري است و در مقابل حرارت هم پايدار است. هنگامي كه آن را با ساير شيرين‌كننده‌هاي كم‌كالري مخلوط مي‌كنند يك اثر افزاينده دارد و طعم شيريني و پايداري غذا‌ها و نوشابه‌هاي كم‌كالري را مي‌افزايد.
سوكرالوز
تنها شيرين‌كننده كم‌كالري كه از قند ساخته مي‌شود و حدود ۶۰۰ بار شيرين‌تر است، فاقد كالري و پايداري زيادي تحت شرايط به عمل آوري دارد. سازمان غذا و داروي آمريكا سوكرالوز را براي استفاده در غذا‌ها و نوشابه‌ها در پختن غذا و نان و به عنوان شيرين‌كننده روي ميزي تاييد كرده است.
نئوتام
يك شيرين‌كننده فاقد كالري و يك طعم‌دهنده با مزه‌اي مانند قند و شيرين است. حدود ۸۰۰بار شيرين‌تر از قند و مقدار بسيار كمي از آن براي شيرين كردن غذا‌ها و نوشابه‌ها كافي است. نئوتام در سال ۲۰۰۲ به وسيله سازمان غذا و داروي آمريكا بعد از يك بررسي گسترده و بيش از ۱۰۰ مطالعه براي اثبات سلامت و كارآمدي، جهت استفاده عمومي در غذا‌ها و نوشابه‌ها مورد تاييد قرار گرفت. نئوتام به سرعت تجزيه شده و كاملا حذف شده و در بدن تجمع نمي‌يابد. نئوتام براي استفاده عمومي افراد شامل زنان باردار و شيرده، كودكان و افراد ديابتي مناسب است.
تاگاتوز
از نظر علمي، به عنوان دلتا- تاگاتوز شناخته مي‌شود كه شيرين‌كننده‌اي است با كالري كم و از مشتقات لاكتوز است كه در برخي محصولات لبني و ساير غذا‌ها وجود دارد.
مخلوط شيرين‌كننده‌هاي كم‌كالري
مخلوط شيرين‌كننده‌هاي كم‌كالري در غذا و نوشابه‌ها به صورت دسته جمعي عمل مي‌كنند تا سطح مورد نياز شيريني را در سطوح كمتر از شيرين‌كننده‌هايي كه به تنهايي استفاده مي‌شوند ايجاد كند. طعم نهايي، اغلب انتظارات مصرف‌كننده‌ها را نسبت به قند يا ساير شيرين‌كننده‌هاي كالري دار بهتر تامين مي‌كند.
همچنين محصولات ممكن است پايداري شيريني بهتري تا پايان طول عمر محصول داشته باشند. مراجع سلامتي جهان نتيجه گرفته‌اند در حال حاضر هيچ شاهد علمي وجود ندارد كه مخلوط اين مواد اثرات فيزيولوژيك متفاوت از اثر هر يك از اين مواد به تنهايي داشته باشند و موردي هم تا به حال گزارش نشده است.
الكل‌هاي قندي
در حالي‌كه طعم شيرين عموما از قند‌ها ناشي مي‌شود، امروزه انواع بسياري از شيرين‌كننده‌ها كه به غذا اضافه مي‌شوند وجود دارند. الكل‌هاي قندي مانند اريتريتول، ايزومالت، مانتيتول، مانيتون، سوربيتول و گزليتول، مزه شيرين را به وجود مي‌آورند و در بسياري از آب‌نبات‌هاي فاقد قند، غذا‌ها و آدامس‌هاي جويدني وجود دارند. الكل‌هاي قندي به‌طور طبيعي در بسياري از سبزي‌ها و ميوه‌ها يافت مي‌شوند اما در توليد تجاري، آنها را از ساير كربوهيدرات‌ها مانند ساكاروز، گلوكز و نشاسته به دست مي‌آورند.
شيرين‌كننده‌ها و سلامتي
اگرچه قند‌ها، شيرين‌كننده‌هاي كم‌كالري، مخلوط شيرين‌كننده‌ها يا الكل‌هاي قندي، مزه بسياري از غذا‌هاي مورد علاقه را ايجاد مي‌كنند، كارشناسان تغذيه عقيده دارند كه غذا‌هاي شيرين مي‌توانند بخشي از يك رژيم سالم باشند. مسئله مهم، دريافت متعادل كالري است به‌طوري‌كه اطمينان حاصل شود غذا‌هاي شيرين- كه برخي از آنها مواد مغذي چنداني به رژيم غذايي نمي‌افزايند- جاي موادي را نگيرند كه سرشار از مواد مغذي هستند. ممنوعيت مصرف غذا‌هاي شيرين جذابيت آنها را افزايش مي‌دهد، به‌طوري‌كه فرد پس از مدتي خودداري، ناگهان به افراط در مصرف آنها روي مي‌آورد و بعد احساس گناه او را دربرمي گيرد و دوباره مصرف آنها را تحريم مي‌كند. به اين ترتيب چرخه معيوبي از توالي ممنوعيت و افراط در مصرف به وجود مي‌آيد كه نهايتا باعث شكست در اهداف رژيم غذايي مي‌شود. قندها و شيرين‌كننده‌ها باعث پيش فعالي در كودكان، ديابت نوع ۲ يا ساير بيماري‌هاي مزمن نمي‌شوند. شواهد علمي ارتباط ميان مصرف قند و چاقي و اضافه وزن را تاييد نمي‌كند. تحقيقات ديگر روي شيرين‌كننده‌هاي فاقد كالري به وسيله كميسيون اروپايي و آژانس استاندارد‌هاي غذايي فرانسه، سلامت و مفيد بودن آنها را در رژيم غذايي دوباره تاييد مي‌كند. اين مواد اين ظرفيت را دارند كه به‌عنوان وسيله‌اي براي مديريت موثر وزن- هنگامي كه در هماهنگي با فعاليت جسمي و انتخاب‌هاي غذايي مناسب استفاده شوند- به كار روند.
منبع: International Food Information Council
شنبه 30 شهريور 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: دنياي اقتصاد]

[مشاهده در: www.donya-e-eqtesad.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 174]