ویفر ؛ بیسکویتی قدیمی

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: محصولاتی مانند ویفر اگر به صورت گاه.گاهی مصرف شوند، نمی.توانند سود یا ضرر خاصی را به دنبال داشته باشند اما افراد چاق باید با توجه به نظر متخصص تغذیه، میزان مصرف این دسته از خوراکی.ها را در برنامه غذایی.شان تعیین کنند.

خیلی.ها فکر می.کنند که ویفر، یک بیسکویت کاملاً امروزی و بدون پیشینه.ی تاریخی است در صورتی که تاریخچه.ی تولید اولین نمونه.های آن به قرن هفتم میلادی برمی.گردد. در آن زمان، مردم اروپا به خصوص هلندی.ها با ترکیب آرد ذرت یا گندم با کمی شکر و کره حیوانی، ویفر تهیه می.کردند...
ویفرهای اولیه که به آن.ها «ویفل» می.گفتند، بیشتر شبیه کیک.های گرد صبحانه بود. هلندی.ها و انگلیسی.ها، خمیر بسیار نازکی از ویفر را درون یک وسیله انبرمانند گرد که قطری حدود 7 تا 10 سانتی.متر داشت، پهن و پس از فشردن قاشقک.های انبر روی یکدیگر و قرار دادن آن درون تنور داغ، بیسکویت ترد و نازکی به نام «ویفل» را درست می.کردند اما ویفل.های سنتی کم.کم با افزودن انواع طعم.های میوه اوایل قرن 16، شکل تازه.تری به خود گرفت و با نام ویفر به مردم سراسر دنیا شناسانده شد.
***هدف اولیه از تولید ویفر، ایجاد طعم و شکل جدیدی از خوراکی.هایی بود که مردم می.توانستند همراه چای یا قهوه عصرانه.شان بخورند. مثلاً فرانسوی.های قرون وسطی برای بهتر کردن طعم ویفر، از عسل به جای شکر استفاده می.کردند یا اینکه با استفاده از روغن.های مختلف و کم و زیاد کردن میزان آن، حالت شکنندگی ویفر را افزایش می.دادند و همین کار باعث افزایش علاقه بیشتر بچه.ها به این خوراکی خوشمزه می.شد. نکته جالب دیگری که می.توان در مورد تاریخچه ویفر گفت این است که تولید صنعتی این محصول در آمریکا برای اولین بار در سال 1860 میلادی آغاز شد. مردم در آن زمان، دور یک دستگاه بزرگ که بخار زیادی از خود تولید می.کرد جمع شده بودند و با تعجب می.دیدند که یک نیروی غیرانسانی می.تواند برایشان چنین دسر خوشمزه.ای را تهیه کند. آن.ها تولید ماشینی ویفر را شبیه یک معجزه می.دانستند! به این ترتیب تولید انبوه و صنعتی ویفرهای کرم.دار به شکل امروزی.شان در دنیا آغاز شد.

چگونگی تولید

برای تولید ویفر، ابتدا خمیر آن را با استفاده از آرد الک شده و یکنواخت، آب، روغن، نمک، شکر، مواد افزودنی مجاز، مواد ترد کننده، بی.کربنات آمونیوم و مقداری لسیتین تهیه می.کنند. بعد از اینکه مواد موجود در خمیر ویفر به خوبی با یکدیگر مخلوط شدند و به صورت یکنواخت درآمدند آن را درون سینی فر یا قالب.های مناسب می.ریزند و درون فر یا تونل.های حرارتی با گرمایی حدود 250 درجه سانتی.گراد قرار می.دهند.
خمیر ویفر، بلافاصله پس از پخته شدن و پیش از اینکه رنگش به سمت قهوه.ای متمایل شود از فر بیرون می.آید. اگر کار قالب.زنی آن به خوبی صورت نگرفته باشد یا اینکه میزان آرد و روغن و آب آن با یکدیگر متناسب نبوده باشد، پس از جدا شدن از قالب، شکل خود را به سرعت از دست می.دهد و می.شکند! ورقه.های ویفر بعد از خروج از فر و برای پیشگیری از شکستن، در اتاق.هایی با دمای حدود 25 درجه سانتی.گراد قرار می.گیرند و آماده کرم.زنی می.شوند.
ما در مجموع مصرف بیسکویت.های سبوس.دار را بهتر از ویفرها می.دانیم چون ویفرها در وزن مساوی نسبت به بیسکویت.های سبوس.دار، هم روغن بیشتری دارند و هم اینکه فاقد فیبر هستند

کرم.های داخل ویفر از ترکیب شکر پودر شده و نرم، شیر خشک، روغن، اسانس و طعم.دهنده.های مختلف، نمک و حتی ضایعات ویفرهایی که خرد شده.اند، تهیه می.شوند البته مواد دیگری مانند فندق آسیاب شده، بیکینگ پودر، پودر نارگیل یا ... هم می.توانند جزو مواد اولیه کرم ویفر باشند.

معمولاً دستگاه.هایی که مواد اولیه کرم داخل ویفر را با یکدیگر مخلوط می.کنند، حباب.های هوا را هم به داخل ویفر می.برند تا کرم پوک.تری را آماده کنند. پس از آماده شدن کرم، ورقه.های ویفر را روی نوار دستگاه می.گذارند و با چرخیدن نوار و عبور آن.ها از زیر قیف کرم، مقدار مشخصی کرم روی نان ویفر قرار می.گیرد و در آن سوی قیف، ورقه.های دیگری از ویفر را روی کرم قرار می.دهند و در انتها، ویفر از زیر غلتکی می.گذرد تا با کمک آن غلتک، نان.ها به خوبی به کرم بچسبند. در پایان هم برای چسبندگی بهتر، حرارت بسیار خنکی را به محصول می.دهند و پس از برش.های لازم، آن را برای بسته.بندی آماده می.کنند. گاهی ممکن است برای بهبود و تنوع بخشیدن به طعم ویفر از شکلات مایع هم برای پوشش سطحی آن استفاده کنند. بد نیست این را هم بدانید که مواد اولیه به کار رفته در تولید ویفر، میزان و نوع حرارت.دهی به این محصول، باعث تردی و شکنندگی بیش از حد آن می.شود.

ویژگی.های ویفر مرغوب

بر اساس استانداردهای سازمان غذا و داروی کشور خودمان، یک ویفر خوب و سالم باید بو و طعم نامطلوبی نداشته باشد. وزن کرم آن تقریباً با وزن نانش برابری کند. پوشش کرم داخل محصول در تمام سطح آن یکنواخت باشد. رطوبت آن حداکثر 5/2 درصد، خاکستر غیرمحلول در اسید حداکثر 05/0 درصد، اسیدیته چربی استخراجی حداکثر 2/0 درصد، پراکسید چربی استخراجی حداکثر 2 درصد و pH آن به استثنای ویفرهای روکش.دار، حداکثر 7 درصد باشد. به علاوه، بسته.بندی ویفر باید به گونه.ای باشد که امکان نفوذ رطوبت، هوا یا بو به داخل آن وجود نداشته باشد.

ویفر یا بیسکویت سبوس.دار؟!

گاهی این تصور برای افراد پیش می.آید که چون وزن ویفر کمتر از سایر بیسکویت.هاست،. پس آن.ها می.توانند با خیال راحت آن را بخورند و نگران چاق شدنشان هم نباشند.
نظر دکتر سیدعلی کشاورز، متخصص تغذیه و رژیم.درمانی و مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران را در این.باره جویا شدیم: «به طور کلی، در روند تولید انواع بیسکویت.ها و ویفرها از روغن جامد استفاده می.شود و ما مصرف آن.ها را چندان توصیه نمی.کنیم اما اگر بخواهیم با توجه به سایز بیسکویت.ها قضاوت کنیم، می.توانیم بگوییم که در سایز مساوی، ویفر به دلیل دارا بودن حباب هوا و سبک بودن، کالری کمتری نسبت به سایر بیسکویت.ها، حتی انواع سبوس.دار آن.ها دارد اما اگر بخواهیم مبنای قضاوت را بر اساس وزن محصول در نظر بگیریم، مسلم است که در وزن مساوی، مزایای بیسکویت.هایی مانند بیسکویت.های سبوس.دار خیلی بیشتر از ویفر است. بنابراین ما در مجموع مصرف بیسکویت.های سبوس.دار را بهتر از ویفرها می.دانیم چون ویفرها در وزن مساوی نسبت به بیسکویت.های سبوس.دار، هم روغن بیشتری دارند و هم اینکه فاقد فیبر هستند. بنابراین تصور این که وزن پایین ویفر کم.کالری بودن آن را حکایت می.کند، تصور اشتباهی است.

به کودکان نوپا ویفر ندهید

نکته دیگر در مورد کودکانی است که به تازگی خوردن غذاهای کمکی را شروع کرده.اند. برای این کودکان بهتر است از ویفر در رژیم غذایی آن.ها استفاده نشود چون چنین محصولاتی دارای افزودنی.هایی هستند که می.توانند برای سلامت دستگاه گوارش بچه.ها مضر باشند.
در نهایت هم اینکه محصولاتی مانند ویفر اگر به صورت گاه.گاهی مصرف شوند، نمی.توانند سود یا ضرر خاصی را به دنبال داشته باشند اما افراد چاق و آن.هایی که در رژیم لاغری به سر می.برند، باید با توجه به نظر متخصص تغذیه، میزان مصرف این دسته از خوراکی.ها را در برنامه غذایی.شان تعیین کنند.

منبع: هفته نامه سلامت - ندا احمدلو

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 155]