تاريخچه و چگونگي پيدايش نان سنگک ايراني

واضح آرشیو وب فارسی:سایت دانلود رایگان:

در سرزمين كهن ايران، بر اثر تجربه‌ها و اعمال سليقه‌ها در طول ساليان دراز تاريخ، غذاها و پختني‌هاي گوناگون رسم شده و بوجود آمده كه در نزد بسياري از كشورهاي ديگر و حتي مردم سرزمين ما، اين غذاها به عنوان

غذاهاي ملي و سنتي معروف شده‌اند.
از جمله اين نوع غذاها و پختني‌ها مي‌توان به چلوكباب، آبگوشت (ديزي) و نان سنگك اشاره كرد.اگر چه در سالهاي اخير سيستم پخت نان در ايران و بويژه در تهران ماشيني شده و اين موضوع از كميت و كيفيت پخت نان كاسته است ولي هنوز هم نانوايي‌هايي وجود دارند كه به پخت اين نانهاي سنتي به روش قديم ادامه مي‌دهند. اصولاً چهار نوع نان در سطح ايران بعنوان نانهاي سنتي و ملي شناخته شده‌اند:
-نان سنگك
-نان بربري
-نان تافتون
-نان لواش
در زمانهاي بسيار قديم، خانواده‌ها و افرادي كه با هم زندگي مي‌كردند، مايحتاج زندگي خود را بطور ساليانه و يكجا و بيشتر هم در ا يام برداشت محصولا‌ت كشاورزي كه بيشتر در پايان فصل تابستان و آغاز فصل پاييز بود، تهيه كرده و در منازل خود نگهداري مي‌كردند و به مرور آن را مورد استفاده قرار مي‌دادند. يكي از اين نيازها تهيه و نگهداري گندم براي پخت نان در طول سال بود. بطوريكه نان ما در همه»‌ غذاها و نيازهاي خورد و خوراك تلقي مي‌گرديد. من يادم است كه حدود پنجاه سال پيش هنگامي كه ما در شهرستان زندگي مي‌كرديم، صبحانه اغلب افراد نان وچاي شيرين بود، كم كم كه وضعيت اقتصادي رشد كرد و شهرنشيني زياد شد و محصولا‌ت دامي و كشاورزي فرآوري شده و به سوي شهرها سرازير شد. چيزهاي ديگر مانند پنير، حلوا ارده با سرشير، عسل و تخم‌مرغ هم به اين صبحانه‌ها افزوده گرديد.
در گذشته‌اي نه چندان دور در هر خانه‌اي چرخي سنگي وجود داشت كه خانمهاي خانه با آن گندم را آرد مي‌كردند و خمير مي‌زدند و در تنورهاي گلي كه در هر منزلي وجود داشت و با هيزم داغ مي‌شد، نان ميپختند. كم كم آسيابهايي براي آرد كردن گندم ساخته شد كه اول آسياب آبي بود و بعداً به آسيابهاي ديزلي و برقي تغيير يافت و پس از چندي واحدهاي نانوايي و نان پزي در سطح شهرها و روستا احداث گرديد، بطوريكه كم كم پختن نان در منازل متوقف گرديد و افراد براي تهيه نان مورد نياز خود آن را از مغازه‌هاي نانوايي خريداري كرده و مي‌كنند.
نانوايي‌هاي اوليه طريقه خمير زدن و پختن و سوخت تنورهاي خود را به روشهاي سنتي و قديمي انجام مي‌دادند و اخيراً حدود 10 تا 15 سال است كه روشهاي ماشيني و پخت نانهاي فانتزي رسم شده و ديگر از آن عطر و طعم نانهاي پخته نانوايي‌هاي قديمي كه به قول معروف بوي نان تا هفت خيابان اطراف مي‌پيچيد و اشتها را باز مي‌كرد، خبري نيست.
درصدد تهيه كردن اين گزارش بودم كه مشاهده كردم يك خوش ذوق و علاقمند، ساختمان زيبا و دو طبقه‌اي را تبديل به مجتمع توليد انواع نان سنتي كرده بطوريكه انواع نانهاي سنگك، بربري، تافتون و لواش را در يك مجموعه مي‌پزد و هر كسي كه هر نوع نان را دوست دارد با مراجعه به واحد توليد آن نان، نان مورد نياز خود را مي‌خرد. جالب توجه است كه اين مجموعه كاملاً بهداشتي و در فضاي مناسب است كه براي مشتريان صندلي براي نشستن در نظر گرفته‌اند و انواع وسايل سرگرمي مانند تلويزيون و... در آنجا قرار داده‌اند و سفارش خود را حتي مي‌تواني از طريق كامپيوتر موجود در نانوايي ثبت نمايي و رسيد پرداخت وجه و تحويل نان دريافت كني.. اين كار در نوع خود ابتكاري زيبا و ماندني است. قيمت نان سنگك در اين نانوايي برحسب نوع سفارش كوچك و بزرگ و يك رو خشخاشي يا دو رو خشخاشي از مبلغ 400 تومان در نوسان است كه با توجه به كيفيت خوب نان پخت سنتي و بهاي نان‌هاي فانتزي و ساندويچي فعلي موجود در بازار، قيمت‌ها چندان بالا نيست.

[تصویر: 7754.aspx]

لازم به توضيح است ك چون هنوز دولت در توليد نان مصرفي افراد يارانه پرداخت مي‌كند، قيمت نان در ايران پايين است ولي اين گونه نانوايي‌ها از آرد آزاد و قيمت فروش آزاد تبعيت مي‌كنند كه قيمت فروش آنها تا دو برابر قيمت فروش نانهاي يارانه‌اي است. خوب حالا برگرديم به اصل مطالب و بيان تاريخچه و چگونگي پيدايش نان سنگك ايراني.
در رابطه با چگونگي و محل و تاريخ دقيق پيدايش نان سنگك در ايران هيچ گونه اطلاع دقيق و روشني در دسترس نيست. كهن‌ترين نوشته و تحقيقي كه در آن از نان سنگك نام برده شده، كتاب فرهنگ لغاتي است به نام "برهان قاطع" كه توسط نويسنده‌اي به نام خلف تبريزي در سال 1062 هجري قمري نگارش يافته و مولف در آنجا در زير معني واژه سنگك مي‌نويسد:
"نوعي از نان هست كه روي سنگ ريزه‌هاي گرم بپزند."
همچنين در تقويم سالنمايي كه توسط كميته» ‌نانوايان تهران كه در 19 ارديبهشت سال 1326 شمسي در تهران چاپ شده در رابطه»‌ تاريخچه و چگونگي پيدايش نانوايي و نان سنگك اين گونه آمده است:
"شاه عباس براي رفاه حال طبقات تهي‌دست و لشگريان خود كه غالباً در سفر احتياج به نان و خورش موقت و فوري داشتند و لازم بود به هر شهري مي‌رسند نانواهايي باشند كه بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهيه نمايند و غذايي باشد كه خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل اين مشكل را از "شيخ بهايي" كه از اجلّه»‌ علما و دانشمندان ايران بود خواست. شيخ بهايي با تفكر و تعمق تنور سنگكي را ابداع نمود. اين اختراع كه با دقت و هوشياري طرح و عملي شده است به قدري كامل و دقيق است ك پس از گذشت چند صد سال هنوز به همان صورت اوليه» ‌مورد استفاده و ناني كه از تنور سنگكي بدست مي‌آيد، مأكول ترين نان است." البته بايد اين نكته را توجه داشت كه علي‌رغم اين ادعا كه در اين سالنامه آمده است، نانوايان و كارگران و شاطران نانوايي‌هاي سنگكي در رابطه با پيدايش اين نوع نان، نظرهاي ديگري هم دارند كه شايد اين ديدگاهها واقعي‌تر و به حقيقت نزديك‌تر باشد.
اين ديدگاهها اين است كه پخت نان سنگك قبل از ورود اسلام به ايران رواج داشته و پيدايش آن اين گونه بوده كه يكي از پادشاهان ساساني بيمار مي‌شود، طبيب معالج او تجويز مي‌كند كه براي شاه بايد ناني تهيه نمايند كه آن نان روي ريگ (سنگ‌هاي كوچك) پخته شود. در اجراي اين كار دستور داده مي‌شود كه روي توري مقداري ريگ و سنگ‌ريزه بريزند و در زير آن آتش پرحجمي روشن نمايند تا ريگها كاملاً داغ گردند و آنگاه خمير نان را با دست در روي تخته‌اي پهن كرده و در روي سنگ‌هاي داغ قرار دهند تا بپزد. ولي چون در اين روش‌ قسمت پايين نان پخته و قسمت رويي نمي‌پخت، آمدند توري ديگري هم در روي خمير قرار دادند و روي آن آتش ريختند تا هر دو طرف نان پخته شود. كم كم اين روش پختن نان توسعه و تكامل يافته تا به صورت امروزه در‌ آمده است. همچنين در كتب تاريخي ذكر شده است كه وقتي سربازان عرب به شهر مدائن آمدند و نان سنگك را در روي ميز نانوايي ديدند، نمي‌دانستند كه آن چيست و همين هم خود دليلي بر قدمت پخت نان سنگك در ايران است..
همچنين در سالهاي قبل در قلعه‌اي قديمي در نزديكي شهر ورامين در زير زمين اين قلعه بقاياي يك نانوايي سنگكي كشف شد ك تنور آن سالم مانده و ريگ‌هاي داخل آن موجود بود.
نان سنگك كه از نظر مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلا‌مت بهترين نان ايراني و حتي دنيا است از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و كمي نمك پخته مي‌شود. مايه خمير و يا خمير ترش هم براي ورآمدن خمير و بالا‌ بردن كيفيت پخت نان به آن افزوده مي‌گردد.
در پخت نان سنگك به غير از سه ماده ذكر شده، نبايد چيز ديگري به آن افزود. استفاده از جوش شيريني كه در سالهاي اخير رواج پيدا كرده ممنوع است و حتي آرد اين نان بايد از گندم مرغوب و سالم بدون هيچ نوع آرد ديگري مانند آرد جو يا حبوبات باشد.
اگر گندمي دچار آسيب يا آفت از قبيل سن و چيزهاي ديگر باشد يا ناخالصي داشته باشد بدرد توليد اين نوع نان نمي‌خورد. حتي انواع گندم كه در نقاط مختلف از لحاظ آب و هوا بدست مي‌آيند در كيفيت پخت نان سنگك موثرند. شاطرها و نانواهاي ماهر مي‌گويند آرد گندم براي پخت نان سنگك بايد ري آن (12 كيلو گرم) احتياج به يك تبريزي (سه كيلوگرم) ترشي و يك نصفه (ظرف نيم پر) نمك داشته باشد.
در زمانهاي گذشته شغل نانوايي كه به شاطري معروف است در خانواده‌ها موروثي بود و يك نوع تقدس خاص خود را داشت. يعني از پدر به پسر مي‌رسيد و به همين دليل نانوا حتي در صورت ضرر حاضر نبود از اين شغل پدري دست بكشد و كار ديگري انتخاب كند. بنابراين نانواها پشت در پشت اين شغل و مغازه»‌ پدري را حفظ مي‌كردند و ادامه مي‌دادند و شغل نانوايي شغلي بود كه هر كسي وارد به آن نمي‌شد. به همين دليل نانواها در كار خود تخصص داشتند و در شناخت گندم، توليد نان خوب و مرغوب و پر بركت از هر كوششي دريغ نمي‌ورزيدند. بنابراين آنها براي حفظ حرمت خانوادگي اين شغل همه سعي مي‌كردند با تهيه گندم خوب و پرورش خمير خوب، نان مرغوب و سالم به مشتريانشان تحويل دهند. خدا هم بركت كار را مي‌داد.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت دانلود رایگان]

[مشاهده در: www.freedownload.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 266]