مضرات استفاده از نوشابه‌هاي گازدار، چربيها و موادقندي

واضح آرشیو وب فارسی:فارس: مضرات استفاده از نوشابه‌هاي گازدار، چربيها و موادقندي
خبرگزاري فارس: تحقيقات نشان داده است كه انواع نوشابه‌هاي گازدار بيماري‌هايي چون پوكي استخوان، چاقي، پوسيدگي دندان و بيماري‌هاي قلبي را تشديد مي‌كنند. اما با تمام اين‌ها يك چهارم مصرف ساليانه نوشيدني‌ها را انواع سودا تشكيل مي‌دهد

تحقيقات نشان داده است كه انواع نوشابه‌هاي گازدار بيماري‌هايي چون پوكي استخوان، چاقي، پوسيدگي دندان و بيماري‌هاي قلبي را تشديد مي‌كنند. اما با تمام اين‌ها يك چهارم مصرف ساليانه نوشيدني‌ها را انواع سودا تشكيل مي‌دهد.
امروزه مقدار متوسط مصرف نوشابه‌هاي غيرالكلي و گازدار (سودا) بسيار بالا است.
هر قوطي نوشابه گازدار معادل 10 قاشق شكر، 150 كالري و 55-30 ميلي گرم كافئين دارد و غرق در رنگهاي مصنوعي است. اين مقدار شكر، كالري و مواد افزودني مضر، در يك محصول كه هيچ ارزش غذايي ندارد، نگران كننده است. به علاوه تحقيقات نشان داده است كه انواع نوشابه هاي گاز دار بيماريهايي چون پوكي استخوان، چاقي،پوسيدگي دندان وبيماريهاي قلبي را تشديد ميكنند. اما با تمام اينها يك چهارم مصرف ساليانه نوشيدني ها را انواع نوشابه هاي گازدار را تشكيل ميدهد. بياييد نگاهي به مواد اصلي تشكيل دهنده يك قوطي سودا * بيندازيم:
اسيد فسفريك
اين ماده موجب كاهش توانايي بدن در مصرف كلسيم مي‌شود كه منجر به پوكي استخوان و سستي دندان‌ها شده و اسيد كلريدريك موجود در معده را خنثي مي‌كند كه البته سوءهاضمه و جذب ناقص مواد غذايي از ديگر اثرات مضر اين ماده است
قند
سازندگان نوشيدني‌هاي غيرالكلي بزرگترين مصرف كننده‌ي قند تصفيه شده هستند. اين يك امر اثبات شده است كه قند ميزان انسولين خون را بالا مي‌برد و منجر به افزايش فشارخون و كلسترول، بروز
------------------------------------------------------
*منظور از سودا همان نوشابه هاي گازدار مي باشد
بيماريهاي قلبي، ديابت، افزايش وزن و پيري زودرس مي‌شود. بيشتر انواع سودا، بيش از ‌100 درصد مقدار قند مورد نياز روزانه را تامين مي‌كنند.
آسپراتام Aspartame
اين ماده شيميايي در سوداهاي رژيمي به عنوان جانشين قند به كار مي‌رود و بيش از ‌90 عارضه جانبي دارد كه از جمله مي‌توان به تومور مغزي، معلوليت جنين، ديابت، عدم تعادل احساسي و بروز حمله‌هاي صرع اشاره كرد. به‌علاوه، زماني كه آسپراتام مدت زيادي در فضاي گرم نگهداري شود به متانول تبديل مي‌شود. الكلي كه مي‌تواند به فرم آلدئين يا اسيد فرميك مبدل شده كه از عوامل سرطان زا هستند.
كافئين
نوشيدني‌هاي كافئين دار موجب بروز اضطراب، فشار خون بالا، ضربان قلب نامنظم يا تپش قلب و بالا رفتن مقدار كلسترول خون مي‌شوند. ويتامين‌ها و مواد معدني را مي‌سوزانند و موجب مشكلات بارداري و سرطان مي‌شوند.
در نهايت بايد گفت كه مصرف نوشيدني‌هاي غيرالكلي گازدار يا ساده، علاوه بر داشتن مضرات فراوان، اشتهاي افراد را براي مصرف مواد غذايي مفيد مانند سبزيجات، پروتئينها، لبنيات و ساير موادمغذي از بين مي‌برند.
ترك عادت مصرف اين نوشيدني‌ها ساده‌ترين راه به سوي سلامتي است.
فراموش نكنيد كه بهترين راه حفظ سلامتي استفاده هرچه بيشتر از مواد غذايي طبيعي است.
يكي از مشكلات تغذيه اي در ايران مصرف بيش از نياز و استاندارد جهاني از نوشابه هاي گازدار و كافئيني است ، به گونه اي كه مصرف سرانه نوشابه در ايران بيش از 33 ليتر است و مصرف اين نوشابه ها در كشورهاي ديگر به ميزان 11 تا 12 ليتر در سال است ، نشان مي دهد كه هر ايراني در سال سه تا چهار برابر استاندارد جهاني از نوشابه هاي گازدار استفاده مي كند.
به جاي مصرف انواع نوشابه هاي گاز دار بهتر است از عرقيات گياهي كه به صورت سنتي نظير عرق بيدمشك كه مي توان شربت آن را به صورت مخلوط با آب ليمو تهيه كرد، مورد مصرف قرار گيرد.
باتوجه به اينكه مصرف عرق بهار نارنج و شربت به ليمو از جمله عرقيات گياهي هستند كه در گذشته جزء سنت غذايي مردم كشور محسوب مي شد اما متاسفانه امروزه اين سنت فراموش شده است، مصرف عرقيات گياهي به عنوان مايعات ضمن آرامبخش بودن، هيچ گونه عوارض جانبي ندارد و مي تواند به عنوان نوشيدني ها، بخشي از مايعات بدن را تامين كند بنابراين مي توان آن را در برنامه غذايي قرار داد.
با توجه به وضعيت كنوني و توليدات بسيار اين نوشابه ها در كارخانه هاي كشور، فقط مي توان مصرف محدود آن را به شهروندان توصيه كرد، مصرف اين نوشابه ها توسط شهروندان فقط بايد به صورت تفنني و به اندازه يك تا دو ليوان در ماه باشد ، چون علاوه بر تركيبات قندي كه دارد ، مي تواند زمينه بروز بيماري هاي مزمن نظير فشار خون، قلب و عروق و بيماري ديابت را ايجاد كند.
: مصرف مداوم و روزانه نوشابه هاي گازدار به علت وجود اسيد فسفريك و ايجاد اختلال در تنظيم كلسيم و فسفر بدن باعث پوكي استخوان مي شود ، همچنين اگر اين نوشابه ها حاوي كافئين هم باشد ضمن اينكه مايع محركي محسوب مي شود سبب كاهش جذب كلسيم در استخوان ها مي شود.
متاسفانه امروزه در سفره غذاي بسياري از خانواده هاي ايراني به جاي ماست، دوغ، شير و آب ميوه هاي طبيعي خانگي، انواع نوشابه هاي گازدار مشاهده مي شود ، در صورتي كه مصرف آب و يا حتي عرقيات گياهي بسيار بهتر از اين نوشابه ها است
نوشابه ونوجوانان
آمارها نشان مي‌دهد 14 درصد از مجموع انرژي دريافتي نوجوانان پسر و 15 درصد از كل انرژي دريافتي نوجوانان دختر از نوشابه هاي گازدار و آبميوه هاي آماده تامين مي شود.
انجمن نوشيدني هاي اروپا مصرف نوشابه هاي گاز دار را به عنوان يكي از علل اصلي چاقي كودكان زير 12 سال اعلام كرد. اين انجمن چاقي را به عنوان تهديدي جدي براي سلامتي عمومي مردم به ويژه در آينده ذكر كرد و خاطر نشان كرد: بايد اقدامات جدي به منظور محدود نمودن مصرف اين نوع نوشيدني ها انجام گيرد.يكي از عواملي كه موجب تمايل بيشتر افراد به مصرف نوشابه هاي گاز دار مي شودتبليغات گسترده آن در رسانه ها و حتي وب سايتها است. بر همين اساس ، از اقدامات انجمن نوشيدني هاي اروپا ، ممنوعيت فروش انواع نوشابه ها در بوفه دبستانها و محدودتر نمودن عرضه آن در دبيرستانها است
هم چنين ممنوعيت تبليغات گسترده در راديو و تلويزيون و وب سايتها نيز در برنامه كار اين انجمن قرار دارد. زيرا تبليغات نه تنها تمايل كودكان را به مصرف زياد مي كند ، بلكه والدين را نيز ترغيب مي كند. برخي از كمپاني هاي بزرگ توليد نوشابه مانند كوكاكولا نيز هشدار دريافت كرده كه توليد نوشابه هاي كم گاز را توسعه دهد.
كوكاكولا بايد برچسب ميزان كالري ، انرژي و ارزش غذايي را روي بطري ها حك كند و به طور كلي سايز بطري ها را كاهش دهد تا حجم نوشابه ريخته شده در بطري كم شود. در ضمن برنامه هايي به منظور ارتقاي آگاهي عمومي با هدف مصرف مواد غذايي مناسب نيز در دستور كار قرار گرفته است. زيرا اكثر كودكاني كه به واسطه مصرف نوشابه هاي گازدار پر كالري و مواد مشابه دچار چاقي مي شوند ، زير 12 سال هستند و تحقيقات نشان مي دهد در بيشتر موارد چاقي هاي ايجاد شده تا سن 12 سالگي به سختي قابل اصلاح است
چربي ها:
چربي نسبتا به كندي معده را ترك مي كند يعي حدود 3.5 ساعت پس ز خوردن از معده خارج مي شود . اين امر ، شروع گرسنگي را به تاخير مي اندازد وجود چربي در اثني عشر ، سبب ترشح هورموني در معده مي شود و از انقباضات گرسنگي جلوگيري مي كند . چون ارزش كالري زايي چربي بيش از ديگر مواد است معمولا در رژيم هاي كاهش وزن ، از مقدار آن مي كاهند و چربي هاي مرئي را كاملا هضم مي كنند .
چربيها (مباني تغذيه)
آلفا لينولنيك اسيد (ALA)
آلفا لينولنيك اسيد يك اسيد چرب ضروري داراي منشأ گياهي است. اين ماده يك مغذي اساسي است، يعني بدن انسان به آن نياز دارد.
آ-ال-آ به عنوان يك منبع انرژي در بدن مصرف ميشود و به عنوان يك ماده مادر نسبت به اسيدهاي چرب امگا-3 عمل مي كند. اسيدهاي چرب امگا-3، فشارخون، انعقاد خون، ضربان قلب، استاع عروق خوني، پاسخ ايمني و شكسته شدن چربي ها را تنظيم مي كند. اسيدهاي چرب ضروري در ساختن بافت مغز و اعصاب نيز نقش دارند. تنها برخي ازگياهان حاوي آ-ال-آ هستند. اين گياهان عمدتاً شامل (rapeseed)، كتان (linseed) و روغن سويا است. برخي ماهي ها (مثلاً ماكرل و سالمون) حاوي اسيدهاي چرب امگا-3 هستند. ذرت، آفتابگردان، كتان، گل رنگ و كنجد غني از اسيدهاي چرب امگا-6 است. اين دو خانواده چربي بسيار مهم، ولي داراي دو نقش جداگانه در بدن هستند. لازم است تعادلي بين اسيدهاي چرب امگا-3 و امگا-6 در رژيم غذايي وجود داشته باشد. مصرف بيش از حد هر يك موجب بروز بيماري ميشود.
رژيم غذايي آمريكايي به طور تيپيك غني از چربيهاي امگا-6 و فقير از چربي هاي امگا-3 است. مصرف بيش از حد روغن امگا-6 و مصرف كم ماهي و پايين آوردن كلي مصرف چربي از سوي آمريكايي ها مهمترين دلايل به هم خوردن تعادل بين امگا-6 و امگا-3 در رژيم غذايي آمريكايي هاست. مصرف امگا-6 به ميزان بيشتر از امگا-3 موجب توليد موادي مي شود كه التهال زا هستند و دفاع بدن در مقابل بيماري ها را كم مي كند. اين بي تعادلي انسان را مستعد بيماري قلبي، شرايط التهابي نظير تورم مفاصل، پسوريازيس و عفونتها و ضعف سيستم ايمني مي كند. در اين موارد مصرف بيشترامگا-3 مؤثر است.
موارد كاربرد
اسيدهاي چرب امگا-3 داراي اثرات اثبات شده متعددي است. اين موارد به خصوص جهت قلب مفيد و در تخفيف علايم روماتيسم مفصلي و درمان اسكلروز متعدد و برخي بيماران مبتلا به ديابت و پيشگيري از سرطان مؤثر است. اخيراً اسيدهاي چرب امگا-3 در درمان ميگرن و افسردگي به طور موفق بكار رفته است. آ-ال-آ در درمان سرطان پوست هم مفيد است.
آ-ال-ا و ساير روغن هاي امگا-3 در درمان موارد زير بكار مي رود:
* بيماري قلبي: آ-ال-آ خطر بروز بيماري قلبي را با بهبود شريانا كه خون را به بدن و مغز مي رسانند و با كاهش كلسترول و تري گليسريد خون كم مي كنند.
* فشار خون بالا.
* بيماري هاي آلرژي و التهابي نظير پسوريازيس و اگزما.
* بيماري هاي خود ايمني نظير اسكلروز متعدد، لوپوس و سرطان
منابع غذايي
غذاهاي زير منابع خوب آ-ال-آ است: دانه كتان، روغن دانه كتان، روغن كانولا (rapeseed)، مارگارين هاي ساخته شده از اين روغن ها، روغن سويا.
ساير اشكال
دو نوع فرآورده تجارتي وجود دارد. روغن هاي آشپزي (روغن كانولا، سويا، مارگارين هاي ساخته شده از اين روغن ها)، روغن هاي طبي (روغن كتان، كپسولهاي ژلاتيني روغن كتان).
بسياري از روش هاي ساخت مي تواند ارزش غذايي فرآورده هاي حاوي آ-ال-آ را از بين ببرد. روش هاي ترجيحي، روشهاي بسته بندي تغيير يافته آتمسفري است. عموماً روغن هاي با كيفيت بالا با توجه به شركتهاي سازنده معتبر، بسته بندي شده در بسته هاي مقاوم به نور، نگه داري شده در يخچال و داراي تاريخ مصرف مشخص مي شود.
نحوه مصرف
ميزان مصرف مجاز روزانه در خصوص آ-ال-آ وجود ندارد.
رژيم غذايي سالم بايد شامل چربيهاي اشباع كم و اسيدهاي چرب ضروري چند اشباعي بيشتر باشد. در صورت تمايل به مصرف آ-ال-آ با پزشك معالج خود در خصوص ميزان كلي مصرف چربي مشورت كنيد.
موارد احتياط
با پزشك معالج در خصوص رژيم غذايي خود صحبت كنيد. پزشك معالج در صورت نياز به مصرف مكمل، توصيه و نوع مكمل مناسب را نيز مشخص خواهد كرد. توجه داشته باشيد كه مكمل هاي آ-ال-آ پرچرب و حاوي كالري بالا هستند. از فرآورده هاي حاوي چربي هيدروژنه اجتناب كنيد.
تداخل هاي احتمالي
روغن دانه كتان، يك منبع آ-ال-آ، ممكن است نياز بدن به ويتامين اي را افزايش دهد. جهت آگاهي بيشتر با پزشك معالج خود مشورت كنيد
نقش چربي ها در رژيم غذايي
منبع انرژي :
چربي ها به صورت منبع متراكمي از انرژي عمل مي كند . هر گرم چربي ، به صورت حيواني ، گياهي ، مايع يا جامد ، 9 كيلوكالري انرژي توليد مي كند . اين ميزان ، 2و 4/1 برابر بيشتر از آن ميزان انرژي است كه از يك گرم قند يا پروتئين بدست مي آيد .
حيوانات ، مازاد انرژي خود را به صورت چربي ذخيره مي كنند بنابراين مقدار چربي موجود در مواد غذايي حيواني بوسيله تعادل كالريكي تعيين مي شود . تمام غذاهاي حيواني مقداري چربي دارند حتي گوشت مخصوص كباب كه نسبتا بي چربي است حدود 28% چربي دارد كه اين مقدار ، توليدكننده 70% از انرژي آن است .
براي تهيه غذاهايي كه هم چرب مزه باشد و هم كم كالري ، بهتر است از پليمرهاي تري گليسريدها بنام استرهاي پلي گليسرول استفاده شود زيرا هر گرم آن به جاي 9 كيلوكالري ، 6.5 تا 8.5 كيلوكالري انرژي توليد مي كند .
هضم و جذب و انتقال چربيها
پيش از اينكه چربي ها بتوانند وارد جريان خون شوند و به بافت ها انتقال يابند بايد به مولكولهاي بسيار ريزي شكسته شوند تا بتوانند از غشاي سلول هاي پوششي مجاري گوارشي بگذرند .
40 تا 50 درصد چربي ها در اثر هضم به گليسرول ، اسيدهاي چرب و منوگليسريدهايي تبديل مي شوند كه اسيدچرب با زنجيره كوتاه دارند . بقيه نيز به صورت دي گليسريد جذب مي شوند .
هضم چربي ها به مقدار محدودي در معده صورت مي گيرد. در معده چربي هاي امولسيونه شده مانند چربي زرده تخم مرغ به اسيدهاي چرب و گليسرول تجزيه مي شود . ولي چربي هاي گوشت ، روغن سالاد و كره ، داراي مولكولهاي بزرگ امولسيون نشده هستند ، در معده هضم نمي شوند . اسيدهاي چربي كه در اين مرحله آزاد مي گردند در معده يا روده با اسيد چرب تري گليسريدها مبادله مي شوند و تركيبشان تغيير مي يابد . چون آبكافت ها و سنتز چربي همزمان صورت مي گيرد، احتمالا اسيدهاي چرب كه زنجيره طولاني دارند ، بيشتر از اسيدهاي چرب با زنجيره كوتاه در تشكيل مجدد تري گليسريد ها شركت مي كنند . در روده باريك ، مولكولهاي بزرگ تر چربي بوسيله صفرا به اجزاي كوچك تري تبديل مي شود . اين عمل از كشش سطحي مولك.لهاي چربي مي كاهد و سطحي را كه آنزيم هاي گوارشي بايد در آنجا عمل كنند ، افزايش مي دهد . در نتيجه از عمق نفوذ آنزيم ها كاسته مي شود . اين عمل همچنين از تركيب مولكولهاي چربي جلوگيري مي كند .
آنگاه پس از تبديل مولكولهاي چربي به ذرات ريز يكنواخت ، در اثر ليپاز پانكراس و ليپاز روده اي تجزيه مي گردند . بدين ترتيب كه با افزودن آب و عمل آنزيم هاي آبكافت كننده گليسرول و اسيدهاي چرب از يكديگر جدا مي شوند .
برااي آزاد شدن يك مولكول اسيد چرب از گليسرول، يك مولكول آب اضافه مي شود . آبكافت چربي ها از تري گليسريد به دي گليسريد و مونوگليسريد كه اسيد چرب به قسمت وسط آن متصل است ، تا تجزيه كامل آن به اسيدچرب و گليسرول ادامه خواهد داشت . در تمام مراحل هضم ، چربي ها به صورت تركيب پيچيده اي هستند متشكل از تري گليسريد ، دي گليسريد و اسيد چرب كه 90% آنها قبل از عمل جذب ، به منو گليسريد محلول تر ، گليسرول و اسيد چرب تبديل مي شوند .
قابليت هضم اغلب چربي ها 95 تا 100 در صد است كه مقدار هضم آنها بستگي دارد به طول زنجيره اسيدهاي چرب ، و تعداد و ترتيب اسيدهاي موجود در مولكول . اگر عمل هيدروژن دار كردن تا جايي ادامه يابد كه اسيد چرب اشباع شده زيادي توليد شود ، از قابليت هضم چربي كاسته مي شود .
جذب و انتقال
مولكول هاي چربي هضم شده به صورت مولكول هايي جدا شده اسيدهاي چرب ، گليسرول، مونوگليسريد ، دي گليسريد و تري گليسريد،از لوله گوارشي خارج مي شوند .
تقريبا 30 % اسيدهاي چرب آزاد كه كمتر از 12 اتم كربن دارند ، همراه گليسرول با املاح صفراوي تركيب مي گردند تا بتوانند به سهولت وارد ياخته هاي روده شوند . از آنجا نيز به ترتيب به سيستم لنفاوي و كبدي انتقال مي يابند .
املاح صفراوي در لوله گوارش باقي مي مانند تا دوباره براي سهولت جذب چربي ها مورد استفاده قرار گيرد. اين مولكول ها همينكه از سلول هاي مخاطي جدار روده عبور كردند ، بعضي از اسيدهاي چرب باقيمانده كه بيش از دوازده اتم كربن دارند با مولكول هاي گليسرول يا مونوگليسريد تركيب مي شوند و مونوگليسريد، دي گليسرسد و تري گليسريد را تشكيل دهند .
70درصد از چربي هاي جذب شده ، مجددا براي تشكيل تري گليسريدها مصرف مي شوند .آنگاه اين تري گليسريدها وارد لاكتئال ها مي شوند تا از آنجا به سيستم لنفاوي انتقال يابد .
عوامل موثر در جذب :
افزايش حركات روده اي از حذب چربي ها مي كاهد ، زيرا اين حركات طول مدتي را كه چربي ها با شيره هاي گوارشي و ديواره روده در تماس هستند ،كم مي كند . فقدان صفرا جهت امولسيونه شدن چربي ها و عدم وجود آنزيم هاي آبكافت كننده ، جذب چربي را كاهش مي دهند ، در نتيجه ، چربي جذب نشده در مدفوع ظاهر مي شود .
اين حالت استئاتوره نام دارد . اسيدهاي چرب با زنجيره طولاني ، كمتر از اسيدهاي چرب با زنجيره كوتاه و اسيدهاي چرب اشباع شده نيز كمتر از اسيدهاي غير اشباع شده ، جذب مي شوند .
متابوليسم
ليپيدهايي كه از خون آزاد مي شوند هنگام عبور از كبد و ديگر بافتها بوسيله ليپازهاي ياخته اي به گليسرول و اسيد چرب آبكافت مي شوند . آنگاه اسيدهاي چرب به سرعت به صورت ليپو پروتئين كه يك تركيب محلول چربي و پروتئين در خون ظاهر مي گردند. ليپوپروتئين ها كه به انتقال چربي در بدن كمك مي كنند ، در صورتي كه از 90% چربي و 10% پروتئين تشكيل شده باشند، چگالي پائيني دارند و اگر مركب از 45% پروتئين و 55% چربي باشند، چگالي آنها بالا است.
پس از اينكه بافتهاي بدن چربي را از ليپوپروتئين خون جذب كردند، يكي از اين دو مسير را مي پيمايند:
1- پس از يك رشته واكنش هاي بيوشيمي پيچيده ، اكسيد مي شود و آب، انرژي و دي اكسيد كربن توليد مي كند.
2- در مخازن چربي هر ياخته و ياخته هاي مخصوصي به نام ياخته هاي چربي ذخيره مي شود، تا به صورت منبع انرژي مورد استفاده قرار گيرد.
در دوران شيردهي، مقداري چربي در غدد پستان براي توليد شير مصرف مي گردد . مقداري نيز براي سنتز ديگر مواد، بكار برده مي شود. عضلات قلب به عنوان منبع انرژي، از اسيدهاي چرب استفاده مي كنند .
اگر بدن به ذخاير انرژي نياز داشته باشد ، چربي ذخيره شده ، بوسيله ليپازهاي داخلي ياخته به اسيدچرب و گليسرول آبكافت مي شوند . آنگاه اسيدهاي چرب ياخته را ترك مي كنند و با آلبومين پلاسما تركيب مي شوند تا به همين صورت به ياخته هايي كه به انرژي نياز دارند ، انتقال يابند .
چون اين اسيدها دوباره با گليسرول تركيب نمي شوند ، آنها را اسيدهاي چرب استريفيه نشده يا NEFA مي نامند . تقريبا 1% اسيد چرب استريفيه نشده با 99% آلبومين تركيب مي شود . بخش گليسرول تري كلسيريد هاي ذخيره ، مانند كربوهيدراتها در داخل ياخته چربي ، اكسيد مي شوند .
خواص فيزيكي چربيها
چربي ها در آب حل نمي شوند ولي در حلال هايي مانند اتر ، بنزن و كلروفرم حل مي گردند. چگالي چربي ها از آب كمتر است به همين دليل آنها بر سطح آب باقي مي مانند. در چربي هاي امولسيونه شده ، مولكولهاي چربي توسط مواد امولسيون كننده بخوبي از هم پراكنده و جدا مي شوند . اين مواد از اتصال آنها با يكديگر و تشكيل و مولكول بزرگتر نيز جلوگيري مي كنند . چربي توزيع شده در شير هموژنيزه يم نمونه از چربي هايي است كه بوسيله دستگاههاي مكانيكي امولسيونه شده است . چربي زرده تخم مرغ به طور طبيعي يك چربي امولسيونه شده است .
حرارت معمولي پخت غذاها تاثيري بر چربي ندارد ولي درجات حرارتي بالا اسيدهاي چرب تجزيه مي شود كه در نتيجه از گليسرول ،آكرولئين بدست مي آيد.
آكرولئين بوي زننده اي دارد كه مجاري بويايي و گوارشي را بسيار مي آزارد . اكسيداسيون روي چربي ها تاثير مي گذارد و در اين ميان چربي هاي طبيعي كه شامل اسيدهاي چرب غير اشباع مي باشد تاثير پذيري بيشتري دارد .
بويژه اگر در مقابل كاتاليزورهايي مانند آهن قرار گيرد. اگر آنتي اكسيدانها كه پديده اكسيداسيون را به تاخير مي اندازدكم باشند چربي ها در اثر توليدپراكسيد از اسيد چرب كه مهم ترين عامل فساد آنهاست "تند " مي شوند . چربي ها ممكن است در اثر جذب بو و طعم هاي گوناگون ، مزه خود را از دست بدهند و ناگوار گردند .
طبقه بندي چربيها
چربي ها را غالبا برحسب اشباع يا غير اشباع بودن و درجه غير اشبع اسيد چرب موجود در آنها دسته بندي مي كنند . البته اين عبارات فقط نسبي است . زيرا تري گليسريدي كه كاملا اشباع يا كاملا غير اشباع باشد بسيار كم يافت مي شود . اختصاص دادن ، نام چربي هاي اشباع براي روغن هاي حيواني و چربي هاي غير اشباع براي چربي هاي گياهي نيز يك طبقه بندي معتبر نيست . اغلب چربي هاي موجود در غذا 8 تا 10 اسيد چرب دارند كه بعضي از آنها اشباع شده و برخي اشباع نشده اند .
چربي هاي تشكيل شده از اسيدهاي چرب اشباع نشده ، نقطه ذوب پاييني دارند و در درجه حرارت معمولي ، مايع مي باشند . اما اسيدهاي چرب اشباع شده نقطه ذوب را بالا مي برند و اگر با اين اسيدها چربي تهيه شود، در درجه حرارت معمولي جامد است . در اغلب روغن هاي گياهي تعداد نسبتا زيادي اسيدچرب اشباع نشده با يك يا چند پيوند دوگانه وجود دارد ولي اكثر چربي هاي حيواني اسيدهاي چرب اشباع شده زيادي دارند . البته اسيدهاي اشباع نشده چربي هاي ماهي و ماكيان نسبتا بيشتر است روغن نارگيل نيز چنين است ولي چون بيشتر اين اسيدهاي چرب ، زنجيره كوتاه دارند ، اين روغن به صورت مايع مي باشد .
درجه اشباع چربي ها بوسيله ارزش يدي تعيين مي شود . يعني اگر ارزش يدي زياد باشد، نشان مي دهد كه چربي اشباع نيست . با استفاده از ارزش يدي بعضي از چربي هاو روغن هاي معمولي مي توان چربي هاي مختلف را از نظر درجه اشباعي كه دارند مقايسه كرد .
روغن هاي گياهي از قبيل روغن پنبه دانه ، بادام زميني ، ذرت ، گلرنگ و دانه سويا،بسيار ارزان تر از چربي هاي حيواني است . اين روغن ها را مي توان با هزينه كم و بازده خوب ، بوسيله عمل هيدروژن دار كردن ، به چربي هاي ملايمي تبديل كرد . در عمل هيدروژن دار كردن ، هيدروژن به مولكول چربي داده مي شود تا اتم كربن را اشباع كند و پيوند دوگانه از بين برود. با اين عمل نه تنها روغن هاي گياهي ارزان قيمت با تبديل شدن به شكل جامد در درجه حرارتمعمولي بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرند ، بلكه پايدارتر و كيفيت غذايي آنها بهتر مي شود . چربي هايي كه داراي اسيدهاي چرب اشباع مي باشند از چربي هايي كه اسيدهاي چرب غير اشباع دارند ، كمتر اكسيده و فاسد مي شوند ، همچنين مزه شان ديرتر تغيير مي كند .
مارگارين و روغن هاي شورتينگ گياهي نمونه هايي از روغن هاي گياهي هستند كه بعضي از پيوندهاي ذوگانه آنها با هيدروژن اشباع مي شود تا چربي هايي با ويژگي هاي فيزيكي مناسب تهيه شود . عمل هيدروژن دار كردن را مي توان براي بدست اوردن ويژگي هاي بخصوصي كنترل كرد . اين مساله در تبليغات جاري رقابت ميان توليدكننده ها ، براي اينكه محصولشان بيشتر پسنديده شود به چشم مي خورد . در نتيجه عمل هيدروژن دار كردن ، مصرف چربي هاي گياهي افزايش يافته و از مصرف چربي حيواني كاسته شده است .
در آمريكا سالانه حدود 3608/1 ميليون تن چربي هيدروژنه مصرف مي شود . چون چربي هاي حيواني اشباع شده ممكن است براي سلامتي مضر باشد، دادمداران براي تغذيه نشخواركنندگان روشي بكار مي برند كه چربي از شكمبه حيوان يعني جايي كه معمولا در آنجا اشباع مي شود به صورت يك گذرگاه فرعي عبور كند . با اين روش گوشت گاوي كه توليد مي شود داراي اسيد چرب غير اشباع بيشتري است .
اسيدهاي چرب با زنجيره متوسط ، منعمولا در رژيم هاي درماني بكار برده مي شود. زيرا آنها ضمن متابوليسم با سرعت بيشتري به دي اكسيدكربن و آب تبديل مي شوند و شتاب تبديل آنها به چربي ذخيره ، كلسترول خون و ديگر ليپيدها كمتر است .
اين اسيدها در تهيه مارگارين ، سس هاي سالاد و جانشين هاي شير به كار مي روند .
ارتباط چربي با بيماري قلبي
مسئله ارتباط بين چربي رژيم غذايي و تصلب شرائين، بايد در كتابهاي مقدماتي بررسي شود ولي چون اين موضوع در نشريات به طور گسترده اي مورد بحث قرار گرفته بهتر است خلاصه اي از تفسيرهايي را كه در اين مورد به عمل آمده بيان كنيم. البته ممكن است مطالعات علمي در مورد اين موضوع در مدت زمان نسبتا كوتاهي تغيير جهت دهد.
مسئله اي كه توجه را به ارتباط بين عوامل غذايي و بيماري قلبي جلب كرد اين بود كه اشخاصي كه كلسترول خونشان هميشه بالتر از حد طبيعي بود بيشتر ذچار حملات قلبي مي شدند.
كلسترول يك تركيب چربي دار است و در اكثر غذاهاي حيواني يافت مي شود و بدن نيز مي توان ان را بسازد.
كلسترول از مهمترين رسوباتي است كه در بيماري تصلب شرائين، در داخل عروق خوني بوجود مي آيد و به تدريج عرق را چنان باريك مي كند كه اگر يك لخته خوني بوجود آيدف رگها به طور كامل مسدود مي گردد. مسئله مورد توجه ديگر اين است كه وقوع اين بيماري در افرادي كه درصد بالايي از كالري آنها از چربي اشباع تهيه مي شود، بيشتر است.
بررسي هايي كه روي موش به عمل آمده نشان مي دهد كه محدود كردن كلسترول رژيم غذايي منجر به كاهش خون مي گردد. بعد از اين بررسي، اقدامات در جهت پائين اوردن كلسترول خون صورت گرفت.
ولي در انسانها كاهش مصرف كلسترول از طريق محدود كردن غذاهايي كه كلسترول دارند، مانند تخم مرغ، گوشت و جگر، نه تنها كلسترول خون را پائين نياورد بلكه از وقوع بيماري هاي قلبي نيز نكاست، البته با درك اين مطلب كه اگر مواد پروتئيني، چربي و كربوهيدرات موجود در غذا، براي بدن بيش از مقدار مورد نياز انرژي تامين كنند، كبد از مازاد انها بيش از 2 گرم كلسترول سنتز مي كند، در حاليكه اگر اين مواد در حد نياز بدن مصرف شوند، فقط 0.5 گرم كلسترول سنتز مي گردند.
كلسترول يكي از تركيبات طبيعي بدن محسوب مي شود، زيرا نه تنها مقدار معيني از آن براي سنتز هورمون هاي جنسي و انتقال اسيدهاي چرب ضروري مورد نياز است، بلكه يكي از تركيبات اصلي پوست و پوششي فيبرهاي عصبي نيز مي باشد.
موضوع ديگري كه مورد توجه قرار گرفت ماهيت چربي بود، زيرا مشاهده شد افرادي كه چربي مايع مصرف مي كردند ، كلسترول خونشان پائين تر از كساني بود كه از چربي هاي جامد حيواني استفاده مي كردند و چون چربي هاي جامد و مايع بيشتر از اسيد هاي چرب غير اشباعي كه دارند با يكديگر متفاوتند، بنابراين رژيم هاي درماني طوري تنظيم شد كه در ان از روغن هايي استفاده شود كه مقدار اسيدهاي چرب غير اشباع آنها زياد باشد.
اين نوع رژيم ها كه اسيدهاي چرب غير اشباع انها تقريبا نيمي از چربي غذا را تشكيل مي داد ، تنها منجر به كاهش كلسترول خون گرديد و تغييري در بيماري هاي قلبي ايجاد نكرد. تحقيقات زيادي نشان داده است كه الگوهاي مختلف غذايي، در ميزان كلسترول خون موثر بوده است. ولي نياز به كاهش كلسترول غذايي ثابت نشده
پس از كلسترول يكي ديگر از تركيبات چربي خون كه با بيماري تصلب شرائين ارتباط دارد، بررسي شد و نتيجه اي مه به دست امد اين بود كه تصلب شرائين در اشخاصي بوجود مي آيد كه علاوه بر بالا بودن كلسترول خون، ميزان تري گليسريد خونشان نيز بالا است. در صورتيكه غذا وقدار زيادي چربي داشته باشد، تري گليسريد در خون ظاهر مي شود. همچنين وقتيكه مازاد كربوهيدرات در كبد و مقدار كمي نيز در ديواره روده به چربي تبديل مي گردد، تري گليسريدها در خون نمايان مي شوند.
البته كربوهيدراتهايي كه به صورت قند هستند بيش از تركيبات پيچيده نشاسته اي، تري گليسريد را سنتز مي كند و اين حالت هنگامي است كه علاوه بر كربوهيدرات مقدار كالري توليد شده در بدن بسيار بالا باشد.
به نظر مي رسد كه اگر رژيم غذايي با مقدار محدودي كربوهيدرات تنظيم گردد و همچنين به جاي چربي هاي اشباع از چربي هاي غير اشباع استفاده شود، به ويژه اگز مقدار كالري نيز محدود گردد و وزن بدن در يك حد مطلوب بماند احتمالا تري گليسريد و كلسترول خون كاهش مي يابد. البته اثر چنين رژيمي كلي نيست.
در حال حاضر با اطلاعاتي كه از عوامل غذايي مورد بحث و تعادل بين انها در بروز بيماري تصلب شرائين در دست است، نمي توان قطعا نتيجه گيري كرد و عقيده بر اين است كه هر تغيير كلي كه بر اساس اطلاعات موجود در رژيم غذايي آمريكايي بوجود آيد، معقول نيست مگر فقط براي گروهي از افراد كه مستعد ابتلا به اين بيماري هستند، مانند مردان ميان سالي كه ميزان كلسترول و تري گليسريد انها بالا است و سابقه اين بيماري را در فاميل داشته اند، يا افرادي كه شرايط شغليشان آنها را تحت فشار روحي قرار مي دهند.
از طرفي اگر موارد زير رعايت شود، نه تنها زياني ندارد، بلكه مفيد هم خواهد بود.
1- مقدار چربي غذا در حدي باشد كه به جاي 40% ، كمتر از 30% كالري غذا ار ان توليد شود.
2- مقدار كلسترول موجود در غذا به كمتر از 300 ميلي گرم محدود باشد.
3- چربي هاي غير اشباع جانشين مقاديري از چربي هاي اشباع شده شوند.
4- مقدار چربي اشباع موجود در غذا به حدي باشد كه كمتر از 10 % كل كالري را توليد كند.
در حال حاضر تكنيك هايي وجود دارد كه به وسيله انها مي توان اشخاصي را نشان داد كه با محدوديت هاي غذايي ليپيدهاي خونشان تغيير مي يابد.
چربي ها وفشار خون
غذاهائي كه چربي زياد دارد و همچنين عوامل ديگر در طي سالهائي كه از عمرتان مي‌گذرد، موجبات تصلب شرائين را فراهم مي‌كند بالعكس غذاهائي كه چربي‌اش كم است توأم با فشارخون پائين است. روغن اشباع نشده هم در پايين آوردن فشارخون مؤثر است.
چربي اشباع شده كه فشارخون را بالا مي‌برد در زرده‌ي تخم‌مرغ، پنيرهاي چرب، شير و برخي از چربي‌هاي نباتي مانند روغن نارگيل و چربي نباتي تركيب شده با هيدروژن پيدا مي‌شود.
روغن و چربي اشباع شده معمولاً در حرارت اطاق سفت و سخت است.
جايگزين كردن چربي اشباع شده بجاي چربي اشباع نشده مخصوصاً استفاده از روغن زيتون و يا روغن كبد ماهي ممكن است به كاسته شدن فشارخون كمك كند ولي روغن كبد ماهي را نبايد بدون تجويز دكتر خورد.
ضمناً فرآورده‌هاي لبني، چيپس، سوسهاي خامه‌دار مايونز و شيريني هم داراي چربي است كه براي افرادي كه مبتلا به فشارخون مي‌باشد، ضرر دارد.
چربي‌هاي موسوم به Polyunsaturated كمك به كم شدن سطوح كلسترول در خون و كم كردن خطر بالا رفتن فشارخون را مي‌كند اين نوع روغن اكثراً از منابع نباتي مانند تخم گل پنبه، لوبياي سويا، ذرت و تخم گل آفتاب‌گردان بوجود مي‌آيد. كنجد و گردو نيز از لحاظ روغن اشباع نشده غني هستند.
مصرف كلسترول در روز نبايد از 300 ميلي‌گرم تجاوز كند غذاهايي كه از لحاظ كلسترول غني هستند عبارتند از تخم‌مرغ، اغلب پنيرها، دل و جگر، غذاهايي كه به علت داشتن چربي اشباع شده بايد مصرفش كم شود عبارتند از شكلات، كره، گوشت گاو، شيريني، شيري كه چربي‌اش گرفته نشده و روغن نارگيل.
سعي كنيد خامه‌هاي مصنوعي را مصرف نكنيد چنانچه شير را بصورت پودر مصرف مي‌كنيد، پودري كه چربي‌اش كم است مصرف كنيد.
ضمناً از خوردن گوشت اردك تازه بپرهيزيد زيرا گوشت آنها حاوي يك مقدار زياد چربي است.
چنانچه گوشت گاو و گوساله را مصرف مي‌كنيد چربي آنها را كاملاً بگيريد..
موقع پختن غذاهاي حاوي گوشت مرغ و بوقلمون پوستشان را كه حاوي يك مقدار زياد چربي است بكنيد.
مصرف تخم‌مرغ را به هفته‌اي دو تخم‌مرغ محدود كنيد. و آن را بصورت آب‌پز بخوريد نه بصورت نيمرو.
موقع خريدن ماكاروني از خريد ماكاروني‌هائي كه داراي تخم‌مرغ است اجتناب كنيد.
بيسكويت نمكين معروف به Crackers كه حاوي يك مقدار زياد نمك است مصرف نكنيد.
از خوردن Croissants (نان‌هاي هلالي فرانسوي) بپرهيزيد.
بجاي كره از مارگارين استفاده كنيد.
تدريجاً از مقدار روغني كه در آشپزي به مصرف مي‌رسانيد بكاهيد تا سرانجام به حداقل برسد.
از مصرف كره و خامه در موقع پختن سيب‌زميني بپرهيزيد. خوردن سيب‌زميني بخارپز براي شما مفيد است در موقع تهيه غذاهايي كه نياز به خامه دارد، از پنير بدون نمك و ماست كم‌چربي استفاده كنيد.
از مصرف چيپس، سيب‌زميني سرخ كرده و كليه غذاهاي سرخ كرده بپرهيزيد.
چنانچه پنير مي‌خوريد از پنيرهاي كم‌چربي مانند Swiss , mozzarella , Provolone استفاده كنيد و از پنيرهاي بسيار چرب مانند پنير پيتزا بپرهيزيد.
از خوردن سالادهائي كه با مواد ثقيل الهضم زينت داده شده، اجتناب كنيد.
از خوردن شير بسيار چرب و با شيرعسلي بپرهيزيد.
از زياده‌روي در خوردن بستني مخصوصاً بستني خامه‌دار بپرهيزيد.
از اسكالپ‌ها استفاده كنيد اسكالپ يك غذاي دريائي كم‌چربي است كه كلسترولش هم كم است. از مصرف ميگو و خرچنگ اجتناب كنيد.
از كليه غذاهائي كه داراي سوس و gravy و يا a gratin است بپرهيزيد

منابع:
http://www.zeiton.sub.ir
http://www.mercola.com/2003/jul/9/soda_dangers.htm
http://www.irantop10.com
..................................................................................................
انتهاي پيام/

جمعه|ا|16|ا|اسفند|ا|1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فارس]

[مشاهده در: www.farsnews.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 392]