کشک متولد ایران است

واضح آرشیو وب فارسی:سایت رسیک: کشک متولد ایران است

دکتر مریم هاشمی می گوید کشک محصول بومی ایران است و در نواحی مختلف کشور به شکل های گوناگونی تهیه می شود

یکی از مواد غذایی پرمصرف در خانواده لبنیات، کشک است. بیشتر ما ایرانی ها علاقه خاصی به کشک داریم و آن را در بسیاری از غذاهای سنتی مان؛ از جمله در کشک بادمجان و انواع آش ها به کار می بریم....

برای آنکه با نحوه تولید، ارزش غذایی، انواع و نحوه صحیح نگهداری این ماده غذایی بیشتر آشنا شویم، پای صحبت های دکتر مریم هاشمی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو و دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی نشسته ایم.

▪ خانم دکتر! می گویند کشک را اولین بار ایرانی ها تولید کرده اند. این صحت دارد؟

ـ بله؛ کشک محصول بومی ایران است و در نواحی مختلف کشور به شکل های گوناگونی تهیه می شود. البته محصول های تخمیری مشابهی در کشورهای مدیترانه و قفقاز داریم و حتی جالب است بدانید که در حال حاضر، معادل عربی کشک موجود است ولی منشا کشک به ایرانی ها نسبت داده می شود.

▪ کشک را چگونه تهیه و تولید می کنند؟

ـ کشک به ۲ صورت سنتی و صنعتی تهیه می شود. در هر ۲ حالت پایه و اساس این است که از شیر تخمیر شده یا همان دوغ یا ماست چربی را می گیرند و می جوشانند تا غلیظ شود و در نهایت بسته به نوع فرآورده ای که می خواهند به دست آورند ممکن است حتی آن را خشک کنند. این پایه و اساس تهیه کشک است. در پروسه های صنعتی کشک به ۲ صورت تهیه می شود؛ در یک حالت کشک های خشک شده ساییده شده و با کمی آب مخلوط می شوند تا به درصدی از رطوبت برسند بعد به آنها نمک می زنند، پاستوریزه می کنند و در شیشه یا کیسه های پلی اتیلن می ریزند و وارد بازار می کنند. در حالت دیگر کشک به صورت تازه تهیه شده در ظروف پلاستیکی یک بار مصرف وارد بازار می شود. از نظر طعم و میزان رطوبت ترکیب های کشک های تهیه شده به روش های مختلف تفاوت های جزیی با هم دارند.

▪ منظور از این تفاوت ترکیب ها چیست؟ ارزش غذایی کدام یک بیشتر است؟

ـ کشک یک منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر و کمی چربی و همچنین گروهی از ویتامین های خانواده B است و چون از ماست یا دوغ گرفته شده؛ حاوی اسیدهای آلی هم هست. ارزش غذایی هر محصولی با توجه به نوع تکنولوژی ای که در تهیه آن استفاده می شود، نوع ماده اولیه و حتی فصلی که شیر دوشیده شده و منطقه ای که مربوط به آن است و فرآوری های صورت گرفته روی آن متفاوت است. با توجه به این مسایل، نمی توانم بگویم در کدام یک از این روش ها کشک تهیه شده ارزش غذایی بالاتری دارد. مسلما هر چه روی کشک فرآوری های حرارتی کمتری انجام شود ارزش غذایی آن بالاتر خواهد بود. از سوی دیگر هر چه درصد رطوبت کمتر باشد از نظر مواد مغذی ارجحیت خواهد داشت.

▪ بین کشک سنتی و صنعتی، مصرف کدام را توصیه می کنید؟

ـ کشک سنتی به دلیل طعم و مزه ویژه اش طرفداران بیشتری دارد. توصیه می کنم اگر می خواهید کشک سنتی مصرف کنید حتما از جایی تهیه کنید که اطمینان دارید حین تهیه و خشک شدن شرایط بهداشتی رعایت شده و در معرض گردوغبار قرار نگرفته است. مسلما ما مصرف کشکی را توصیه می کنیم که واحد تولیدکننده اش دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت باشد.

▪ بهترین شیوه نگهداری کشک چیست؟

ـ از نظر دمایی توصیه می شود کشک حتما در یخچال نگهداری شود. بسته به نوع کشکی که استفاده می کنید، اگر کشک ساییده و بسته بندی شده پاستوریزه در شیشه را خریداری می کنید، بعد از باز کردن، حتما باید آن را در یخچال نگه دارید. حتی بهتر است قبل از باز کردن هم کشک در یخچال نگهداری شود. اگر کل کشک را مصرف نمی کنید حتما قاشقی که به کشک زده می شود، باید خشک و تمیز باشد زیرا کشک یک محصول غذایی غنی از مواد مغذی است و درصد رطوبت آن مناسب برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها است و به راحتی آلوده می شود.

▪ در بسیاری از سوپرمارکت ها کشک های شیشه ای خارج از یخچال نگهداری می شوند. این مساله ای پیش نمی آورد؟

ـ خب، بهتر است این کار انجام نشود زیرا در کشک های شیشه ای که کشک های خشک ساییده ای هستند که به آنها آب افزوده شده و فرآیند حرارتی دیده اند ممکن است میکروارگانیسم هایی وجود داشته باشد که در شرایط بی هوازی بتوانند فعالیت کنند و مشکل ساز شوند. بهترین توصیه آن است که کشک ها به ویژه کشک های شیشه ای ساییده شده را خارج از یخچال نگهداری نکنند اگرچه تا زمانی که در این شیشه ها باز نشده چون فرآیند پاستوریزاسیون روی آنها صورت گرفته اساسا مشکلی ایجاد نمی شود ولی با این وجود هم برای حفظ ارزش غذایی و هم پیشگیری از بروز آلودگی ها در آن بهتر است کشک را در دمای ۴ درجه نگهداری کنید.

▪ اگر کشک سنتی یا صنعتی، آلوده باشد، آیا با جوشاندن، آلودگی اش برطرف می شود؟

ـ از نظر میکروبی، بله! ما معمولا توصیه می کنیم کشک را به مدت ۱۰ تا ۲۰ دقیقه بجوشانید و بهتر است ۲۰ دقیقه کامل جوشانده شود. چون خطر مسمومیت کلسترودیوم بوتولینوم وجود دارد. اسید این باکتری در خاک موجود است و اگر تهیه کشک به شکل مطلوبی صورت نگرفته باشد به راحتی به کشک منتقل شده و وقتی کشک در شرایط مناسب قرار بگیرد این باکتری رشد کرده و سموم خطرناکی ایجاد می کند.

▪ آیا می توان اضافه کشک را در فریزر هم نگهداری کرد؟

ـ این کار مشکلی ایجاد نمی کند. دمای پایین به شدت جلوی فساد میکروبی و شیمیایی را می گیرد. نکته ای که نباید از یاد برد، این است که نباید فریز کردن کشک به گونه ای باشد که با هر بار نیاز به استفاده، تمام کشک از حالت انجماد خارج شود. برای این منظور، می توان کشک را در بسته های کوچک به اندازه نیاز تفکیک و هر بار به مقدار نیاز آن را از حالت انجماد خارج کرد.

▪ کشک خشک با رنگ ها و طعم های مختلفی در بازار موجود است. آیا این کشک ها واقعا کشک تازه خشک شده اند یا به آنها آرد اضافه شده؟

ـ این موضوع بستگی به محل فرآوری و تولید کشک دارد. کشک های تولیدشده در خراسان جنوبی حاوی آرد هستند. رنگ کشک های این منطقه زرد است چون به آن زردچوبه می افزایند. دلیل آن هم این است که مردم این منطقه همیشه کشک را با آرد و زردچوبه تهیه می کنند. ممکن است گاهی آرد به عنوان تقلب به کشک افزوده شود اما گاهی در برخی مناطق آرد جزو فرمولاسیون تهیه کشک بوده و روی بسته بندی آنها ذکرشده است.

▪ یکی از عادت های رایج ما افزودن کشک به برخی مواد غذایی مانند بادمجان یا آش است. آیا این کار بر ارزش غذایی سبزیجات یا سایر مواد غذایی تاثیر می گذارد؟

ـ مسلما افزودن کشک ارزش غذایی هر ماده غذایی را افزایش می دهد. ممکن است افزودن کشک و کلسیم موجود در آن بر برخی ترکیبات موجود در منابع گیاهی تاثیر گذاشته و واکنش نشان دهد و تا حدی قابلیت جذب کلسیم را پایین آورد. اما این چنین واکنش هایی کاملا طبیعی است و در حدی نیست که بگوییم ارزش غذایی کاهش می یابد. در کل، کشک ماده غذایی پرارزشی است و افزودن آن به مواد غذایی توصیه می شود.

▪ مصرف کشک را به چه گروه هایی بیشتر توصیه می کنید و آیا کشک منع مصرف هم دارد یا نه؟

ـ معمولا مصرف کشک به گروه های مختلف سنی و به ویژه کودکان به خاطر کلسیم و فسفری که دارد، توصیه می شود. حتی مصرف آن برای سالمندان به جهت پیشگیری از پوکی استخوان مفید است اما با توجه به اینکه ممکن است درصد نمک یا چربی برخی کشک ها بالا باشد، مصرف کشک شور یا پرچرب در افرادی که مشکل فشارخون، بیماری های قلبی – عروقی یا چربی خون دارند باید با احتیاط صورت گیرد و میزان مصرف را تحت کنترل داشته باشند.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت رسیک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 408]